餐饮贝搏体育管理餐饮业-详解

　　.(重定向自餐饮服务业)该条目对应的页面分类是餐饮业。餐饮业（CateringIndustry）目录参考文献餐饮业定义按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮服务业的类型一、旅游饭店旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量.本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保持传统西餐的风味外，去一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。2、快餐业1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族都希望能到一个不用排队苦等的餐厅，赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。在我国具有代表性的有麦当劳、肯德基、必胜克等。四、冷饮业.炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。目前的冷饮店一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。五、咖啡店咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋（CoffeeHouse）。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯，这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。现在，我国也有很多的咖啡连锁店，比如星巴克、上岛等。餐饮服务业的普遍特点1、劳动力密集餐饮服务业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是劳动力密集区。2、产业关联性大餐饮服务业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外餐企业的加入，与其他企业的关联会更大，周边关联企业也会进一步增多。3、餐饮服务业多属经营者自营方式餐饮服务业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方式。资金主要来自经营者，其优点在于资金的取得不难，但缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面，不易于在短期内完成。4、产销同时进行餐饮服务业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行餐饮，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，在顾客购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时.间内完成的交易。因此，餐饮业兼容了生产与销售。然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此，也可使生产与销售分离。5、商品易腐性餐饮服务业一般是顾贝搏体育客上门来才有生意贝搏体育，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论生熟，都易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。6、座位环境也包含于商品之中就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外送设计等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。7、餐厅的选址要适当餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在经营上势必占尽地利；所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利，使得人们便于临店。人口集中或流动量大餐饮管理，可带来大量的消费者。同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等发展趋势综合考虑，这都是餐厅繁荣的重要连带因素。另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色且体面的餐厅。在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素之一。8、营业有明显的高峰时段餐饮服务业每日营业有明显的高峰时段，因此，在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内，由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段区分：早餐在上午7时之间，午餐在中午11至14时之间，晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端，一日24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。餐饮业的发展方向改革开放后，我国餐饮行业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种.组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。餐饮贝搏体育业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪餐饮业发展方向。餐饮业发展方向一：21世纪餐饮业的格局会发生变化目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市1.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众 化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和 质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业 中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方 式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必 然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950 美元，欧洲435~860 元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28 美元，餐饮超市以就餐自 由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及 和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21 世纪的饮食新 时尚。 2.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团 化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势 在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经 济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份 制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体 制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏 自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大 市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化” .的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。 在21 世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，或自愿连锁等形 式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。 餐饮业发展方向二：科学化是21 世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21 世纪的餐饮企业。运 用现代贝搏体育化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信 息网的“现代餐饮”。 1.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是 健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食 品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的 各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文 明时代的产物，是21 世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所 消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师 了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或 “增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补” 原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械贝搏体育，以机械生产逐步代替手工 制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。 2.比较多的学者倾向把21 世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮 助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个 人计算机，数字电视、数字蜂窝贝搏体育电话和其他通讯设备以适应信息化潮流贝搏体育，发展餐饮网了解餐 饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需 情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的 五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电