4月8日至10日,中国连锁经营协会主办的“CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会”在上海召开。包括海底捞、陶陶居、西贝餐饮管理、张亮麻辣烫在内的多家餐饮品牌负责人,分享了餐饮企业在竞争激烈的当下如何应对的独家思考贝搏体育。 因美国财政部长耶伦在4月4日抵达广州的访华第一餐选在广州陶陶居国金店,这家粤菜老字号在本届峰会上的热度很高。面对如此突然的“泼天富贵”,广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波仍用“激烈”来形容今年的餐饮业格局。他表示,陶陶居的核心是现场手工制作,和速食快餐相比,正餐粤菜的人力成本很高,但如果把传统的手工茶点、粤菜放弃了,品牌就会衰落餐饮。因此,无论陶陶居开多少家门店,永远都坚持现场手工制作。 “陶陶居酒家”的微信公众号晒出了耶伦同款菜单,阅读量已超过10万,热度显著高于往日推送。菜单包括大虾饺、红米肠、蛋挞、萝卜糕、烧鹅、蜜汁叉烧、一口酥豆腐、冰镇咕噜肉、干炒牛河、砂锅什菌煲、油泡斑鱼球、木耳秋葵、山泉水浸菜心、双皮奶等。目前,耶伦坐过的椅子也被贴上了“耶伦访问团专座”标签在店内展示。 尹江波向南都记者介绍了当天的一些细节,比如:餐厅事先并不知情,以为是使馆的人清明节订座聚餐;耶伦一行抵达后贝搏体育,要求撤掉隔档屏风在大厅就餐;一桌十个人,花费一千三百余元,餐费是耶伦的美国随行人员刷的卡买的单。 尽管对今年的餐饮业格局持审慎态度,但尹江波在峰会当天的主题分享环节,还是向到场的餐饮同仁灌了一点“鸡汤”,尹江波说:“踏上马拉松通道的都是勇敢者,到达终点的都是胜利者,但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样,做餐饮需要勇气,需要日复一日、年复一年去坚守、经营,它是勤行,所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”
根据国家统计局的数字,2024年前两个月,餐饮行业的增速为12.5%,和2023年全年20.4%的增速相比增速减半,总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复,过渡到了逐步正常增长的阶段。
CFB集团CEO许惟抡表示,当前行业已回到正常定价的时代,溢价年代已经过去。企业想要在价格更低的时代竞争,必须在成本以及营销手段上,要有更大的突破。在追逐性价比方面,许惟抡介绍,CFB集团旗下披萨品牌棒约翰推出了19.9捡漏披萨的活动,“这是一个极具性价比,既能吸引消费者,又不会伤到既有时段堂食的方法。”
西贝董事长贾国龙介绍,目前,西贝莜面村拥有300多家门店,未来计划在中国大陆市场开到1000家以上门店。他提到,针对人口结构变化,老龄化、家庭小型化、少子化的趋势贝搏体育,西贝也会跟随顾客需求的变化而变化贝搏体育,比如以前西贝菜品的分量较大,现在也推出了针对一人食的小分量菜。他透露,今年西贝莜面村有较大动作,即通过调整产品结构降低客单价。
张亮麻辣烫总经理姜佰东在峰会上介绍,张亮麻辣烫目前有6000多家店,大部分为加盟店。如何打造一个千店和万店的品牌?姜佰东认为,企业首先需具备一个基因,包括:高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈,供应链、企业运营模型、组织力,以及最重要的是目标和模式相匹配。
海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞的成长历程总结为“生与死、变与不变,在创新中发展”。曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月,而海底捞已经创立了30年。邵志东认为,创新决定生死。
据介绍,2023年刚刚走出疫情的海底捞,面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制,让一线的组织更有活力?邵志东认为,关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化,把原来的跨区的家族制变成了区域教练制,打掉了中间层,让区域教练直接管理和指导店长。同时,今年海底捞进一步下放产品上下架的权限,店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务,从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场,紧抓消费者需求,助力整体经营水平持续提升。
邵志东表示,真正的创新来源于务实的工作,真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人,还是洗头、科目三等创新,均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情,为层出不穷的创新保驾护航。
在过去一年,海底捞的业绩也因扁平化的组织管理、肯定创新的风气等原因创出新高。2023年海底捞营收为414.53亿元,同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元,同比增长174.6%。
随着中国经济进入到了新的经济周期,接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和,在新周期,餐饮人如何适应环境,在激烈的市场中保持竞争力是关键问题。中国连锁经营协会会长彭建真也在演讲中提到,数字化可以实现科学决策。
“今天企业数字化转型,不仅仅是企业信息化升级的表现,更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前,中国企业的数字化进展快,以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格,我们可以互相借鉴。”彭建真说。
以瑞幸咖啡为例,2023年,瑞幸咖啡新开了8034家门店,据了解,瑞幸咖啡的选址的成功率非常高,这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。
此外,在中国麦当劳,数字化的应用已经涉及到:供应链,员工管理,设备管理,数字化销售占比达到90%,这对于企业效率的提升起到了非常大的作用。
“总体上,今后随着中国经济的发展,餐饮的大盘肯定还会不断增长,重点是我们能不能通过积极求变,保持在这个增长的部分里面。”彭建真总结道。
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