苏氏漫谈 这餐饮行情个春节最“赚”的是餐饮但还是想喊你回家吃饭贝搏体育

　　“大过年的，吃点好的！”抱着这样的心态，让不少饭店每日“爆单”，餐饮人感叹今年春节忙到“起飞”。中国的餐饮文化有着悠久的历史，从古代的酒馆到如今的餐厅，餐饮饭店既是绵长的历史传承，同时也是社会变迁的见证。这种变迁承载着中国人的情感与回忆，记录着时代的印记。值此元宵佳节，我们推出中欧国际工商学院苏锡嘉教授《杂说饭店》（

　　我觉得，要找到能让你满意的好饭店，较为靠谱的办法，一是问和你志趣相同、消费能力和习惯相近的熟人，二是想清楚哪些饭店坚决不去，三是降低你的预期。什么样的饭店是你理想的可以想不清楚，但什么样的饭店是你不想去的一定要搞清楚。对我而言，有几类饭店我是不进去的。第一种是火锅店（这一点与随园老人和蔡澜高度一致），这是没有厨师的饭店，而进饭店就是要品鉴厨师的手艺。火锅店的底料浓烈，结果是万物一味，各种食材经火锅一烫，只有触觉的区别而没有味觉的差异。火锅店通常气氛热烈，对于我这种上了年纪的人来说，过于蒸腾热闹。

　　我不去的第二种饭店是自助餐厅。理由很简单：从来自助无美味；过量进食是常态。此外，烧烤、麻辣烫、京扬川粤样样擅长的饭店也不去。样样擅长其实就是没有特别拿手、值得一说的。

　　读到这里，大概你也会琢磨什么样的饭店是自己不想去的。理由很可能五花八门、匪夷所思。有个朋友告诉我，座席超过80个的中餐馆一定不能去，因为再好的厨师也无法同时满足这么多人的点菜，结果一定是粗制滥造，或滥竽充数。也有朋友说：只要看到厨师用火枪烧猪毛就赶紧走开。猪毛要拔不能烧，烧完猪毛的根会留在皮内：你难道想把猪毛一起吃下去？也有人认为，不管什么饭店，星期一尽量不要去，因为大厨忙了一个周末，星期一该他歇一歇了。这一天，如无意外，掌勺的应该是他的徒弟，或徒弟的徒弟。

　　随着出国旅游成为很多国人时尚生活的一部分，如何在国外找值得在朋友圈晒一晒的好饭店便成了大家都面临的难题。国外的好饭店大致有两种：本地人爱去的和外来客必打卡的。前者必然地道，后者胜在知名。本地人其实也分层次，普通人经常光顾的饭店能解决日常饮食的需要，实惠为主要特点，口味一定过得去，但对菜品的精彩最好不要有太高的期望。我曾在日本和韩国专门找没有游客出没的饭店，店名一个英文字母也没有、隐藏在地下室却人声鼎沸的那种。我不懂日语和韩语，只能凭图片或指着邻桌的菜点菜。吃后不免有些失望，感觉不过如此，不难吃，但也谈不上出彩。教训是，本地人的偏好未必与你相同。而游客必到的饭店在口味上一定能适合大多数人的需求。外来客趋之若鹜的饭店最典型的就是杭州的楼外楼，进进出出都是游客，几乎没有本地人会去。来的人必点最招牌的三道菜：西湖醋鱼、炸响铃和东坡肉。其中的西湖醋鱼几乎没有人说好，但还是每桌必点，因为大家都说不吃这三道菜等于没来杭州。其实餐饮行情，各地都有自己的“楼外楼”，即使没有也会捧一个出来。这种饭店永远不愁没有客来。

　　我对好饭店的要求比较简单。首先，好吃是第一标准。虽然各人的喜好不尽相同，所谓“适口者珍”，但“味有同嗜”毕竟是常态，是否好吃大致还是容易达成共识的。其次，食材必须要好，既讲究又新鲜。再次，厨师要有个性和创意，团队稳定，配合默契。好的饭店不太可能价廉物美，好的饭店也不需要交通便利，选择丰富。长期霸占世界最佳餐馆排行榜首席地位的西班牙EL bulli饭店（现已歇业）交通极其不方便。从巴塞罗那市中心出发，顺利的话驾车也要两个多小时。“一小时超级公路、半小时乡镇小路、半小时崎岖山路，山路不但一边濒临深谷，不设栏杆，没有路灯，就是连猫眼石亦付阙如，颇觉惊险。”（林行止：《好吃》）。位置的偏僻和道路的艰险丝毫不影响食客对其的追捧。该店每年8000个席位，只开放一天订位，总是被一抢而空贝搏体育。

　　对某一特定饭店是否喜欢，与各人的偏贝搏体育好和期许有关，各花入各眼，勉强不得。如果你纯粹为美味而去，好吃就是最重要的标准。但你觉得好吃的，别人未必都会喜欢。如果你冲着会友去的，饭店菜品是否好吃就不那么重要了。如果你在意的不过是朋友圈的展示和炫耀，食物的外观、摆盘和器皿才是最重要的。要是你完全是因为不想下厨而去饭店，简便实惠可能才是你最在意的。

　　记得有哲学家说过：挑剔是低层次的鉴赏阶段。对待饭店和食物恐怕也不例外。本着“不如意事常八九”的心理准备，以欣赏的态度对待放在你面前的食物，努力发掘食物的美好，很普通的饭店有时也会给你很难忘的用餐体验。

　　有时，某家饭店让你久久不能忘怀的原因可能与食物完全没有关系。2014年，我随学校的游学团一行30多人去以色列。某天的行程是参观以色列国家博物馆并在馆内的饭店用午餐。饭店陈设高雅，桌上的餐具精美，刀叉铮亮。有同学耐不住几天的寡淡，想自行调剂一下口味，于是从包里掏出榨菜和辣酱，放进餐盘。饭店经理看到，大惊失色，惊恐地埋怨：你们怎么可以把不洁食品放到我们的餐桌上来？她急匆匆地拿来几个垃圾袋，把桌上的餐具砸碎，连同刀叉一起扔进垃圾袋。我们在边上目瞪口呆，谁也没想过会有如此难堪的局面。事后经理告诉我们，如果被人看到，饭店有可能就不得不关门大吉。这餐饭吃的是什么一点印象也没有，但砸餐具的画面我相信所有在场的人一辈子也不会忘记。

　　到国外的餐馆用餐，一个恼人的问题是怎么给小费。犹记当年的出国培训，一再提醒我们，到了国外，如果去饭店吃饭要随俗给小费，以账单的10%为宜。今天在美国和加拿大的餐馆吃饭，付钱如果用信用卡，自动跳出来的小费选择起板是18%，一般人普遍给20%，小费也涨价了。20%不是小数，要得如此理直气壮，即便是当地人对此也啧有烦言。虽说给不给小费并没有任何强制性的规定，但餐饮界以各种方式提醒社会，店里的侍者工资极低，他们的收入很大部分要依赖你们给的小费。这种情况下，你不给小费似乎就是变相克扣他们的正当收入，于情于理，两不相宜。本来，我们这边的餐馆尽管有种种不如意处，但不用给小费还是挺让人轻松自在的。谁知好景不长，国内的高级餐馆也开始以“服务费”的名头堂而皇之地收起小费来，而且还是强制，没有选择。10%的服务费说多不多，说少其实也不少了。问题是餐饮，现在收服务费的仍局限在少数高档饭店，收了钱服务当然要好一点。以后服务费如果普遍收取贝搏体育，估计这点钱跟服务就没有什么关系了。

　　中国的西餐馆其实可以大致分成两大类：中式西餐馆和西式西餐馆。中式西餐馆经过属地化改造，适合本地人的口味和用餐习惯，上海的几家老牌西餐馆，如红房子、德大等，都是这一类的典范。1988年，一位熟识的会计界老外朋友来上海考察市场。我请他在当时仍在淮海路经营的天鹅阁吃饭，餐后他很礼貌地感谢我请他品尝了美味的中国菜。我不得不提醒他：不管你承不承认，这份美味的血统就是你们的！也难怪，这些菜他在英国应该从来没有看到过，遑论品尝。有一道许多上海家庭都会制作的西菜叫“色拉”。记得邻居家一位老人临终前念念不忘“色拉”，于是朋友被家长派去西餐馆购买。那是在“文革”高潮期间，他走进西餐馆问有没有色拉，店员义正词严地回答：没有色拉，只有冷拌土豆！不错，上海的所谓“色拉”就是用蛋黄酱拌熟土豆、红肠和青豆。我到国外第一次看到正版西餐色拉，直怀疑他们是不是在糊弄我：这不就是还没下锅的生菜叶吗？由老外厨师打理的原汁原味西餐馆是随着国际连锁的五星级酒店一起走进中国的。慢慢地，在华工作、学习的外国人越来越多，合乎他们口味的西餐馆也遍地开花。这带来的一个后果是中式西餐馆的落寂，它们主要客群的年纪越来越大，对年轻人缺乏吸引力，大有开不下去的迹象，可惜。

　　国人初到他国异乡贝搏体育，生计无着时最可能的脱困之道是去中餐馆打工。可以毫不夸张地说，中餐馆就是许多海外华人寄身寻梦的起始地。欧美一些很偏远的小镇，看起来居民不过数百人，但你细心一看却会发现，街边不显眼处顽强地开着一家中餐馆，店里的老板、厨师、伙计都是一家人，很可能以前与餐饮业完全不沾边。每看到这番景象，不由得感慨中国人生存力的强悍。海外的中餐馆以低档廉价为主流，菜品有的名字你很熟悉，但味道却很陌生，如回锅肉、炒鳝丝；有的连菜名都让你感到陌生，如左将军鸡、甜酸肉、炒杂碎。这种局面近二三十年有了很大改观。一方面，正规合格的厨师出国谋生的越来越多；另一方面，在中国品尝过地道中国美食的外国人也越来越多，他们想要“真正”的中国菜。日籍华人陈舜臣曾很形象地描述过这一转变。40年前，在日的中餐馆从香港招聘厨师，抵达日本后半年内只能在厨房观摩学习，不管你在香港的厨师界有多少经验或名气。因为日贝搏体育本食客的喜好与香港人很不一样，你必须花时间了解他们的口味、需求。而现在，香港的厨师到日本，当天就可以下厨。要的就是毫不走样的原汁原味。海外中餐馆另一个可喜的变化是，走高级路线的饭店渐成气候。最出名的高级中餐馆是澳大利亚墨尔本的万寿宫（Flower Drum，直译就是“花鼓”），得到蔡澜（又是此公！）不遗余力的推崇。有次去墨尔本前我先托当地人替我订了一桌，谁知用餐前一天和我确认，一听说我要带小孩同去，断然拒绝，失之交臂。后来再去墨尔本，在网上先看了一下别人的评价，发现几乎是清一色的差评。估计是因为太贵了，把大家的期望值提得很高，盛名难副。

　　在中国大陆成功的餐饮品牌，经常会抑制不住想走出去的冲动。走出去，最现成的是去港澳地区，然后是东南亚。小南国、苏浙汇、全聚德、大董、新荣记等品牌先后开到香港、澳门，而且都取得了不俗的业绩。但中国高端餐饮品牌要打进欧美一线大城市，还是缺乏足够的经验和实力。在美国市场，能看到的中国新锐餐饮品牌还是以海底捞、黄焖鸡米饭、黄太吉、眉州东坡一类的大众化快餐、简餐为主。在北京起家的高端餐饮品牌大董，凭着多年积累的品牌经营经验和实力，毅然进军纽约。大董选址纽约曼哈顿寸土寸金的中心地段，设计、装修就花了数千万美元，每个月的房租达20万美元，经营压力可想而知。在2017年12月大张旗鼓地开业时，数百个预订瞬间贝搏体育爆满。一直到次年的2月，店里几层楼的400个座位都是被订满的状态。但两年后，大董黯然收场，破产重组。从一位难求到差评不断，再到无力支撑，关门大吉，大董仅仅用了两年时间，令人唏嘘。大董的菜单过于雄心勃勃，而在美国能找到的食材却差强人意；当地招聘培训的员工达不到大董的要求，而大董擅长的意境菜在纽约却完全没有市场基础，在美国食客眼里，糖粉就是糖粉，怎么也联想不到“皑皑白雪”。几位知名食评家的无情差评更是给大董带来难以承受的压力。《纽约杂志》评论家Adam Platt和《》的Pete Wells都给大董打出了零星的评分。一向对餐厅评价比较宽容的纽约主持人、厨师Andrew Zimmern也评论说，大董烤鸭“差得恰如其分”。“我花了98美元，买了一只几乎没有任何味道的鸭子，而且它很干”，这句从食评家嘴里说出的相当刻薄的话广为流传，几乎已经注定了大董的结局。高端中餐馆盯住的是顶尖的食客，而欧美顶尖食客对中餐基本无感，对中餐品牌一无所知。再加上文化差异、管理模式、劳工制度、食材进货上的种种难题，高端中餐出海真是让人望而生畏。估计大董以后，同类企业中10年以内都不会有人杀进纽约、伦敦一类的国际大都市。

　　在高端餐饮这一层，中餐在欧美老饕中的知名度和接受度都远低于意大利、法国、西班牙或日本等国的菜系。究其原因，不外乎这么几个。首先是口味差别，味型与西餐、日餐有鸿沟般的差异。比如，中国菜突出一个“鲜”字，但西方一向只有甜、酸、苦、咸四味，不知鲜为何物。日本学者在100多年前确认了由谷氨酸盐或核苷酸带来的特殊味道，并将其命名为“旨味”。英语世界到1985年才正式确认甜、酸、苦、咸之外的第五味，并直接采用了旨味在日语中的发音umami。可想贝搏体育而知，并不是所有西方人都能够或愿意接受这一新的味型。曾有一段时间，爆出好几起西方人在中餐馆进食后发生头晕的现象，据说与激发鲜味的味精有关。直到今天，好多中餐馆还会在门口挂牌说明“不用味精”（No MSG）。其次，老外总觉得中国菜的用料和烹饪方法怎么也看不透；因为看不透，所以总觉得不免有些可疑。片皮烤鸭是比较直观的菜品，所以西方人普遍可以接受。而炒菜，尤其是勾重芡的炒菜，看上去模模糊糊，西方人的接受程度就低很多。再次，用餐方式太不一样。在国外经常看到一群老外走进中餐馆，一人点一个菜贝搏体育，配一碗米饭，各吃各的。因为不能分享，在我们看来聚餐的乐趣少了一大半，而要让他们接受这么多双筷子在几个碗里进进出出更是不可想象。此外，同一道菜，在我们的想法里和在老外眼里可能完全不一样。我读博士时，有一个老外同学让我去中国食品店时替她带几包“辣汤”，我反复问是什么汤，后来看到实物才知道是韩国产的“辛辣面”。我们的主食居然成了他们的汤菜，牛头不对马嘴。

　　中餐馆在西方人眼里显得有些不合时宜，还因为一些比较特殊的用餐习惯。比如，除了凉菜，一般的汤、菜都要“趁热吃”，好像风味会随着温度的下降而蜕变。因为要趁热吃，菜一上桌，一片催促声起：“快快快，趁热吃！”风度仪态抛诸脑后，似乎非如此不足以显示对美食的尊重。中国菜还有带骨带壳的习惯，大的骨头还好办，小心一点就是，小的骨和刺就不好办了；一条蒸鱼，大骨加细刺，即使是国人老饕，鱼刺卡在喉咙也是常有的事。所以，逢年过节国内大一点的医院都有专门的医生等在那里，帮人取鱼刺，手段之娴熟，姿态之优雅，态度之笃定，处处告诉你这是“小菜一碟”。相反，如果在国外，你匆匆赶到医院，医生或许会一脸茫然，可能从来没有老师教过他这一招。带刺回家，明日再来，是常见的结局。中国餐馆的与众不同还表现在谦让和热闹。菜要敬，酒要劝，被敬的还要礼让，总之礼数要到家。劝酒还有一套说辞，朗朗上口；敬酒还不能坐着，敬酒的和回敬的你来我往，此起彼伏。我们同胞说话，向来嗓门大、中气足，即使敬酒敬菜也是声震屋宇。这番景象，热闹又烦人。

　　大概是因为我们用餐时声势很大，但又怕被别人的声势吵扰，所以国内饭店设包厢特别普及。这是其他国家很少有的现象。包厢（特别是附设独立卫生间的）保证了私密和方便，却也给经营者增加了可观的成本和盈利压力。为转移成本和压力，饭店希望有最低消费的约束，而食客却想摆脱消费约束，无谓的争论常常因此而起。顾客有顾客的理由，饭店有饭店的苦衷，事先说清楚并取得谅解是避免不愉快的最好方法。要知道，最低消费、开瓶费和服务费是饭店最让顾客讨厌的收费理由，聪明的经营者往往在结账时大方地免掉其中一项，换来的不仅是喜出望外，更可能是长期的忠实客户。

　　进中国餐馆的老外可以分两类：坚持用筷子的和只会用刀叉的。拒绝刀叉背后的理由是：在中餐馆要吃到地道的美食，一定要让侍者明白我可以熟练地运用筷子，是中餐内行，他/她才不会糊弄我。在这种执念下，在饭店时不时可以看到有洋人很别扭地用筷子夹菜，夹起又掉下，掉下再夹起，真是辛苦。当然也有筷子用得非常熟练的。我碰到过几次有老外在餐桌上要和我比试用筷子夹花生米，然后扬扬得意地把我比下去的。想起来真是给老祖宗丢脸了，惭愧。

　　经营餐馆是非常辛苦的事。家庭餐馆经营辛苦是因为一切都需要自己亲力亲为，终年无休，还要担心客源不足；好处是卖不掉至少可以自己一家人吃，有留学生开餐馆的都是这么安慰自己。高档饭店固定成本高，维持体面的开支大，上乘用料的进价高，雇用员工的人数多，管理难度大。饭店要办出特色更是难上加难，而特色的形成有时候是无意间得之。梁文道提到过香港的两类特别的饭店：偷情餐厅和分手餐厅。当然，这两类饭店从来都不会有正式的认定，自己也不会承认，但口耳之间大家就悄悄传开了。如果你的餐厅位置隐蔽，店招低调，灯光暧昧，陈设温暖，间隔疏阔，菜品亮丽（是不是好吃并不重要），侍者识趣，偷情的自然愿意来。如果还有边门后门，方便事急时撤退，那就更理想了。适合分手的餐厅，需要能让分手的那一对情侣留下终生难忘的印象，所以地点要特别，海滨、江边、山顶都不错，就是要避开热闹的街区。涛声送惆怅，晚风伴别离，罢罢罢，一别两宽，从此天各一方。

　　对普通人而言，去得最多的应该是住所附近的小饭店，即英语所谓的Neighborhood Restaurant。这种小饭店，做的是街坊生意，廉宜而随意，简朴但尚洁净。菜谱绝不华丽，却总有几个拿手菜让你愿意一来再来。寂寞时店主会停下脚步陪你聊几句，热闹时老板会凑趣地帮你把包厢的门关上。作为食客，我们看不到的是经营街边小店的辛苦，起早贪黑不说，还要应对各种抱怨和奇奇怪怪的要求，更不用说还有方方面面的检查和随之而来的整改要求。新冠疫情期间，饭店的堂食不得不停止，漫长的等待让小饭店的经营者苦不堪言。疫情过后，身边的小饭店有一大批关上大门，无声无息地消失了。在这背后，经营者的痛苦和周边食客的不舍都是不难想象的。如果你身边还有经营了10年以上的街坊小饭店，请倍加珍惜。中国餐饮文化的传承和递进有一大部分要靠这些小店来完成。

　　看多了各式各样的饭店，好也罢，差也罢，最后都不能代替家里平平淡淡的一粥一饭，一菜一汤。曾有人要一些知名的厨师开出自己一个人会吃的菜，开出来的都是平常到不能再平常的家常菜。品尝到意想不到的美食是惊喜，是高潮，但人不能老是兴奋、惊喜。绚烂过后，只有回归平淡才是真实的人生。

　　苏锡嘉是中欧国际工商学院荣誉退休教授，在中欧任会计学教授前，他是香港城市大学商学院会计学系副主任、副教授。

　　苏锡嘉教授毕业于加拿大蒙特利尔市Concordia大学，获得管理学博士学位；1982年和1987年分别获得厦门大学经济学学士和硕士学位。苏教授主要从事国际会计、审计、公司管理、中国会计与审计等方面的研究。其研究课题主要包括家族企业的公司管理、审计员的岗位轮换、审计质量以及盈余管理。

　　苏教授的研究发表于众多知名的期刊，如《审计：实践与理论》《亚太会计与经济研究》《会计与公共政策期刊》《国际会计期刊》《中国会计与金融评论》《国际会计研究》《国际审计研究》《当代会计研究》等。