贝搏体育张新民：当代性是检验餐饮价值的核心标准

　　贝搏体育贝搏体育2023年4月，张新民和朋友去法国、意大利、西班牙等欧洲国家呆了几天。他们品尝了当地的米其林餐厅，参观了餐厅后厨，逛了逛菜市场，张新民也给各种食材和菜品拍了漂亮的照片和视频，分享在自己的朋友圈里。

　　虽然视觉上看起来不错，但张新民觉得欧洲米其林餐厅“已不再能提供特别的体验”。他表示，“相较于中餐的突飞猛进，欧洲的餐饮理念、餐厅、厨师、食材没太大变化。以前的中餐要向西餐看齐、要国际化，可现在讲国际化不合适了，不管是中餐和西餐，只有满足当代消费者需求的才有价值，所以‘当代性’是核心判断标准。”

　　张新民，汕头市潮菜研究会会长，资深潮菜文化研究者、推广者，《舌尖上的中国》、《风味人间》美食顾问

　　张新民是土生土长的潮汕人，也是资深的潮汕菜美食家。他从2003年开始研究潮汕菜，撰写了多篇美食文章，并出版了《潮菜天下》、《潮汕味道》、《煮海笔记》等书籍。另外，他是《舌尖上的中国》、《风味人间》、《风味原产地》等视频节目的美食顾问，还带领着《我的美食向导》团队穿梭在大街小巷里，用镜头记录下当代潮汕菜品和其背后的风土人情。

　　在张新民看来，当代性是对传统和创新的再整合，潮汕菜要想在该层面有所突破，则需要从餐厅、菜品、厨师等维度发力。为了携手各方推动潮汕菜发展，张新民在过去十年里一直担任汕头市潮菜研究会的会长，专注研发和推广新菜，并在此基础上创立了潮汕味道煮海餐厅——该餐厅不仅连续多年被评为黑珍珠二钻餐厅，菜品也经常引发同行效仿。

　　最近，在当地政府机构和主流媒体的支持下，由汕头市潮菜研究会策划的“八手连弹 潮菜之光”美食品鉴会在陈慈黉故居举办。通过现代版八仙桌和装饰，该活动把这个“岭南第一侨宅”打造成了别具一格的用餐场所，而且活动主办方邀请潮汕味道煮海餐厅、菁禧荟、吴·现代潮菜、跃·Yuè现代粤菜料理等四家餐厅联袂呈现了十二道特色潮汕菜品，包括经典的白灼响锣片、鱼饭、老鹅头、南非吉品溏心鲍，以及创新的鱼子酱卤水鹅肝、榄仁蟹枣。

　　张新民指出，潮汕菜的最大特点就是对食材的极致追求，比如更看重干鲍和干贝，因为它们在晾晒和储存的过程中吸收了日月精华，形成了非常美妙的滋味。可是，这不意味着放弃对菜品造型的改进，如果不能做到好吃又好看，潮汕菜就无法在当代社会中立足和流传餐饮。

　　张新民以一道传统潮汕菜“鸡茸燕窝”为例。其做法是先将燕窝泡发、蒸透后放进盅内待用，然后把鸡胸肉剁成茸，加蛋清冷水拌和，倒入调好味的上汤薄芡锅中，煮熟后再倒入燕窝盅内，让鸡茸铺在燕窝上面的同时使后者吸收汤汁味道。“这样做既不好吃，也不好看。”张新民指出，“时代在进步，我们有更好的方法让燕窝入味，可以把燕窝放在鸡茸上面，这样高级感就出来了，就有‘颠覆’了。”

　　颠覆的实现离不开厨师思想的解放，而潮汕味道煮海餐厅希望为年轻厨师提供一个成长的平台。该餐厅每年会从厨师学校和社会上招收五、六名有潜力的学员，同时向其他餐厅——比如近年新开张的上海东平潮和成都临江宴·云——输送厨师人才。张新民坦承，厨师学校的教育内容和方式没有与时俱进，也没有在学员心中树立起对厨师职业的热爱和坚持贝搏体育，所以人才流失非常严重，但他和团队依然在不断寻找能静下心钻研且有天赋的对象，这是个很艰难的过程。

　　他还认为，伴随着当代消费者对餐厅和菜品需求的升级餐饮，厨师群体可以向“餐饮主理人”这个身份转型。作为个性化生活方式的代名词贝搏体育，餐饮主理人可以释放自己的创造力，通过审美和洞察建立粉丝圈层、打造品牌。

　　“现在很多新菜、好菜都不是厨师单独做出来的，更多是主理人构思、设计、运作的成果。主理人是品牌的灵魂，要去平衡这个品牌里的餐厅、菜品、人员等不同元素之间的关系贝搏体育，这对当代性的意识和眼界有一定要求。”张新民说道贝搏体育。