餐饮管理网红餐厅老踩坑信味蕾还是信评分？贝搏体育

　　近来，“一身反骨”的年轻人又整出了新活，“年轻人报复性挤爆3.5分餐厅”“评分低的餐厅 好吃”引爆热搜。

　　不少人分享着类似的经历：在评分软件上精挑细选，兴致勃勃前往一家高分网红餐厅贝搏体育，结果却败兴而归；走进一家分数和店面都平平无奇的小店，味道反而出奇美味。

　　作为网红店的“门面”之一，高评分是餐厅脱颖而出的重要因素。我们以2023年中国美食旅游发展论坛上评选的大众旅游美食十城作为样本城市，在大众点评APP中，分别选取这十座城市中人气排序前30并带有“网红餐厅”标签的店铺，共计300个样本。统计结果显示，绝大多数网红餐厅评分在4分以上。

　　贝搏体育

　　人气网红餐厅中新店较多，大部分餐厅被平台收录不到五年，收录十年以上的老店较少。这与中国当下餐饮行业的内卷现状是一致的，据蓝鲸财经报道，“2023年1-8月，餐饮业平均每新开3.5家店的时间，就有一家店正在倒闭贝搏体育。”[1]大多数网红餐厅只是昙花一现，被追赶而来的“后浪”拍在沙滩上。

　　贝搏体育

　　同时，新店的分数整体上比老店稍高一些，这可能是由于开业时间短，店铺的口碑传播还未普及开，新店商家们在竞争压力下会更加注重采用各种策略提高评分。

　　除了努力提高评分外，商家也需要在一众美食赛道中找到适合成为网红店的“流量密码”。统计结果显示，目前大部分网红餐厅为西餐厅，尤其是在北京、广州这样的一线城市，西餐在高人气网红餐厅中均占比最大。

　　这可能与西餐厅环境精致，拍照出片有关。北京一家西餐网红店的评论里，有食客夸赞这家餐厅“时尚与优雅共鸣”，西餐厅独特的氛围感吸引着食客们相继打卡。

　　当然，对于许多拥有地方特色美食的城市而言，土生土长的当地菜系才最合胃口的。例如，在成都，网友们最惦记的还是那盘鱼香肉丝、那道麻辣兔头……经典的川菜拨动着无数食客的心弦，川菜馆占据了成都网红餐厅榜的半壁江山。

　　此外，统计显示高人气网红餐厅多以连锁店为主，约占70%。网红餐厅在品牌获得名气和口碑后，多数选择继续拓展分店，形成规模效应，从而在竞争激烈的餐饮届争得优势。

　　点评平台决定着商户的可见性，评分数字的升降可能意味着一个网红店的兴衰。在这里，评分不仅是消费者体验的记录，更是商家命运的转盘。

　　统计结果显示，要成为网红餐厅，口味自然是第一位的，这与其他传统餐厅的评价标准别无二致。许多网红餐厅都为线上流量到线下口碑的转化付出了努力，推出了自己的特色菜和招牌菜。

　　退一步说，即使味道上没那么惊艳，服务好、性价比高、环境佳、适合拍照也是网红餐厅获好评的关键原因。对于部分顾客而言，能和精致的食物、精美的环境留下合照，发送到朋友圈餐饮，才算真正完成了打卡之旅。

　　一些网红餐厅商家为了提升评分可谓煞费苦心，在用餐的时候，服务员带着小礼物亲切地请求“给个五星好评吧”，或者“大众点评打卡收藏送甜品”，这种现象屡见不鲜。

　　然而贝搏体育，这些行为虽然在短期内看似有效，但一旦被平台发现，将会面临违规惩罚的风险贝搏体育。为了获取高分，一场平台与商家的猫鼠游戏自此展开。

　　平台的评分是基于综合因素评估的结果。在用户端，大众点评APP要求用户从口味、环境、服务三个维度进行打分，他人可依据自己看重维度的单项评分对网红餐厅进行筛选。在以上三个维度外，美团APP上还增加了“性价比”这一维度。

　　而平台端最终展示的商家分数，并不是简单的所有用户打分平均值。平台会综合评估该评论是否为用户体验后的真实评论、评论的时间、用户活跃度、评论质量和数量，进行精细化的模型计算，平台每日更新、规则公证，也自诩公平公正餐饮管理。[2]

　　在美团的商家管理办法中，规定了“利益诱导好评”是商家的违规行为。“商家通过利益如折扣、送菜、升级服务等作为交换诱导用户写好评，将一次扣除3分诚信分。平台将对商户进行星级隐藏、排序降序、商户页公示的处罚，处罚期7天。”[3]

　　尽管明确的计算公式仍是算法黑箱，网上还是有不少所谓的“餐厅高分技巧”来应对评分平台的综合打分机制，但总体而言，随着消费者自主意识的提高、平台监管的加强，只有真正优质的产品和服务才是长期保持高评分的关键。

　　大众点评上，网友们对网红餐厅的怨气大部分集中于排队时间长。此外，环境一般、价格贵也是差评的重要来源。

　　社交媒体平台上，人多、菜贵、味道一般、“就吃个环境”等针对网红餐厅的负面印象普遍存在，甚至成为劝退一些观望期顾客的潜在原因。

　　互联网时代消费节奏加快，网红产品迭代速度也越来越快。在过去，一家餐厅口碑的形成和传播，或许要经过几代人、几十年的努力，而现在，这一流程在点评平台上被急速压缩。

　　一方面，许多餐厅因此不再面临酒香巷子深的困境。另一方面，“好吃”越来越成为一件可以被形塑的事。不那么好吃的餐厅，营销做的好，人气也可能高；真正好吃的餐厅，如果乘不上社交媒体的东风，反而可能被埋没。

　　习惯了通过社交媒体或点评平台决策的食客，如同孤身趟过一片开满了鲜花的雷区，一不留神就会“踩雷”。久而久之，人们反而偏向那些分数相对较低、但评论看上去真实可靠的餐厅。

　　试新的时候，顾客往往有无限的耐心，然而过了最开始的新鲜劲儿，部分缺乏“真本事”的网红餐厅，得不到消费者的喜爱与忠诚，今日的红火到了明天就将成为泡沫。

　　餐厅评分水很深，一不留神又踩坑，你知道如何辨别下面这些“高分网红”是否真的美味吗？

　　[1] 张静伦. 《2023年终回顾 内卷加剧，成本上扬，餐饮行业洗牌继续》. 蓝鲸财经. 2023年12月.

　　[3] 吕新文, 任昕彤. 《澎湃自助餐“榜一餐厅”送礼换好评平台不管？美团：有多种监管渠道》.澎湃新闻. 2023年6月.

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。