餐饮结贝搏体育构新时代｜第一篇章：长期主义

　　过去一年，整个社会面临前所未有的不确定性。向内看，国内经济结构进入深度调整期，人工成本升高，消费意愿低迷，未来趋势并不明朗；向外看，国与国之间的贸易政策持续动荡，尤其是 8 月日本水产品进口戛然而止，对国内日本料理品类的业态产生了颠覆性影响；虽然持续性极端高温没有重现，但适合传统酿造发酵的低温冬季姗姗来迟，气候依旧反常；从大数据的普遍应用到以 ChatGPT 为代表的人工智能入局，技术的高速变革，或许正在从另一个维度重新定义竞争秩序。

　　错综复杂的时代剧变中，一切都在发生：有人选择破釜沉舟，有人举棋不定；有人选择下场搏击风浪，寻求机遇；也有人沉着应变，「立根破岩，咬定青山」。他们或许在餐厅、在厨房，或是在田野，一步步从时间的竞赛中脱颖而出。无论业务形态、规模大小、行路快慢，他们都有一个共同特质：持续验证长期主义的有效性。

　　1995 年成立的新荣记集团，无疑是最佳的观察样本。以台州菜为根基，博采众长，衍生出多种业态并取得成功贝搏体育，是公众最熟悉的企业画像。长期主义正是其商业版图的底层逻辑：使命、愿景、价值观架构明确，贯彻入商业体系；经营、服务、产品、行为准则皆围绕「做品质中餐的民族品牌，成为生态餐饮企业」的愿景。完整的方法论，有核心价值体系支撑，使得他们在迅速扩张的同时，能保证相当稳定的餐饮体验，最终成为行业人士研究学习的标杆。「榜单常客」的标签，也反向证明了这一点。

　　独立餐厅玉芝兰的长期主义则是一门显学。从业 40 年的主理人兰桂均，在「增味、减味、和味」的体系中，在「本地文化展现」「客人饮食需求」「烹饪自我修行」的三者中日复一日地探索平衡点。他从传统川菜中蕴养出自成一派的饮食哲学，已然开枝散叶，在岭南结出「兰亭永」这颗硕果。如同多年前种下橡树林的农人正等待松露出土，匠人选择与时间携手，坚定地追求核心价值的实现，以此来应对变化无穷的「不确定」。

　　围绕核心价值，练就应对市场变化的动态响应能力，是餐厅建立长期主义的方法之一。从 2011 年迎合流行趋势的「创意中国菜」宴遇开始，逐步升级品牌，聚焦闽菜，用餐厅矩阵「展示福建山川风度」，再孵化出上海广受好评的高端品牌「遇外滩」，宴遇餐饮集团的进化轨迹相当瞩目：正是对八闽饮食文化的深度挖掘，以饮食体验讲述「福建」故事，逐渐沉淀为核心价值。加之对不同时代、不同区域消费者需求的精准把握和强大的创新能力，由此创造出的品牌文化，远比短期盈利更珍贵。

　　放弃对规模、效率和利润最大化的盲目追逐，对于机会主义者而言已是难事。长期主义者还偏爱一些「难而正确」的事：把商业从博弈转化为可持续的生态，让利益相关者共赢。对遇外滩而言，主理人吴嵘保持低调，委以年轻主厨陈志评重任，给他留出更广阔的工作空间。陈志评也不负所托，凭借对闽菜的深入理解和过硬技术，为餐厅拿下不少荣誉，而他个人也收获了米其林年轻厨师奖。关注员工发展，实现价值共享与共创，无疑是宴遇餐饮集团在长期主义实践上的一个巨大亮点。

　　而京遇餐饮致力于供应链的可持续。2023 年 3 月，京遇餐饮与河北农业大县饶阳合作，签约订单种植的战略合作协议，委托当地农人以传统生态种植方法，定向种植餐厅所需的高品质蔬菜。这同样是一个「难而正确」的决策：传统种植法所需时间长，再加上磨合试错的过程（比如第一批蔬菜外观参差，因为不施农药，还有虫眼，不适合直接提供给消费者），导致前期成本相当高。对于京遇而言，原本可以采购更便宜的替代品，而创始人段誉仍然全盘收用，保证农人收益，直到供需匹配进入常态。关注供应链上游的利益相关，反哺农业，也是实践长期主义的一条重要路径。

　　餐桌背后的长期主义，有太多术语需要被转译。然而在所有与自然相伴的农人眼中，长期主义与生俱来，存在于血液，融入了山川湖海，遍布天空和土地。

　　2013 年被联合国粮食与农业组织录入的全球重要农业文化遗产项目会稽山古香榧群，兴起于唐宋。一棵实生香榧树，需要 20 年结实，小苗嫁接虽然结实更快，但进入盛产期，也得等上 12～15 年。在诸暨赵家镇钟家岭村，从几十年、几百年到上千年的榧树遍布山野。榧树落叶层厚，让这片林间土地拥有良好的透气性，易腐性则保证了土壤水份和营养，非常适宜作物生长。除了香榧自身价值之外，散养禽畜、经济作物，都在持续福泽着农人。祖祖辈辈的榧农延续着古老的嫁接和人工选择技术，用漫长的时间塑造出拥有山林、坡地、鱼鳞坑（水土保持造林整地方法）、梯田的复杂农业景观，正是农业长期主义的极佳例证之一。

　　福建宁德三都澳，往来船只繁忙，这里是中国最大的黄鱼养殖基地。从 1985 年起，福建省设立「官井洋大黄鱼繁殖保护区」，在此成功实现了大黄鱼人工育苗和海区养成。但也一度出现了无序、过度养殖。如今，这里的黄鱼养殖逐渐转向可持续平衡：一部分渔民开始养殖经济利益更高的海参，也有一些渔民在尝试健康化餐饮、精品化养殖，升级深水网箱，甚至采用围网法，让黄鱼长得更慢一些，风味更「野」一些。短短七八十年，对渔汛期「荡官井」「做鱼对」时采用的敲罟渔法（渔民以竹木棒敲击船舷，利用石首鱼科对声音反应敏感特性的一种灭绝式捕捞法）迅速纠错，这又何尝不是一种长期主义？

　　高邮湖的蟹农仍然不敢松懈，采取各种应对措施以防 2022 年夏天连续 20 天极端酷热天气再来。万幸的是，今年是螃蟹丰收年。但是贝搏体育，气候变化持续考验农人意志。

　　2023 年 7 月底，受台风「杜苏芮」减弱低压环流和冷空气共同影响，海河流域普降大暴雨，局部地区雨量甚至超过史上极值。参与京遇餐饮种植的农户土地，就位于泄洪区。农人多年坚持使用酵素农法耕种餐饮，人工养护的土地被洪水长时间浸泡后尽数毁去，当季作物颗粒无收，但农人仍然没有想过放弃，「这水下去了，咱们还得接着种贝搏体育。等水过去，咱们就用酵素把农残都去了，地还是咱家地。」

　　也有农人在恢复，创造新的可持续农业。85 后夫妇于建刚、梅玉惠自 2011 年起回到桐乡，开始养蚕，做蚕丝被。从 2017 年起，于建刚借鉴传统种养结合方法，以本地湖羊的厩肥（羊粪 + 稻草腐熟）作为底肥，蚕沙（蚕粪）为追肥，尝试生态种植杭白菊（可食用菊花，可做饮品）贝搏体育。他还在种植过程中意识到传统栽培压条和扪头技术的生态价值（和香榧落叶相似，可以增加空间透气性，保护土壤水分），提高杭白菊的气候韧性。杭白菊、油菜、粳稻、小麦轮作，既保持水土，又能预防病虫害。系统搭建成立，接下来的工作，是维护它长期稳定地运行。

　　长期主义是企业战略管理的一个必要条件。在确定长期目标的基础上，在不断变化的外在环境与利益相关背景下，组织资源和行为，创造价值。投资人张磊认为，长期主义的一个关键特征在于「是否在创造真正的价值，这个价值是否有益于社会的整体繁荣」。北大教授陈春花也有类似观点：为社会长期持续地创造价值，即「长期主义」和「价值共生」。类似于香榧林、杭白菊构成的生态系统，餐厅、厨师、农民、土地、政策管理者、消费者都在一个巨大的饮食链条上，实现长期主义，需要将自己置入一个「系统」。

　　而作为观察者的饮食文化媒体《FOOD&WINE 吃好喝好》，也存在于这个链条之中。观察食物本身，从原材料精妙纤微的变化，上至食物艺术展现，下至底层哲学表达；观察食物制作，厨房中的主厨自不必说，吧台后的咖啡师、调酒师，威士忌的酿造大师，葡萄酒的栽培师、酿酒师，他们如何通过产品传递自己对世界的理解；观察食物生产，生产者如何与自然和谐相处，如何从自然中索取，又如何给自然以回报；也观察食物消费，从寺庙居士，到远航水手，再到城市中的每一个个体，他们如何通过饮食塑造个性，又是如何塑造社群。

　　而观察者也在坚持自己的长期主义：与农人携手，让好食物被更多人看见和理解，为饮食消费行为增添文化价值；与匠人携手，让长期主义精神被更多人认同和欣赏，创造一些潜移默化的积极作用；并希望农人与匠人携手，让认真生产的食物被认真的人对待，所以绵阳三台的杜志华皮蛋，才能在主厨赵秋实、钟兴建等人的手中不断获得新生，而主厨对于高品质的要求，同时也反馈回生产者手中。

　　我们希望认真的农人，在当下这个工业化时代，能获得应有的回报。当洪水猛兽再次来临，能互为支撑，才有长期可持续的可能。与这个饮食链条上的所有人携手，擦亮中国饮食文化的长期主义精神，参与塑造中国饮食的每一个微小「系统」。

　　《饶阳县与京遇餐饮「牵手」 将绿色果蔬送到城市「餐桌」》，衡水日报，2023贝搏体育贝搏体育贝搏体育