餐饮市场变幻莫测,对于从业20余年的安勇来说,这次决定换个打法,走起了更加亲民且贴合当下消费特点的方式。众所周知,依靠众多IP加持,麻六记算得上是直播带货界的“顶流”之一,其线上业务月度销售额曾达到上亿元,安勇也表示,线上业务对于线下门店能够起到引流作用。不过,即便品牌再火、市场再变,品质才是餐饮企业的发展关键。
◎北京商报:请问您如何看待当下餐饮市场的发展趋势?麻六记的打法是怎样的?
安勇:众所周知,麻六记具备一定的川菜基因。麻六记主创团队在23年前创办俏江南时定位商务用餐,门店面积较大,更倾向于提供包间服务。不过,近年来餐饮市场格局发生了变化,餐饮竞争愈发激烈,团队的经营理念亦发生了变化,如今的麻六记会更加注重仪式感,希望打造轻松愉悦的用餐氛围。虽然麻六记没有继续沿用大面积门店模式,但每家店风格不同,国潮风的门店环境会更加精致。
麻六记之所以能够发展到如今的初具规模餐饮,与大众化的定位有着分不开的联系。首先,麻六记在创办时便决定走大众化路线,希望能够面向更多消费者,而非高端餐饮。其次,麻六记的门店在300平方米左右,以经典的川菜菜品为主,价格也较为亲民,外加创始人汪小菲个人IP的加持,受到了较多消费者的喜爱。
安勇:线上线下业务能够对品牌发展起到相辅相成的作用。麻六记餐厅客流较多,翻台率在6、7次/天,但由于门店座位有限,承接能力固定,且品牌未有调整价格计划,线下餐厅营业额上升空间较小。
因此,在保证线下门店堂食服务质量不变的情况下,麻六记增加了外卖业务贝搏体育。不仅是外卖业务餐饮管理,麻六记目前线上业务营收为线倍左右,此前直播带货月度销售贝搏体育额曾突破上亿元,其中单日销售额甚至曾超过千万元。
◎北京商报:许多平台都在布局本地生活业贝搏体育务,您认为这会为餐饮行业带来哪些影响?
安勇:线上业务对线下门店能够起到一定的引流作用。的确,许多平台都想要来本地生活这块业务分一杯羹,也导致出现了竞争,不过,平台最终还是需要从消费者的感受度出发。从目前看来,平台所引流的人群是不同的,且部分平台之间存在相互依托的关系贝搏体育,例如消费者在视频平台上种草后,可能会去团购平台购买贝搏体育团购券。视频平台的引流是否长期有效仍有待观察,但我个人认为,未来以小视频引流的方式较为关键。
安勇:无论任何时候,品质都应是餐饮品牌布局的关键。麻六记的菜品并不复杂,包含许多经典的川菜产品,虽然部分菜品会根据季节变化等因素而进行调整,例如增加应季食材等,但核心菜品不会变。
同时,高品质的新鲜菜品同样是麻六记的首要原则。麻六记的预制菜产品受到较多消费者欢迎,但所有线下门店的菜品均是现场制作贝搏体育,原材料更是当天加工,烟火气同样是餐厅的灵魂所在。
安勇:餐饮属于密贝搏体育集型行业,就麻六记而言,并不是一味追求门店数量,而是希望将产品和服务等做好,若快速扩店导致品质下降则得不偿失。截至8月底,麻六记全国已开业门店共有24家,预计10月达到30家。目前,上海和太原等城市均有新店正在筹备中。
除了在全国地区拓展门店之外,麻六记还在渠道上做着功课。目前,麻六记已成立专门的部门负责零售渠道,并进入沃尔玛超市、7-Eleven便利店和Today等。
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