如何衡量餐饮企业在绿色低碳、节能环保等方面的表现?9月19日,上海推出了中式正餐绿色餐饮服务认证。该认证覆盖中式餐厅正餐服务的全过程,通过定性和定量的指标验证贝搏体育,评定餐饮企业在资源利用效率最大化、环境影响最小化、消费者饮食健康安全最优化等方面的能力水平以及达标等级,倡导绿色生产和生活方式。
餐厅装修都采用环保节能建材、菜品出成率达68%、使用可降解餐具打包盒……在9月19日上午举办的2023年上海市质量认证系列宣传体验周启动仪式上,上海红子鸡美食总汇有限公司(红子鸡凤凰楼)、丰收日(集团)股份有限公司(丰收日豫园店、丰和日丽蟠龙天地店)两家本土中式餐饮企业获颁绿色餐饮服务认证证书。
要达到中式正餐绿色餐饮服务认证要求并不容易,企业必须在餐厅选址与设计、建材使用与施工、运营全程的能源管理等环节考虑资源节约和环境保护。绿色餐饮服务认证设定了包括减少固体废弃物排放、一次性塑料制品使用量、能源消耗占营业收入比例、食材出成率等一系列可量化指标。
以红子鸡凤凰楼为例,餐厅在2022年升级装修时全部采用节能材料:1.5万平方米的餐厅采用LED灯具,比普通灯具节能20%;厨房排风系统可根据实际负载自动调整转速,比普通设备节能35%;热水器从天然气改为电能,节能10%到15%贝搏体育,按一度电产生4倍热能来算,比天然气节约40%费用餐饮。红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示,2023年以来餐饮,餐厅能源消耗占营业收入比例为3.3%,低于绿色餐厅地方标准4%的要求。
而在消费者端,除了常规的餐厅禁烟、提供半份菜等“绿色”做法外,针对部分品相不佳或食用部分较少的食材,餐厅会将原料提供给员工餐厅。如今贝搏体育,红子鸡凤凰楼的出成率为68%,高于一般广式餐厅。在营收提高1/3的情况下,湿垃圾产出量还是保持在每天5桶。
丰收日集团则以丰收日豫园店、丰和日丽蟠龙天地店推行绿色餐饮服务为切入点,逐步在集团所有餐厅推行使用可降解餐具打包盒,目前集团使用率占比已达32%。
据悉,在上海市市场监管局组织和指导下,由上海市检验检测认证协会联合相关认证机构、餐饮企业编制了《绿色餐饮服务认证要求》团体标准,并于今年6月发布贝搏体育。该标准从环境、资源、能源和服务品质四个方面,细化每个服务接触点上的绿色餐饮行动目标和可量化指标,将食品安全、低碳环保和健康饮食的经营理念贯穿于餐饮企业采购、仓储、加工和服务多个环节。
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