餐饮管理夏贝搏体育天的菜⑤如何做好暑期餐饮“这盘菜”

　　正值暑期，随着“大暑”节气到来，长沙一年中阳光最猛烈、最炎热的时段到了，一场高温“烤”验在所难免，与此同时，长沙的餐饮企业也在经历一场不同往年的“考验”。

　　“从来没有这么艰难过”“明显感觉到消费能力在下滑”……近几个月以来，不少餐饮人“苦不堪言”的现状，在数据上也得到了直接的反映——企查查数据显示，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，仅比2022年全年的餐饮相关企业吊销、注销量少了13.9%。有媒体预测，餐饮行业或正在迎来一场恐怖的“闭店潮”。7月之后的复苏之路，或将会更加难走。

　　身处变化莫测的市场之中，站在迷雾重重的分岔路口，餐饮人该如何坚定地站稳脚跟，拨开迷雾抓住新机遇，成为这场“考验”中的胜出者？大湘菜报走访了一批餐饮门店，记录了一批餐饮人的奋斗身影，聆听他们的困惑与思考，见证他们的努力与勇毅，看他们积极应对考验，直面出击，如何做好暑期餐饮“这盘菜”？

　　在福元西路与车站北路交汇处五矿长沙live的二楼，两家精致餐厅面对面开着，一家叫水墨丹青，走精致湘菜路线，一家叫兰虾米意思，是长较少见的意式餐厅。这两家店的创始人是同一个人——姚辉。姚辉在餐饮行业已经耕耘20多年，热情待人，用心做事，是她非常突出的人物“标签”，而为了给客户更好的体验感，她也会经常给客户“贴标签”，用心记住客人的特征，让客户感受到朋友般的熟悉感。

　　“今年的餐饮市场自五一小长假、端午节之后整体出现下滑，对比前两年的消费力也有明显下滑的迹象和趋势。”姚辉表示，在任何情况下都要去应对，加强对客户的维护，深入市场第一线收集客户的真实反馈，把更多的心思用于产品研发创新。“用心做，才会用心品。”本着这样的想法，姚辉特别讲究出品，哪怕小小的点缀也是费尽心机。当然，一切都在美味的前提下，这就要求对食材忠心不二。她从全国各地搜集许多食材回来研发试验，推出了不少夏季新品。

　　暑假是常规旺季，也是升学宴等仪式感聚餐比较集中的时间段，为把握这个机会，姚辉适时地推出了场景布置、拍照、游戏互动、表演等增值服务，以此提高顾客的体验值。与此同时，也越发重视外地流量的引入，近期也有一些外地游客特意来吃饭。“外地游客想体验一些不是特别辣、相对更精致的湘菜，我们就抓住线上客户的需求，让品牌得到更好的发挥，给外地客户呈现更好的服务。”

　　开在公寓楼内的品苑贝搏体育，是一家透露着一股子茶楼气质的私房菜餐厅，开了八年，因为不俗的出品已积累不少拥趸者。品苑的创始人，对菜品研发抱着高度的热情，他尊重湘菜前辈们纯手工的匠心精神，重视食材本味，研发了不少纯手工的经典菜品，因而奠定其江湖地位，被行业人尊称一句“原哥”。

　　“今年年4、5、6月份销售额相对有点下滑，大概下降了20%，疫情三年都没有出现这样的情况。”原哥坦言，即使在逆境中，菜品好不好吃仍是一个餐厅的核心。他一直专注于抓菜品品质，在致敬传统的同时，也在一直推出创新菜品，鱼籽鱼泡以纯手工拆卸的蟹肉蟹膏加鱼骨清汤打底的做法极富辨识度，可惜它是专 属秋冬的鲜美，而夏天则推出了酸辣海三湘、手撕鸭、青椒碎蒸甲鱼等应季菜品。不时不食，食不厌精，这是一个餐饮人即使在市场不景气时也不放弃的坚持。

　　汐园是翠园别墅区庭院餐厅的老品牌了，对于熟客来说很好找，新客人初来咋到跟着导航来的话贝搏体育，还是要费点功夫的。独门独院，绿意盎然，青翠的柚子树、爬满墙蔷薇、摇着尾巴的狗狗，营造了一个温馨而文艺的院子，院内还有露营式餐位，是个远离城市喧嚣的美食之境。

　　汐园的创始人于菲菲前几年怀着一腔斗志，与朋友一起开了几家庭院餐厅，几年下来，如今她历练得更加沉稳和冷静，目前仅专心经营汐园这一家店，店是盈利的，但做得不可谓不辛苦。

　　“经历三年特殊时期，人们消费更加理性，消费能力也有所下降，以前我们客单价可以做到150-180元，而现在降低到了100元左右。”于菲菲表示，感受到了长沙餐饮市场越来越卷，但是她不愿意参与低价套餐、团购引流这个队伍，她努力保证基础的客流量，同时保证出品的品质和菜品的优化。她坦言，大家都很清楚，做一些优惠活动降低价格，肯定就要降低食材的采购成本，成本降低后食材标准肯定也会相应降低，这对于品牌的长期发展则是不利的。

　　在市场一片低迷中，有些品牌却实现了逆势上扬。紧挨着贺龙体育馆田趣园，中午时分店内非常热闹，店内餐位几乎满座，进出的外卖小哥不断，订餐电话也接二连三响起……店长王巧在忙碌中抽出一些空隙，与我们做了短暂交流餐饮管理。

　　田趣园，算是长沙做了十几年的老牌湘菜馆了，在长沙也已经有了十多家连锁店。王巧向我们透露：“现在长沙餐饮越来越难做，在整体下降的大环境中，我们店还是略有上涨，疫情三年总共才做700万的销售额，今年每个月都有70-80万销售额。”

　　与其他店不一样的是，田趣园贺龙店午市和夜市的有两拨不同的客户群体，周边事业单位、学校比较多，中午多以在周边工作、学习、运动的人为主，而且一般都能满客，下午则以单位宴请、家庭聚餐为主，不同时段客源的差异化，让生意比较稳定。同时，田趣园线上引流也用得比较多贝搏体育，美团团购销售量也有几百、上千份。

　　王巧还提到，餐饮要想做大做强，拥有专业的团队是必不可少的餐饮。田趣园品牌创始人郭建，大学毕业远赴德国从厨八年，后回国机缘下创办田趣园连锁品牌，师从湘菜泰斗聂厚忠，在他的带领下，团队十分重视产品研发，而且老员工偏多，团队经验丰富，配合高效。

　　用心对待每一位顾客的姚辉，潜心钻研手工菜的原哥，历经挫折回归稳健的于菲菲，每天重复忙碌的王巧，又开了新品牌的郭建……从他们身上，我们看到了千万“平凡又坚韧”餐饮人的影子。

　　餐饮创业的路，是一条磨难重重的路，餐饮创业者们，也是一个经历了无数次挣扎和抉择的群体。传统餐饮市场，只要有好口味就不愁没有客流量，可是时间在变、消费者需求在变、市场环境在变，如今想要在餐饮江湖拥有一片自己的天地，对创业者的要求越来越全方面，寻找独特的创意定位，提供优质的食材和服务，创造卓越的顾客体验，建立强大的团队和灵活的市场营销策略等等，都是必修课。

　　周期的轮盘不停，只有穿越周期的人，才能获得新航海时代的船票。所以，餐饮人要稳住，不下牌桌就算赢。只要还活着，就还有翻盘的机会。加油贝搏体育，每一个怀着餐饮梦的餐饮人，仰望星空，脚踏实地，让这条路走得更稳妥、更长久。贝搏体育贝搏体育贝搏体育