贝搏体育深度干货餐饮狂卷下的正确导向与极端餐饮管理思维

　　假如把内卷比喻成一场危机，那么当下就是在极端测试餐饮人决策能力和解决问题能力的关键时刻。

　　从很多餐饮连锁集团陆续把2023年年中总结会提前到5、6月份，这是一种非常反常的现象，笔者强烈感受到餐饮人的迫切感。

　　但越是错综复杂的情况，就越是蕴藏着机会，餐饮O2O餐饮研究院谨以此文抛砖引玉，仅供餐饮人决策参考。

　　内卷这个词，是网络流行词，也是很多餐饮人当下的流行词，笔者不喜欢这个词，总让人悠然而生颓废之气。查询百度“内卷”这个词是什么时候出现的，居然是一片空白，没有答案，真是一个“诡词”。

　　内卷是一个全球性的问题，也引起很多国际知名学者对内卷问题的研究，涉及社会学、经济学、教育学、哲学等多个领域，旨在深入探讨内卷现象的成因和影响，并提出相应的政策与制度对策。作为餐饮服务机构，我们有必要重度思考。

　　全球经济都在内卷，欧美国家是世界上主要的发达国家，是强势国家，同时也是内卷最严重，发展瓶颈最明显、也最难以突破的国家，在日积月累下形成了很多根子上的问题。

　　按照现有的发展模式没办法满足自身发展需求和有效解决问题，只能想办法从国际社会上争夺蛋糕，以实现自身利益或者是维持国内现状，全球化遇到的挑战说白了，就是强势国家向弱势国家发出的想要无本获得更多资源的信号。

　　世界银行2022年底发布的《伴随着加息，2023年全球经济衰退的风险上升》报告指出，全球各国央行，尤其以主要发达经济体首发，几乎都在加息，这种同步性在过去50年里都没有出现过，随着世界多国央行同时加息以应对通胀，稳定自身经济，全球经济可能会在2023年走向衰退。

　　实际上运行到2023年年中，加息还一直持续，只是稍微放缓一些。伴随发达经济体的经济政策，对新兴市场和发展中经济体将出现一系列金融危机餐饮，这些危机将对它们造成持久伤害。

　　给各位提供一个鉴别国际经济内卷的简单标准：全球经济疫情前二十年平均增长率是3.1%贝搏体育。以下是需要格外关注的重要信息：

　　联合国近期发布《世界经济形势与展望》年中更新报告，将2023年世界经济增长预期从年初预测的1.9%小幅上调至2.3%，但将2024年增长预期从2.7%下调至2.5%。其中，2023年发达经济体将增长1.0%。

　　报告将2023年中国经济增长预期从年初预测的4.8%上调至5.3%，将美国和欧盟的经济增长预期分别从0.4%、0.2%上调至1.1%、0.9%。其他主要经济体中，如：2023年日本经济增长预期低于年初预测；

　　据《爱尔兰时报》4月12日报道，国际货币基金组织(IMF) 认为发达经济体今年经济增长将放缓至 1.3%，随后在五年内缓慢上升至 3%，这是几十年来最低的中期预测。小幅下调了对今年全球经济增长的预测，预计今年全球经济增长将触底2.8%，在2024年升至3%。该增长率比1月份的预测低0.1个百分点。

　　贸易放缓已成为全球多个经济体面临的共同挑战。4月5日，世界贸易组织发布的《全球贸易展望与统计》报告显示，预计2023年全球商品贸易量增长率将下滑至1.7%，明显低于过去12年2.6%的平均水平。4月11日国际货币基金组织预测，2023年全球经济预计增长2.8%，比去年增速明显回落。

　　中国物流与采购联合会发布的数据也显示，6月，全球制造业采购经理人指数（PMI）为47.8%，较上月下降0.5个百分点，连续9个月低于50%的荣枯线。其中，美国制造业PMI下降0.9个百分点至46%，欧洲制造业PMI下降0.8个百分点至45.4%。

　　在全球经济增长低迷，主要经济体增长乏力的大环境下，从近期公开公布资料看，上半年中国经济增速在主要经济体当中仍然是最快的。

　　7月17日，国家统计局公布了2023年中国经济半年报。国家统计局新闻发言人付凌晖表示，5.5%的GDP增速明显快于上年全年3%的经济增速，也快于疫情三年年均4.5%的增速，经济增长回升态势比较明显。。

　　固定资产投资中，需要注意：民间投资增速与国有投资增速差距逐渐拉大，相比1-5月国有控股投资同比增长8.4%，民间投资年内首次出现负增长（-0.1%），1至6月增速则进一步下滑至-0.2%。这种状态实际上从2017就已开始。

　　拉长时间看，2017年-2022年，民间投资平均增速为4.4%，低于全国投资0.3个百分点，低于国有投资0.8个百分点。2019年-2022年，民间投资平均增速为2.9%，低于全国投资1.3个百分点，低于国有投资3.3个百分点。2022年民间投资增速为0.9%，低于全国投资4.2个百分点，低于国有投资9.2个百分点。

　　上半年我国进出口规模突破20万亿，货物进出口总额达到20.1万亿元，创历史同期新高，同比增长2.1%，其中出口增长3.7%，占全球出口份额的比重保持基本稳定。需要注意：进出口总值同比增速已连续3个月下滑。

　　消费增速的回落，但最终消费支出对经济增长的年均贡献率相比去年是明显上升。成为三大需求中拉动经济增长最主要的因素。这与国家扩大内需的政策引导也是吻合的。

　　社会消费品零售总额同比增速由4月的18.5%下跌至6月的3.1%，呈现回落态势。

　　国家统计局数据显示，2022年全国居民最终消费支出对经济增长贡献率为32.8%，而2013—2021年，最终消费支出对经济增长的年均贡献率超过50%。其中，2021年此数据为65.4%。而2023上半年，最终消费支出增长对经济增长的贡献率达到77.2%，比去年全年贡献率明显提升。

　　CPI同比增速自2022年9月就整体进入缓慢下滑通道（反映消费需求的一项重要指标），2023年6月CPI同比增长0%，为2021年2月以来首次出现CPI零增长。

　　【笔者按】消费者物价指数，是反映一定时期内城乡居民所购买的生活消费品和服务项目价格 变动趋势 和程度的 相对数 ，是对 城市居民消费价格指数 和 农村居民消费价格指数 进行 综合汇总 计算的结果。通过该指数可以观察和分析消费品的 零售价格 和服务项目价格变动对城乡居民实际 生活费 支出的影响程度

　　在消费增速放缓的另一面，一个亮点是，上半年居民收入实现了较快增长。上半年，全国居民人均可支配收入19672元，同比增长6.5%，比一季度加快1.4个百分点；扣除价格因素实际增长5.8%，加快2.0个百分点。

　　【笔者按】这很有可能只是一个开始，全球进入内卷状态不是今天第一次发生，这是千百年来人类的宿命。是国家与民族之间的博弈，是生存权与发展权的博弈，只不过以往人类可以通过世界大战解决问题，这一次只能持续内卷。

　　内卷也没有那么可怕，最不济步入战时经济，以俄乌战争为例，网络上也有很多不同的声音。但在一个论点上，西方媒体与俄罗斯是基本一致的，正如俄罗斯总统普京在第26届圣彼得堡国际经济论坛全会上发表讲话时表示：俄罗斯失业率和通胀率创历史新低，分别为3.3%和2.9%。这两项指标已经优于很多国家经济体。

　　以国内大循环经济为主体，是主体，这是国家的战略，对于餐饮行业来说，是一个中长期的利好，餐饮企业延长产业链到种养殖基地，加大中央加工能力，加大食品和冷链物流投入，加大膳食的标准化快速供应能力，加大抵近社区的门店终端布局，会是一个中长期的发展趋势。

　　【笔者按】根据《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》，坚定实施扩大内需战略、培育完整内需体系，是加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的必然选择，是促进我国长远发展和长治久安的战略决策。

　　2023半年度新增223万家餐饮企业，比2019年全年240万家，只少17万家，疫情前后，半年度新增注册数加权对比，疫情后比疫情前餐饮注册数飙升85.8%

　　扩内需、促消费的政策导向，北上广深等全国一二线城市陆续放开并引导“外摆经济”、“夜经济” ，对于餐饮未来的发展，这是一股划时代的洪流。这如同与当年ShoppingMall兴起，对于餐饮市场格局的影响。

　　而实际上，大部分餐饮主力军的母体都是在“夜市经济”中诞生，如：武汉的常青麦香园，从外摆小摊开始，到如今1000余家门店；深圳的农耕记、金百味亦是。

　　当一个城市乃至全国的夜市四面开花之时，最接地气，最具人气（好的夜市过10万人流量/天很正常）、去掉老气的线下消费场景会给餐饮行业带来的影响将无法评估。

　　届时，有想法的餐饮人才肯定会流失一批，各地的夜市品牌也会此起彼伏的诞生。这对ShoppingMall餐饮必定会带来“饿美”平台之后的第二次分流。

　　消费力标准与消费欲望下滑（以五一假期为例），大多餐饮企业被破参与内卷。海底捞上半年餐厅同店翻台率从2021年的3.5次/天降到了2023年3.0次/天，同店日均销售额、门店接待量也双双出现了下滑贝搏体育，财报公布的那几天，“年轻人为什么不爱吃海底捞了”一度登上微博热门话题。

　　扛起九毛九主要营收大旗的太二酸菜鱼，曾一度受到年轻人的欢迎，高峰时期翻台率达到了5.5，但其今年上半年翻台率由去年同期的3.7减少到2.9，同时，其同店销售收入更是下滑了23%。

　　2022年8月创立的库迪咖啡，打出了“全场9.9元”的低价模式在全国疯狂扩张。尽管库迪咖啡活动结束后调整价格价格带到11-17之间，但瑞幸以“店庆”促销形式迅速跟进，据瑞幸咖啡内部人士向记者透露，瑞幸咖啡“9.9店庆活动”至少会持续到2024年底，具体结束时间并未公布。

　　蜜雪冰城推出了平价现磨咖啡子品牌“幸运咖”，2023年茶饮连锁品牌CoCo旗下的CoCo Café进行了大幅降价促销活动，全国超2000多家门店的现磨美式降价至3.9元。

　　早在2022年3月，奈雪小程序外卖就已上线早餐套餐，该系列套餐只需13元起，包含“咖啡+烘焙”两件单品。

　　同年4月，蜜雪冰城的部分门店也推出早餐系列，同样以咖啡+烘焙的路线，推出一杯拿铁搭配鸡蛋紫甘蓝、鸡蛋火腿、鸡蛋肉松3种不同口味三明治的组合，套餐售价10元左右。

　　杭州的古茗门店今年6月份上架了早餐产品，从美式到拿铁，火腿可颂到牛肉卷……叠上优惠活动，只要13元就能带走一份咖啡+烘焙产品的早餐

　　海底捞首次加入抖音“团购大战”，三天卖出15万单！笔者摘录网友7月7日关于海底捞的一个评论，1132个点赞

　　小龙坎秋天第一顿火锅4人餐”，原价要470元，抖音团购价打3.8折只要177元

　　火锅模式的内卷比饮品更让人思考，有火锅加炒菜的，有火锅加包子铺的，还有火锅店涮包子，近期居然出现火锅配荷花，可怜了出淤泥而不染的荷花也参与了内卷。

　　因为生产成本的关系，正常情况下，市场上肉比菜的价格贵，而牛、羊肉的价格却要比猪肉价格贵，但是最近市场上却出现了“反常”现象，生猪跌至“蔬菜价”，活牛降至“猪肉价，养殖类食材持续走低，止跌稍微回暖寄托于年底。

　　相反，种植类食材在逐步抬高。大宗肉制品价格出现的反常现象，原因很复杂，笔者从4月起，陆续请教农业产业内的一些资深人士，有库存论，有养生素食论、有肉没有肉味轮等，诸多种原因关联国际与国内的环境，大宗肉制品有很大概率在低位运行，延续到2024下半年，其中三种原因按照影响顺序罗列如下，不要忽视：

　　【笔者按】餐饮的内卷之狂，只有你想不到、没有餐饮做不到；市场没有唐吉坷德。

　　抖音不管是出于帮助餐饮走出困局，还是与“饿美”竞争的目的，不可否认的事实是：推波助澜了餐饮行业的价格内卷。餐饮人吃了美团的亏，不要相信会出现白马骑士，在正常的餐饮行业优胜劣淘中，餐饮人最终想明白的是：还是靠自己。

　　肉质品价格内卷在2024年，对连锁规模企业在出品价格上的调整带来决策上的难题。同业态内，原材料品质与价格的联动，谁开第一枪、如何取舍，都需要提前准备预案。其中，烧烤行业与小龙虾业态尤其要引起重视。

　　内卷下消费者消费行为有两大变化非常明显，一是追求极致性价比，二是新的时尚味型出现，集中到鲜、香、辣三种味型。这三种味型集中度越高的菜品，消费者喜欢程度越高，而鲜、香是预制菜比较难实现的短板。

　　如果你的店型维持经营保本点都非常困难，以下的观点不会给你带来任何参考价值，也建议你放弃在营销上瞎扑腾的念想。

　　餐饮行业一直很残酷，无论什么时代，只有10%企业活得滋润，你要做的，只有尽快伺机退出餐饮行业、重新反思。

　　当我们面对一个或一小群敌人时，叫竞争；当或明或暗、多个维度的群敌蜂拥而至时，叫内卷。战斗已进入焦灼，再采用贴身短打、促于补齐短板的决策是绝对错误的想法。

　　最典型的思维有：经营大于管理、管理为经营服务。为什么一定要把经营管理硬掰，并且为了这两个名词的理论把经营与管理分得清清楚楚。

　　分享一个实例：笔者前几日，受一位长沙餐饮人邀约，这哥们误打误撞从事餐饮行业10年，企业中小规模。

　　近期洽谈多家餐饮服务机构后，他陷入无法选择的困惑，最后来请教我。我告诉他，有两个简单的小问题，既请他思考，也给那几家服务机构一起来回答：

　　理论上有多少道菜不是对标的企业有多少道菜，我应该有多少，不是我感觉有多少，也不是专家说只能有多少。我们需要的是，结合你门店，能有清晰的逻辑推算出来。

　　问题2：你的一个门店，假定6、7月份的折后收入都是100万，并且这两个月份成本率和费用率是一致的，那么请问，这两个月，哪一个月的生意质量更好。

　　如果生意质量的好坏都鉴别不了，请问8月份，你准备怎么决策与指导呢。你又怎么能知道，自己的企业被多少多余动作消耗了呢？

　　经营管理是一个整体而不能分，面对不可控的内卷，必须强大你的单店模型。加强单店模型的梳理与每月生意质量的校正分析，是当务之急、没有之一。

　　我相信，能把风风雨雨都挺过来的门店，一定在经营保本点左右或之上。存在即合理，为什么我们不把自己有一定基础的盈利能力优势放大来产生更多的收入来源？

　　【笔者按】今年也接触了两家盈利表现优异的连锁企业。其中一家贝搏体育，半年度完成全年收入的70%、利润76%；

　　另外一家企业，有的经营5年以上的老门店，从多年150万左右徘徊的月收入，在今年持续稳定上升到240万月收入（其中营销带来的业绩可以忽略）。

　　有了健康的单店盈利模型，就不会出现一群大品牌2020年疫情结束之后，盲目自信乱涨价的草率决策。

　　有了健康的单店盈利模型，就不会出现2023年疫情放开之后，很多品牌快餐大幅下调客单的慌乱现象。

　　【笔者按】品牌再牛B，也不是金刚不坏之身，品牌在消费者心目中的溢价，绝对不是菜品单价溢价或客单溢价，而是你老顾客的复购率。

　　单店是星星之火。我们要提高门店的综合健康度，把单店模型的优势放大，把防御壁垒堆高。你能俯打别人，让别人尽量打不到你；

　　其次，单店模式梳理，为应对内卷和保持充分的杀伤力，也并非要急于标准化。走着走着，结合不断沉淀下来的优势，内生的第二增长曲线就产生了。

　　“存地失人，人地皆失；存人失地，人地皆得”，这是延安时期餐饮管理，毛主席经典的论述之一。

　　大的经济环境要素最保守的预测会延续到2024年底，当前餐饮内卷剧烈，很多连锁企业的门店都处于亚健康或不健康之中。

　　那就放下你的排面、果断的放下，正常年景，有3%-5%的闭店率都是正常的标准区间，没有闭店才是不正常的。

　　【笔者按】启动第二增长曲线战略，以上仅为梗概大纲。单纯的文字，是无法通透表述和诠释的。餐饮O2O即将针对本章节主题，开设特别小班，在班学习期间将展开专项深度研讨。贝搏体育贝搏体育贝搏体育