202餐饮贝搏体育培训3餐饮热点洞察-营销关键词盘点

　　粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，食物和调味料主要涉及三大营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”，碳水化合物本身会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解贝搏体育，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生的综合效果以及发酵酿造的调味品产生的香气，最后形成了锅气。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳将“锅气”解释为气势、气味、气色与气质的合体：“气势”，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人眼前一亮。今天虽提倡无火烹饪，但气势仍不可或缺；气味，是要求菜肴浓香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；气色，是油亮、色正，使人获得视觉享受；气质，是对口感的要求，一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑贝搏体育、秀色可餐，满足特定菜肴的质感要求，让人一尝难忘。唯有同时满足以上四者，方可称为“锅气足”。锅气”受欢迎的背后，是人们对“鲜“的追求。拆解中式餐饮“鲜”的构成元素贝搏体育，可以分为至少4个层面：食材是新鲜的、食物是现做、出品是热气腾腾有烟火气的、口感是鲜美适口的。

　　性价比方面，淄博烧烤的标配小饼+小葱，主食化特征明显贝搏体育，性价比较高，从淄博烧烤的地标浅海牧羊村销量前10的单品来看，除了小饼和小葱，淄博烧烤和普通的烧烤摊并无明显的区别，但其价格较为实惠，五花肉串、牛肉串、马步鱼等每串都在1～2元。情价比方面，淄博烧烤有“好客山东”的文化精神，有豪爽、释放的情绪价值。且当地烧烤门店在流量暴棚的情况下不涨价、不宰客，和“景区刺客”现象形成了对比，因而广受好评。“现在的淄博就像一个老实惯了的孩子突然被夸，恨不得拿出所有好吃好喝的来招待大家。”网上一段高点赞量的评论，精确地概括了淄博烧烤的爆火密码。淄博烧烤的火爆和当地政府的支持关系较大，但仅从产品力角度来看，淄博烧烤火爆的密码是性价比、情价比兼备。淄博烧烤启示录：

　　三、吃喝有料适用品类：地锅鸡、烤羊腿、有料火锅、花香料香饮品（果茶）等；

　　地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼火锅作为餐饮市值占比最高的第一大品类，创新活跃。但无论流行如何更迭，性价比是永恒的主旋律。在性价比驱动下，有料火锅近年发展较快，各类“底料”火锅等层出不穷；“锅底也能当饭吃”正在成为趋势。响应消费者对价值感和健康养生的双重需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单；胶原蛋白肽、玻尿酸、益生菌，也成为小料的常驻嘉宾；0卡糖、植物基，杯身标注卡路里，亦成为打动用户的产品方案，饮品的健康趋势已不可逆转。吃喝有料虽然均来自于性价比驱动，但这届消费者对性价比的期待，已不只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。关键词：潜心打磨爆品菜，提供卖点清晰、物超所值的产品

　　美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次。

　　四、五小餐饮适用品类：饭类快餐、汉堡、米粉米线、麻辣烫冒菜等小吃、小喝；本地小吃+袁记云饺、吉祥馄饨等连锁品牌的社区店+海底捞等中大店为主的餐饮品牌的社区店（1大+N小）

　　在供需的双轮驱动下，客单价相对较低、创业门槛也较低的小吃小喝近3年增速较高；

　　五小餐饮”现象源于中国经济正从一个高速的增量经济时代，进入到相对低速的存量经济时代，参照美国、日本这一阶段的消费品牌发展特征，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期。根据窄门餐眼的数据统计，中国目前有5家万店餐饮品牌（华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡），82家千店餐饮品牌。未来5～10年，餐饮业千店以上连锁品牌席位有望继续大幅扩容。

　　围炉煮茶，拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑，依然是抓住当下年轻人的流量密码。年轻人既要低价位又要精致生活的消费需求。

　　寺庙咖啡贝搏体育、素食斋饭等情绪价值鲜明的餐饮产品赢得了年轻人的青睐在上班和上进之间，年轻人选择了上香；在求人和求己之间，年轻人选择了求佛；在内卷与躺平之间，年轻人选择了去寺庙喝咖啡；顺应“情绪安放”需求，“慈悲经济”也在餐饮市场激起了一丝涟漪

　　入冬四件套”囊括烤红薯、糖葫芦、炒板栗、热奶茶组合，融合了年轻人滋补、养生的健康需求和仪式感、悦己的精神需求，是“秋天第一杯奶茶”的豪华升级版，且更易出片，参与性、话题性更强。

　　从色彩学角度讲，按照广告界的“七秒定律”，即消费者会在短短7秒钟内决定是否对商品感兴趣，其中，色彩的作用占67%，因为人们天生对色彩有很高的敏感度。所以，有冲击力的色彩是营销的爆点。从话题性角度分析，“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”......“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。通过黑色的产品配合黑色话题营销，能够轻松唤起年轻消费者的情绪，令他们兴奋、开心、喜爱、激动甚至好奇，进而形成话题，形成传播

　　产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”；随着经济的发展和物质的充裕，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”。六、地道风味适用品类：地方菜、特色菜、八大菜系、精致餐

　　现在人们不只想吃到大众意义上的川菜，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系也逐渐被发掘；浙江菜也开始具象化，像新荣记为代表的台州菜，甬府为代表的宁波菜，此外还有绍兴菜、温州菜、浙江辣菜衢州菜等也逐渐为人所知。苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野。云南菜不只是米线、腊排骨，细分的建水菜和腾冲菜也渐有热度。美团团购数据显示，在近两年门店数增长最快的TOP10餐饮品类中，苏浙菜、衢州菜、泰国菜占据3席。在近两年订单量增速最快的TOP10餐饮品类中，粤菜、湘菜、北京菜、新疆菜占据其中4席，菜系表现十分亮眼；

　　美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量为65家，创历年最高，也预示着精致餐饮进入增长期。在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐；黑珍珠榜单发布6年来，首次新增济南、长沙、无锡3个上榜城市，鲁菜、湘菜、锡帮菜及各自的代表菜品进入大众视野。

　　美团外卖数据显示，地方菜增长趋势渐显，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。《2022年小份菜洞察报告》也显示，2022年小份菜销量同比2020年增长一倍有余，“小份”关键词日均搜索量超过13万次。在小份菜的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是2020年同期的3倍。以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼（京菜）、同和居（鲁菜）、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋（烤鸭）等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。

　　地方菜品类经营者不妨选择四大元素中的某一个或某几个方面发力，打磨出声量放大、业绩增长的新路径。特色食材方面：像云南菜有干巴菌、鸡枞、松茸等野山菌，有藏香猪、诺邓火腿、建水豆腐等特色食材；像台州菜，因台州近海捕捞和滩涂养殖居浙江第一，有品种丰富的海鲜，随着冷链物流的发达和头部知名品牌的带动而被更多消费者认识。营养健康方面：像“食在广州，味在潮州”的潮州菜，讲究“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”的云南菜，“无鲜勿落饭”的台州菜等，在“不时不食”，烹饪技法等方面，皆给消费者留下了鲜美健康的认知。大众定位方面：闽菜中的醉得意（门店数300+）、徽菜中的小菜园（门店数450+）以家常菜定位赢得了连锁化、规模化的发展餐饮营销。还有众多地方菜系推出外卖小份菜拓宽了消费客群，带来了业绩增长。未来，沿着特色食材、营养健康、独到味型、大众定位四大元素，更多地方菜有望走进大众视野，为更多消费者所认识。地方菜品类经营者不妨选择四大元素中的某一个或某几个方面发力，打磨出声量放大、业绩增长的新路径。独到味型方面：贵州菜以酸鲜、醇辣出圈，锡帮菜以“甜出头，咸收口”闻名，衢州菜则是偏甜的江浙菜中“鲜辣上头”的另类。衢州地处皖、赣、闽接壤处，衢州菜既有闽浙菜的甜香、赣菜的麻辣，还有徽菜的重火工，尤其衢州菜开进杭州以来，“鲜辣”口感被进一步放大，来自天南海北的白领们，“鲜辣”是让大家能吃在一起的最大公约数口味。如今，杭州有写字楼的地方，几乎都有一家衢州菜。

　　七、美味健康适用品类：川湘菜、卤味等餐饮基本味型：鲜味、香味、辣味是最受欢迎的菜品口味

　　咸、鲜、酸、辣、甜、苦、麻、香......每一味皆有与之匹配的食材和一定偏好群体的经典菜肴。餐饮口味又在地域偏好、消费观念、年龄代际、时代发展、流行元素、供应链及餐饮品牌需要个性化的专属味型等多种因素影响下，不断融合出新的味型，持续丰富餐饮的味蕾版图

　　把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品仍是现在大多数人定义的无上美味；美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法餐饮培训，相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长，鲜口味菜品发展空间巨大。

　　在鲜口味菜品中，鲜美和滋补一体两面，相辅相成；滋补在中国餐饮文化中有着广泛的人群认知和丰厚的历史积淀；鸡汤、骨汤等国民版滋补美食在快餐小吃领域已有千店品牌——主打肥西老母鸡汤的老乡鸡已经开店1100多家，主打骨汤麻辣烫的杨国福也已经开店5700多家。

　　拆解来看，香既是嗅觉，是指一道菜闻起来很香，很能刺激人的食欲；又是味觉，是由食材、烹饪方式和调味料等共同作用下产生的一种复合的味道感受

　　仅从辣口味的细分味型来看，藤椒辣菜品的供给增速超过其他细分口味，成为餐饮商家主推的标志性辣味；而藤椒口味、鲜辣口味菜品的销量增幅排名第二、第三，仅次于绝对销量第一的传统麻辣口味，也表明了消费者对于“鲜辣”这种口味适中的细分味型高度认可；另一方面，从供需两端来看，藤椒味型的推广处于增长初阶，预计2～3年时间会带来更大规模的流行。贝搏体育贝搏体育贝搏体育