欧亿体育寻味万宁传统美味何处寻？万宁乡下喜宴也

　　李善芳大师傅讲万宁炒粉的烹调要领，别看只是一盘炒粉，乡厨技术水平都在里面啦 海南日报记者张惠宁 摄

　　有些美食，得在特殊的场合才能吃到，或者吃起来才够味，比如，万宁乡下的喜宴，就承载着许多人回忆里的美味，如今依然是想品尝传统美食的时机。

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　　2月21日农历二月初二，万宁长丰镇七甲村委会黄什村村民林氏兄弟一起建的新居乔迁入宅。“这新房的装修，每一片瓷砖，都是我们自己贴上去的”，林氏老二说，哥哥种莲雾，他们外出打工，今年兄弟俩一起努力盖起了新房。兄弟俩期待以一场满意的乡下喜宴记录这幸福的时刻。“从爷爷那一辈的亲戚开始所有亲朋好友都会邀请来家里做客”，他说。

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　　上午10时左右进入黄什村，李善芳乡厨团队已经在村里忙开了。新居前的空地上，临时支起了四个大灶，上面顶着四个直径80厘米左右的大煮锅，灶里柴火烧得正旺，这是在熬不同的高汤；一边还支着两口直径分别为1.5米和1.2米的大铁锅。乡下喜宴，用的都是大锅现场炒菜。

　　“所有的食材都是当天新鲜采购。”李善芳从事乡厨喜宴已有30年了，为保持鲜度，当天早上，他们团队6时就带着各种调味料以及食材，赶来运来黄什村现场备料，羊和鸡都是跟客户定好，早晨五点钟就宰杀完毕，而活龟和活鱼等要现场宰杀。团队包括3个乡厨大师傅和2位助手。

　　下午3时入席，上午10时，当天喜宴的硬菜之一“红烧羊肉”在用凉水过水半小时后，就已经加上陈皮、草果、八角、蒜姜等配料，在大铁锅里小火开始慢慢翻炒了，大师傅不时用大铁铲翻炒几天，要这样慢慢翻炒，炒出水分，炒至七成熟，放入盐、胡椒粉、香料等，再焖一个多钟头，待羊肉软烂入味时先盛放大煮锅中，在入席前还会加洋葱等配料翻炒至更香。

　　右边这一锅汤料是万宁炒粉的“灵魂”，用八九种新鲜食材熬煮整整两小时 海南日报记者张惠宁 摄

　　万宁传统喜宴上头一道菜是万宁炒粉，上午备料的一个重头戏熬出一大锅用于炒粉的汤料。直径1.5米的大铁锅里一锅浓香的汤料不断翻滚着，要熬两个小时，“这一锅汤料是用小鲜虾、干虾米、鱿鱼干、瘦肉、鱼饼丝、木耳丝、香菇丝、竹笋丝等多种配料来熬，万宁炒粉好不好吃，关键就看这一锅配料了。”李善芳说。一场喜宴，头牌菜万宁炒粉就能验证出乡厨的水平。

　　两个助手不停地进行砍、切、杀等“刀工”，从宰杀活龟、清洗切猪肚到切胡萝卜丝，除了斑兰八宝饭是提前一天做好，当天喜宴上的其他12道菜都是当天现宰现做。整个备菜过程要足足3个多小时。师傅分工合作，有的蒸菜，有的是炒，还有的是需要炸的。

　　乡下喜宴，体现的是最传统的地方美食。比如万宁炒粉、酸辣猪皮汤、包肉、红烧羊肉等，“包肉就是五花肉，做成一块一块的，在喜宴上，往往会被客人用干净的纸包回去带给家人分享，所以称为包肉”，万宁市烹饪和餐饮协会会长刘海涛说。菜谱可以多种多样，但喜宴上的菜变来变去，始终会保留着传统的美食，因为一代代食客习惯的传统味道，味蕾并不能轻易接受改变。

　　但乡下喜宴也不断地在保留传统的基础上不断创新。乡村经济收入水平的提高，高端海鲜食材更多进入到喜宴菜单里，一些来自岛外的菌类等食材也要考虑进去，对于乡厨师傅来说，要与时俱进，针对新的食材推出喜宴高端菜谱。当天忙于喜宴的来自后安镇的乡厨师傅裴和光就对海南日报记者说，新推出一道喜宴菜，他们会自己在家研究练习，尝到口味有把握了才敢上酒席，“把口碑做起来了才有活干，在喜宴上尝得味道好，人家就会留下师傅名字和电话。”裴和光说，乡厨大师傅能不能接到足够多的喜宴单，全靠手艺说话。

　　2015年万宁市餐烹协会成立了乡厨委员会，把忙于乡下喜宴的全市180多位大师傅拢在一起共同发展，大家集思广议，互相帮助，研究新菜，还到岛外引入新食材入万宁，决心把万宁乡下喜宴不断往前推进，扩大万宁乡厨的知名度。

　　下午3时欧亿体育，食客逐渐落座。开炒万宁炒粉！柴火烧得十足红旺，只见这些驰骋喜宴江湖多年的老师傅把早已备好的白粉条和胡萝卜丝同时倒入两个大铁锅中，大师傅或双手挥大长铁铲，或一手大长铁铲，一手大长勺，左右开弓，还有一位大师傅则在旁边不断往两锅中倒入上午熬好浓香的汤，不一会，一锅喷香的万宁炒湿粉就一盘盘地端上桌了，这就是喜宴的头盘菜，意味着喜宴正式开始了……

　　如果认为乡下喜宴“粗放”，就错了，乡厨也讲究摆盘艺术。师傅现场像绣花一样小心地剪出摆放大虾的“菜饰”，呈给食客体现档次。

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　　当天还有一道现场烤的“万宁烤猪”，这道菜平常可不太容易吃到，因为来自万城镇、脆皮烤猪厨师的严家锋、林小芳夫妇说欧亿体育，他们一般不接散客的单，只为乡村乡镇、县城酒店的喜宴提供脆皮烤猪。“万宁喜宴上的烤猪这道菜，怎么说也有十多年了，小时候我们就在乡下酒席上吃过。”林小芳说，万宁做脆皮烤猪的人也有不少，但各家有各家的腌烤制配法欧亿体育，脆皮烤猪是喜宴上标准的一道硬菜，肥而不腻香喷喷。

　　乔迁新居，亲朋好友欢聚，享受开心一刻。传统喜宴传承着千百年来的地方文化，是乡土文化的一部分，也是当地人不可互缺的生活记忆。