餐饮营销2020疫情之下中国餐饮行业的业绩分析与发展研贝搏体育究

　　过去的2020年注定是不平凡的一年，疫情的影响致使众多行业面临重构，餐饮行业无疑是受到打击最严重的行业之一。回顾过去的一年，疫情阴霾笼罩之下，餐饮行业出现过一些备受关注的事件。

　　春节期间，餐厅变成“菜市场”。2020年春节，在“居家过年”的倡导下，年夜饭订单量剧跌，餐厅低价出售为年夜饭储备的存货。

　　西贝莜面发声，自称难以为继。2020年2月1日，西贝餐饮集团董事长贾国龙公开称线多家门店停业，预计春节前后一个月损失营收7-8亿元，预计现金流无法维持超过3个月。消息一出瞬间刷屏，很多网友甚至当天就点了西贝的外卖。

　　海底捞价格涨上热搜。2020年4月6日，海底捞涨价登上微博热搜，有网友称“一碗米饭7元”、“一片土豆1.5元”贝搏体育。对此海底捞迅速对外发布致歉信，并于4月10日恢复原价。

　　本文将重点就2020疫情之下对餐饮行业的影响及业绩分析，后疫情时代的行业发展趋势研究进行展开。

　　（1）以春节期间为代表，全年蔬菜价格较往年上涨，餐饮企业原材料成本上升。

　　根据获取自农业农村部信息中心的数据来看，受到疫情对农产品在加工、运输、销售等环节的影响，2020年全年蔬菜价格虽然在各月间的波动趋势与以往年度大体一致，但整体价格创下新高餐饮行情。

　　其中2月份全国蔬菜批发均价约5.7元/KG，创下近10年来最高水平。原材料价格上涨的压力，使得餐饮企业整体面临毛利率下降的风险。

　　2020年6月，交易额连续17年居全国第一的北京新发地农贸市场爆发二次疫情，以进口海鲜为首，生鲜市场再次受到严重冲击，复工不久的餐饮业再次面临困境。

　　从供应端来看，餐饮企业的原材料来源受到根本性影响，北京地区蔬菜价格短期内涨幅超过100%。从消费端来看，由于消费者普遍受舆情影响，海鲜、日料类餐饮企业经营更加惨淡。从中国饭店协会数据来看，2020年餐饮行业市场规模39527亿元，较2019年下降15%餐饮营销。

　　居家自我隔离要求下，外卖订单量激增，导致疫情前期配送时间变长、无人接单的现象时有发生。在春节后很多行业复工和就业受到影响的情况下，外卖领域释放了大量就业岗位。据美团研究院发布的报告称，2020年1月20日至3月18日美团平台新招聘骑手33.6万。

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　　从外卖行业市场规模来看，2020年增速虽然放缓，但对于餐饮行业的渗透率保持显著上升。未来加大外卖渠道销售能力或许是餐饮企业尤其是快餐品类的重要策略贝搏体育。

　　2020年度财务报告近期已陆续公布，财智无界选取了已公布业绩的几家上市餐饮企业进行对比分析，来看看疫情对餐饮业的经营业绩影响究竟几何。

　　海底捞：经营火锅为主的大型跨国直营餐饮品牌企业，2018年5月在港交所上市。

　　西安饮食：是以餐饮服务和食品工业为两大支柱产业的餐饮上市公司，拥有西安饭庄、同盛祥饭庄、西安烤鸭店等20多家品牌。

　　九毛九：以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，旗下创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”等中式餐饮品牌，2020年1月在香港上市。

　　味千（中国）：日式拉面品牌日本“味千拉面”连锁店的中国总代理，2007年在香港上市。

　　财务业绩方面，总体上看，2020年上市餐饮企业营业收入相较以前年度仍保持着微弱的增长，其原因主要来自门店数量增加带来的新增客流。

　　2020年餐饮企业毛利率水平均有不同程度的降低，主要系作为其营业成本的主要构成之一蔬菜生鲜等原材料价格上涨导致。这一变化在作为餐饮业火锅品类老牌龙头企业的海底捞身上尤为明显。

　　从净利率、期间费用率来看，各大餐饮企业的业绩更加惨淡，海底捞净利润更是下降了90%，其中西安饮食由于食品工业板块的业绩稳定，公司整体净利率未受到较大影响。

　　一方面疫情之下长时间无法复工，另一方面变动成本提高同时期间费用也不降反增，餐饮企业在供给侧和消费端双重压力的夹缝中艰难求生。

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　　业务数据方面来看，客单价不论在哪一品类的餐厅，总体都保持着疫情前的小幅增长，这主要与消费价格总体上升趋势一致，并未明显受到疫情的影响。

　　从门店数量来看，海底捞、九毛九依然执行新店营建计划，而早在2010就喊出“千店计划”的味千在2020上半年疫情之下关闭了大量门店。

　　在雇员人数上，除了海底捞由于新门店的建设而大幅增加员工数量之外，其他企业并无明显变化。

　　平均翻台率方面各品牌普遍下降，除了新开门店导致的平均客流量减少之外，2020年下降幅度较大受疫情的影响尤为明显。

　　1、海底捞在利润大幅度下降的情况下逆势扩张544家门店，是否疫情之下，是实力雄厚的企业“抄底”的最佳时机？

　　首先海底捞在门店租金方面有着自身的独特优势，其免租期较长以及根据门店收入的预定百分比确定的可变租金形式，都使得其能够在经营业绩不佳的情况下降低固定成本。

　　虽然2020年餐饮行业受到疫情打击严重贝搏体育，但长远来看餐饮市场规模和潜力仍然巨大，疫情期间开店能够在租金等方面获得更大的谈判话语权，这与海底捞作为头部企业的逻辑相符。

　　其次从新开门店分布来看，海底捞入驻三四线城市趋势明显，这与当前开拓下沉市场的主张相符。三线亿人口，优质供给缺失，增长空间巨大。海底捞的扩张路线，或许正是对餐饮企业开拓下沉市场趋势的提示。

　　2020年11月，和府捞面被曝正式完成D轮4.5亿元融资，由腾讯、LFC领投，华映资本跟投。自2012年成立以来，和府捞面以其独特的风格理念、优质的产品、高度标准化的运营迅速扩张。

　　腾讯投资董事总经理夏尧表示：“我们看好中国市场快餐行业的机会。和府捞面作为连锁中式快餐的领先企业，注重产品打造和用户体验，在门店精细化运营、标准化和信息化方面均积累了成功的经验。”作为如此受资本青睐的快餐品牌，和府捞面的特色打造和标准化的产品是否代表了餐饮企业的新趋势？

　　根据艾瑞咨询的《95后外出就餐习惯研究报告》，95后更加偏好外出就餐，且在高档餐饮上有更强的消费力。外出就餐于95后而言，被赋予了“吃饭”以外的更多属性，如社交、休闲等。对餐饮企业而言，赢得95后的青睐，就是赢得市场的未来。

　　基于对95后餐饮偏好的调研，餐饮行业主要应把握如下趋势：满足95后的情感消费需求；建立高识别度的口感，做出令人印象深刻的菜品；打造IP，发展粉丝经济；重视尝新群体，触发社交传播；营造良好餐饮氛围。

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　　此外，近年来随着很多网红餐厅精于营销而产品力相对差，导致“网红店”口碑逐渐下行，从线上流量红利衰减趋势看，餐饮企业未来应当回归产品本身，以产品力为核心，同时拓展新的流量入口。