餐饮管理最新2022年贝搏体育餐饮行业基本情况分析

　　2022年餐饮行业根本情况分析国餐饮行业分析一、餐饮行业开展现状〔一〕结构调整进展较快我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的开展势头，明显突现出新经济特点。例如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已开展成拥有49家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心，建立了日处理8000只鸭坯的生产线万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了23个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001营业额到达6.63亿元，比上年增长8.3％。浙江红泥餐饮集团在杭州已有5家餐饮店的根底上，又在上海建立了2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料本钱开支；产品集中或局部集中开发，节省了厨师劳务技术本钱支出，加之统一的形象和广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的开展步伐贝搏体育。〔二〕假日餐饮，频掀热潮春节、“五.一〞、“十.一〞三个“黄金周〞期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等10个大城市，“黄金周〞期间的餐饮业营业收入比上年平均增长27.54％，其中武汉同比增长40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：1、地域餐饮，呈现“三忙〞一是旅游景区忙。仅国庆节7天就接待旅游者6397万人次，同比增长6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7天营业收入600.5万元，同比增长14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待2000多人，7天营业额突破百万元，同比增长30％。二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长17.7％、35％。三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十清楚显。2、就餐形式，呈现“两热〞一是“婚庆宴〞热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新〞字号餐饮企业推出的每桌500元～800元的中档婚宴〔全部为中式正餐〕相当火爆。南京状元楼酒店仅10日一天，就承办婚宴100桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656桌，同比增长22.4％。二是“团圆宴〞热。比方中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭〞的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。3、餐饮类型，呈出“三火〞三大节日期间，中式正餐呈现“三火〞。一是群众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向群众，效劳群众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好群众宴席，营业额同比增长13％。大连市的群众餐饮深受市民的欢送，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一〞期间营业收入82万元，同比增长37％。二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比拟火爆。“津菜〞近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜〞之说，外地游客到天津品尝“津菜〞的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一〞期间销售额到达151万元和245.5万元，同比增长58％和17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也到达81.8万元，创销售新高。三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港〞，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢送，节日期间天天爆满。全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的开展。在这诸多“节〞中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民政府联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民政府联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。〔四〕地方菜系，异军突起近年来，全国各地对挖掘、整理、开展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，开展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创.docin.com新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系开展较快的重要原因。二、餐饮行业开展趋势〔一〕集团化开展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化〞的先锋，像“麦当劳〞、“肯德基〞的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业开展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死〞得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一局部没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的开展。据此，强强联合、连锁经营、多元化开展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比拟优势，扩大企业规模的有效途径，多元化开展那么是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业开展的重要趋势。 〔二〕餐饮品牌开展速度加快，会有更多的餐饮提速上市 随餐饮企业的竟争开展，从市场经济转化到社会经济的过程， 同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，开展到产品与企业品牌 的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价 格战，打品种、效劳、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既 要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把 注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。 餐饮企业开展路径由本地开展走向外地开展，由小城市向大中 城市开展，由东部沿海向中西部地区开展;也有少局部餐饮企业由大 城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大 的餐饮公司和连锁企业，具有一个共同的特点：寻求向外地扩张， 立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今， 地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。中外餐 饮企业竞争加剧。随着改革开放和中国参加WTO，一些国际名牌也 不断涌进中国餐饮市场，以肯德基、麦当劳为例，洋餐饮快捷的效 劳、优质的管理对国内餐饮刺激不小，对我国餐饮经营理念、效劳 质量标准、文化气氛、饮食结构、从业人员素质要求产生了深刻影 响。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广阔消费者和市场 份额。近年来，随着一些中式餐饮(如真功夫、桥香园等)的迅速开展， 和洋餐饮开始走外乡化道路，中式餐饮正在逐步崛起，中西餐饮之 竞争也愈加剧烈。而餐饮行业做大，做标准也是我国针对餐饮经济 提高的一个重点。 〔三〕个性化餐饮消费日趋明显 .docin.com2l 世纪以来，饭店更加强调个性化效劳，许多产品有特色、效 劳有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力。饭店在 为所有来店客人提供标准化、标准化效劳的同时。更注重对不同客 人提供具有针对性，个性化效劳。这要求企业重视人们的具体要求， 根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的效劳， 并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、 “不见不散〞茶餐厅，自称是“中关村的桃花源〞的白家大宅门食 府等。同时。现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多个性 的成份，要求进食的环境“场景化〞、“情绪化〞。从而能更好的 满足他们的个性需求。因此，相当多的馆，在布置环境，营造气氛 上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。 例如，位于北京现代城的“茶马古道〞餐厅，其设计风格更偏重干 通透性。整个设计用料主要是钢架及玻璃和板材，颜色主要是铅灰 色(钢架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明显的工业 设计的痕迹。是一家以现代设计表现二千多年前，以南方丝绸之路 著称的“茶马古道〞云南菜餐厅。岁月渐渐远去，曾经的辉煌现在 只能在某个角落或片段中被记起，马帮、古道、驿站……这些带着 岁月沉积的记忆如令在京城繁华的钢筋水泥森林中与现代装饰设计 结缘，共同构建了一家以历史文化为内核的个性化餐厅。再例如台 湾人在上海经营的“天上人间〞餐饮。餐厅都以人间为主题，名字 台北，二六七在上海。无二主理日本料理，穹六萤七经营创意中菜。而这个创意，从装饰到菜式，都在挑战你的想象。吸引了许多人来 就餐。所有这些都说明了个性化效劳的重要性。它表达在工作责任 心、感情投入、灵活、超常、自选等方面，它能让客人最感满意， 有时还能为客人带来惊喜。如：豪华酒店中的“金钥匙。，被客人 视为“百事通〞、“万能博士〞和解决问题的“专家〞，它代表了 饭店委托代办的最高水平，“尽管不是无所不能，却一定要竭爆所 能，中国金钥匙的承诺是：为全世界旅游者提供“高效、准确、同 时完善〞的效劳，“金钥匙〞成为饭店优质效劳的象征。 〔四〕饭店产品及营销彰显文化特色 二十一世纪饭店业的竞争也表达在文化竞争，专家们这样描述 到：“利润的一半是文化，文化也是生产力〞。文化竞争是一种更 高层次的竞争。一方面，要求赋予饭店的产品和效劳一定的文化内 涵、文化气氛和文化附加值；另一方面，在员工中构筑一种共同的 价值观，创造学习型组织，使强有力的组织文化全面地影响着饭店 各项管理职能的实现和集体效力的发挥。人们这种强烈的求知欲， 即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要，在餐馆中备 有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、 学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、 医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅， 各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品，顾客在这里可以从 中获取许多有用的知识。比方?深圳竹园宾馆独树一帜，高举“竹文 化〞的旗帜。一方面有效地树立了“竹园〞的形象，同时也迎合了 .docin.com人们的消费心态贝搏体育，使人闻雅名而生慕心，因慕心而欲亲身领略。下 塌竹园宾馆。享受温馨高雅的效劳，领略贯穿于效劳全过程的“竹 的风骨和竹园文化〞，因此回头率高达60％。世界上有许多餐饮店， 以举办各种文化活动作为招徕客人的重要手段。如卡拉OK，爵士 音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动。我们也可以餐馆把环境 布置成画廊，或者以漫画、古董来装饰餐厅环境，以提高餐厅的文 化品位。 〔五〕绿色餐饮引领未来开展趋势。 在餐饮业最霞要的是食物平安。现在的顾客喜欢绿色食品，喜 欢低脂肪的蔬菜和水果，这一点中国和其他国家的开展趋势是一样 的。生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视。随着人们 对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无 公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢送，许多 餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加 保健设施。营造保健环境。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如 提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或 放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施。例如 据分析很多野菜具有良好的药用价值。像马兰头具有清肺消炎、止 血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用……在一些地 区，野菜已成为市面上的热门，有些饭店为此专门开设野菜宴，引 导人们识别可食用野菜种类，倡导绿色饮食等等。餐饮业需要更加 关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合 人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况。在国 内推行了“绿色饭店〞，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业 开展的趋势。 此外餐饮管理组织结构小型化、扁平化，餐饮业的科学化等等也是 2l 世纪餐饮业的开展趋势。市场风云变化奠测，餐饮业要持续稳定 地开展，还就需要我们业内人士的共同努力，及时总结经验教训， 把自己的企业做大傲强，把餐饮企业向标准化和现代化的方向推进， 使我国的餐饮业取得更大的开展，迎来更加美好的明天。 〔六〕餐饮人才人才呈多元化开展 近年来，用工荒已经成为餐饮行业之常象。一直以来，餐饮行 业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小 时工，40、50 后的“苏珊大妈〞开始替代效劳员。在人员短缺的同 时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，效劳人员和管理人员 都存在流失现象，给企业持续开展带来很大挑战。新一代劳动力就 业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前 景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。 2022 年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，效劳竟争到现在的人 才竟争，一个企业想开展和成长，没有好的管理人才和多元化管理 的人才，一个企业就没有好的开展方向。从员工之间，管理层之间 均存在着这此竟争。招人不如留人，空降兵不如内部培养贝搏体育，为企业 创造价值的人就是人才——企业更加注意实效化和业绩化。 〔七〕餐饮信息化贝搏体育，科学化营销加快 .docin.com随着互联网的开展，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现， 就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理〞的号召之下，团 购势必会成为未来很长一段时间内餐饮促销开展的新模式吗?只有等 待事实来证明。与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速开展，电 子菜单、电子点餐，从点餐到菜单，到数据统计、分析，正在逐步 实现电子信息化管理。网上营销等电子商务如今也成为大中餐饮业 很流行一种销售趋势，有效解决了本钱问题，同时大大的提高了传 统菜品出品速度和节省了人力本钱，中小餐厅也引入数字化的科技 产品来辅助运营。餐饮新星消费人群80 后，90 后，00 后已成为 2022 年流行餐饮的最大目标，他们在餐饮经营业态上会更加注重他 们的需求和他们的生活习题，网络，手机。3G，互联网，短信这些 代表时尚，科技的元术已成为现有餐饮业营销推广宣传的主打方向， 同时也受到这局部人的消费跟踪。 〔八〕餐饮行业开展层次呈多样化 随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消 费者，更多的人都将选择外出就餐，势必会促进更多的快餐行业生 长，这种群体性的消费习惯，造就了快餐业的快速开展状大。各地 以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新 的开展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。小企业开 始从生存求开展，中型企业从开展到注重品牌建设，大企业那么开 始从品牌建设进入投融资阶段。但是，管理制度不健全、流程不标 准、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行 业整体管理水平仍有待提高。标准企业行为标准，如何作大，做强 已成为2022 年更多餐饮业老板的一个重点。 〔九〕餐饮行业政策更标准，行业自律需提高 企业的诚信和企业自律也是2022 年的一个开展主题，企业想长 久开展出生产的产品和进货的品种，原料的标准，都会增加企业本 钱，而企业自律规模范成长，把货真价实的产品，效劳奉献给消费 者，这才是企业的生存之本“良心企业〞否那么一个企业就没有方 法走远，或做大，做强。 〔十〕餐饮主流消费和主流消费群体转型，收地市转到省会，由省 会转型到地市，由地市转型到县城。 随新经济餐饮业态的转变，更多的消费者随城市区域的变化而 变化，随人们生活水平的提高，水不同程度的消费更加理性，在饮 食的和品味，环境上也随之而变，因此就主流消费变化目前随客观 的生活变化而转变到了县城，更多餐饮品牌和连锁企业，正在一步 一步的针对对县城区域而进发，以早日占有一席之地而努力。就消 费的形式和用餐的方式上我们不难看出：省会消费主流——素菜， 点心，营养健康组合，以适合品味为主。县城消费主流——大鱼大 肉，海吃海喝，吃饱要面子工程。而这种消费对于新型餐饮竞争来 说很多的餐饮品牌已看到了这一商机，因此也步入到县城的终端竞 争。现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好 了餐饮业的规模效应开展，谁把握了餐饮的开展方向，谁就更胜一 筹，2022 年是信息的竞争时代，也是规模，标准，品牌，品质取胜 .docin.com的时代，从需求供给转型为按需供给和量化供给时期，学习和创新 已成为新一代餐饮人的专一名词。 山东餐饮行业分析 1餐饮业有了长足的开展 〔1〕经营网点和营业收入大幅度增长。据调查测算，全省现有各 种类型的大小餐饮网点20 多万个。其中，济南市17000 多个、青岛 市16000 多个、潍坊市23000 多个、烟台市10560 多个、威海市 7000 多个、临沂40300 多个，与“八五〞末相比大幅增长，有的甚 至成倍增长。餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售 总额的增长速度。餐饮业营业收入占社会消费品零售总额的比重也 逐年上升。 〔2〕经营业态多样化，餐饮品种丰富多彩。综合性高档酒店、饭 店、专业饭店、酒楼，以及群众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、 娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭 店等应运而生，并迅速开展，形成多层次、多样化经营格局餐饮行情。过去， 餐饮业经营是以鲁菜为主的地方菜和极少数份额的省外菜，现在是 鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等应有尽有；日 本料理、国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人 们所接受和青睐，形成了把戏繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、 中西餐饮大交流的可喜局面。 2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化。 〔1〕随着经济体制改革的深化和餐饮市场开展的需要，餐饮企业 的经济成分发生了深刻变化。餐饮行业中以国有经济为主的时代已 成为历史。社会上各种经济成分的餐饮企业，诸如外商独资、中外 合作、中外合资、多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速开展。 据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占 80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。〔2〕餐饮业 的网点结构呈现两极分化的趋势。餐饮网点过去是以中、小规模为 主。大规模、高档次的饭店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、 多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加；各种方便 群众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的开展。 与此相反，中等规模、档次的餐饮企业开展缓慢，有的甚至逐步减 3、市场竞争剧烈，餐饮企业盈利能力减弱。〔1〕餐饮业已成为市场化程度提高的行业。餐饮业的竞争剧烈， 优胜劣汰，重新“洗牌〞的程度大大超过了其他行业。竞争促进了 餐饮质量和效劳水平的提高，推动了行业的开展。 〔2〕多数餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，由于餐饮业 门槛低，餐饮网点开展过快，有的地区从总量上已超过了市场的需 求，呈现供过于求的局面，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减 弱，相当一局部餐饮企业，尤其是一些中等规模的和老的国有餐饮 企业经营困难，有的甚至亏损严重。 行业评价指标 .docin.com毛利率是现代餐饮企业的核心评价指标，在连锁餐饮业中甚至是 唯一的考核指标，餐饮企业的本钱核算与工业企业不同，它只包括 原材料本钱及燃烧本钱。而除去原料、燃料本钱外，餐饮企业还须 支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理 费用和财务费用，此外还要按缴纳营业税金。因而，毛利减去“三 费〞及营业税金以后才是纯利。行业平均毛利率为：20%-50%。 1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业 独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同， 因而其本钱费用构成与制造企业也存在较大的差异。餐饮企业由于 多为自建渠道〔即自主管理经营场所〕，自己负担渠道费用〔包括 房租、装修、水电气费、人员工资等〕，各项中间费用较高，因而 其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理〔即餐厅运营〕 所发生的各项费用开支。而制造企业大都是利用现有渠道〔包括代 理商、批发商、零售商等〕来实现产品的大规模分销，这样就大大 减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将局部毛利向渠道商让 度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的本钱费用，并保证渠 道商获得一定的经营利润。 2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二 者之间存在着较大差异。餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般 要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一局部 产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要 远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提 升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。由于餐饮企 业所经营酒水〔包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等〕的 毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差 异，因而应该分开核算，以利于本钱的管理和控制。 3．餐饮企业所用原材料〔以农产品、畜禽产品、水产品为主〕价 格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响， 这是由农产品生产的特点所决定的。餐饮企业的原材料以农产品、 畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨， 从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。农牧产品价格 的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和假设干年为一周期 的系统性变动贝搏体育。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定 了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又 受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多 因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在假设干年内出 现较大的非季节性波动。农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自 身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律， 从而采取相应的应对措施。 4．餐饮企业传统的生产方式不利于控制本钱，这对于毛利率的提 高将产生较大的负面影响。目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪 工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同 时，使其控制本钱的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及 调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效 .docin.com的执行。而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程化 和标准化的生产，因而它们对本钱的控制能力非常之强，从而能够 始终保持较高的毛利率水平。因而，改革中餐企业传统的生产操作 方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品 质稳定统一的必由之路，同时也是加强本钱控制的有效途径。 本钱控制体系餐饮业的本钱结构，可分为直接本钱和间接本钱两大类。所 谓直接本钱，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物本钱和饮料 本钱，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接本钱餐饮管理，是指操作过贝搏体育贝搏体育