贝搏体育贝搏体育今天小烹为您带来的是2023年餐饮趋势推文的第三篇。这一次,又有哪些重磅嘉宾与我们分享真知灼见?在他们的预测中,什么样的单品会在今年脱颖而出?哪些发展趋势会越加明确?社区店又会给餐企带来何种启发?这就一起来看看吧。
虽然餐饮业在复苏,但甜品店目前来说还很艰难。对很多人来说,甜品不是必需品。疫情期间,我国许多地区的西点中外交流减少,西点行业等于是在吃老本,没有发展,极少有新鲜血液补充进来,市场也相对疲软,形成了一个非良性循环。我最近到澳门,发现那里的西点市场很活跃,不断有新主厨被引进,不断推出新品,同时吸引到新的消费群。
未来西点也将进入工业化发展。传统饼店的运营非常依赖员工,如果饼店要规模化发展,势必要工业化。烘焙业已经开始预制化,其背后需要有供应链的支持贝搏体育,尤其是一些酥类、干点类的甜点更适合工业化。工业化有两面性,它是以牺牲不同程度的品质来换取规模和饼店对人的依赖,解决温饱,却不能满足更高品质的需求。
上海国际饭店的蝴蝶酥一年可以做一个亿。这种蝴蝶酥不是法式传统西点,而是法式西点的中国化,更接地气,未来这种接地气的、有地方特色的单品会很有市场。
线下饼店有不可替代的体验感,但门店运营成本高,消费时段有限,所以需要大量线上消费来补充,尤其是节庆假日,保质期在7天之内的干点因为方便运输,将会很有市场。
前段时间贝搏体育,我们在一次活动论坛上交流当前餐饮发展形势,很多业内人士都认为,我国的民族品牌和品质中餐正处于崛起时刻。在我看来,从2021年开始,北上广深的品质餐饮市场增速是比较快的,餐饮各品类的头部企业发展趋势都相当不错。
大众餐饮的表现尤为突出。以深圳的情况来看,自春节假期以来,大众餐饮市场增速喜人,甚至节庆过后,餐饮市场的消费热情也没有明显回落。无论街边的酒楼还是购物中心内的连锁餐饮,都基本保持了稳定向上的趋势。最近,我们也与一些大型连锁餐饮企业的经营者进行了座谈交流,大家对未来餐饮市场的发展都比较有信心。
我认为,如果今年这种稳定向好的局面能持续到五一假期以后,下半年大体还能保持这样的势头,那么可以说餐饮行业是真正回暖了。目前来看,餐饮市场的消费能力还是可以递增的,行业整体趋势看好。
过去几年让餐饮人意识到,品牌如果没有先进的经营理念和雄厚的资金,抗风险的能力会比较小餐饮培训。为什么知名品牌、连锁品牌可以生存下去?首先是资金链的支撑,其次是品牌化的打造。消费者一旦对一个品牌产生认知,并且认同了它的一些产品,就会形成一种选择路径。这种路径里产生的信赖对餐饮企业来说非常重要,而品牌化正是形成这种信赖的关键。今年对于已经形成品牌效应的企业而言,相信形势会是相当喜人的。而对于创新的品牌来说,在初始阶段会有一定难度,需要付出一些努力,也要承担一定压力,其中也包括品牌化打造的部分。
打造品牌的方式有很多。首先要把控品质,通过食材、口味、菜式等形成让消费者尝得到的认知。其次是通过环境和服务营造出惬意的就餐感受。最后与宣传结合,品牌就可以逐步延续,向上发展。而相应的,以上不论哪一个方面做得不到位,形成品牌效应的难度都会逐渐加大。以老字号为例,它们的定位认知已经非常清晰,通过品牌化打造,会很方便地在消费者心中形成品牌号召力。
未来餐饮行业的品牌化趋势会越来越明确,而没有形成品牌的餐饮企业,成功的几率会逐渐走低。
精致小众餐饮将成为新趋势,它区别于以往的大餐饮,在过去几年中,大餐饮已经做伤了。精致小众餐饮有两个方向:一个是朝着高端精致方向发展,另一个方向则是往市井餐饮发展。后者把传统东西挖掘出来,重新演绎,制作出适合百姓需求的餐饮,是老百姓敢于走进去、消费得起的店。这类餐饮价格亲民,产品质量稳定可靠,店铺面积不大,要有一定的翻台率贝搏体育,经营者需要精心设计管理机制和经营模式才能有利润空间。
国潮也是今年餐饮趋势之一。传统餐饮通过改革,老店焕发青春;新的餐饮模式更多融入中国特色,地方餐饮文化、各地风味特色受到青睐。有许多极具特色的地方餐饮正在计划到上海开店,我最近筹建的上海点心店,也是融入上海地方特色并面向老百姓的店。
此外,茶也是个值得关注的热点。餐厅除了菜单、酒单之外,2023年越来越多的餐厅开始设计自己的茶单。茶是中国文化的代表之一,与我们的日常生活密不可分,茶入餐厅并不是新生事物,但新的茶单将有针对性地适配餐厅的产品,讲究餐茶搭配。
首先,如果说疫情前预制菜行业的成熟度只是蹒跚学步的小孩子,那么三年后它已成长为玉树临风的少年。强大的任务分解系统和细腻的技术合成系统,将很多依赖于传统手工技艺的食物进化成安全、好吃、高性价比的工业产品。
其次,预制菜和AB包的出现满足了中低端餐饮企业和家庭烹饪的需求。预制菜简单烹饪即可出品,提升了餐企产品的稳定性和人效。AB包的出现让时尚人群在吃饱吃好的同时,还可以发圈秀图,满足了自己的社交需求。
第三,未来中国餐饮的走向可能会出现两个极端:高端餐饮还会把多数基础操作放在自己的厨房里,讲高度、讲风味、讲格调,吃这样的一顿饭会是一件很奢侈的事情;而中低端连锁企业会更大量地采用预制菜品,不断提升效率。
综上所述,我认为近期就会出现更加标准规范的调味模块、烹制模块与新生代烹饪设备配合混搭。餐饮行业的这次反弹,将会是一次脱胎换骨的变革。作为擅长出品的各位同行业者,本着尊重客户、尊重食材的设计理念,一定能在今年为自己交出一份完美的答卷。
当下,餐饮行业正在经历重新洗牌的过程。餐饮企业需要面对资金困境、经营理念的变化以及消费者饮食习惯的改变等不同境遇。市场正在发生转折与变化,如果经营者或者主理人把握能力欠缺,思路不够开阔,餐饮企业就会面对巨大挑战。
餐饮行业正朝着更专业化的方向发展。除了专业大厨、职业经理人,还有其他行业的专业人员投身餐饮,这些人积累了丰富的专业经验和管理经验,具有良好的判断力和市场感受力;同时,有一定的资金流向餐饮,多重力量综合作用,共同推动餐饮发展。我个人觉得,今年下半年将迎来一个新餐厅开业高峰。
跨界和艺术人文将是未来餐饮企业的发展方向之一。跨行业投身餐饮的人带来跨界思维和运营模式,面对激烈竞争,餐饮从纯感官享受转为结合更丰富、更有层次的人文精神享受。我现在主理的黛外滩就以中国古典意趣、当代艺术与中国美食进行了古今对话,人文和菜品结合呈现,这类注重艺术文化氛围的餐厅将成为趋势。消费群体也在改变,消费者强调性价比,以适度的价格获得高品质的享受,所以未来人均300至400元的餐厅将会成为主流。
从我们供应链企业来看,今年的火锅赛道会针对消费群体的诉求延展出更多服务,这多是源自于消费者的个性化需求,如一些具有功能属性的产品会受到市场欢迎,在其中叠加一些健康的元素,可以悦己也可以健身,提升就餐愉悦感。此外,消费群体对刺激性口味的追求有所降低。这些都要求我们在原本研发能力的基础上,根据市场的需求来调整研发方向。而我们要做的是,如何通过研发技术为火锅企业赋能——保持风味,减少辣味的刺激,提高就餐过程中的舒适感。
当下餐饮市场的明显趋势是恢复了生命力,但火锅品牌是否会出现爆发性开店,我觉得要分开来看。因为这是结构性问题。一是,一二线城市的连锁门店比较集中,城市中心尤其是商业区不会有开店潮发生,但可能会出现各大品牌门店内卷、竞争激烈,这是行业发展现状餐饮行情。二是,在某些区域,可能会出现大的开店潮,很多品牌原本多分布于商业属性浓厚的区域,但以后则会在更偏于社区属性的地方开中小型店,且开店速度很快;社区之外,连锁品牌还会更多地进入一些县级、乡镇级的下沉市场,疫情之后,这些地域的消费需求增加,未来会有更明显的市场分级。
就麻辣火锅来说,川渝之外,火锅在不同地域呈现不同的消费特点。北方市场过去对川味火锅接受度高、普及性很好,不过会对锅底的油脂含量、辣度等有微调,而疫情之后的一个趋势是地道的川渝派锅底会更受欢迎。东南沿海地区则相反,以前门店密度不高,因为口味有差异,但疫情之后反而是一个机会,因为很多人想要寻求新鲜、刺激,追求更自由的体验。所以我个人建议,可以关注这些地方的火锅市场。
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