46万亿餐饮市场有多少泡沫？餐饮人该醒醒了！贝搏体育

编辑：网络时间：2023-07-16 点击：

　　疫情让餐饮风云突变。但一季度餐饮数据大幅下滑，除了疫情影响，还有一部分原因可能在于，疫情快速而猛烈地戳破了前些年餐饮高速发展积攒下的泡沫。

　　4月17日，国家统计局发布了今年一季度经济数据，如大家所想的那样，餐饮行业几乎可以用“惨烈”来形容，各项数据出现断崖式下跌，疫情的影响开始具象化。

　　不可否认，疫情让无数的大小餐企走到了尽头，但其实对很多倒下的餐企来说，疫情或许只是压垮骆驼的最后一根稻草，包括近日宣布退市的狗不理。

　　疫情正在迅速地用更猛烈的方式，戳破餐饮在高速发展中积累的泡沫，让我们看到目前餐企存在的问题，也借此告诉每一个餐饮人：餐饮的竞争正在进入存量战争的新时代，在这个新时代中，更应该考虑的是如何让企业更理性，活得更久，无论是小餐饮店，还是上市餐企。

　　国家统计局发布的一季度经济数据数据显示，今年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%，逐渐复工的3月，全国餐饮收入也仅为1832亿元，同比大幅下跌46.8%。

　　而根据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》数据，虽然3月餐饮业复工率已达77.84%，但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半，客流量恢复到去年同期50~80%水平的餐企仅占4.90%，恢复到去年同期80%以上水平的餐企仅0.49%。

　　企查查数据显示，今年截至4月15日，我国新增餐饮类相关企业35.9万家，二月新增量不足一月的26.4%，三月的新增量最高，共新增相关企业17.1万家，环比增长率达652.8%，但相应的，三月注销餐企也达到了1.2万家，达到一季度峰值，是同期新增量的7%左右。

　　5月12日晚间九毛九突然宣布，将停止在北京、天津及武汉运营的22家九毛九餐厅，更让人惊诧的是，一直热衷于资本市场的老字号狗不理，在新三板挂牌5年后，宣布于5月11日正式终止挂牌，退市贝搏体育。

　　除开一季度数据，回头看看上市餐企发布的2019年财报，经营问题恐怕由来已久。

　　从营收规模看，海底捞、呷哺呷哺、广州酒家分别以265.56亿元、60.3亿元、30.29亿元位居前三，海底捞与其他企业拉开巨大差距，同时营收增速56.50%亦排在第一。但净利润方面，仅4家增长，其中2家增速仅0.06%，另外8家净利下滑，其中2家亏损，且降幅均在两位数以上，最大降幅高达三位数。

　　很多餐饮人士都在表达：这次疫情真是让餐饮损失惨重，头部品牌、上市公司都撑不住了。但我们不得不对此打个问号，疫情的威力线年非典后，餐饮反而迎来了快速增长，这次却一片狼藉？

　　不可否认，疫情对餐饮带来了巨大影响，甚于任何一个行业。但餐饮人更应该看到的是，餐饮从非典、“国八条”以来一直以高增速急速发展，这其中不乏过快发展带来的虚假繁荣贝搏体育，即使抛开疫情，很多餐企也会被市场淘汰，疫情只是加快了泡沫破裂的速度。

　　自2014年全国餐饮业收入以27860亿元，同比增长9.7%的成绩，终止连续三年增速下滑趋势以来，之后每年餐饮业数据都急速增长。

　　但相对的，餐饮门店的寿命越来越短。2017年餐厅的平均寿命508天，关店数是开店数的91.6%，一些品类门店的平均寿命仅有6个月，甚至更短。

　　从海底捞的年报中可以看到，虽然海底捞净利润达到23.47亿元，但由于开店扩张逐渐饱和，势能开始下降，特别是为海底捞贡献约三分之二营收的一二线年，海底捞整体翻台率从去年的5.2次/天下降到4.9次/天，一二线次/天。受此影响，其2019年同店销售增长率为1.6%，而一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2、-1.9%，5年来首次出现负增长。

　　海底捞一直通过疯狂扩张来保持营收增量，但随着在一二线城市中门店密度达到一定程度，门店客流量必然出现边际效益递减。（）

　　而刚上市半年的九毛九，以151.60%的净利增速成为了上市餐企中的最高，但其业绩增长主要也是来源于门店迅速扩张，作为集团发展重心的太二贝搏体育，仅去年就新开了119家门店。

　　九毛九收入增加2.8%至13.72亿，占总营收的51.1%，较2018年同期下降近20%，太二营收则达12.75亿元，增长135.9%，占总营收的47.5%，大幅增长近20%。这也就解释了为什么九毛九在近期宣布关停上海等地的22家门店。

　　同时我们还应该看到，无论九毛九还是太二，收入增长是由于菜单更新及价格上涨提升客单价，九毛九客单价增长5元至58元，太二增长3元至75元，翻台率却双双微降，九毛九翻台率从2.4降至2.3，太二翻台率则从4.9降至4.8，客单价上涨、翻台率下降已是不争的事实。

　　如果说，此前的高增长依靠的是不断开拓大众餐饮市场，而现在大众餐饮发展的红利已近见底，也就是增量市场正在变为存量市场，随着门店数不断增长，每个门店的利润也在下降，门店寿命自然下行。

　　在与我们的交流、留言中，不少餐饮老板都表示，疫情一到，没多久便直接缴械投降。而这些餐企大多不是街边夫妻小店，而是有一定体量，但尚不足以形成规模的中小餐企。

　　相对于街边小店来看，它们拥有更多的资金，更数字化的工具，营销手段也丝毫不逊色于头部餐企。但跟上时代的华丽外表背后，

　　比如仍是较多地任用亲朋，员工缺少上升通道；组织架构较为传统，营销、宣传、采购等需要结合互联网进行数字化改进的岗位，多为现有员工兼任，各环节衔接配合上极易出现纰漏。

　　良之隆创始人朱长良在接受红餐网采访时也表示，这次复工后，没有和供应商建立比较牢靠采购协议（供应商可按需生产、运输）的餐企，就会受价格波动比较大的影响，而且不少可能因为供应商要优先供应协议客户，可能导致散户断供。

　　很多老字号，则在餐饮高速发展，以及国货兴起这几年中，消耗着品牌红利，未能探索出符合时代的经营方式，开始进入“被淘汰”的通路。疫情，加速了这一进程。

　　5月11日狗不理宣布退市；全聚德2019年营收15.66亿元，四年内3度下滑，净利4462.8万元，同比减少38.9%，连续3年下滑；增收增利的广州酒家76.54%的营收来自于食品，而非餐饮……

　　如果说，曾经消费者还看在“老字号”的招牌上，给予不断创新试错的机会，但老字号们并不友好的价格、盛名之下其实难副的口味，以及“高高在上”的姿态，已经让消费者们失去了耐心。