百人谈｜餐贝搏体育饮企业培训如何返璞归餐饮管理真对抗万变市场？

　　在企业咨询培训行业细分的趋势下，汉源餐饮教育以「助推中国餐饮、提升行业幸福」为使命，自2008年成立以来，围绕「提质增长、降本增效、幸福经营」，专注于为餐饮行业提供线上线下一体化的学科化版权课程、咨询及整体解决方案，通过「系统学·系统练·成系统」陪伴企业全生命周期的成长。凭借独特的餐饮经营方法论体系，联通上下游、整合国内外，与行业各方共创全球幸福餐饮生态圈。

　　近期，多鲸专访汉源东方副总裁戎亚军，对咨询培训如何与餐饮行业特征融合，餐饮教育咨询如何服务企业、陪伴企业成长，疫情冲击下如何进行多元化交付，以及企业培训未来的发展趋势，进行了逐一阐述。

　　戎亚军指出，在发展初期，领导力、战略、执行力等咨询培训细分领域的老师在服务餐饮行业时，大多数提供的依然是通用型服务，领域细分和行业细分尚未实现融合。「例如讲股权激励的老师，服务于各行各业，其掌握的方法、工具、策略，与餐饮行业属性、行业背景相去甚远。」

　　因此，结合自身长期深耕餐饮行业的核心优势，汉源于2016年开启学院化建设。通过整合各领域专家，专注于餐饮行业进行产品开发，包括教学模式设计、项目设计、服务体系设计等，将专家领域与餐饮行业属性深度结合。「目前，汉源 90% 的老师都是聚焦餐饮领域独家合作，建立了长期的战略合伙关系。」

　　而为了应对行业的变化，以及餐饮教育培训的需求，2021年底，汉源将学院化建设升级为学科建设的产品战略，围绕「提质增长、降本增效和幸福经营」3 个核心价值主张，通过线上线下一体化的方式，帮助企业系统学、系统练、成系统——即高层、中层、基层团队型共同学习，在线上练、课堂练、线下练、业务中练，不断把知识转化为企业的生产力和组织能力，以及在业务上的绩效，最后鼓励学员在实现业务目标的过程中沉淀下来，将实现业务目标的方法、工具、体系、平台，形成很强的组织支撑性能力，实现组织成长和业务破局。

　　目前，汉源已经搭建10个学科领域，包括三大先导学科和其他重点学科。三大先导学科包括一本万利、模式定位学科、经营心法学科，分别围绕餐饮产品，商业模式和品牌定位，企业愿景、使命、价值观展开，是汉源致力于打造为餐饮领域具有绝对战略领先优势的学科。其他七个重点学科，则包括感动服务、环境管理、运营管理、绩效与激励、供应链建设、公司治理建设、组织进化建设等学科。

　　戎亚军指出，学科化与行业特性紧密结合，构成了汉源在餐饮教育培训行业的核心优势。

　　首先，餐饮行业的现状一是从业者的学历普遍不高，基础教育需要填补；二是从业者对行业的认同度相对较低。

　　从成立之初，创始人团队就坚定认为：「餐饮是人服务人、经营人的行业。不只是温饱，更是传递爱传递温暖的重要纽带。」戎亚军表示，「我们的经营心法学科，从经营理念上的文贝搏体育化、使命、愿景、价值观等层面，帮助餐饮从业者。无论是一线员工还是管理层，无论是高层还是经营层，都能够站在更高维的认知角度看待餐饮行业。我们期待通过努力，让经营者认识到，餐饮业是缔造幸福的行业，从而使他们改善对行业的认知，对职业产生更强的认同度和自豪感。」

　　对此，戎亚军特别谈到今年年初，由汉源餐饮教育发起并成功举办的中国餐饮幸福力大会，大会影片中的主角们，是把微笑、爱与温暖传递给每位顾客，真正让顾客吃得健康、开心和幸福的服务员、迎宾、厨师和经营管理者们。

　　大如麦当劳、肯德基、海底捞等上市公司，小到单个店面和流动摊点，形态非常复杂，且分布没有规律可循。

　　戎亚军指出，餐饮行业这一特性，决定了产品开发时需要匹配个性化需求，而需求背后学科的方法论则是不变的。以讲授菜单经营策略的「一本万利」学科为例，尽管餐饮企业都需要菜单规划，但不同的企业需要的产品形态不同。因此汉源基于一本万利学科的方法论，开发出书籍产品、线下课、线上课、咨询等不同的产品形态。不同体量、不同支付能力、不同项目成果周期的企业，都可以在学科产品形态的链路中，找到符合当前发展阶段需要的独特的产品形态。

　　同时，汉源持续让学科相关产品形态实现版权化。「只有版权化的程度和水平越来越高，培养新的专业顾问、专业伙伴的效率质量才会越来越高。」

　　除了与行业特征结合，汉源也在探索将学科方法论和行业解决方案结合。以环境管理学科为例，汉源沉淀了丰富的环境管理的方法论，在建标准、搭体系方面具有优势，通过与擅长做 SaaS 化工具服务的企业强强联合，开发出以环境管理为目的的现场管理工具，在疫情期间极大改善了环境管理绩效，而远程训练的方式也减少了人力投入，提升了巡店效率。「对于高频刚需的现场运营业务，要尽可能介入一些解决方案，通过好的工具将业务管理起来，这也是我们未来探索的一个方向。」

　　疫情的不确定性，是当前餐饮教育培训行业面临的最大挑战。一方面，反复的疫情阻碍了线下课程的交付；另一方面，餐饮行业遭受重创也影响着餐饮企业经营者的信心。如何在困境中实现突围？

　　其一，提升线上化能力，以强大的产品能力和运营能力对冲线下的不确定性。其二，通过多元交付形式化解风险，包括公开课或内训交付、线上交付以及顾问交付三种形式。

　　早在2016年，汉源就启动了线上线下一体化的转型，并逐渐构建完善线上基础设施，上线汉源餐饮教育 APP，开发了系列的线上经营 EMBA 和运营 EMBA。而在此之前，汉源一直定位为偏线下的餐饮咨询公司，线 堂课程，交付总天数达到三四百天。线下较大的运营规模和压力，导致业务增长受限，而通过线上化转型，一是可以更高效地连接用户，二是即使遭受疫情冲击，汉源内部依然能够迅速调整应变、从容面对。据戎亚军介绍，当前，汉源线上化业务占比逐步增长到 15%，战略目标是通过 2~3 年，提高到 35%—40%，实现商业模式的成功转变。

　　不同于线下公开课由老师负责讲解，班主任配合助教帮助同学消化的传统模式，线上板块无论是选题的切入点还是学习辅导方式，都与线下有非常大的差异。「纯粹把内容从线下搬上线上，是非常不可取的方式。」

　　戎亚军谈到，并非所有内容都适合在线上生存。「第一，要选贝搏体育择经营者非常关心的内容。第二，内容要能够立即与企业的业务场景高度紧密结合，形成业务动作。举例来说，讲战略方向的课程肯定没有讲策略落地的课程更适合线上。而越是线上的产品餐饮管理，内容上越要聚焦，操作上还要能够执行落地。第三，一定要能够让组织里的团队来学习，并且是带着业务场景里的困扰来学习，以学习解决方案、解决实际问题为目的。由此，线上学习就转变成了解决业务场景中具体、真实、鲜活问题的一个小手段，才能保障学习效果较好地落地。」

　　以汉源2022年疫情期间探索出的新产品——的《万利统帅训战营》产品为例，该产品以帮助企业打造招牌菜为主题，是疫情期间访谈大量企业，了解到多数企业在产品打造上的痛点和困难后，在单点上突破，而不是全面破局。

　　同时，为了更好地帮助企业培训效果落地，汉源采取团队共学的方式，「每个企业派出负责产品研发的核心团队，从老板到厨师长，到运营经理，到财务负责人，到供应链的负责人，再到门店负责人，以企业为单位，组成一个团队，聚焦共同打造一款核心产品，开展为期一周的学习。每天花两到三个小时听线上课，额外拿出一到两个小时进行成果共创设计，之后由老师和顾问进行针对性的反馈，形成老师直播+班主任运营+顾问作业辅导的线上交付模式。」

　　疫情以来，集中培训业务受到极大影响。因此，在2020年，汉源开展了「送项目」工作，点对点输送专业顾问到有学习需求的企业，进行为期三到五天的项目，以此帮助企业更好实现团队能力的提升，组织体系的沉淀和业务破局。而交付项目的顾问，则是学院化建设以来，培养沉淀，逐渐具备独当一面交付能力的多个学科领域的专业顾问。

　　目前，汉源已经服务超过10万家餐饮企业，服务从业者超过50万人，与国内超过70%的餐饮企业TOP100建立了深度合作。在不断服务企业、陪伴企业成长的过程中，汉源逐渐从教育培训生态中，孵化出汉源餐饮战略咨询、汉悦投资等业务板块。

　　戎亚军指出，很多餐饮企业都是从最开始的几家店，逐步发展到上百家甚至上千家连锁店。当企业规模达到一定体量以后，单纯的培训形式较难满足客户的需要。因此汉源在培训的基础上，拓展咨询服务。「目前，两个领域的咨询需求相对比较旺盛：一是品牌建设、品牌定位等板块；二是系统建设板块，包括搭建连锁系统和标准化管控。」

　　除了教育和咨询以外，2014年启动的汉悦投资同样是汉源多元化发展战略中的核心板贝搏体育块。戎亚军称，「部分客户虽然有非常好的项目，也积累了非常强的产品优势，但由于缺乏好的经营思路和想法，项目的基因优势难以充分发挥出来。而我们有办法、有资源，可以让这些项目在更大的市场上展示，发挥更大的市场效益。因此我们和企业共同孵化项目、发展项目，形成既有资本投入，同时有战略咨询投入，以及后续扶持的复合模式。」

　　目前，汉悦投资只涉及餐饮领域，并侧重于产品优势突出，但缺乏经营和战略思路的本土老字号项目。「早年间，汉源链接了众多海外资源，很多人会问我们，汉源作为一家服务餐饮行业的教育培训与管理咨询机构，是不是可以把外面的项目带进来？但当时我们明确了业务发展的理念，就是尽量将国内的好项目送出去。」

　　戎亚军表示，除了不同的业务板块以外，对于同样的客户，要有长期陪伴的心态和全生命周期管理的思维，不断捕捉企业在不同阶段的需求，并迅速将需求转变为相应的产品和服务，帮助企业破局。

　　「餐饮企业从小发展到大，需要跨越几个关键的坎，一是选择独特的产品，二是选址，三是搭建团队。在迈过三个坎后，企业在复制的时候还需要考虑如何做好系统的建设，包括选址系统、运营系统等贝搏体育。当店面增多，体量起来以后，不只系统建设，还要进行人才的复制。每开一个店都需要思考，有没有足够的核心团队资源投入，有没有强大的供应链建设，餐饮的命根在于稳定性。」戎亚军提到，这些都做好以后，企业需要思考如何深度激发合作伙伴的动力，而又涉及到分配机制的构建。

　　「接下来是如何凝聚人心的关键问题，而人心有很大一部分要靠文化和品牌来支撑，文化如果不够强，企业发展到一定阶段就会。品牌运作的问题明确后，还需要思考如何做多品牌的发展和跨区域的发展贝搏体育。当体量达到几百家、上千家，就需要强大的信息化的建设。」戎亚军说道。

　　在戎亚军看来，餐饮行业增长的边界暂还未达到，市场永远不缺机会。「日本餐饮市场在上世纪90年代达到顶峰，大概是三四万亿人民币餐饮培训，从总的体量来看，中国的规模至少能达到日本的三倍，也就是10万亿。而中国去年的市场是4.8万亿元，从改革开放到现在，只走了一半的路，因此我们至少还有20年的时贝搏体育间可以好好发展。现在我们处于后期爬坡阶段，未来将慢慢变成存量竞争，因此最应该关注的是如何不断变化成长，抓住发展机会。」

　　戎亚军说，在疫情影响的时代大环境下，餐饮企业的「堂食到店」业务遭受重创，如果还因循守旧地坚持只做堂食，势必会有陷进发展困境难以抽身的风险。在刚过去不久的第二届「一本万利峰会」上，汉源餐饮教育正式提出「全时空餐饮」经营模式。「全时空餐饮」是指 24 小时全时段、全场景、全渠道餐饮，它突破了原有餐饮门店时间与空间的场景限制，是基于「堂食到店+外卖到家+零售到家」，线上线下一体化的重回五好生态的时代餐饮解决方案。

　　他还特别提到，在本届峰会上，汉源餐饮教育联合天源云启和红餐网，向行业重磅发布了《2022中国餐饮品牌零售电商经营内参》、「三一计划」餐饮零售电商一站式整体解决方案。

　　戎亚军指出，「全时空餐饮」的价值在于，在科技不断发展贝搏体育、基建日益成熟、电商全行业渗透、线上消费成主流的疫情当下，餐饮企业不仅能将一家店做成一万家店，还能将一家店的实力转化成万家店的营业额。「而这或将成为餐饮企业打破传统、冲出重围，实现多元化发展和第二增长曲线的增长之道。」

　　结合在欧洲考察双元制教育的经历，戎亚军指出，未来教育培训的业务模式，将逐渐往两端发展，一端是往学校教育的方向，另一端是往咨询的方向。「国外双元制的学校教育承担了大部分行业性人才的输出，而目前国内院校的市场化程度较低，理论与现实之间存在鸿沟，而教育培训机构的存在，就是为了填补这部分鸿沟。」

　　在戎亚军看来，在国家大力推动职业化教育的背景下，加之企业的基础水平越来越高，培训需求将逐渐降低，基础教育会逐渐回归到学校，在大学里完成餐饮经营管理等基础知识。学生在进入行业之前，已经是具备一定经营管理意识和能力的伙伴。另一方面，咨询板块则可以与企业的业务场景结合，帮助企业解决实际问题并取得成果。

　　第一，业务和培训将融合一体。「产品和内容必须业务场景化，在交付方式上一定要训战结合，教学练和转化不能割裂开来。」而培训产品的评价权将彻底交给市场、交给企业。「在做产品设计、服务设计、交付的时候，必须要能够对企业的需求投入足够的重视、足够的资源，要以场景中的问题为导向进行服务，让企业来检验接受学习产品和服务后，获得的成果是否满意，业务是否得到改善。」

　　第二，企业培训将不断向下渗透。「培训的对象从经营者到高管，到管理者，再到一线，有不断向下渗透的趋势。解决企业问题要靠组织，因此培训必须覆盖所有人员。老板和高管可以参与线下课，通过团队项目进行学习，而一线伙伴可以通过线上学习，与不同培训对象共享同一主题，包括其中的方法论、理念和策略。而这也为多元化学习、多场景学习建立了非常重要的业务基础。」

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