2024中国餐贝搏体育饮·西安峰会盛大启幕餐饮管理

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　　核心提示：2024年4月24日，由陕西省三秦文化研究会主办；中国陕菜网、陕西省面食产业发展促进会、西安海名会展有限公司、三秦文化研究会文博旅游饮食文化委员会承办的主题为“破卷·跨越·出海”的2024中国餐饮·西安峰会正式开幕！

　　2024年4月24日，由陕西省三秦文化研究会主办；中国陕菜网、陕西省面食产业发展促进会、西安海名会展有限公司、三秦文化研究会文博旅游饮食文化委员会承办的主题为“破卷跨越出海”的2024中国餐饮西安峰会正式开幕！

　　郭绍敏：陕西省商务厅副厅长王宏：陕西省三秦文化研究会副会长、省舞蹈家协会主席、省歌舞剧院原党委书记

　　刘晓钟：陕西省三秦文化研究会副会长、中国陕菜网创始人、西安大唐博相府酒店总经理

　　同时，还有各协会领导、陕菜文化研究学者、烹饪大师以及来自全国各地的餐饮企业家代表们。陕西众多媒体单位以及多家自媒体也都进行全程报道。

　　“第三届陕菜供应链大会暨2024第9届西安餐饮供应链博览会”今天在古城西安隆重开幕，我代表主办方陕西省三秦文化研究会对各位嘉宾的到来表示热烈的欢迎！今天，我们相聚长安，这不仅是西北餐饮业的一次盛大聚会，更是一次全国餐饮行业交流与合作的盛会，对加强餐饮文化的学习与交流，促进餐饮文化的传承和发展具有重大意义。经过多年的发展，陕菜餐饮品牌呈现出不断繁荣的景象，陕菜的供应链体系也不断完善扩大。陕菜供应链大会坚持以“会展+论坛”的模式，重视加强企业间的商业合作，密切关注行业动向，邀请业界名家帮助行业梳理脉络，共同寻求发展之道，共谋餐饮未来。

　　本次盛会为期三天，共分为两大板块，即“第三届陕菜供应链大会、第9届西安餐饮供应链博览会”和“中国餐饮西安峰会”。

　　“中国餐饮西安峰会”是对我们“陕菜文化研讨会”的升级。“陕菜文化研讨会”是三秦文化研究会的重点项目之一。早先，三秦文化研究会原会长何金铭先生力推此项工作，通过十多年的努力，让陕菜在文化、学术上有了话语权。去年，在“首届西安国际美食博览会”上，正式升级为“中国餐饮西安峰会”，从关注文化到关注餐饮全产业链，关注当下餐饮现状。当前，餐饮业都想寻求破卷之道，省政府和西安市政府对此非常重视，通过峰会搭建深度合作的平台，为产业发展破解难题贝搏体育。我们三秦文化研究会举办本次盛会，就是落实省市政府的举措，将陕西餐饮文化推向更高层面，弘扬宣传陕西乃至西北优秀的餐饮品牌，聚合业内资源，共谋餐饮行业的发展和餐饮文化的传播，打造集文化、旅游、商贸于一体的亮丽名片，推动陕西餐饮行业繁荣发展。

　　“常来长安知味千年”，古时的长安，曾经的世界之都，光彩荣耀。历史无数次在这里碰撞，让西安成为全国乃至世界饮食文化交融之地，饮食发展鼎盛之地。西安具有生机昂然的餐饮市场，日益优化的餐饮结构和体系，不断发展的国际美食交流，丰富的餐饮教育资源和良好的政策环境，“国际美食之都”已然成为西安城市发展的一张金名片。近年来，西安的餐饮市场规模不断扩大，餐饮业户数稳步增长。这一趋势不仅满足了当地居民的日常饮食需求，也吸引了大量游客前来品尝各种美食。随着国际化程度的提高，餐饮市场也逐渐融入了国际风味，为消费者提供了更加多元化的选择。

　　其次，品牌餐饮在西安餐饮市场中逐渐占据重要地位。随着消费者对餐饮品质和服务的要求日益提高，品牌餐饮以其良好的口碑和优质的服务赢得了市场的认可。预计在未来几年内，品牌餐饮将继续扩大市场份额，成为西安餐饮行业的重要推动力。此次盛会的成功举办，就是要通过交流、展示，宣传，推介，品鉴、竞赛等系列活动，打造陕菜品牌，推进餐饮业发展，促进国内美食和材跨区域交流和合作的专业展会。最后，希望在座的各位，好好享受今天的这一场视听盛宴，积极利用此次平台，学习经验，提高能力，做大做强自家品牌，共同助力餐饮行业的蓬勃发展。

　　陕西省商务厅副厅长郭绍敏；陕西省三秦文化研究会会长张社年；西安市商务局一级调研员陆晴；陕西省三秦文化研究会副会长、陕西金控集团原董事长权永生；陕西省三秦文化研究会副会长王宏；陕西省三秦文化研究会副会长、陕西旅游集团总经理任公正；重庆市小面协会会长张寿江；兰州烹饪协会会长赵顺谦；陕味食族油泼面创始人陈雷；深圳老碗会创始人杨富强；陕西省餐饮联合会驻会会长党小兵；西安饭店与餐饮行业协会会长王小唐共同剪彩，第三届陕菜供应链大会暨海明2024第9届西安餐饮供应链博览会正式启动。

　　会上，陕西省商务厅商贸服务业处处长王朝军；西安市商务局商贸服务处处长刘宏涛；陕西省三秦文化研究会秘书长刘昌军；陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师田龙过；陕西省三秦文化研究会副会长、中国陕菜网创始人、西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟；西安名厨专家委员会主席庄永全；陕西面辣子饮食集团董事长周胜利上台，共同见证了《中国陕菜史》项目正式启动。

　　中国陕菜传承千年，曾是周秦汉唐这些伟大时期，中国饮食的典范，地位崇高，可溯中华美食之源餐饮管理。陕菜技艺繁多，令人叹为观止。陕菜文化也是中国饮食文化之滥觞，伴随着厚重的历史积淀，源远流长，细细梳理，大气磅礴，思接古今，令人荡气回肠。文化铸魂，陕菜立传，塑《中国陕菜史》，为陕菜证明，这将是载入史册的一刻，让我们共同见证。

　　兰州市烹饪行业协会秘书长翟兆哲，庆阳市烹饪行业协会会长苏旺峰，陕西省餐饮业商会会长聂磊，西安饭店与餐饮行业协会会长王小唐，西安海名会展有限公司总经理肖奎先，陕西省三秦文化研究会副会长、中国陕菜网创始人、西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟上台揭幕，《餐饮供应链优选》4月西北版正式发布。

　　聚焦千万餐饮人的供应链效率革命，定位于下沉市场专业工具书，是链接餐饮产业上下游的桥梁。本次西本版线下刊的发布，是对西北餐饮市场情况的一次全面调研，聚集陕西省各地市协会会长、知名企业家及品牌创始人等餐饮行业大咖，整合产业资源、从宏观大数据及具体事例分析，共话陕西省餐饮业未来发展势！

　　一、当前宏观要点国际：世界经济复苏乏力，地缘冲突加剧，保护主义等升级，外部环境对我国发展不利。国内：我国经济面临外需下滑，内需不足。1. 2024年主要发展目标和财政、货币市场（1）主要目标：GDP增长5%左右，城镇新增就业1200万人以上，城镇调查失业率5.5%左右，居民消费价格涨幅3%左右，居民收入增长和经济增长同步。GDP 目标与2023 年持平 ，CPI目标连续多年保持在3% 。（2）财政政策将适度加力，财政空间将进一步优化。债券发行有所加强，控制地方债务风险。（3）?货币政策灵活适度2. 新质生产力与现代化产业体系新质生产力涉是创新起主导作用，摆脱传统经济增长方式、生产力发展路径，具有高科技、高效能、高质量特征，符合新发展理念的先进生产力质态。涉及到技术创新、产业发展、数字经济。3.内需力目前餐饮业消费客单价下降，消费的季节性更多来自服务消费的节的波动。未来可能会经历服务消费的冷却期。

　　二、长期挑战跨越中等收入陷阱的挑战由中等收入阶段上升到高收入阶段，人均收入稳定地增长到12500美元以上，是一个特殊的不稳定阶段。国际经验：二战后上百个编济体进入工业化，但在25年以上保持7%增速的经济体只有13个。大型经济体日本、韩国成功进入高收入阶段；更多地国家落入“中等消费陷阱”。三、中国方案1. 以城市群发展为龙头，为中国高质量发展打开空间。2. 补上三大短板。（1）基础研发能力不强（2）高端制造短板（3）中等收入群体规模不大3. 三大驱动数字经济；绿色发展；共同富裕助力消费。

　　柴锐：美团行业合作中心首席分析师、《中国餐饮年度观察和大数据》系列图书主编

　　美团行业合作中心首席分析师柴锐通过数据视角分析消费市场，从全国大发展趋势到西安餐饮整体发展情况揭开西安餐饮业的当下形势和未来，又通过品类发展、消费侧市场观察、菜单建模原理等内容让现场嘉宾更清晰地看到了数字化对品牌/门店经营助力的逻辑。一、未来餐饮业将进入5万亿时代中国餐饮连锁化在加速度专业选手之间的竞争与碰撞越来越多。倒逼着企业必须提升管理，提高效率。二、消费分层，价格下探，品质上升。市场大环境消费降级，但高端市场一直存在，客户越来越看中品质与价值。关注性价比，更关注心价比。三、从菜品到爆品，大单品开启小赛道四、从个性化需求是什么到“场景”价值消费分层的趋势将进一步加剧，对于消费者而言，是吃出性价比和价值感。服务周到，越来越被消费者看中。也就是说企业需要从餐饮全方位来提升品质。极致的场景化很重要。

　　五、场景多元化，餐饮品牌寻找新曲线。存量时代下，企业需要打破常规，打造更自信消费者的场景。六、西安市场餐饮业的发展正以“质量”换“数量”。今年门店数量同比去年下降2.3%，但是线% ，小吃快餐门店数占比48.2%，贡献了50.5%的订单量。七、西安地方菜系分布情况。2024年，西安有1.3万家来自全国各地的，超27省市地方特色菜在西安入驻。八、35岁消费者增长非常迅速，称为拉动地方消费的主力。九、已婚消费“含金量”高，中等收入保障基本盘。十、酸辣产品更容易引起消费。麻辣，酸甜产品更能让消费者留下记忆点。九、菜单建模原理（见图）

　　大唐博相府总经理、陕菜网CEO刘晓钟曾表示：“西安作为中国历史上的十三朝古都，一度汇集全国各地高、精、尖的烹饪原料、烹饪精英，我们将继续与美团等餐饮数字化平台联手共同推动西安餐饮的高质量发展，助力西安国际美食之都建设。”

　　一、中餐出海概况中餐出海有三个阶段：早在清代就有人在海外开餐厅。2008年中国奥运会是一个高潮。2023年被称为中餐出海元年。目前中餐在海外影响力足够大，能够很快引流。

　　二、国家政策倾斜出口贸易的扶持措施1.? 出口贸易政策扶持国家对出口贸易提供多种支持政策，如减免税、优惠贷款等，旨在降低企业运营成本，鼓励中餐品牌走出去。2 .? 出口信用保险出口信用保险为企业提供风险保障，当海外买家违约时，保险公司将赔偿企业的部分损失，降低了企业的出海风险。3 .? 外贸综合服务平台外贸综合服务平台提供一站式服务，包括市场开拓、物流安排、法务咨询等，帮助中餐品牌解决出海过程中的各种问题。

　　三、中餐国际声誉提升四、中餐是全球美食榜单常客五、中餐的底气来源，主要是创新与融合。中餐创新驱动的力量；中餐文化的传播和交流提升整体国际影响力。六、海外竞争压力企业不仅仅要做华人的生意，更要做当地人的生意。把控好与当地风味的结合。七、中餐品牌国际化路径1. 以贸易出海为基础背景，以生态出海为最终目标；2. 选择拓展型人才，而不是管理型人才；3. 离开舒适圈，扩大品牌的朋友圈。八、创新与本土化并重无论“移植”还是“嫁接”?，最终都要结出果实。

　　本场圆桌对话由上海辰智大数据市场总监郑凌楠担任主持人，邀请到葛胖佳创始人葛人强、悦香驴蹄子面联合创始人万金航、珍螺螺蛳粉创始人吴煜宸、仟味高汤西北负责人李阳阳、西安缘聚食品有限公司董事长王优、西安爱菊粮油工业集团总经理助理贾俊奇担任对话嘉宾。

　　1. 面对内卷，企业应该修炼内功，提升自己的行业竞争力，正当良性竞争。

　　2. 内卷的同时也是企业提升自身品质服务的过程。无论市场如何，企业一定要坚信：第一，坚持好食材做出好味道，品质要保障；第二，做好服务；第三，把握好供应链。卷价格不如卷品质，卷服务。

　　3. 从粮业来看，整体竞争一直很惨烈，今天餐饮企业的内卷要平常心对待。要做好两个化：第一是做好食品工业的标准化，从而提高品控和产能；第二是做好数字化。

　　4.做好地方特色饮食，西安的美食资源非常丰富，做好当地美食餐饮，做好地域特色，拉开差异化，十分重要。

　　5. 对于陕菜供应链企业来说，内卷更加严重，但是一定要坚持自己的品牌定位，做好自己的品质，让市场认可自己的产品，认可自己的价格，认可自己的价值。把质量做好，让自己有利可赚，才能有未来。陕菜供应链目前也在为陕菜出海做筹划中。

　　2. 海外对于陕西的美食尤其是面食非常喜爱，如果有这个机会出海对本地企业是件好事。

　　4. 出海有风险，但是更充满机遇。早期出海的企业也可能帮助后来者避免很多麻烦。这一代餐饮人要有信心贝搏体育，有使命，把握好一带一路的政策，通过美食实现贸易畅通，民心相通，把中国美食传播海外。

　　5. 陕菜出海的机遇和潜力很大。从新加坡的实际案例来看，收入相当可观。但一定要解决好供应链问题。

　　这场汇聚行业领军人物及业界精英的餐饮盛会在万众瞩目中拉开了帷幕。会场外，车水马龙，宾客如云；会场上，则是一派热火朝天的人声鼎沸。

　　下午大会持续升温，继续深度解析峰会主题，更多重量级嘉宾亮相会场，为我们带来切实有效的价值分享。

　　刘恒从“食材的安全性、品质的一致性、品种的多样性、需求的响应性、供应的稳定性、资源的整合性”等六大方面，向大家分享了优质餐饮供应链的要求。

　　同时，他提到了绿色食品在当今餐饮行业中的重要性：国家对于绿色食品生产的要求十分严格，对生产各环节以及包装、贮存、运输等都有严格的要求。以“大唐博相府”为例，其菜品就选用健康的【无抗猪肉】原料食材，作为亮点和卖点，这是健康绿色食品以及食品安全在餐饮企业中成功运用的先进经验。

　　得出结论：用全产业链模式，可以打造食材安全、品质一致、供应稳定、品种多样、快速响应、全程可控的好供应链模式。

　　接着，刘恒以石羊集团为案例，分析了全产业链模式的优势。石羊集团旗下的长安花菜籽油、石羊安心肉、长安一品等品牌都有自己的全产业链模式，石羊集团32年坚持深耕于现代农业和食品领域，在保障食品原料供应链全程可追溯安全的基础上，自建工厂引进先进的生产工艺和设备，通过数字化的监控体系和标准化的品质管控，充分发挥石羊集团在原料端的规模优势、品质优势、科技优势和产业链优势，整合优质食材资源和渠道资源，为消费者提供安全、美味、便捷、时尚的预加工食品。

　　餐上餐高级合伙人、餐饮股权合伙制实操专家刘洋分享主题为《餐饮业的机遇与挑战》。

　　刘洋认为“中国餐饮将进入黄金20年”！一、中国餐饮的市场规模未来20年，中餐的整个市场规模有机会达到20万亿。去年全国餐饮市场规模为5万亿，按每年复合增长8%来计算，十年后就能达到10万亿，再过十年就能达到20万亿左右。企业营业额的计算公式：“来客数*客单价=营业额”。

　　二、中国餐饮的连锁化率1. 餐饮的体量虽大，但是集中度低，未来增长空间大。以海底捞为例，其市值约400亿左右，但只能占全行业不到1%的份额。2. 连锁品牌背后的逻辑就是：单店模型好+了解人性=自驱力刘洋分别以华莱士、南城香、九毛九等品牌为例，分析了【直营合伙制】的优势。华莱士的合伙人模式体现在：1. 打造差异化的竞争力，把视线. 用低价策略迅速打开市场。南城香的合伙人模式体现在：1. 打造差异化竞争力，定位全时段社区餐饮；2. 低价策略拉拢顾客（3元自助无限量）；3. 店长承包制；4. 师徒制。九毛九的合伙人模式体现在：1. 设置出资比例，新门店由公司和店长共同出资；2. 设置新店保护期，前三个月开店的成本由总部承担；3. 设置分红比例，总部和门店按比例分配利润；4. 设置人才培养机制，老人带新人，激发员工对于工作的动力和激情；5. 设置末位淘汰制，全国统一考核，保证整体效益分红；6. 设置赋能体系和培训体系，总部成立商学院或企业大学，提供人才培养的统一标准培训等。最后，刘洋总结到：企业要做一个分配激励制度，制度才能让人死心塌地！

　　四川大学商学院餐饮管理研究所常务副所长、成都翻台率餐饮管理有限公司创始人、兰湘子餐饮管理有限公司联席总经理阿难分享主题为《持续提升翻台率》。

　　阿难老师以陶德砂锅、兰湘子、西贝等品牌为例，分析了几家企业的经营理念、商业模式等，在客户身上学到了底层逻辑和方法论，将其萃取提炼后分享给其他企业伙伴，从而帮助到更多的企业。一、业绩理应越来越好随着时间的积累，一个品牌的顾客一定是越积累越多，员工的胜任力越来强，企业的经营能力也会越来越强，顾客满意度将越来越高贝搏体育，顾客的复购率会增加，因此，业绩理应越来越好。二、经营的本质是经营竞争力。顾客购买的是物超所值，只有让顾客更满意，企业才具备竞争力。企业之间的竞争就是顾客满意度竞争，顾客价值的竞争。我们不用担心明天没有顾客，只担心今天的顾客满意度。只要今天顾客满意了，明天就有源源不断的顾客。

　　三、商业的本质是满足顾客需求，超越顾客预期。一切以顾客的“真正需求”作为判断标准，要站在顾客的角度去思考顾客究竟需要什么，甚至直接给顾客沟通，他们想要的是什么贝搏体育，我们怎么做才能让他们更满意。阿难还谈到企业失去竞争力的根本原因。随着门店越来越多，很多公司的管理层离市场、顾客、员工越来越远，待在办公室里做管理。慢慢的就忘记了市场竞争、客户价值以及员工幸福。当我们不关注顾客、不关注员工、不关注市场，企业必须越来越没有竞争力。

　　这是一场资源高效互通、思想激烈碰撞的头脑风暴。这场圆桌对话由红餐网创始人陈洪波主持。7位会长共同围绕“如何发挥协会优势助力企业破卷”等问题展开两轮对话。

　　参与对话会长：杨 潇：陕西省老字号协会秘书长、西安市老字号产业促进会会长王小唐：西安饭店与餐饮行业协会会长张寿江：重庆市小面协会会长赵顺谦：兰州烹饪协会会长聂? 磊：陕西省餐饮业商会会长朱红丽：汉中市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长金传梅：陕西省面食产业发展促进会常务副会长、中国陕菜网总经理

　　西安市老字号产业促进会是在西安市老字号和西安民生工作推进的基础上，在西安国际美食之都建设的基础上，于2020年成立的协会，今年是成立的第四年。2024年4月2日，又在西安老字号的基础上升级成立了陕西省老字号协会，是全省的老字号集合的工作推进平台。老字号包含多种品类，酒水饮料类、酿造类、餐饮类、食品类等等。和饮食相关的，在老字号里边占比较大。通过近几年工作的开展，目前陕西省的老字号有33家餐饮管理，中华老字号有101家，西安老字号有99家。

　　西安饭店与餐饮行业协会成立于2000年，距今已经历24年，在我们历任会长的努力推动下，协会现在有300多家会员单位，覆盖西安市的酒店、饭店，包括商业综合体、连锁品牌等。协会的宗旨始终是做政府的好助手，企业会员单位的好帮手，为海外的会员单位积极搭建交流平台。

　　重庆市小面协会是在市政府倡导下，经重庆市有关部门批准，并在民政部门登记注册的重庆小面专业行业协会。是一家非营利性且有法人资格的社会民间团体，主要工作有：小面行业开拓市场孵化，产业链资源整合，开展行业交流培训，组织行业技术研发，构建智囊团信息咨询，牵头对外合作交流等服务型组织机构。

　　协会由长期从事小面产业链的相关企业，餐饮管理、餐饮服务、饮食文化、食品营养研究等单位以及长期关注和支持重庆小面发展的地方官员、社会爱心人士、业内成功人士、商界名流等自愿组成。

　　兰州是丝绸之路的交通要道。从古至今就是一个多民族流动融合的城市。目前常住人口大约350万。兰州烹饪协会现在有将近100家单位会员，个人会员大约500多人。从3年疫情来看，兰州的餐饮业确实受到了一定的阻碍。但从去年开始，兰州的餐饮业普遍发展恢复很快，特别是兰州当地的小吃发展速度较快。例如兰州牛肉面在全国各地都十分有名，甚至在国外，也已有两家牛肉面公司成功闯入国际市场。

　　陕西省餐饮业商会至今成立了大概有10多年。是一个行业商会，在餐饮从业者与政府之间，企业之间，企业与个人之间，个人和个人之间，属于服务组织。通过商会能够给更多的餐饮企业提供多项服务，赋能企业。今天参加中国餐饮西安峰会，在提高自己的同时，也让商会在未来的工作中能够更好地为各个企业服务。

　　汉中市饭店与餐饮行业协会是经汉中市行业主管部门、汉中市民政局批准，由本市区域内从事饭店业、烹饪餐饮业及其相关的企事业单位，自愿组成的全市性、行业性、非盈利性的行业社会团体。现有汉中市两区九县大中型饭店与餐饮企业会员88家，下设秘书处，以及协会会员发展平台、宣传服务平台、汉中市名厨专业委员会（3名中国资深注册烹饪大师、20余名中国注册烹饪大师）、法律服务平台、金融服务平台、菜供应链采购供应平台、金钥匙服务平台、汉中市饭店餐饮培训专业委员会，汉中市金钥匙专业服务组等八大服务平台。

　　陕西省面食产业发展促进会成立于2022年，在发展和成长的过程中，集合了多家餐饮门店、供应链企业。在其想要更好的发展的背景下，发现企业发展当中的痛点和难点。面促会想把餐饮门店和供应链企业直接打通，形成快速合作的模式，帮助两方之间相互赋能。一方面，供应链企业能够为餐饮门店做定制化产品研发；另一方面，优秀餐饮门店和优秀的供应链企业相互赋能、合作。

　　对线：面对餐业行业现状，您认为如何破卷？我们的企业如何渡过危机和难关？您对中餐（陕菜）出海怎么认识？有何思考？

　　会长们以餐饮门店为例，说明了目前内卷在餐饮市场中的体现有低价竞争、争抢市场、多方营销等形式。

　　为解决内卷问题，餐饮企业应从品质、管理、食材、发展方向、人才管理等多方面着手。企业首先要提高自己的核心竞争力，其次，企业要想实现良性发展，就要停止这种“恶性的内卷”，保持健康的竞争模式，相互成就，共同进步。

　　也有会长认为“企业要做行业的第一或唯一！”从特色或规模中找到自己的定位和差异化，精修内功，才能从餐饮行业当中跳出来，真正实现破卷。

　　各会长一致认为，内卷不是坏事，是促进行业发展的一个必然节点，专心修炼内功，才能跨越行业瓶颈，进入到新的阶段！

　　下午4时，举办了2024中国餐饮西安峰会品牌盛典活动，深度挖掘了陕西省二百多家优秀餐饮企业、单位，赋予“品牌盛典”结束后，一场高端晚宴，让交流、对接、合作更为顺畅，也将气氛推向了高潮。

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