贝搏体育餐饮管理基础_

　　8632企业管理公司的资深专家认为，很多人投资餐饮失败，主要由 以下几大因素造成：一是产品选择不当，这其中包括口味不好、菜品不 好、不适应当地人等；二是口岸选择不当，很多投资人因不懂餐饮选址， 所以付出了惨痛的代价；三是没有营销理念，在目前餐饮业竞争白热化 的状态下，一个没有营销理念的品牌，最终是无法保持长久生命力。

　　营销是永续的循环。——马文· 葛林 营销是不断发掘并满足顾客的的需求与欲望。 悬念： 如何针对顾客量身定做餐饮产品？ 如何设计一份科学合理的市场调查问卷？ 不同类型的餐饮企业如何进行市场定位？ 市场调研 →市场细分 →目标市场定位 → 菜单的设计与制作 → 产品生产销售 一、市场调研的类型与原因 类型：1、针对餐饮投资的可行性调研：

　　根据消费趋向和消费层次的不同，我国餐饮业目前已经形成五种业态： 1、以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶 层； 2、以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人 和少年儿童的喜爱；

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　　3、以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费； 4、以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外 消费者；

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　　位于成都新鸿路的成钢大厦附近的 8632重庆原味 火锅就是以“原味秘制鸭肠”作为了自己的特色。 烫鸭肠是有一整套规则的，要“七上八下”，也 就是用筷子拈着鸭肠在滚开的烫里上下七至八次， 看见鸭肠卷边就可以提起来，这样的鸭肠口感脆 嫩，不塞牙，不连丝。

　　都是包子，都需要创新 案例：杭州南方大包有限公司根据国人及工薪阶层的消费特点，组织技 术力量对传统的百果油包进行市场调研，在皮子、馅子和制作工艺上作 出改进贝搏体育，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每个重量限定在130克，一 元一个，注册了专门商标，建立了生产配送中心，实现了规模化生产， 在全国20个省市建立起200余家连锁店，成为国内快餐业的一匹黑马。

　　五、确定目标市场 1、市场机会在哪里？ 经营品种：瓦罐煨汤、全聚德烤鸭、老边饺子 年龄：无盐餐厅、小木偶、三毛餐厅 时间：高考楼层、年夜饭、圣诞套餐 性别：女性火锅、女子汤、情侣餐厅 生活：无烟餐厅、家庭小厨房（新亚） 地域：湘菜馆、西域风情、小四川、小绍兴 寻找市场的热点？ 还是盲点？ 京味——海碗居老北京炸酱面一进门，就会与浓浓的老北京风 情撞个满怀，“来了您呐！里边请！”满耳是嘹亮的店伙计招呼顾 客的老北京话，热情劲儿让人激动不已。

　　一般市场分为餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）、快餐与外 卖店、酒吧、旅馆餐饮（以宴会餐饮和客房送餐为主）

　　非商业型餐厅：分为机关团体（学校、医院、监狱、慈善机构）、 工厂员工餐厅

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　　提问：在后非典时期，你认为餐馆赢得优势的竞争手段是什么？ 1、竞争要素之一：分餐制

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　　卫生问题备受重视，分餐制已经成为国家强制性标准。分餐主要有三种形 式：一是服务员为顾客分；二是就餐人自己分；第三种是使用公筷、公勺。西 餐分餐的方法有哪些？ 厨房分菜、桌边分菜、服务台分菜 2、竞争要素之二：清洁牌 非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度，卫生状况和通风今 后将成为消费者选择餐馆的主要条件之一 。

　　二、市场细分的概念、作用与方法 例如北京的香山饭店与中华医学会、旅行社合作推出 —— 中医研修 旅游、清代宫廷药膳全席。 1、概念：指餐饮企业按照某种相对固定、相对独立的特征，将整个餐 饮市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场（族群），又称市 场区割。 2、目的：获知以下信息 Who What Why When Where How 3、作用：组合产品的依据；通过对口的产品、服务与促销，提高经济 效益；形成独特的吸引力；

　　中式快餐连锁十大著名品牌企业 1．上海新亚大包公司 2．马兰拉面快餐连锁公司 3．深圳面点王饮食连锁公司 4．丽华快餐公司 5．河北千喜鹤集团公司 6．江苏大娘水饺餐饮连锁公司 7．东方饺子王连锁经营公司 8．广西桂林人集团公司 9．武钢集团快餐公司 10．广州大西豪快餐公司

　　趋势：超细划分（如婴儿断奶餐厅），沙龙特性（俱乐部式）餐饮，休 闲性（各种休闲餐厅、茶餐厅）；

　　社会因素：生活方式（早午餐/上海）、职业（楼宇餐饮）、年龄（麦当劳） 价值观、教育、人口、 消费行为：时间（酒吧一条街）、方式（书吧、陶吧、网吧、氧吧）、动机 与目的（商务餐）、同伴

　　三、市场调研与分析的内容 1、店址环境的调查 环境吸引力的强弱（交通便利度、外观独特性、知名度、附近设施） 公共基础设施的布局合理否、便利程度（水、电、气、排污、停车场） 城市规划的相关规定（旋转餐厅与附近的高楼建设） 2、商圈环境的调查 人口规模与构成（数量、密度、性别、年龄、家庭状况、教育） 商业设施（购物中心、商场、超市的规模与分布）——商业中心与快餐 共荣办公与金融机构 休闲娱乐设施 公共场所（学校、医院、饭店） 交通运输系统（流量、运力、网络） 3、社会环境的调查 消费习俗、价值观念、经济水平贝搏体育、政策法律、地域气候

　　当然，说 到8632的魅力，还有很重要的一点就是价格，如此高品质的 锅底和菜品，8632的红锅可以不收锅底费，荤菜在 8-6元，素菜3-2元， 真正做到了质优价廉，所以，8632所到之处人气都特别旺。

　　以每周一个店的速度在凶猛 地蚕食中国火锅市场，而且 所到之处，无不以火爆的生 意令人震惊，其中国火锅业 “杀手”的本色尽显无疑。 以“贵族火锅的品质， 百姓火锅的价格”为经营理 念的8632重庆原味火锅，味 道源自20多年前的山城重庆 的一位家传火锅高厨。

　　2、选择目标市场的条件？哪些顾客成为主要客源？ 可衡量性：包括质的规定（每客消费、增长空间）与量的规定 （消费量、潜在消费者） 可进入性：获知信息的途径、交通方式选择、疏导途径 充足性：足以支持成本和盈利 可操作性（行动性）：本餐厅具备吸引该客源市场的能力（生产、 服务、营销、管理能力等）

　　8632：传统火锅的新坐标 节日里如果你要吃传统火锅，建议你一定要品尝一下8632重庆原味火 锅，因为它会告诉你什么才是线重庆原味火锅出现在四川火锅市场仅几个月，所到之处邛崃、广 汉、彭州、郫县无不火爆，在当地消费者中引起巨大轰动。8632如何赢得 消费者如此的厚爱。它的魅力何在？ 首先说味道。8632重庆原味火锅的 “味”，突出在“原味”，既有重 庆火锅地道的麻辣鲜香，同时又有现在流行火锅的爽口，让人吃起来感到 味道浓烈而不刺激，尤其是不会上火，第二天肠胃没有不适感； 再说色香 。8632的锅底颜色十分红亮，久煮不变色、不浑汤，香味独 特，常常可以飘出店外几十米远。 第三要说菜品。8632的菜品新鲜、分量足、品质好是消费者的共识。 同时它的特色菜品，原味秘制鸭肠王、原味鳝鱼、原味鲜毛肚，以及新近 首创的大巴山干豇豆等都受到了消费者的热烈欢迎，其成都新鸿路店的鸭 肠经常是在晚上8点钟左右就卖完。

　　3、餐饮投资类别的调查 该类餐饮类别的成长规律 餐饮市场的特征（消费习惯、消费水平、流通方式） 价格、商标、行政部门的管理 相关产品的竞争情况 4、设备、原料及生产方式 餐饮设备的购置渠道（价格、品质、供货信用） 原料的取得途径（种类、数量、价格、供货方式） 人力资源的获得（劳动力供求、劳动立法、待遇标准、管理者素质） 5、营业额、成本、损益调查 根据面积与座位数，预计营业额、计算损益平衡表

　　四、其他划分依据 1、按照消费目的分类：休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮 2、按照餐饮产品分类：主流正餐、快餐、送餐 3、按照经营形式分类：独立与连锁；民营、国有与国际

　　我国餐饮业发展现状与趋势 九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿元到6000亿元的跨越历 程：1994年突破1000亿元，1996年突破2000亿元，1999年突破3000亿 元，2001年突破4000亿元，2002年高达5090亿元， 2003年全社会餐饮 业营业额高达6060亿元，同比增幅超过11．5％。至此，中国社会餐饮 业营业额已连续13年以两位数速度高速增长。 中国烹饪协会的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私 营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个。 目前，我国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为 1500美元和2000美元。 中国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元，连锁网点超过100万个。

　　Restaurant（餐厅）由restorante（恢复体力的食品）和restaurer （填饱）组合而成，原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。

　　延伸：以赢利为目的，为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为 其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业餐饮管理。 一、根据英国1980年SIC（Standard Industrial Classification） 商业型餐厅：分为特定市场、一般市场

　　及限定式回答：是非、单选、多选、排序、量度等题类。 2、观察调查法 观察对象包括顾客、竞争者、社区民众等。 3、资料调查法 饭店或餐厅关于顾客的原始记录以及来自内外部的其他资料。 点菜单、迎宾记录、预订记录、投诉处理、客史档案等。

　　3、竞争要素之三：变菜谱 野味落到了人人喊打的境地。今年6月至9月，国家工商总局各分局将集中 时间、集中力量，开展全面清理和整治违法捕猎及经营野生动物的行为。 4、竞争要素之四：增服务 曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，现在被许多酒楼精 心“开垦”，成为相当有人缘的营销方式，和餐饮发展的新出路。

　　3、自助餐（分为一次付款、取样付款）、盒饭业（学生、机关、医院等） 4、冷饮业：自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等 5、摊贩（快餐车）：价格便宜、方便，是重要的补充，缺点是散、小贝搏体育、乱、差， 包括各种小吃（豆汁、糖粥—赤豆粥、糕点—驴打滚）