贝搏体育餐饮管理餐饮行业的管理制度十篇

　　餐饮服务行业在改革开放开始得到逐步发展，特别是在20多年的市场经济洗礼下，到今天已经初具规模，当前餐饮服务行业的市场规模在扩大、从业企业和人员在增多、行业竞争激烈程度在增加，已经初步形成了现代化、产业化、集团化的发展格局。这其中餐饮企业就是餐饮服务行业的高端，代表着整个行业发展和进步的趋势与方向。为了加快提升餐饮企业的经济效益和社会效益，餐饮行业进行了积极地思考，探索出以科学化、系统化管理制度体系建设来确保餐饮企业的发展进程和质量。其中餐饮服务和管理是餐饮企业管理工作的核心，应该引起行业全体从业人员的重视，餐饮企业管理需要一个科学而系统的现代管理制度，应该联系餐饮企业管理实际的基础上，从关键细节入手展开餐饮企业管理的变革研讨，进而实现餐饮企业管理和整个管理体系的变革，达到餐饮企业的经营和管理目标。

　　餐饮企业是一项劳动密集型的专业性工作，服务、厨房、卫生、采购、财务部门都围绕餐饮工作而开展，这会形成餐饮行业专业性要求和技术性需要较高，出现餐饮企业工作人力资源上的紧张。而与此同时，餐饮企业人员又呈现出人员流动大的特点，导致很多餐饮企业都放弃了自身的人才培养，转移到市场去招聘高层级人才，这会在负面上加速餐饮行业恶性竞争的恶果。

　　当前，很多餐饮企业管理仍然沿用传统模式，这导致家族式管理、低水平管理等问题十分普遍，这样的管理不能为顾客的生理需求提供更为具体的服务，同时也不能为顾客的心理需求提供必要的空间和氛围，最终导致餐饮企业千家一面，失去了餐饮企业对餐饮行业的引导作用。

　　餐饮企业食材和原材料大多数属于鲜活类产品，容易因时间过长或保存方法不当而出现腐败和变质，如果继续使用这些食材和原材料将会导致食品卫生问题，如果废弃这些食材和原材料则会导致餐饮企业成本过高。

　　这种流派的思想认为：餐饮企业管理具有特殊性，如果依靠单一的规章制度将不会很好地指导餐饮企业工作，必须发挥员工的主动性和管理者管理的技巧，形成动态、权变地餐饮企业管理措施，以实事求是的做法实现对餐饮企业的管理。这种思想的主旨是实践，他们将餐饮规章制度看做索绊和束缚手脚的框架，更多重视的是管理人员的灵活运用和临机处理。

　　制度管理流派的主要思想是规范化思想，他们认为餐饮企业管理人员和服务人员存在着素质和能力上的差异，为了避免这些差异对餐饮企业管理结果产生影响，必须依靠制度的力量，他们注重用详尽的制度体系来规范餐饮企业管理的每个过程和每项工作，让管理者和员工清楚自己的责任，这样有利于餐饮企业实现有效管理。

　　全面管理流派看到了实践管理的动态和权变方面的优势，也看到了制度管理流派在制度和规范方面的优势，同时也看到了实践管理在制度上的劣势和制度管理流派的僵化劣势，因此，全面管理流派力主将二者的优势结合起来，也有利于对二者劣势的综合性预防，全面管理是通过具体问题具体分析的策略实现对餐饮企业的全面而科学的管理，本研究认同全面管理流派的观点。

　　餐饮企业管理制度是一个庞杂的体系，应该利用全面管理流派的思想对当前餐饮企业管理的制度体系进行重新定义，通过对具体制度的强化和动态管理的实现来提升餐饮企业管理的绩效，完成餐饮企业管理的制度和经济目标。

　　一方面，要对餐饮企业服务人员完善行为规范，要制定出服务人员服务工作中标准的体态、走路、说话的方式，使餐饮企业服务人员做到举止得体。另一方面，要规范餐饮企业人员的言行，禁止在餐厅内高声喧哗、避免聆听顾客对话、保持餐厅环境卫生、避免对顾客身体的碰触。此外，要建立餐饮企业服务人员的服务行为规范，要避免对顾客的无礼行为、避免在服务区范围内的说笑和打闹、保持良好的服务形象。最后，要建立餐饮企业服务人员的礼貌行为规范，要对顾客热情、避免强制推销、耐心对待儿童、禁止索要小费的行为。

　　一是，餐饮企业开餐前应该有厨师长对当前的情况进行检查，对于当日的基本情况进行了解，公布当天的菜单，对厨房服务人员做出具体安排。二是，餐饮企业开餐时应该根据“以顾客为中心”的原则及时将菜肴烹制出来，要在确保顾客利益的基础上，对厨房操作和菜肴加工的成本进行控制。三是，加强对厨房的卫生、安全管理，避免出现因操作失误出现的烧伤、烫伤和电击事故。

　　厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号、点菜时间，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至传菜间，提醒传菜员将菜品传出；接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配挡提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排。

　　传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、份量与客人所订一致，在每天的服务结束后对食品检查的过程进行整理，形成规范的资料予以保存。

　　餐饮企业应该设立菜肴创新领导小组，形成新菜肴的奖励办法，对于菜肴创新给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励，给予创新者一个正面的鼓励和肯定。

　　餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定，这样便于餐饮卫生工作的落实，也便于实现餐饮企业卫生工作的制度保障。

　　选用质量符合要求、价格适宜的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营五天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；做好原材料仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

　　通过本研究对餐饮企业工作管理制度的研讨，我们可以看到餐饮企业管理制度建设的重要价值，新时期，要将餐饮企业工作看做是一个整体，要认知到现代管理制度对餐饮企业管理的重要价值，从餐饮企业管理中常见问题的分析和研究，整理出建设餐饮企业管理的要点，并通过对餐饮企业关键的服务规范、厨房操作规程、厨房出菜管理、食品检查规定、菜肴创新制度、餐饮卫生规程、食材原材料和成本控制等相关管理体系的创建，形成对餐饮企业管理制度的完整体系，进而实现餐饮企业工作的科学化和规范化，达到餐饮企业对市场和竞争适应能力的有效提升。

　　[1]刘红，向瑛.当前企业人力资源管理制度建设的思考[J].科技情报开发与经济，2005（13）：89.

　　[2]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息，2007（22）：93-94.

　　[3]薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制[J].经济研究导刊，2011（22）：123-124.

　　近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！

　　企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。

　　成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

　　成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。

　　餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失

　　人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；

　　成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；

　　变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。

　　餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。

　　市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。

　　低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。

　　在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本188120.81元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。

　　当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。

　　我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。

　　餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。

　　诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。

　　餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。

　　而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。

　　如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。

　　成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。

　　作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。

　　餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。

　　这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。

　　餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。

　　餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。

　　作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。

　　对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。

　　针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。

　　除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。

　　菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。

　　制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。

　　没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

　　可见餐饮管理，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本贝搏体育，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

　　餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。

　　成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。

　　首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。

　　第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。

　　最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。

　　本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题贝搏体育，这些都需要我们进一步的研究。

　　[1]张永刚.论降低餐饮采购成本的途径[J].集团经济研究，2006（2）.

　　[4]罗音.餐饮服务企业如何做好财务管理[M].北京：企业管理出版社，2002.

　　[6]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理[M].中国纺织出版社，2009 （5）.

　　随着市场经济大潮的不断涌动，人们就业的观念也在逐渐地改变以此来适应当今社会发展规律的需要。如今餐饮业的迅猛发展，大小餐饮企业的林立，给餐饮服务人员的择业提供了广阔的空间。另一方面，现在的餐饮企业的服务人员基本上都是以年轻人为主，而年轻人的特点就是精力旺盛，但情绪变化大，受干扰的因素多，如学习，工作，爱情，生活等诸多方面的因素都会给年轻人造成很大的影响，探究其原因主要有以下几种：

　　1.餐饮业由于工作的特殊性，餐饮服务人员的日常工作环境都是“机械”性的，每天重复无数的同样的工作，就会觉得疲乏，身体累，心更累，因此当有合适的机会时，餐饮服务人员就会选择改变其目前工作的单调性，选择更有激情的全新的工作环境。

　　2.餐饮行业中服务人员的收入普遍偏低，其家庭的经济情况也比较困难。其中有些服务人员是靠工资来养家糊口的，而餐饮企业所提供的薪水根本无法满足其目前生活的需要。因而在其有合适的机会时，同样会选择改变工作环境来满足个人生活的需要。

　　3.人的思想观念的问题。由于受传统思想观念的影响，大多数的餐饮服务人员认为从事服务工作低人一等或者认为做服务工作的都是在靠青春吃饭。在这种观念的支配下，餐饮服务人员，尤其是那些年龄比较大的服务人员很难安下心来工作，所以他们一旦有机会，就会试图改变其目前的工作方式。

　　4.餐饮企业中，餐饮管理者的水平差，餐饮企业管理不规范，以及管理层中的毛病，都会挫伤餐饮服务人员在工作中的积极性。因为在他们为企业工作中，没有完全地感受到企业管理者对他们的尊重和对于其在工作中付出努力的肯定和表扬。

　　5.餐饮服务人员把跳槽当成一种时尚，在看到他人通过跳槽后所得回报比原先所在的企业中丰富得多时，他们也想通过此种方式来改变自己的工作环境，所以他们也会跟着他人一起跳槽。

　　6.餐饮企业管理模式的机械性，导致在平时的工作和生活中，给餐饮服务人员的人文关怀不足。在长期缺乏人文关怀的工作和生活环境中，餐饮服务人员工作的热情、积极性以及主动性就会慢慢地消失。我们试想一下有谁愿意留在这样的工作环境中呢。

　　7.餐饮企业本身的技术含量低，不具有挑战性，因而年轻人包括刚出校门的大学生进入餐饮企业以后，在熟悉了各个部门的工作后，就会失去原有的对于工作的激情和兴趣，所以在这种情况下很容易会发生跳槽。这也是当今餐饮企业中服务人员高学历少以及服务水平差，大学生不愿意在餐饮企业中做服务工作的最主要的原因之一。

　　一个餐饮企业的健康发展，除了需要有科学的管理方法以及所制定的各种规章制度，更需要有技术技巧的优秀的餐饮服务人员来工作。如果餐饮企业不重视这个方面，那么餐饮企业的发展就会面临许多的困境，其表现主要有以下几方面：

　　1.餐饮企业服务质量的下降。餐饮服务人员流动过快，尤其是优秀餐饮服务人员的流动会导致餐饮企业的服务质量下降。

　　2.餐饮企业的替换和培训成本增加。由于优秀餐饮服务人员的流动，餐饮企业就必须重新招募新的餐饮服务人员，对于新的餐饮服务人员就会花费时间和人员来对他们进行培训，增加了企业的发展成本。

　　3.餐饮服务人员的流失会极大地影响士气。一部分员工的流失会对其他的在岗员工的情绪和工作态度产生不利的影响。因为一部分员工的流失可能会刺激更大范围的人员流失，特别是看到流失的员工得到了更好的发展机会或者获得了更多利益，留下的员工就会无法安心工作，那么势必给企业的发展带来非常不利的影响。

　　一个好的餐饮企业的发展不仅要靠科学的管理方法，而且更需要有以人为本的管理理念贯穿于整个管理的体系之中。我们不难从餐饮服务人员跳槽的几种主要现象中找出尽量避免餐饮服务人员跳槽事件发生的方法，只有这样才能在餐饮企业的竞争中立于不败之地。那么如何才能尽量避免餐饮服务人员跳槽呢？

　　a.改善餐饮服务人员的工作和居住环境，提高餐饮服务人员工作餐的质量，使其充分感受到企业对于员工的人文关怀。

　　b.餐饮企业在管理的过程中，要让餐饮服务人员有充分的发言权，使其感受到自身的利益与企业的经营发展有着密切的联系，餐饮企业的成功发展是每一位餐饮服务人员努力的结晶。

　　c.餐饮企业在对员工的管理过程中，为餐饮企业的每-位餐饮服务人员建立“员工个人档案”。企业可以利用它在员工过生日的时候送上一份生日蛋糕，使员工感受到细微之处的关心。

　　d.餐饮企业在管理中，要制定公平合理的制度。在制度面前一视同仁，在处理各种人事问题时要本着公正，公平，合理，不偏听不偏信的原则，使员工感受到在制度面前线.在餐饮企业的管理中要建立完备的激励机制

　　a.在餐饮企业的管理中，建立薪酬激励制度。使餐饮服务人员感受到在企业中只要你为企业付出，那么你的努力就会得到回报。

　　b.在餐饮企业的管理中，建立精神激励制度。在餐饮服务人员付出辛劳的工作时不仅可以得到加薪，而且要采取带薪休假和其他奖励的方法来激励员工，如“榜样激励”――每月评出“本月杰出服务人员”、“本月杰出服务之星”等。

　　c.在餐饮企业的管理中，建立竞争激励制度。在餐饮服务人员之间展开公平竞争，通过这种方式挑选出最合适的，最匹配的人才，做到人尽其才，人尽其用，能岗匹配，效益最佳的竞争制度。

　　全面贯彻党的精神，以理论和“三个代表”重要思想为指导，全面落实科学发展观，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，逐步完善餐饮服务食品安全监管各项管理制度，落实餐饮服务经营者的主体责任，充分发挥示范点的示范带动作用，提高我市餐饮服务水平，积极探索出餐饮服务食品安全监管的新路子、新模式，促进餐饮服务行业健康发展，保障人民群众饮食安全。

　　通过开展创建餐饮服务食品安全示范市工作，进一步明确责任，健全机制，加强我市餐饮服务食品安全监管工作，增强餐饮服务行业自律意识，提升我市餐饮服务水平，切实保障公众餐饮服务食品安全，具体目标：

　　（一）以点带面，整体提高。通过在全市创建餐饮服务食品安全示范乡镇办、示范街、示范店活动，充分发挥示范带动作用，使全市餐饮食品安全水平整体得到进一步提高，餐具抽检合格率达到95%以上，农村集体聚餐备案率达到90%以上。

　　（二）明确职责，强化考核。贯彻落实餐饮服务食品安全“政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的责任体系，对各乡镇政府、街道办事处餐饮服务食品安全工作考核目标达到100%；进一步完善和落实餐饮服务食品安全监管责任制和责任追究制。

　　（三）健全机制，全力推进量化分级工作。进一步健全和完善餐饮服务业食品安全监管机制，实施量化分级管理。辖区内餐饮服务单位量化分级管理达到100%，其中B级以上达到80%，建立诚信经营的激励机制，促进餐饮服务业的健康发展。

　　（四）强化培训,全面提升餐饮服务单位从业人员整体素质。通过对全市餐饮服务单位从业人员进行强化培训，提高餐饮服务单位从业人员的饮食安全知识水平和安全意识，强化企业负责人是餐饮服务食品安全第一责任人的意识，确保餐饮服务单位各项制度和相关操作规范落实到位，整体提升从业人员服务水平。

　　（五）加强宣传，营造氛围。充分发挥广播、电视、网络等新闻媒体作用，大力宣传报道创建工作做法、经验和成效，营造浓厚的创建活动氛围。通过宣传，使广大人民群众的餐饮服务食品安全法律意识、餐饮服务食品安全相关知识得到显著提升，公众对餐饮服务食品安全总体满意率达到70%以上。

　　（六）健全应急机制，强化应急处置。建立完善餐饮服务食品安全事故应急预案，完善信息报告制度，健全应急处理机制，开展应急演练，提高应急处置能力。完善食物中毒事故快速反应机制，确保辖区餐饮服务食品安全应急网络覆盖面达100%。

　　（七）完善社会监督网络。充分发挥消费者直接参与餐饮服务食品安全的社会监督作用。以开通举报热线、在线举报等方式为着力点，畅通举报途径，逐步建立健全社会监督网络。

　　为加强我市创建部级餐饮服务食品安全示范市的组织领导，成立市创建部级餐饮服务食品安全示范市领导小组。（具体小组成员名单见附件）

　　（一）摸底调查，建立监管档案。开展辖区餐饮服务行业基本情况调查，收集餐饮服务信息，掌握辖区内餐饮服务单位基本情况，建立监管单位档案。

　　（二）开展试点工作，探索创建餐饮服务示范点的做法。在摸底调查的基础上，首先确定几个试点开展工作，并制定示范乡镇办、示范街、示范店实施计划，明确餐饮服务示范点的监管人员及监管责任，按照“分类指导、分类管理”的原则开展工作，待经验或者管理制度成熟后再向全市推广。

　　（三）建立餐饮服务监管体系。一是规范餐饮服务许可标准，严把市场准入关。严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》等有关标准，开展辖区内餐饮服务许可现场核查，规范餐饮服务市场准入。二是扎实开展餐饮服务食品安全整顿工作。严厉查处餐饮服务单位无证经营行为，重点整顿学校幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位，查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度。三是明确餐饮服务食品安全主要责任人。各餐饮单位餐饮服务食品安全主要责任人为本单位法人（负责人）；学校食堂（含托幼机构）、机关企事业食堂、工地食堂等集体用餐单位餐饮服务食品安全主要责任人为食堂所在单位法定代表人；农村集体用餐活动餐饮服务食品安全主要责任人为该户户主及餐饮主事者。四是严格落实农村集体用餐备案制度。农村集体用餐应向村食品安全工作站汇报，村食品安全工作站要及时向乡镇食品安全办公室备案，由乡镇食品安全办公室安排工作人员进行现场指导。

　　（四）组织专业培训，开展宣传活动。一是加强对餐饮服务单位负责人教育培训，重点强化主要负责人是食品安全第一责任人意识，熟知熟会餐饮服务经营单位的食品安全硬件和管理上的具体要求；二是有针对性地对餐饮服务从业人员开展全员培训，重点培训原料采购、记录、索证、索票以及贮存、加工和管理等内容，保证原料安全、操作规范、管理到位；三是大力开展宣传活动，通过餐饮服务食品安全知识“进学校、进农村、进社区、进机关、进工地”的宣传活动，增强广大人民群众的餐饮服务食品安全意识。

　　（五）建立餐饮服务食品安全信用分类管理，加强诚信体系建设。大力推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理，严格日常监督。依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施办法》等法律法规的规定，对大、中、小型餐馆、快餐店、小吃店及集体食堂等餐饮服务单位进行量化分级，并做出A、B、C级的评分。对被评为A级的餐饮服务单位公开举行授牌仪式；对被评为C级的餐饮单位采取信用提示、警示和公示等方式向社会公布；对违反食品安全法律法规规定的失信餐饮单位，依法从严从重处理，以此调动餐饮服务业经营者的积极性，推动餐饮服务单位诚信体系建设，确保人民群众的饮食安全。

　　（六）及时报告和妥善处置餐饮服务食品安全事故。市食药监局要密切配合市食安办做好餐饮服务食品安全事故的报告、应急处置等工作，保证餐饮服务食品安全事故得到及时有效处置和控制。如发生餐饮服务食品安全事故，各乡镇人民政府、街道办事处应及时向市政府食安办和市食药监局报告。

　　（七）应急值守工作常态化。各相关部门要做好本单位应急值守工作，并将此项工作常态化。向社会公开举报热线小时有人接听，确保人员不脱岗、不空岗，做到“有举必查”、“有查必果”，第一时间发现隐情、及时排除隐患。

　　（一）市食安办：协助政府制定食品安全事故应急预案，组织对重大食品安全事故的查处；对各部门、各乡镇办餐饮食品安全工作进行组织协调；协调各乡镇办配备专职餐饮食品安全监管员3名，并在各乡镇办加挂“食品安全办公室”牌子，乡镇办主管负责同志兼任办公室主任；每个行政村配备餐饮食品安全协管员2名，由村支书或主任和村一名卫生室医生担任，并在各村委会加挂“食品安全工作站”牌子，给予村工作站协管员适当补助。

　　（二）市食药监局：协助政府制定和组织实施创建餐饮食品安全示范市工作方案；负责起草对各乡镇办和相关监管部门目标考核的相关文件；健全餐饮服务食品安全责任制，出台餐饮安全监管相关文件；负责推行餐饮服务单位量化分级管理，督促餐饮服务单位从业人员健康体检;负责餐饮服务单位从业人员培训工作；督促企业建立进货验收台帐，严格落实索证索票制度，督促餐饮单位做好集体聚餐备案和农村家庭集体聚餐备案监管工作；组织开展餐饮食品安全抽检工作，加强对学校食堂、机关企事业食堂、工地食堂等集体用餐单位抽检力度，严防“地沟油”、劣质食用油等不合格油脂流入餐桌;开展餐饮服务环节食品安全专项整治；开展餐饮行业食品安全信用体系建设，强化小餐饮、食品摊贩监管；在社会聘请一定数量的餐饮食品安全监督员。

　　（三）市商务局：配合市食药监局搞好特色餐饮安全示范街建设工作，严防不合格肉类、酒类等产品流入餐桌。

　　（四）市财政局：按照创建工作经费投入有关规定，做好餐饮服务食品安全示范市创建经费的预算安排。根据工作需要划拨创建工作经费。

　　（五）市教育局：配合市食药监局，做好学校食堂食品安全工作及学校食堂食品抽检工作；负责落实各中小学开设食品安全健康教育课程；落实学校食堂规范化、标准化建设，完善学校食品安全工作制度；督促各类学校落实留样制度，设置专用留样冰箱；督促学校食堂量化分级管理工作达标。

　　（六）市工商局：监督各食品流通单位落实进货查验制度、索证索票制度；组织和指导流通环节的食品经营单位信用体系建设，严防流通环节的不合格食品流入餐桌。

　　（贝搏体育七）市质监局：负责食品生产加工环节的食品安全监管，严防不合格食品流入餐桌。

　　（八）市卫生局：做好餐饮服务食品安全突发事件应急处置工作；配合食药监局做好餐饮服务从业人员体检工作。

　　（十）各乡镇政府，街道办事处：将餐饮服务食品安全工作列入本级乡镇办年度考核；保障餐饮服务食品安全工作经费支出并将其纳入财政预算；建立健全组织领导和工作机构，进一步落实餐饮服务食品安全目标管理责任制；及时了解掌握餐饮服务食品安全监管工作动态，每月按时向市创建工作领导小组办公室报送动态信息。

　　（一）摸底调查阶段（7月20日前）：市食药监局先期开展对辖区内餐饮服务行业基本情况进行摸底调查，建立监管单位信息档案。

　　（二）制定工作实施方案及宣传发动阶段（7月21日至7月31日）：制定工作实施方案，明确目标任务和责任分工。召开创建餐饮服务食品安全示范市工作动员大会，全面部署工作任务；组织餐饮服务业从业人员学习餐饮服务量化评分细则，熟悉相关内容。

　　（三）建立示范乡镇办、示范街、示范店阶段（8月1日至9月30日）：确定一个示范乡镇办、一条示范街和十个示范店，市食药局根据餐饮服务许可、日常监督检查评价等情况，对餐饮服务示范点进行食品安全量化分级管理，建立餐饮服务信用档案，全面推行监管信息公开公示管理制度，以点带面，推动全市餐饮业健康有序发展。

　　（四）评估小结阶段（10月1日至10月31日）：对示范点创建工作情况进行检查评估，信誉度评为A级的餐饮服务单位授予“餐饮服务食品安全示范店”牌匾，同时将工作开展情况形成阶段性小结。

　　（五）推广阶段：在阶段性小结的基础上，向全市推广铺开，逐步实现全市餐饮服务食品安全的分级管理。对日常监管量化分级评价为A级的餐饮服务单位每年监督检查1次，日常监管量化分级评价为B级的餐饮服务单位每半年监督检查1次，日常监管量化分级评价为C级的餐饮服务单位每季度监督检查1次，达不到评级标准的，停业整顿，逐步实现餐饮服务食品安全示范市的总体目标。

　　（一）提高认识，加强领导。“百千万”示范工程建设是国家食品药品监督管理局和商务部积极创新机制，推动落实餐饮食品安全责任的重要举措。各相关创建部门要全面履行其职责，统一思想，明确任务，科学规划，精心组织，扎实推进，确保示范市建设取得显著成效。

　　（二）沟通协调，齐抓共建。餐饮服务食品安全示范市建设需要政府、企业和社会各方面的共同参与。各相关单位要密切配合、团结合作，扎实开展示范市建设工作。

　　（三）注重实效，大胆创新。要结合本地实际，创新工作，及时研究解决创建过程中出现的新情况、新问题，不断推进示范市建设向纵深发展，确保示范市建设取得实效。

　　为坚持厉行节约，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，坚决制止餐饮浪费行为。认真落实关于对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，X市场监督管理局履职尽责，加强宣传，努力营造节约光荣，浪费可耻的氛围。

　　坚定不移贯彻落实重要指示精神，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。把制止餐饮浪费与市场监管部门日常监督管理工作有机结合，加强对餐饮单位倡导节俭行为的监督，强化对餐饮消费者的宣传引导，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。

　　(一)开展2020年量化分级管理工作，严格执行量化分级评定标准。符合量化分级评定要求的XXX家，量化分级率100%;评定为A级的XX家，A级比例XXX%;评定为B级的XXX家，B级比例XX%，评定为C级的XXX家，C级比例XXX%。

　　(二)树立先进典型、加强行业自律。以“文明城市创建”“卫生城市创建”“扫黑除恶”专项斗争等工作为契机，积极推广将“五化”管理模式，不断打造先进管理模式餐饮单位，现已培养先进管理模式(4D)餐饮单位X家，“五化”管理模式示范街X条。

　　(三)强餐饮单位检查力度，扩止餐饮浪费宣传力度。陆续开展重点领域、重点时段食品安全隐患整治工作，陆续开展了元旦、春节、“五一”、10桌以上集体用餐单位、养老机构食堂、隔离点食堂、职工食堂等重点时段、重点领域食品安全专项检查。共出动执法人员XXX人次，检查餐饮单位XXX家次，发放《XX文明餐桌行动倡议书》XXX余份，制作《文明餐桌桌签》XXXX余个;举办大中型餐饮单位食品安全集中约谈X次，参加人员达XXX人次;举办大中型餐饮单位“禁止浪费 光盘行动”推进会X次，参加人员达XX人次;开展网络餐饮服务第三方平台食品安全培训暨禁止餐饮浪费培训X次，约谈X次。督促餐饮服务经营者认真落实社会责任，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。引导和鼓励餐饮服务经营者发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。

　　近年来，通过文明用餐引导、倡导光盘行动等举措，消费者文明用餐意识有所提高，但餐桌上的浪费依然存在。通过结合日常检查及走访调查主要存在以下原因。

　　(一)好面子、讲排场。消费者请客的时候，生怕菜点少了显得自己不够客气和热情，于是请客时不顾实际地多点菜，加剧了餐饮业的浪费现象。

　　(二)钱袋子鼓了，节约意识少了。现在老百姓钱袋子鼓了，但节约意识没并有随收入增长而提高，没有形成良好的餐饮消费理念。

　　(三)宣传引导，强制手段不足。餐饮浪费教育引导不够，餐厅缺乏对顾客浪费行为的有效约束手段，只能靠顾客自觉，厉行节约，制止餐饮浪费，不仅仅需要餐饮单位努力，更需要全社会共同努力。

　　(一)鼓励餐饮服务经营者落实社会责任。督促餐饮服务经营者认真做好制止浪费的细化工作，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。

　　(二)鼓励餐饮服务单位创新经营方式、拓展经营品种。积极引导和鼓励餐饮服务经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团餐、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。

　　(三)继续推进“光盘行动”。倡导餐饮单位特别是学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。

　　(四)提倡餐饮单位提供免费打包等服务。积极倡导文明点餐，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走，免费提供餐盒或食品袋。并对节约用餐的顾客进行鼓励性价格优惠或发放优惠券。

　　(五)破除集中用餐浪费陋习。针对婚宴、生日宴、年夜饭等集中用餐消费相互攀比、浪费严重的现象，提倡勤俭办席，节约用餐。

　　(六)加强网络餐饮监管。鼓励美团、饿了么等订餐平台规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利，引导消费者节约点餐、杜绝浪费。

　　(七)充分发挥餐饮行业协会在制止餐饮浪费行为中的积极作用。督促餐饮行业协会加大对餐饮浪费行为的规范，完善烹饪量化标准，以标准引领节约消费观念的转变。制定制止餐饮浪费的行业公约，开展餐饮行业制止餐饮浪费承诺活动。

　　(八)加大监督检查力度。加大对餐饮单位的抽查检查力度，督促餐饮单位厉行节约，对餐饮浪费严重的餐饮单位要进行批评教育、约谈处理等。

　　餐饮服务业经历了从小到大，从少到多，从街边摊贩到高雅厅堂，从经验管理到科学管理的转变，实现了质和量的双重飞跃。特别是随着市场经济的发展，如今餐饮业已进入客户选择和挑剔的时代，餐饮业必须不断适应新的形势，加强全面服务质量管理，进行服务创新。为提高餐饮服务质量，应从深入查找分析国内餐饮业服务质量管理上存在的问题不足入手，有针对性地提出加强餐饮服务质量管理的途径和方法。

　　服务质量狭义上仅指服务人员提供的劳动所带来的效果，广义上是一个完整的质量体系，即设备设施、服务产品、实物产品、环境氛围和安全卫生的质量，包括有形产品质量和无形服务两个方面。这是一个全方位、全过程涵义，即餐饮以其拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的优质服务的实用价值的大小。所谓餐饮服务质量管理就是餐饮企业或餐饮部门运用管理职能，为宾客提供各项服务以满足其需求，促使餐厅的每一项工作都围绕着给宾客提供满意的服务来展开。服务质量管理是餐饮的生命线，它贯穿于餐饮服务工作的始终，餐饮的一切管理工作都是围绕着服务质量来展开。服务质量管理决定着餐饮管理工作的成败，也标志着餐饮管理水平的高低，因此餐饮企业各级员工必须高度重视服务质量管理工作。

　　餐饮业虽已进入科学管理的阶段，但历史发展较短，故在服务质量方面存在诸多问题，具体表现在以下几个方面：

　　1.网络营销团购形式，顾客期望与实际感知差距较大。近年来餐饮销售较流行的手段之一就是网络营销，主要以团购的形式来进行推销。较多知名餐饮企业在运用网络营销、扩大顾客群体、增加企业收入上比较重视，但是在服务质量上没有投入更多精力，有的甚至降低了服务质量。顾客购买时期望的是知名餐饮业的优质服务，感知到的却是服务速度很慢，菜品质量差，卫生环境差，等等诸如此类的问题。随着消费者对服务质量认知越来越清晰，越来越挑剔和选择餐饮业，那么服务质量差的企业必然会被顾客所抛弃。

　　2.员工服务模式运用不系统，服务质量管理认知不全面。受入职门槛低、入职培训未完成就已上岗、行业招聘员工难、人力资源缺乏等诸多因素的影响，我国餐饮业服务人员整体素质还不够高，服务质量参差不齐，管理者和员工对多样化的服务模式的认知和运用不系统、不全面。多数餐饮企业重视标准化服务，但缺乏一定的灵活性。部分中低端餐饮管理者施行无差异，即指对所有客人提供的统一的服务模式，以主动、热情、耐心服务等为标准。也有餐饮管理者实行多方位服务，但缺乏主动性， 以被动接受为主。餐饮业对超值服务重视不够，或者根本没有提供。

　　3.服务质量管理制度不完善，管理水平较低。餐饮管理者理论认知上强调服务质量的重要性，决策行动中缺乏系统有序的工作程序和方法。管理层在质量管理手段中表现乏力，无论在组织机构、人员保障、管理方法和管理措施上，都无法对质量实施全面的管理。质量管理过程流于形式，质量管理中只注重控制、检查，而不注重事先防范，往往质量事故发生之后，再去追究责任，使质量管理成了马后炮。

　　针对国内餐饮服务质量管理方面存在的不足和薄弱环节，结合相关理论和企业实践案例，建议从顾客满意度、员工认知实践和制度管理三方面提高国内餐饮服务质量管理：

　　1.顾客满意度方面：以顾客为中心，以人力资源为重点，也就是说，餐饮在经营中应以顾客满意度为指针，从顾客的角度，用顾客的观点来分析顾客的需求，并提供其所需的服务。要做到这一点，关键在于要使餐饮的每一位员工，包括从最高管理层到普通员工，都认识到质量的重要性，并真心投入到其中来。为此，就必须激励、培训员工，为员工创造良好的工作环境，提高员工的满意度，发挥每个员工的潜能。

　　2.员工认知实践方面：①通过主题活动来提高餐饮服务质量。我们可以通过开展多样化的主题活动，为员工搭建起形式多样的服务质量锻炼平台，强化员工的服务意识，锻炼服务技能，提高服务质量。如“用心服务每一天”、“用心做事，真情服务，注重细节，追求完美”、“关怀在于殷勤真诚”、“信心、和谐、信赖”构筑温馨之家等。②通过服务创新来提高餐饮服务质量。按照原则性与灵活性相结合，以培养忠诚顾客为出发点和落脚点，突出实用性及有效性，在规范化的基础上提升个性化、细微化、情感化的服务。

　　3.管理制度方面：①通过管理制度创新来改善餐饮服务质量。不断改进服务质量的管理制度创新主要包括四个基本步骤：确定改进的机会；对需要改进的目标领域进行分析；制定和实施改进措施；对改进过程进行评估。②用战略思维来构建全面服务质量管理体系，提高餐饮服务质量。餐饮企业最高领导者要牢固树立质量意识，在制定战略计划时充分认识到质量是实现餐饮目标的重要保障，也是最有力的竞争要素，并全面深入调查研究顾客和市场的需求和期望，以此制定餐饮服务质量标准，寻找和开拓新的餐饮市场机会。

　　[1]贾依·坎达姆普利.程静能，韩哥等译.服务管理——酒店管理新模式[M].旅游教育出版社.2006：6-20.

　　[2]黎开丽.服务的特色与服务质量管理[J].贵州财经学院学报.2005（2）：52-54.

　　[3]王玉梅，从庆.提高酒店服务质量的理念与对策[J].西南民族大学学报（人文社科版）.2006（3）：148-150.

　　(一)餐饮成本的管理影响到餐厅提供食品的规格,质量和销售价格,因为食品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其销售价格,因此搞好成本管理是餐饮工作的必需步骤。

　　(二)降低成本有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅吃饭,除了希望能够享受到美味的菜肴和热情的款待,更希望餐厅提供的餐饮产品物美价廉,因此必须进行成本控制。

　　(三)降低成本直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时,还必须考虑盈利的问题。如果成本失控,就会影响餐厅的盈利情况,甚至造成经营上的亏损。因此,为保证餐厅的盈利前景,就必须降低经营成本。

　　第一,采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。

　　第二,由于新的劳动保障条例的颁布实施,对餐厅工作人员权利的进一步保障及作为用人方的餐饮业提出了新要求,餐饮业必须在新的劳动保障法的指导下使用劳动者,因此必须付出更高昂的成本代价。

　　第三,适时推出新菜谱,不断研发菜名,满足平常食客对菜品“喜新厌旧”的饮食习惯,也使餐饮的经营成本逐步上升。

　　对于餐饮企业来说,必须建立明确而又详细、严格而又科学的餐饮材料采购制度。餐饮材料采购如果没有形成比较系统的制度,而是遵循经验行事,那么在应对突发事件,如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时就会显得束手无力,在同行业竞争中处于十分被动的不利地位。

　　有些经营时间长的餐饮企业会形成不同程度的定势思维,喜欢沿用传统的管理方式和生产方式,因此就无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和革新,以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱,无法应对。

　　成本控制并不是餐饮经营管理者个人的事,必须由全体人员共同完成。从企业角度来说,上至经理下至每一位员工,都应以产品的成本控制为己任,这是因为成本问题无处不在,它可能会发生在每一位员工、每一道菜品、每一个服务的细节,甚至每一个客人身上。因此,要采用一切可以节省成本的方法,在每个员工心中树立成本意识、加强成本控制。

　　北京华都饭店在餐饮部落实成本管理责任制,为确保成本率、毛利率预算指标的完成,实行管理人员层层负责,项项指标落实到员工,并严格按照指标情况与奖金挂钩。层层负责、人人有责的管理责任制既是给员工的压力,但同时也激发了员工搞好成本控制的积极性,可以形成全员节支降耗的良好氛围。

　　采购是餐饮经营的第一个环节,也成为在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多,季节性强,品质差异较大,因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。

　　餐饮企业必须把好原材料的质量关,保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准。采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要,对所采购的各种原料作出详细而具体的规定。

　　①一般来说,容易变质的食品原料需每天或每周采购几次,如海鲜、果蔬等。所以,鲜货原料的采购数量可根据下面公式确定:

　　②不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间,如粮食、油料、作料等,采购的次数较少,可以每两周采购一次,有的一个月或几个月采购一次。

　　食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下,尽量争取最低的价格。建立好标准成本体系对成本进行控制的餐饮企业可以从标准成本出发,进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上,选择合适的供应单位。

　　所谓的目标管理就是在一个组织中的上层管理者和下层员工一起参与目标的制定,由此决定上、下层员工的职责和分工目标,并使他们在目标实施中进行自我科学控制,以达到共同完成目标的现代管理方法。这种管理模式是全员管理的一种方式,它充分调动每一位企业员工的能动性并使其自觉参与企业成本费用的控制,这样就可以融合全体员工的力量,从而迅速和高效地实现成本费用控制。

　　费用的管理对于餐饮企业成本控制来说也是相当重要的。餐饮企业可以采取统一领导、分工负责的模式,将餐厅各项费用支出分别由各个餐饮职能部门归纳管理,并将管理的费用指标进一步分配,落实到个人负责。根据费用发生的时段、地点和餐饮职能部门的分工,按照“谁经手、谁负责”的原则,确定费用管理的责任部门。

　　降低成本是提高餐饮企业竞争力的重要途径。餐饮企业的经营者要认清餐饮企业在成本运作中问题出现在哪里,从什么角度去应对,不断打破常规,进行逆向思维和创造性思维,把成本控制工作做得更好,克服物价上涨等因素对餐饮业利润的影响,提高市场竞争力。

　　在信息化条件下，信息技术的快速发展不断改变着人们的生活面貌。随着计算机以及信息技术逐步延伸到财务管理工作中，财务管理信息化有助于提高企业的市场竞争力，对于促进企业的持续快速和健康发展发挥着重要作用。

　　随着我国经济社会的快速发展，餐饮业已经成为国内消费需求中增长速度较快的行业之一。在餐饮企业的发展过程中，必须要适应信息化条件的发展要求，建立起相对成熟和比较完善的财务管理信息系统，加强财务管理创新，不断推进餐饮企业的持续、快速和健康发展。

　　尽管近年来我国经济发展较快，餐饮行业在我国国内消费需求中占有重要地位，但是随着信息化技术在我国餐饮行业的广泛运用，传统的餐饮企业财务管理工作出现了一系列问题。主要表现在以下方面：

　　（一）餐饮企业的管理者对信息化财务管理的重要性认识不够。应该说，在信息化条件下，企业的财务管理是一个具有长期性、复杂性和系统性的过程，在企业的管理观念、管理方式以及资金运作等方面有了明显的改进。对于这样一个系统性的工程来说，如果并没有引起企业的高度重视，是很难实现并顺利完成的。但是，由于我国餐饮企业受到各种因素以及传统观念的制约，创新意识不强，加上财务管理信息化建设需要餐饮企业增加资金投入，这种认识上局限以及很多因素的限制，严重阻碍了餐饮企业财务管理的信息化水平。还有些餐饮企业的管理者没有充分认识到财务管理信息化在餐饮企业管理工作中的重要地位和重要作用。

　　（二）财务管理软件阻碍了餐饮企业管理信息化进程。财务管理信息化离不开专业的财务软件。财务管理软件只有与特定的企业管理理念及企业文化相契合，才能推动企业的健康发展。在当前社会发展阶段，已经开发出来的一些财务管理软件还不能完全满足我国餐饮企业的财务管理需求，而国外软件企业开发出来的财务管理软件，虽然技术上比较先进，但是并不能完全适用于我国餐饮企业的发展实际，不能适应餐饮公司加强财务管理的需要。而国内的软件开发公司，由于规模较小，资金有限，软件开发实力不是很强，在根据餐饮企业的实际需求开发出个性化的财务管理软件方面还有待提高。

　　（三）信息数据不能有效实现共享。信息化时代的一个显著特点就是各种数据可以相互链接，信息适时共享。但是，餐饮企业的信息财务管理却由于信息化标准的不够统一，阻碍了财务管理信息化的发展进程。一方面，在餐饮企业内部，尤其是企业总部与各分公司之间，在信息化建设的初期没有完全协调好，造成了数据标准没有实现统一，因此也就不能实现信息数据的共享。另一方面，在餐饮企业与银行、政府监管部门以及其他企业之间没有依据统一的信息化标准，以及各方软硬件设施没有进行统一，这就造成了各主体之间的数据无法进行有效传送，不能实现数据共享。

　　（一）提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视。对于餐饮企业来说，要适应信息化发展要求加强财务管理信息化建设，就必须解决企业管理者的认识问题。一方面，政府管理部门以及行业协要通过多种方式或渠道，努力提高餐饮企业管理者对于财务管理信息建设重要性的认识。使他们充分意识到，在现代企业管理中，财务管理处于核心地位，必须要加强对企业资金的控制和管理。餐饮企业要健康发展，关键在财务管理，而财务管理的重点是资金控制。在信息化条件下，餐饮企业要充分运用现代化信息技术手段，把公司的管理规范设置成为所有员工都应该遵守的并且不能擅自修改的计算机程序，以保证企业各项制度的落实，确保餐饮企业健康发展。

　　（二）合理选择企业财务管理软件。只有使用统一的财务管理软件，才能有效加强对企业资金进行统一管理和合理使用，提高企业财务信息的真实性和企业资金的运作效率。因此，财务管理软件选择使用必须要紧密结合企业的经济活动，切实满足企业的实际需求。餐饮企业的财务管理信息化，必须要精心设计并选择合适的财务软件，并且要根据餐饮企业的要求进行个性化设计。对于餐饮企业来说，从原料的采购、验收、入库以及新菜品的开发、主配料配比、成本的核算等都可以通过财务管理软件来进行。实践证明，加强餐饮企业的财务资金管理，不能仅仅完成算账、做账、统计、结算等工作，而应当把财务核算管理看作是餐饮企业管理工作的核心环节，将其作为保证企业获取最大经济效益的有效途径。因此，必须加强创新，通过信息技术手段的运用和统一的财务管理软件，对餐饮企业的管理程序进行规范，提高企业的财务管理效率。

　　（三）加强信息化财务管理制度建设。随着我国经济社会的快速发展，餐饮企业的财务管理信息化建设正在逐步推进。由于制度建设会对餐饮企业的管理水平产生直接的影响，因此，为了确保财务管理信息数据的真实性、安全性与可靠性，必须要加强相关制度建设，把制度建设作为财务管理信息化的工作重点之一。餐饮企业的财务管理制度要形成网络，具有较广的覆盖面。在餐饮企业财务管理制度建设方面，必须确保信息残疾工作的自动化，企业的所有工作内容都要在规定的时间按照一定的指标上报并汇总。这样就有助于餐饮企业对相关财务数据及信息进行分析、比较和预测，及时发现并排除餐饮企业财务管理中存在的各种问题，不断提高餐饮企业的财务管理工作效率，提高企业的市场竞争力。

　　（四）做好财务人员的引进与培训工作。餐饮企业的财务管理工作信息化建设，需要专业的企业财务管理，这是实现企业财务管理信息化的重要保证。一方面，餐饮企业要高薪引进具有系统的财务专业知识的人才，对于那些熟悉餐饮行业财务管理、具备经营管理能力并了解餐饮市场行情的专业人才要大胆使用，另一方面，要对企业现有财务人员要做好培训工作，加强管理学、会计学、计算机学、税法等知识的普及。通过培训，不仅要提高企业财务人员的计算机水平，而且要提高财务人员的专业技能，使财务人员通过对财务数据的分析，及时发现餐饮企业经营过程中出现的各种问题，并制定出相应的对策和措施贝搏体育，从而提高餐饮企业的财务管理水平。

　　财务管理信息化建设在推动企业财务管理工作中发挥着重要作用。随着信息化时代的到来，当前餐饮企业在财务管理工作中还存在着对财务管理信息化重要性认识不够、财务管理软件落后、信息数据不能有效共享等一系列问题，严重阻碍了我国餐饮企业财务管理的信息化水平。因此，餐饮企业要采取有效措施，通过提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视、合理选择企业财务管理软件、加强信息化财务管理制度建设以及做好财务人员的引进与培训工作等途径，不断改善餐饮企业的财务管理状况，推动财务管理创新，使餐饮企业能够得到持续、快速和健康发展。

　　[1]董路.我国事业单位固定资产保值增值管理研究[J]，经济研究导刊，2010（26）.

　　[2]吕聿芳.国有企业财务管理问题研究[J].企业研究，2011（08）.

　　[3]郑明彪.基于价值链管理的全面预算的理论研究[J].吉林农业科技学院学报，2011（02）.

　　餐饮具集中消毒是一个新兴产业，其实质就是把餐饮店的清洗环节外移出来。餐饮具集中消毒较传统的餐饮单位餐具消毒具有突出的优势：消毒效果好、便于保存、消毒成本低。但是，由于对集中消毒餐饮具没有专门的国家强制标准和地方标准，餐饮具集中消毒单位无需卫生许可，卫生监管处于空白状态。本文通过对一起餐饮具集中消毒服务中心消毒的餐具不符合国家卫生标准案的查处来分贝搏体育析探讨餐饮具集中消毒的安全与监管。

　　1.1 基本案情 2012年2月，接到市卫生监督所转交投诉，反映本区一家民房内进行集中式餐具消毒，卫生条件差，餐具消毒不干净。经检查发现：该民房内从事餐饮具清洗消毒及包装工作的九名从业人员未取得健康证明，现场只有两个水龙头，没有清洗餐饮具的水池，无餐具清洗消毒机械设备，餐饮具包装封口场所与生活起居场所共用，消毒的餐饮具外包装上印有某某消毒餐具服务中心，监督员现场抽检十套已消毒包装好的餐饮具。

　　1.2 案件的处理 抽检的消毒餐饮具经区疾病预防控制中心检测，部分样品中检出大肠菌群，不符合GB1934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，依据《消毒管理办法》第四十八条第一款“消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处以5000以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处以5000以上20000以下的罚款”第一项“消毒后的物品未达到卫生标准和要求的”的规定，给予当事人三千元的行政处罚，并通报区工商部门和食品药品监督管理部门。

　　1.3 辖区内餐饮具集中消毒单位基本情况 2011年，我区持有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位有3家，2012年、2013年分别发展到4家、6家，呈逐年上升趋势。2012年12月、2013年4月，我所组织开展餐饮具集中消毒单位专项监督检查，并对消毒餐饮具进行了监督抽检，检查发现这些领取了营业执照的餐饮具集中消毒单位，在布局、工艺流程等方面存在诸多问题，以2013年4月检查情况为例：

　　从表1、表2可见：餐饮具集中消毒单位生产过程中不符合规范的地方很多，但抽检合格率较高，可见抽检结果并不能很好地反映消毒餐具卫生质量。而针对贝搏体育检查发现问题，卫生部门只能对餐饮具集中消毒单位提出整改要求，对抽检不合格的单位依法予以行政处罚。

　　2.1.1 2004年5月，《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》公布取消了消毒服务机构卫生许可、消毒服务机构的消毒服务人员资格认定的行政行为。[1]自此，餐饮具集中消毒单位注册时无需取得卫生许可就可以办理营业执照进行生产，餐饮具集中消毒行业准入门槛降低，在选址、布局、工艺流程等方面存在先天不足，卫生监管成为盲区。上述案例中，该消毒餐具服务中心是一家无工商营业执照、无消毒设备、从业人员无健康证明的地下家庭式生产作坊，选址在民房内，平时是锁门的，很隐蔽，经由市民投诉才得以查处。

　　2.1.2 集中消毒要洗好一套餐饮具，必须经过粗洗、精洗餐饮管理、冲洗、消毒4道工序，再加上包装、运送及损耗，成本较大，而餐饮服务经营者为了赚取最大利润，往往会选择低价消毒餐具，而忽视餐饮具集中消毒单位的资质及餐饮具的消毒质量问题，集中消毒单位就形成了无序竞争，纷纷减少工序，降低成本，争取销量，不考虑消毒效果，使用消毒餐饮具的安全无法得到保证。

　　2.1.3 2010年，卫生部、工商总局、食品药品监管局联合印发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，明确卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，[2]多部门的监管在一定程度上导致监管效率较低。

　　2.1.4 相关法律法规缺失 依据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》，卫生执法部门只能对消毒后的餐饮具未达到卫生标准和要求的，给予相应的处罚，现场不符合规范要求无处罚依据，处罚手段单一，且处罚力度小，不足以起到震慑作用，导致餐饮具集中消毒单位自律性不高。

　　2.2.1 明晰权责 完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，落实责任，建立多部门沟通协作和通报制度，如餐饮具集中消毒单位申办营业执照时，工商行政部门与卫生行政部门的并联审批；消毒餐饮具抽检不合格情况及餐饮具集中消毒单位监督检查结论不合格情况，卫生行政部门及时通报食品药品监督管理部门，加强部门之间合作和信息交流，密切配合，齐抓共管，形成监管合力，消除监管空白。

　　2.2.2 加大执法力度 各部门各司其职，加强日常监督检查力度，严肃对无证照餐饮具集中消毒单位的取缔和查处，规范餐饮服务单位索证管理制度，杜绝不合格餐饮具流入餐桌，增加消毒餐饮具的抽检频次，公布抽检结果，集中力量查办一批消毒后的餐饮具不符合卫生标准的案件，并通过媒体曝光，提高餐饮具集中消毒单位的违法成本，起到警示作用。

　　2.2.3 健全法律法规 制定、完善相应的法律法规规范，对无证生产企业及虽然有证但生产加工卫生条件差、卫生管理不到位、从业人员未取得健康证明从事餐饮具消毒工作等违法行为设置相应的罚则，使监管有法可依；进一步明确餐饮具集中消毒单位的执法主体和职责，使监管无缝对接。

　　2.2.4 宣传和培训 加强执法人员的培训，提高监管能力和依法行政水平，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作的保证；加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位的相关法律法规的宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任意识；面向社会做好宣传，提高广大群众的识别能力。

　　2.2.5 整合优化资源 在检查时，我们也发现一些规模小的餐饮具集中消毒单位在生产过程中为节约水电费，会使用人工清洗餐饮具，而消毒设备成了摆设。通过整合优化资源，一定区域内成立1-2家大型餐饮具集中消毒单位，优化配置，规模化生产，可以规范生产环境和生产操作，实行关键控制点质量管理，建立自检室或委托检验，开展质量控制，以确保消毒餐饮具的卫生质量，同时可以降低生产成本，避免无序竞争。

　　2019年元旦春节期间，我局对全县餐饮企业开展了为期一个月的基础夯实工作，在全县的2348家餐饮企业中，小餐饮店有1240家，占比52.81%，其中582（占总数的46.93%）家位于富顺县主城区，占城区餐饮企业的54.48%，其他则广泛分布于各镇乡集贸市场和学校周围。

　　1、按照《贝搏体育自贡市食品小作坊、小经营店认定标准》，我县将经营场所不超过100㎡以下的餐饮经营企业认定为小餐饮店，依据《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》对其进行备案和监管，目前已备案小餐饮店1145个，备案率达92.33%。

　　2、按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营”的规定，我县要求小餐饮店必须取得《食品经营许可证》方可入网，只取得《备案证》的小餐饮店不允许进入网络订餐平台。这样做可有效促使小餐饮店积极自主整改升级，达到办理《食品经营许可证》的条件，以便入网销售。

　　4、逐户签订《食品安全责任书》，明确小餐饮店的主体责任，要求其承诺按照《餐饮食品安全操作规范》进行加工操作。

　　5、统一制定《富顺县小餐饮单位食品安全管理制度》，要求其制度上墙，并按要求一一落实相关制度。

　　6、强化小餐饮店的食品快检和监督抽检，对抽检不合格的，一律按照四川省“三小”条例查处。

　　7、由于小餐饮受本身条件所限，达不到办理《食品经营许可证》的条件，风险等级为最高等级，同时按照量化分级是评定取得了许可证的餐饮单位的规定，我县未将其纳入量化分级管理，而是将其确定为D级纳入风险分级管理，待取得了《食品经营许可证》后方再进行量化评级。

　　1、小餐饮店自身存在问题：一是经营者主体安全责任意识不强。餐饮店的流动性和经营行为的短期性，以及对食品安全的重要性认识不足，小餐饮业主在硬件上不愿投资或投资较少，经营场所设施设备简陋。二是部分小餐饮经营者意识和索票索证意识不强，进货渠道混乱，无进货台帐，所购进的食品原材料在质量上无法得到有效保证，一旦发生食品安全事故，经营者无法追究其他相关人员责任。三是从业人员构成复杂，流动性大，外来务工人员多，部分是少数民族，下岗职工、夫妻档的较多，食品安全意识差，卫生意识和个人卫生习惯差，文化程度层次偏低，规范操作技能差，通过反复培训讲解，改善依然不大。

　　且流动性大，更新速度快。由于其投资成本小，人员要求不高，进入门槛较低，小餐饮成为许多就业者、特别是再就业者择业的首选，同时由于其竞争激烈、辛苦劳累、利润空间不高，又让许多人想方设法另谋他就，往往是同一家餐饮店，今天还是张三在经营，明天就换成王五了，很不利于执法人员监管。同时，在现行体制下，监管经费的不足和监督人员的偏少，给监督部门的监管工作带来诸多不便。比如忙于专项整治就忽略了日常的监管，使得小餐饮监管工作出现时紧时松，时好时坏的现象。二是整改困难，“老大难”问题难以根除，责令整改犹如隔靴搔痒。诸多对小餐饮处理依据中，都以责令整改或警告为先，且通过多次回访检查仍屡教不改者比比皆是，造成基层执法人员工作量巨大而效果甚微的两难局面。三是“三小”条例中，对无证的小餐饮的处罚只有责令改正和警告，达不到震慑作用，导致有些小餐饮店始终不肯。四是立案处罚程序繁琐，成本高，而针对小餐饮的处罚额度较小，执法人员往往在做了大量的工作后，小小的罚款并不能引起经营者的重视，日常经营依然我行我素，强行取缔又不利于社会和谐，对繁荣市场经济、方便群众生活都带来负面影响，对政府解决就业问题增加负担。

　　3、疑问：小餐饮备案证到期后，是否应强制督促其整改升级，办理《食品经营许可证》，如依然无法取得许可证，是取缔还是继续对其进行备案管理（现在是做的越好、越规范的，取得了《食品经营许可证》的，处罚越重，这会不会打击这类餐饮的积极性）？

　　1、建立食品安全风险台账（或问题清单）。建立小餐饮店食品安全风险台账（或问题清单）制度，分出重点风险单位和一般风险单位，分类监管。试点推行小餐饮企业食品安全风险自查报告制度，定期集中听取其食品安全风险自查报告，督促整改到位。

　　2、实行经营者诚信档案化管理。对存在严重违法违规行为或存在严重食品安全隐患的小餐饮店要进行公示，并及时约谈，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，对被列入“诚信黑名单”者采取更高的管理要求，执行更严的标准，同时要加大问题单位的“回访”检查力度，督促其及时整改，消除安全隐。