欢迎登陆贝搏体育!

贝搏体育

贝搏体育餐饮行情餐饮管理概述讲述ppt

  第一章 餐饮管理概述 餐饮业概述 餐饮管理概述 餐饮业的组织和经营方式 一、餐饮业基本概念 餐为“饮食”,饮为“喝”、为“饮料”,餐饮就是指“吃食物,喝饮料(含酒水)” 1.餐饮 一、概念区分 餐饮业一般都有自己的经营场所。 餐饮业是对食物进行现场加工、生产,提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。 餐饮业是提供服务活动的行业。 2.餐饮业 一、餐饮业基本概念 三个基本条件: 必须要有接待宾客所需的空间、设施; 能向宾客提供食品饮料以及相应的服务; 以盈利为目的,即餐饮服务组织的企业性。 一、餐饮业基本概念 3.餐饮企业 凭借特定的场所和设施为顾客提供餐饮产品及服务的经济实体。 餐饮业 餐饮企业 服务行业 抽象 经济实体 具体 有形实物+无形服务 无形服务 餐饮 产品 有形实物 餐饮食物 设施、设备及服务用品 无形服务 餐厅环境 餐厅餐饮服务 餐饮产品 餐饮服务 三、餐饮组织机构 餐饮企业的类型 企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构,包括企事业单位食堂、学校与幼儿园的餐厅,监狱、医院、军营等的餐饮服务机构 各类独立经营的餐饮服务机构,包括社会餐厅、餐馆、酒楼、特色餐厅、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋 宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部,包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座 二、餐饮企业的类型 机构内餐饮设施还有休闲与娱乐场所和交通部门的餐饮设施 中式宴会厅 西式宴会厅 中 餐 厅 合肥元一希尔顿凤还巢中餐厅 西 餐 厅 大堂咖啡厅(茶吧) 元一希尔顿酒吧) 合肥威斯汀酒店自助餐厅 社会餐饮 安徽同庆楼集团源起1925年创立的中华老字号——芜湖同庆楼,经历近一个世纪的风雨历程,徽同庆楼集团是安徽省最大的餐饮龙头企业,是中国发展速度最快的多元化餐饮及宾馆运营企业之一。 旗下品牌涵盖中高档中餐、中式快餐、韩餐烧烤、特色江鲜、中式咖啡馆、精品连锁酒店、高档火锅等多个业态,拥有各类餐饮酒店及宾馆三十家,员工超过5000人,遍布安徽及长三角地区。 咖 啡 厅 栖巢(安徽)品牌连锁集团是2006年创始人朱环先生在考察并吸收众多欧洲咖啡文化与精华的基础上,创造的极具特色与文化内涵的徽商咖啡品牌。她是以咖啡馆为载体致力于传播咖啡文化、为顾客倾心营造时尚、休闲、释放身心的第三生活空间 . 中 式 快 餐 厅 百胜东方既白 查阅资料,你认为东方既白与传统中式快餐的区别在哪里? 西式快餐厅 麦当劳“得来速”餐厅外景 “得来速”方便快捷 车轮上的麦当劳:得来速(drive-through的英译,即指不下车便可以够用餐店的一种快餐服务。顾客可以驾车在门口点菜,然后绕过餐厅,在出口处取餐。)得来速餐厅通常拥有几个独立的站点:停车点、结账点和取货点,而一般而言后两个站点会并在一起。 2006年1月12日,麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。这是继去年12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后,麦当劳在中国大陆开设的第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上海浦东外高桥保税区内,拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素,包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角,母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂志而不用担心无法照看孩子;还有精心设计的免费上网区,顾客们可以在这里畅游网络。此外,这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区,以及一个舒适闲逸的露天用餐区域。 ? “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式,这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效的服务,代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”,麦当劳中国首席执行长施乐生表示。 “得来速”免费上网区 日本料理餐厅 烤肉店 火锅店 三、餐饮业的经营形式 独家经营:由一人或数人拥有一家或数家餐饮企业贝搏体育,而各餐饮企业之间不存在连锁和制约关系。 直营连锁:是连锁经营的初级形式;即单纯依靠某一创业者的奋斗,以其特有的店名、标识、餐饮内容、餐饮服务、管理手段或经营策略,开拓了餐饮市场。 特许经营:是连锁经营的形式发展的结果;是企业集团向个人或其他企业让渡特许经营权的一种经营形式。 租赁经营:承租人通过签订租约、交纳租金的方式将企业从所有者手中租凭过来,然后由承租人作为法人对企业进行经营管理。 委托经营:业主委托有管理经验的管理公司,按着公司的管理标准、规范和机制来经营管理餐饮企业,以委托经营合同形式,确立双方关系、权利和义务。 比较: 经营权 负责人 管理费 风险 委托经营 管理公司是企业业主的代理人,代理业务经营,所有权和经营权分开 管理公司不向企业员工负责,由企业业主向员工负责 管理公司按约定向业主收取管理费 管理公司不承担或部分承担经营亏损的风险 租赁经营 承租人作为企业法人对企业进行经营管理,拥有经营权和所有权 承租人向企业员工负责 按承租的约定向企业所有者缴纳租金 由承租人承担经营亏损的风险 四、餐饮业的特征 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 饮食文化的民族性和产品风味的地方性 针对某一类型的餐饮消费群体,分析其餐饮需求的特点 ? 主持人在主持舞台剧 进门送礼物,男生一上方宝剑 卡 通 菜 肴 一、餐饮管理概念 管理对象包括7个方面:6个“ ”和1个“ ” Man 人员 Money 资金 Material 原材料 Machine 设施设备 Method 技术技能 Market 市场 Information 信息 餐饮管理的含义: 广义:包括所有7个对象的管理,即经营管理, 管理者不仅要处理好企业内部人、财、 物的调配事务,而且还需要协调企业与 外部市场要素(包括顾客、竞争对手等) 的关系。 狭义:指“内部管理”管理者对企业内部的主要资源 (不包括MARKET市场在内的其他6个对象) 实施控制与支配。 二、餐饮管理的基本内容 掌握市场需求,合理制定菜单 开发餐饮新品种,创造经营特色 加强餐饮推销,增加营业收入 合理组织人力,提高劳动生产率 保持并不断提高食品质量和服务质量 控制餐饮成本,增加盈利 投诉管理 某酒店一名客房服务员由于疏忽,将客人放进玻璃杯里的眼镜液和隐形眼镜倒掉了,客人回来后大发雷霆。服务员承认了错误,并马上给客人配了一副,客人表示满意。事情到此可以说圆满解决了,可是酒店并没有就此满足。晚上开夜床时,酒店为客人做了一个眼镜型的小蛋糕,作为礼物。客人看了开怀大笑,之后成为酒店的忠诚回头客。 疏忽 补救 满意 惊喜 三、餐饮管理的特点 (一)餐饮生产的特点 生产过程短,具有即时性与及时性的特点 个别订制,规格多、批量小 食品原材料构成复杂,管理控制难度较大 产量随机性强,难以准确预测 生产原料易变质,产品具有不可储藏性 即时性:指生产的速度快 及时性:指客人点菜后立即生产,缩短客人等候时间 闹钟主题餐厅坐落在日本东京繁华地段,餐厅的每张餐桌上放了一只闹钟 ,用以计算进店顾客的时间。客人如果在规定时间内吃完饭,餐厅就会给以 优惠价格。反过来,顾客们也可以通过计时来监督餐厅。如果顾客进店后一 分钟内没有服务员来接待,酒店将会赔偿“冷落费”500日元;点菜后三分钟没 有上菜,将赔偿怠慢费1000日元;10分钟没有上菜的将免费招待客人。 (二)餐饮销售的特点 销售量受空间和时间限制 经营方式灵活,收入弹性大 餐饮销售季节性明显 (三)餐饮服务的特点 预测客人需求量和餐厅接待能力相接近 规范服务+个性化服务 1、服务员在打扫房间时,发现垃圾桶里有根断了的鞋带,然后在鞋柜里找到了那双鞋子,果然是客人的鞋带断了,这样客人穿这双鞋在出行时多不方便啊,他立即到商场买了一根贝搏体育,为客人鞋子穿好新的鞋带,并擦的崭新,晚上客人回来时,看到自己的鞋子感动不已。 2、服务员发现客房里放了个西瓜,想必是客人想品尝下当地新鲜的西瓜贝搏体育,绝对不会千里迢迢带个西瓜回家留作纪念,所以服务员主动为客人准备好了水果刀、刀叉和牙签。 3、在酒店有位常住客人喜欢熬夜不吃早餐,可每位不到10点就嚷着吃午餐,可早餐已结束,中餐未开始。服务员掌握了客人的习惯后,就帮客人预留好早餐,并放入保温箱,等他起床后再用餐。 4、在服务员清扫时,发现暖水瓶盖开着,不知是客人倒完水忘盖了,还是客人喜欢喝凉水,故意打开瓶塞的,疑惑不解,难以断定。为满足客人的需要,这位服务员为客人送去用凉水瓶装满的凉开水,同时暖水瓶又照例装满了新的开水。 四、餐饮管理的对策措施 (一)坚持“以人为本”,协调各方利益关系 (二)掌握客源量变,推行精益生产方式 (三)注重营养卫生,确保客人需求与安全 (四)正确掌握毛利,维护供求双方权益 (五)强化饮食文化,提供优质餐饮服务 餐饮组织机构的类型 小型饭店餐 饮经营组织 图 中型饭店餐 饮经营组织 图 大型饭店餐 饮经营组织 图 一、餐饮组织机构一般模式 小型饭店餐饮部组织结构图 餐饮企业组织结构形式 中型饭店餐饮部组织结构图 餐饮企业组织结构形式 大型饭店餐饮部组织结构图 餐饮企业组织结构形式 餐饮组织机构设置原则 二、餐饮组织机构的设计原则 经营目标 岗位、 职能 岗位员工素质要求和工作量 选配员工 统一制度,统一意志,统一决策等合理划分等级和部门设置 三贝搏体育、人员的组织和管理 做好人员调配,优化员工队伍结构 弹性安排人力,降低劳动力消耗 做好激励考核,充分调动员工积极性 事得其人,人尽其才,人事相宜 作业(两任选一) 1、设计组织结构 合肥市中心正在筹建一家四星级商务饭店,该饭店的餐饮设施包括1个扒房、1个咖啡厅、1各广东风味中餐厅、1个浙江风味中餐厅、1个能容纳300人同时用餐的多功能厅、1个大厅酒吧和鸡尾酒酒吧。同时该饭店还提供客房送餐服务。请设计该饭店的餐饮经营组织结构,画出组织结构图,并写出其下属各职能部门的主要职责。 2、请查阅相关资料餐饮管理,描述不同顾客 他们不同的需求和消费特点(可根据顾客的年龄、职业、性别等等来划分顾客) 经理的两难 陈先生是某饭店餐饮部经理。餐饮部下属一个餐厅和一个酒吧。酒吧设在饭店大堂二楼的一角,供住店客人、访客休闲品茗,有时也有一些店外散客来此消费。酒吧约有20几个座位,主要供应茶水及各种软饮料,夏天供应少量冷饮、冰淇淋。营业额较少,月平均不到12000元。营业时间从上午9:00到晚12:00,服务员按两个班次轮班。 在酒店未实行部门经济责任制之前,陈经理按常规配置在这里安排了3人(每个班次),即1名服务生、1名酒水员和1名收银员。后来酒店为调动部门积极性,促进各营业部门加强内部控制、再展开多种增收活动,推行了部门经济责任制贝搏体育。酒店给各营业部门下达了年经济指标并给出了相应的奖惩措施。下达给餐饮部的年利润指标(经营利润)为110万元。 陈经理分析了营业构成,决定集中力量抓餐厅。而对于酒吧,考虑到其规模太小,位置亦太偏,陈经理觉得只要抓好节支工作就可以了。他先为酒吧算了一笔账。月营业额按12000元计,饮品成本约占30%即4200元,酒吧工作人员共6.5人(每班3人,每天2班,休息天由餐厅员工顶班),人均工资约700元,月工资总额为4550元,再扣除税金、折旧、能源等费用餐饮行情,酒吧几于是保本经营甚至会出现亏损。 于是,陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每班3人减至1人,将酒水、服务两个岗位合并,收银岗位则由楼下总台收银兼任。方案实施后,月人工成本由原先的4550元降至1750元,酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现,酒吧营业额略有下降,而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来,来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据或任何凭证,而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿),提供茶水后可私自收取营业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来,陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端,但按正规配置又太费人手。 目前,非正规配置人手引起的问题业已暴露,陈经理为此陷入两难境地。 该如何应对呢? 三、21世纪饭店经营与管理发展趋势 集团化发展,品牌化经营 市场高度的细分化与多元化营销策略 创造绿色饭店,倡导绿色消费 饭店业主转向房地产市场,注重以房地产增值中获取利润 管理组织结构小型化、扁平化趋势 饭店智能化程度不断提高 员工第一,坚持以人为本的管理 饭店服务更注重个性化 饭店注重企业文化建设

  原创力文档创建于2008年,本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接分享给其他用户(可下载、阅读),本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,请发链接和相关诉求至 电线) ,上传者

  贝搏体育

  贝搏体育

  贝搏体育

  贝搏体育

我要加盟(留言后专人第一时间快速对接)

已有 1826 企业通过我们找到了合作项目

姓 名:

联系电话:

留言备注:

餐饮项目推荐

鲁二哥卤肉饭加盟
鲁二哥卤肉饭加盟
投资额:1-3万
热度:
我要加盟
优粮生活快餐加盟
优粮生活快餐加盟
投资额:10-20万
热度:
我要加盟
优蒂咖啡加盟
优蒂咖啡加盟
投资额:10-20万
热度:
我要加盟
托馥咖啡加盟
托馥咖啡加盟
投资额:10-20万
热度:
我要加盟
街边物语咖啡加盟
街边物语咖啡加盟
投资额:10-20万
热度:
我要加盟
餐饮管理排行榜
  • 1小趣茶茶饮加盟200
    小趣茶茶饮加盟
    投资额:2-5万
    热度:
    查看详情>>
  • 2顶膳牛排加盟195
    顶膳牛排加盟
    投资额:1-3万
    热度:
    查看详情>>
  • 30夏7度奶茶店加盟194
    0夏7度奶茶店加盟
    投资额:3万
    热度:
    查看详情>>
  • 4乐速速奶茶加盟192
    乐速速奶茶加盟
    投资额:1-2万
    热度:
    查看详情>>
  • 5中卫披萨加盟192
    中卫披萨加盟
    投资额:1-3万
    热度:
    查看详情>>
  • 6小蛮螺网红螺蛳粉加盟192
    小蛮螺网红螺蛳粉加盟
    投资额:1-2万
    热度:
    查看详情>>
  • 7夏日沫沫茶加盟185
    夏日沫沫茶加盟
    投资额:1-2万
    热度:
    查看详情>>
  • 首页 |公司简介 |法律声明 |正在咨询 |公司动态 |联系我们 |网站地图
    网站地图