餐饮管理--全套管理资料贝搏体育

　　餐饮管理--全套管理资料餐饮管理--全套管理资料管理总则一、统一指挥制每一位员工只接受直接领导、只向直接上级汇报工作。二、分工负责制每一位员工按照分工，对自己分担的业务负全面责任。三、责权利连带制每一位员工的责任、权力、利益三方面连带生效。四、命令服从制每一位员工应切实执行直属上级指派的任务，苦遇疑难或不满。应及时向直属上级请示或投诉。如发生意外而直属上级不在场，又需马上解决的，可向上一层经理请示或汇报。五、相互监督制每一位员工对不符合餐厅规章制度的事。当事人有义务向上级反映。六、民主参与制每一位员工均有权就本餐厅的经营与管理提出口头或书...

　　餐饮管理--全套管理资料管理总则一、统一指挥制每一位员工只接受直接领导、只向直接上级汇报工作。二、分工负责制每一位员工按照分工，对自己分担的业务负全面责任。三、责权利连带制每一位员工的责任、权力、利益三方面连带生效。四、命令服从制每一位员工应切实执行直属上级指派的任务，苦遇疑难或不满。应及时向直属上级请示或投诉。如发生意外而直属上级不在场，又需马上解决的，可向上一层经理请示或汇报。五、相互监督制每一位员工对不符合餐厅规章制度的事。当事人有义务向上级反映。六、民主参与制每一位员工均有权就本餐厅的经营与管理提出口头或书面建议。七、友好协作制在有利于餐厅利益的前提下，各岗位有责任为其他岗位提供所需的协作。八、特殊授权制在任何情况下，每一位员工均应无条件接受餐厅授权人员的指挥。九、奖优罚劣制每一位员工的功绩将受到表彰或奖励，过失者也将受到相应的处罚。十、强化管理制餐厅坚持执行管理人员“以身作则、权责同时发生”的原则，对管理工作取得成绩者，酌情表彰，对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。人事管理条例一、聘用程序入职者必须填写申请表格并附上近照一张，需经本餐厅经理及有关部门考核，经面试方可上岗。入职者需4证齐全(身份证、健康证、暂住证、婚育证)，自备8张黑白照片。二、试用期根据应聘的职位不同，员工试用期最短为一个月，新入职员工岗前试工期为3-7天，在试工期,不符合录用条件的新员工，将当天通知本人，没有工资支付；在试用期内，不符合录用条件的新员工，将提前一周通知本人办理相关手续。三、合同期新员工试用期通过各方面考核，餐厅与员工必须签定劳动合同。劳动合同期限：为员工在餐厅工作的正式入职（签定劳动合同）算起至劳动合同终止日期的时间，一般不少于1年。四、扣除工资如发生以下情况，餐厅需扣除员工工资作为补偿1、由员工负责的现金、存货、帐目、工具以及设备等，发生短缺或错误致使餐厅损失的。2、餐厅公共财物被员工毁坏或遗失，无正当理由的。3、任何向餐厅赊欠如餐费、酒水等未付清的款项。4、遗失工服、员工守则等。5、由餐厅出资统一办理的暂住证、健康证，满1年合同期，餐厅给予报销。因1年内离职，由员工个人负担的相关证件费用。6、发生其他情况，不遵守餐厅规定，不按操作规程，造成餐厅损失，需由员工赔偿的。7、按照《奖惩和福利

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　　》，应该受到处罚的。五、无薪停职有以下任何一种情况，按照无薪停职处理。1、违反餐厅规定、情节严重，须等待处理结果者。2、有违法乱纪行为，须按接受审查者。六、解聘员工有以下过错之一的，餐厅可随时解除劳动合同：1、在试用期内被证明不符合录用条件的。如试用期内被发现在思想品德、劳动态度、实际工作能力和身体状况等方面中有不符合录用条件的。2、严重违反餐厅劳动纪律和规章制度的。如经常迟到、早退、旷工，消极怠工，影响工作秩序；玩忽职守，违反操作规程和安全规程，损坏设备、工具、用品，浪费原材料、能源；服务态度差，损害顾客利益的。3、严重失职，营私舞弊，对餐厅利益造成重大损害的。如玩忽职守，违章指挥、操作，造成事故，使餐厅或顾客生命、财产遭受损失；滥用职权，违反政策、法律、法规，侵害社会公众利益，使餐厅名誉、形象遭受重大损害；违反财经纪律，损公肥私，使餐厅在经济上遭受重大损失；贪污、盗窃、投机倒把，泄漏餐厅商业秘密，使餐厅遭受重大损失，但尚不构成犯罪的。4、被依法追究刑事责任的。指违反国家法律，构成犯罪的。员工有下列情况之一的，餐厅可以解除劳动合同，但是应当提前30天以书面形式通知员工本人。1、员工患病或者因工负伤的，医疗期满后，不能再从事餐厅所安排工作的。2、员工不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的。3、劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使原劳动合同无法履行的。员工提出解除劳动合同，除在试用期内等情况下，应当提前30日以书面形式通知餐厅，以便餐厅调整人员。补充：餐厅聘用的所有员工在考核合格后，必须经卫生防疫站体检合格，方能签订劳动合同，予以录用。七、办理离职手续餐厅员工离职、解聘，应与餐厅达成离职协议，随后解除劳动合同。离职前必须上交有关物品，填写好《物品登记表》，经经理签字后方可结清工资。解聘事宜的有关补充：①有过错：餐厅可以随时解聘，没有经济补偿。如给餐厅造成损失的，餐厅保留追究民事责任的权利。②无过错：无论餐厅解聘，还是员工辞职，都必须提前15-30天以解聘书或辞职信等书面形式通知对方。餐厅经理或人事负责人，应与被解聘的员工亲自谈话，明确解聘的理由，确定解聘的日期。如员工不能按照规定的日间提出离职，给餐厅造成损失的，餐厅有权追究法律责任。③自动解聘：这里指旷工超过3天（含3天），无任何交待视为自动离职。餐厅不支付任何工资及福利待遇。出现其它意外情况，必要时向公安机关备案。餐厅劳动纪律管理规定1、按时上班，保证出勤。2、服从管理，听从调动。3、认真履行岗位职责，提高工作效率。4、严禁工作时间接听私人电线、按规定着装，注重仪容仪表，服务员一律化淡妆。6、严禁工作时间吸烟，工作餐不得饮酒。7、遵守服务规范，热情待客，不得与顾客发生争执。8、工作时出现问题及时向主管管理岗位负责人报告。9、接受培训，不断提高自身素质。10、严格执行操作规程和安全规程。11、严格遵守餐厅的各项规定12、爱护设备、工具、用品，节约原材料、能源。13、认线、按规定下班，严格执行请、销假制度。15、严格执行卫生条例，保持工作场所和个人卫生。16、加强团结协作，严禁在工作时发生个人纠纷贝搏体育。奖惩和福利管理制度为了使餐厅经营正常运转、保持优质高效的服务，把餐厅办成高水平的企业，特制定本奖惩条例。一、奖励条例1、认真履行岗位职责，严格执行操作规程和服务规程，努力提高工作技能和服务水平，热情服务，受到顾客好评和表彰的员工，按月考核后，给予表扬和一次性50-200元奖金奖励，连续受到顾客表彰的，给予增加基本工资的奖励。2、超额完成经营指标的，按餐厅规定的

　　给予奖月奖金奖励，年终结算时超额完成全年经营指标的，给予年奖金或年终红利奖励。3、关心企业，避免餐厅损失的，酌情给予一次性奖金奖励。二、处罚1、违犯法律和餐厅各项管理制度，不遵守劳动纪律，随意迟到、早退和旷工的，给予扣发奖金、基本工资直至解聘的处罚。2、不认真履行岗位职责，违反操作规程和服务规程，加工、烹制、服务质量差，遭到顾客投诉的，给予扣发奖金和基本工资的处罚，连续遭到顾客投诉的，予以解聘。3、责任心不强，造成餐厅设备、工具、用品损坏和原材料、能源浪费的，酌情给予赔偿或处以罚金的处罚。4、因其他原因给餐厅造成损失的，按核定的金额给予赔偿或处以罚金的处罚。5、连续不能完成经营指标的，予以降低基本工资的处罚。三、保险1、按有关法律法规规定交纳的劳动保险和待业保险。2、餐厅根据经营状况为员工办理的人身保险、医疗保险等。四、福利1、工作餐。2、住宿。3、劳动福利用品。4、餐厅自行规定的其他福利。惩罚条例为严格餐厅纪律，对以下过失者实行扣分制，（经理3元；领班2元；其他员工1元）卫生制度处罚条例1)不保持整洁的仪容仪表。5分2)擅自使用客用设备和用具。5分3)在服务场所吸烟。10分4)随地吐痰，乱扔烟头，纸屑等。5分5)偷吃偷喝餐厅或客人剩下的食品贝搏体育，饮料。10分6)在餐厅任何地方乱写乱画，不注意整体卫生。10分7)食品库房、加工间、大厅等生产经营场所存放私人物品。10分8)工作时做有碍食品卫生的动作（如，抓头发、剪指甲、掏耳朵、对者食品咳嗽、打喷嚏等）5分9)厨房员工上厕所不脱工服，出厕后不洗净双手。10分10)不接受食品卫生的有关培训及检查。20分11)采购和使用食品原料、酒水、饮料，无

　　，造成食品酒水饮料积压，过期、变质。按供货价买单。并扣分。10分12)工具、用具、容器和各种机械不保持清洁卫生，不物见本色，不定位存放的。10分13)加工各种菜品不按标准及不符合卫生要求。10分14)每餐前餐后桌面、地面台面墙面卫生打扫不彻底，不整洁。10分15)不及时登记卫生制度的各种记录表及登记表。5分劳动纪律处罚条例1)上班迟到，下班早退（迟到早退半小时内）5分2)不严格执行请销假制度，旷工。30分3)工作时有不佳的姿势或动作，扎堆闲聊。5分4)工作时唱歌，吹口哨，大声喧哗，嬉戏打闹。5分5)不注意节俭，浪费企业能源的，浪费粮食。10分6)擅离工作岗位，串岗或岗内办私事。10分7)营业时间接打私人电线)对客人不礼貌，引起客人投诉。20分9)污言秽语，搬弄是非，诽谤他人，未造成不良影响。20分10)当值时睡觉。20分11)不接受餐厅组织的各项培训。20分12)消极怠工，上班带情绪。20分13)不加强团结，在工作时发生个人纠纷。20分14)不服从上级的指示，不尊重上级。30分15)提供假资料，私改公文和单据，未造成影响。30分16)**及围观**。30分17)扰乱餐厅安宁。30分18)拾遗不报。30分19)挑拨、唆使他人打架。30分20)违反餐厅规定的其它各项管理制度。5—50分21)损坏餐厅设备设施，工具，物品。（按物品赔偿表执行）违反工作程序、操作规范、服务规范处罚条例上错、漏菜，传菜员、开单服务员分别按菜品菜单价格买单。值台服务员不及时撤换餐用具（空盘、空筐、超过两个烟头的烟缸），不及时添加茶水，服务不主动的。5分服务不热情，不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人指出的能够解决的要求和问题，引起客人不愉快的。10分工作不负责任，不及时添加水、汤，不搅锅造使锅底糊锅。10分不及时将撤下的餐用具放到指定的地方（厨房、洗杯间）。10分加工各种菜品不按标准出现问题，（有异物、没洗干净、严重缺斤少两、加工不规格、等卫生、质量、标准问题）菜品菜谱价格双倍买单。引起客人投诉而不买单，由出现问题的有关个人（集体）买单，且并罚。10分上菜不用托盘，不符合卫生要求及服务规范的。除名凡有以下过错之一者，将给予除名处分，情节严重者，将追究法律责任。1)危害餐厅及其他员工财产、生命安全。2)殴打他人。3)向客人勒索小费或其它报酬。4)泄露餐厅机密。5)私换外币。6)调戏他人。7)私改公文、单据，造成严重影响的。8)工作时带有醉态。9)连续旷工3天或1月累积旷工两次。10)发表诽谤言语，严重影响餐厅和他人声誉。11)被行政拘留。12)1月内3次犯同样的过错，警告后仍不悔改。申诉被处分的员工，若不服从处分，可口头或书面向经理申诉，餐厅在受理之日起3天内给予答复及处理结果。若有其它违纪行为，而上述各项未包括的，餐厅有权视情节轻重而做出适当处理。请销假制度一、员工每月可享受规定的带薪休息。二、病、事假无薪金。三、凡病事假须书面请假，待批准后方可休假，否则按旷工处理。四、请病假：须在当班前一天持医院证明向经理请假。五、请事假：1天假期，须提前1天书面请假；2-3天假期，须提前3天书面请假；3天假期以上，须提前15天书面请假。六、员工休假须按申请日期休假，若有变动应提前说明。七、当班时，个人有急事需要处理，1—2小时内，须说明情况，口头请示经理，待批后方可获假，处理个人私事并按时返回岗位；超过2小时按半天事假算。请假条尊敬的领导：您好！因我有事，需要请假，时间天，日期月日，能准时到岗，望能批准！请假人：批准人：年月日餐厅设备设施、工具、用具、物品赔偿表品名单位赔偿价格玻璃杯个2元瓷茶碗个2元骨碟个2元小瓷勺个1元小酒杯个1元汤（漏）勺把3元烟灰缸个3元酱油（醋）壶个5元辣椒油碗套5元红酒杯个5元不锈钢叉把5元茶壶把8元不锈钢汤桶个8元暖壶个10元托盘个10元员工手册本20元被褥件30元床单被罩件20元其它设备、工具、用具、物品损坏、丢失，餐厅给予酌情索赔。职工宿舍管理制度为加强

　　工作，确保集体个人财产和员工的安全特做以下规定：1、住宿人员必须服从宿舍长(宿舍负责人)的管理，宿舍负责人必须尽职尽责。5分2、严禁任何形式的**，禁止酗酒滋事，大声喧哗，男女生不准串宿舍，干拢他人休息。30分3、留宿外人和被本企业辞退的人员，须经经理同意，如有违反严肃处理。30分4、禁止私自乱接电源，禁止私自使用电器设备，节约用电，人走灯熄，禁止将易燃、易爆危险品及违法物品带进宿舍。20分5、爱护集体财产，保管好自己的钱物，不准在宿舍内存放贵重物品，未经许可，不得私拿他人物品，杜绝偷盗行为，一经发现立即开除。6、维护公共卫生，不准在宿舍吸烟，乱仍废弃物，保持个人物品行李整齐干净。10分7、上班时间不准私自回宿舍，如有私事外出，夜不归宿，出现问题后果自负。10分8、严格遵守作息时间。9、张贴的《职宿管规》应妥善保管。20分10、以上各条款，要严格遵守，如有违反将追究有关人员的责任，轻者罚款，重者辞退。宿舍长：工作日程表时间内容备注9：00上班，考勤9：00－10：00清扫室内外卫生，擦洗门窗，验收采购原材料，值班厨师制作员工早餐；后厨作餐前粗加工准备员工宿舍卫生检查9：45－10：00员工早餐10：00－10：15班前会10：15－10：45前厅摆台，收款员整理吧台、酒柜，引座员到达接待岗位；后厨作餐前加工准备必要时延长10：45－11：00午餐开餐前最后检查，服务员做仪容仪表整理、检查；服务技能练习每周检查2－3次个人卫生11：00－14：00午餐开餐14：00前厨房制作好员工餐14：00－14：20员工午餐14：20－14：30餐后清洁整理大堂中如有顾客需注意礼仪14：30－16：00员工午休；各部门值班员工值班16：30－16：50摆台、各项加工准备16：50－17：00晚餐开餐前最后检查，服务员做仪容仪表整理、检查如有预订需提前17：00－22：00晚餐开餐21：00－22：00根据开餐后顾客上座情况，适时安排员工晚餐22：00――餐后卫生清扫：厨房擦地面、灶台，清理所有工具、用具：前厅清扫整理大堂、包间、整理、收存餐具、酒水台、餐桌、餐椅等用品、用具每月清洗一次抽油烟机22：30――收款员结帐，除值班员工外，其他员工下班如有顾客滞留，适当增加值班员工食品卫生管理制度1、有有效的《营业执照》、《卫生许可证》并在许可范围内从事食品经营活动，不得伪造、涂改、出借卫生许可证，并悬挂于店堂内。2、每年组织员工进行一次健康体检，定期进行食品卫生知识培训。健康证集中保管随时备查。新员工必须体检、培训合格后方可上岗工作。3、每天对员工的健康状况及个人卫生情况进行检查，并做好记录备查，发现有碍食品卫生的疾病及时调离岗位，经治疗复查无传染病后方可恢复工作。4、管理人员必须熟悉食品卫生法，预防食物中毒等食品卫生知识，各部门负责人负责食品卫生管理工作，明确岗位职责、工作标准、卫生制度悬挂于各岗位。5、定期对本企业的食品卫生工作逐级进行检查（每月5号、15号、25号检查），并有记录。6、按照量化分级评分标准定期对本企业的食品卫生状况进行自查评分，（每月10号、20号自查），并有记录。7、对各项食品卫生工作制定具体的惩罚制度，分别给予奖励和处罚，并记录。8、员工个人餐具、茶具集中存放，摆放整齐，干净。9、食品库房、加工间、餐厅等食品生产经营场所不得存放私人物品，更不能存放有毒、有害物品。餐厅卫生制度1、每餐后进行彻底打扫，保持桌面、台面、地面、墙壁整洁。2、餐厅须先搞卫生后摆台，摆台应在就餐前1小时内进行，防止餐具污染。3、服务员在摆台、送餐、折叠餐巾纸前将手用流动水、肥皂或洗手液洗干净，消毒后方可工作。4、服务员在送餐前应检查食品质量，不符合《食品卫生法》要求的食品不得给顾客食用。5、小件餐具存放柜须做到专用，保持清洁，防蝇、防尘，不得存放其它杂物或私人物品。6、餐厅所用的调料容器须每天清洗消毒一次，以保证调料容器的清洁。7、桌椅餐前要擦拭干净，餐厅卫生要达到窗明几净，墙壁、装饰、灯具、空调外观等清洁卫生。8、撤台做到餐用具分类存放。职工体检培训考核制度1、企业每年定期组织全体员工进行以五种传染病为主要内容的体检，取得健康证后方可上岗。2、新聘用员工必须先体检合格，并经食品卫生知识培训，考试合格后方可上岗工作。3、每年定期（3月、6月、9月、12月）对各岗位进行食品卫生知识、食品卫生法、预防食物中毒的培训工作，对餐饮具洗消人员、冷荤凉菜制售人员进行重点培训，使其掌握本岗位食品卫生要求及操作规程。4、员工应直觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项食品卫生检查。5、对员工培训考核的情况应做记录并纳入员工的奖惩制度。个人卫生制度1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。4、按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。6、自觉接受企业内的健康晨检制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。7、工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。8、接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。食品粗加工卫生制度1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。7、加工各种蔬菜要摘净、洗净，做到无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，发芽土豆要挖去芽眼，去除发绿的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。9、蛋品要洗净后方可进入加工间。10、加工间内不得存放私人物品，杂物等有毒有害物品。吧台（洗杯间）卫生制度1、吧台（洗杯间）洗消酒具采用药物消毒须设3个水池，接通上下水，在水池上方设有标识，洗涤池、消毒池、冲洗池，专池专用。消毒柜消毒温度须达到120℃保持20分钟。2、用氯制剂的消毒药消毒时，消毒池内应配有250ppm的消毒溶液，将洗净的酒具完全浸放在消毒液内，保持5分钟后取出，在清洗池内冲洗干净后，放在消毒柜内消毒。酒具不得与烟缸混刷、混放。3、吧台内的定型包装食品、酒、饮料的食品标签应清楚容易辨别，不得有超过保质期、腐败变质的食品。4、存放饮料、酒的冰箱内不得存放冷荤食品。5、食品夹子、包装纸、食品袋、一次性餐盒、餐巾纸等须定位保洁存放，防止污染。食品储藏保管卫生制度一、食品入库要有验收登记，对食品的卫生质量进行感官检查，食品索证是否齐全。不符合《食品卫生法》要求的食品不得入库。二、食品入库应进行验收登记，即进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等。三、食品存放须做到隔墙、离地，分类、分架、分库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠。生熟分开，食品须按先后顺序摆放，易腐烂食品须冷藏储存。四、冷柜储藏要加强温度管理，设有温度计，每天检查记录温度。高温冷柜应低于10℃，低温冷柜应在-18℃以下。冷柜要及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。食品之间要有一定的空隙以保证冷藏效果。五、各种食品应挂牌，标出进货日期，食品数量，保质期，做到先进先出，推陈储新，缩短储藏期，定期检查食品是否有过期、变质，发现要及时处理，单独保存，并有标记。六、食品库房须有有效的防蝇、防鼠、防蟑的措施，做到无蝇、无鼠、无蟑。七、食品库房许做到专用，不得存放私人物品、杂务和有毒有害物品。八、食品库房每周六打扫一次，做到地面、台面、墙壁干净，工具、用具清洁干净，物见本色。冷荤间卫生制度一、制作冷荤、凉菜必须达到“五专”要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤、凉菜应由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。二、冷荤间设有二次更衣，二次更衣间内设有洗手池、挂衣勾、肥皂或洗手液、消毒液。三、冷荤间应有消毒液、**棉，消毒试纸，配制消毒液应做到少量多次，浓度准确。水池专池专用，并有成品存放台和出菜口。四、冷荤间室温不得超过25℃。五、在操作台上方1~1.5米处安置紫外线次半小时消毒，并有记录。六、冷荤间冰箱温度应保持10℃以下，存放直接入口食品，冰箱把手应有消毒药浸泡的小毛巾包裹，并定时更换。冰箱内不得存放未经加工、消毒的食品。冰箱内要有温度计，并设有记录。要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。七、冷荤间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm消毒液浸泡5分钟消毒，次日使用前用95﹪**火焰消毒。八、冷荤间制作的凉拌菜、果拼须将素菜、水果洗净后用100ppm的氯制剂消毒浸泡5分钟，再用净水冲洗后使用。九、每日工作前进入二次更衣室，进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂或洗手液把手洗净，用75﹪**擦拭消毒后方可操作。十、加工凉菜用的蔬菜、水果必须洗净消毒，未经处理的不得带入冷荤间。当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用再次消毒。十一、每天工作前应在冷荤间消毒池内配好250ppm的消毒液。使用消毒试纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确，每隔4小时更换一次，消毒量大时须随时更换。餐饮具消毒卫生制度一、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。二、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。三、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。四、采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后，用净水冲净餐饮管理，放入保洁柜防止二次污染。五、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。六、使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到120℃保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。七、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。八、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。九、垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。消防安全防范制度为落实《安全生产法》，全面贯彻安全生产要以“预防为主”的方针，保护餐厅的设备和财产，保障宾客和员工的人身和财产安全，切实加强企业在安全生产方面的自我防范能力，维护好企业内正常经营循序，全体员工必须遵守以下安全制度：1、严肃认真地做好企业内防火，安全用电，燃气安全等方面的管理工作。2、认真落实防火责任制和安全措施，配齐防火设施，加强员工教育和培训。3、定期检查电气线路和用电设备，发现故障及时维修；严禁乱拉接电线；严格执行电器设备操作规程。4、定期检查燃气管线，重点是减压阀，连接软管、接口。5、各岗位员工必须熟悉本岗位的安全操作技能，工作中做到责任到岗，任务到人，措施到位。6、工作中使用机器、设备时，严格遵守操作规程，更换煤气罐时，必须做到不跑气、不漏气，注意安全。企业内关键岗位，要配备专人管理，各种电器、煤气等开关餐饮、按钮，无关人员不得随意乱动。7、全体员工会必须使用消防器材，会报警，发现问题及时上报主管领导。8、各部门下班时，必须严格检查工作区的安全收尾工作，需要关闭水、电、气等，必须关闭。9、若发生火灾，立即拨打火警119，并积极遵守指挥人员的指挥，做好人员安全疏散。10、违反以上规定者，严肃处理，必要时追究责任。治安防范制度治安防范主要是防范违反治安管理条例和刑事犯罪行发生和发生后的处理方法。一、加强与当地派出所和治安联防部门的联系，熟悉常规报警方法和应用报警措施。匪警110，天桥派出所电线二、加强防窃措施，随时注意观察店内不正常的情况，及时提醒顾客注意财物安全，为顾客提供保护财物安全的条件。三、加强防盗抢措施，财务室、库房要按规定加装防盗门、窗；财务部门要配置保险柜；严格执行库存现金限额制度；收款员要注意营业款的保护，及时上交营业款；收款台要采取隔离防范措施，一般除收款人员、经理外，其余员工、外来人员禁止入内；收银箱要具备上锁、防撬功能。四、加强酒后闹事的防范，注意顾客饮酒的情况，如有饮酒过量的情况，要进行规劝，控制酒水的销售。五、加强打架斗殴的防范，随时注意餐厅内顾客就餐的情况，及时调解顾客矛盾，合理安排顾客的座位，避免发生纠纷。六、组织餐厅内员工应急队伍，加强治安防范的教育和培训，制定发生各种情况的应急方法。一旦了生情况，不要慌乱，按制定的应急方法随机应变，稳定局面，及时报警。经理岗位职责一、协助总经理完成各项经营管理任务。二、配合总经理拟定

　　并负责具体实施。三、调配人力，组织、领导餐厅的接待服务工作。四、监督指导服务员的操作规程、服务规程、仪容仪表、清洁卫生、劳动纪律的落实。五、及时纠正和处理违犯餐厅管理制度的人和事。六、负责将餐厅的经营状况、客源结构、消费水平、制品质量、顾客意见等综合性营业信息及时上报总经理、以便进行调整和改进。七、开餐时巡视餐厅，征询顾客意见、要求，处理顾客投诉。八、负责餐厅的服务用品、消耗品、设备的管理、保养、维修、控制，负责餐厅的安全工作。九、协调各部门之间的业务联系。十、负责各部门工作状况的综合考核评定。厨师长岗位职责一、接受餐厅经理的领导，组织制定各项工作计划。二、保持与前厅的及时联系，掌握餐厅的经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。三、保持与采购的密切联系，掌握货源的供应情况。四、检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲自指挥、督促、检查，保证菜肴质量，做到出菜程序正确、适时。五、进行各种食品的成本核算。六、搞好成本控制，加强物资管理，减少能源消耗，提高原材料的利用率，堵塞浪费漏洞。七、搞好厨房员工的技术培训，提高其烹调技术。八、落实岗位责任制，合理调配人力、物力。九、负责每天对厨房员工的考核工作。十、督促检查食品、用具、环境、个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。领班岗位职责领班是餐厅的基层管理人员，在餐厅经理的领导下，负责班组管理工作。一、接受餐厅经理的领导，带领前厅员工实施餐厅经理、厨师长所下达的各项管理和经营性指令。二、负责对前厅业务，包括劳动、人事等日常事物性工作的具体策划，组织、安排、指挥和考勤、考核。三、督导前厅员工执行餐厅所制定的各项操作规程，按标准检查所属员工有无违章现象，实行质量管理。四、了解当日餐厅客情和用餐要求，详细布置服务员当班任务。五、组织班前会及业务例会，及时传达餐厅所确定的各项工作措施和要求，并组织落实，保证管理系统畅通。六、检查服务员的出勤仪表仪容，督促服务员按规格水准做好开餐前的清洁。餐厅和餐桌布置，各物品的补充等准备工作。七、开餐时一方面负责与厨房的协调，保证按时按质出菜。另一方面督促服务员按服务程序、规格、要求进行对客人服务。八、定期检查餐厅设备、餐具、花草等物品，如发现问题要及时向经理汇报，确保及时维修。九、协助经理对员工进行业务培训，经常检查员工的服务意识和推销意识，引导员工提高专业知识和服务技能。十、负责餐厅经营指标的落实，掌握餐厅的客源构成，消费能力和特点，鼓励员工创收。十一、在开餐前对营业区做通盘巡视，按规范标准检查餐台桌椅、餐具用品等各项准备情况，对值台员讲解菜单，特别当日重点推销的菜品和食物及等候时间长的菜点。十二、当顾客进入餐厅时，主动迎接安排就座，随时掌握餐台的使用情况，最大限度的提高翻台率，尽量减少顾客等候时间。十三、在营业时间内及营业岗位上，不得与顾客或员工长谈。十四、巡查员工的服务情况，满足值台服务员暂时无法顾及的顾客要求，征询顾客对餐厅的意见，处理顾客投诉，并向经理汇报。采购岗位职责一、负责采购各种原材料和外购商品。二、熟练掌握各种原材料的鉴别知识；采购时做到保质保量；三、熟悉各供应地点；随时掌握价格的变化；力争做到采购物美价廉的货物；将价格变化及时报餐厅经理和主厨，以便准确掌握毛料成本的变化及其规律。四、认真执行购进货物的核对、检斤制度；办理入库、核收手续。认真做好采购的登记工作。五、严格执行餐厅的财务制度，认真办理进货款的报帐、核销手续。酒店前台与后厨的配合与协调餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说对不起，刚好卖完，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写叫字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法贝搏体育，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。五、贵宾意见卡：这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道旁观者清，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。六、整体协调：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好的为酒店服务配合注进生机。更多餐饮管理知识：背篓人家官方网站本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！【最新资料Word版可自由编辑！！】

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