餐饮管理餐饮类管理制度贝搏体育十篇

　　贝搏体育贝搏体育贝搏体育贝搏体育随着国民经济的发展，城乡居民收入水平的不断提高，我国餐饮经济呈现出快速增长的势头，2009年全社会餐饮业零售总额达到17998亿元，同比增长16c8％，占社会消费品零售总额的14.4％。目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档以及企事业单位所属的职工餐厅。餐饮业对国民经济发展做出积极贡献的同时，也面临着消除它对资源和环境造成负面影响的压力和该行业特有的保障餐饮食品安全的压力。餐饮企业在经营过程中存在着大量的能源和资源消耗，并产生油烟、废水、地沟油、噪声和大量一次性消耗品和厨余垃圾。当前在低碳经济的国家大方向下，生态、绿色、节能、环保、安全等概念，已成为餐饮企业日常经营管理中的主流和重点。餐饮企业在经营中实施绿色管理和清洁生产技术，可以减少原材料的消耗、减少环境污染、节约能源，降低成本，实现餐饮业产业转型，增强餐饮产业竞争力，提高经济效益和环境效益。

　　餐饮企业按照经营面积或就餐座位数分为大型、中型、小型三类。大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或就餐座位数在500座以上；中型餐饮业经营面积为300-1000平方米或就餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积在300平方米以下或就餐座位数在150座以下。餐饮企业一般综合性的厨房和餐厅生产服务流程如图-1所示。

　　1废气排放。餐饮企业的废气排放主要有三个方面：一是燃煤、燃气锅炉等所产生的煤烟废气，这些煤烟废气中含二氧化硫、氮氧化物等有毒气体，对环境危害极大；二是厨房烹饪产生的油烟废气，此类废气含苯并芘浓度高，刺激性强，有异味，易引发人类呼吸道疾病；三是餐厅内顾客吸烟产生的烟雾，烟雾中含有苯并芘、砷、镉、甲基肼、氨基酚等焦油物质。由于餐饮企业数量多、分布广，废气排放量大，餐饮废气已成为城市大气污染的重要污染源。

　　2废水排放。餐饮企业废水排放主要有两种类型：一类是清洗各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所排放的废水，这类废水含有洗涤剂；第二类是日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水，这类废水富含碳水化合物、氨基酸、各种合成洗涤剂等成分，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，其cod平均浓度一般在600 mg／l～800mg／l之间，这些废水如不经处理，直接排入江河，易使江河产生富营养化现象，污染水体，使水体变质发臭。

　　3固体垃圾排放。餐饮企业产生的固体垃圾主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾、清扫垃圾等。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等贝搏体育，大量使用一次性餐具，造成较大的资源浪费，如不按要求收集、处理，将严重污染环境。

　　4噪声污染。餐饮企业产生的噪声主要有3种：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的噪声。

　　餐饮企业绿色管理是指餐饮企业将可持续发展的理念融入其经营管理中，处处考虑环保、体现绿色，对企业生产、经营的各个环节全面绿化，实现节能、减排、安全、环保、增效等目标，使企业实现可持续发展。是追求经济效益和环境效益最优的新型管理方式。

　　1全过程实施绿色管理。根据生命周期理论，餐饮企业的生命周期是从企业建设的规划开始，需经历设计、施工、营运、停止经营或拆除等阶段。目前我国餐饮企业能源费用成本约占总成本的20％-30％，许多餐饮企业单位能耗过高，运行消耗大，就是由于当初设计不良造成的。因此餐饮企业从建设所用材料及经营所用设备等的采购开始，就应考虑绿色节能、减耗。不少餐饮企业能耗高、能源成本高，与企业建筑、相对位置、设备选用等有很大的关系。如：建筑外墙面积太大、外墙材料隔热、保温性能差；能源中心离主体建筑距离远；空调系统设计不合理；灯具过多、节能性差；水龙头出水量大等。餐饮企业在经营全过程中，要把绿色管理的理念、措施贯彻到整个生产循环中去，针对原料选购、原料储藏、预处理、食物加工、菜品消费等环节，做好节能、减耗、减排等工作。开展绿色营销，引导消费者进行绿色消费，提升企业绿色生产力。

　　2全方位实施绿色管理。餐饮企业应建立绿色管理的组织机构，负责企业绿色管理工作。以质量管理体系(iso9000)、环境管理体系(iso14001)、职业安全卫生管理体系(ohsas18000)等为理论基础，建立适应本企业的综合管理体系，从企业绿色文化(法律法规、计划控制、员工参与、对客宣传)、绿色餐饮(设备设施、餐厅环境、采购储存、餐饮生产、餐饮服务)、绿色管理(节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系)等方面全方位确定绿色管理体系的评价指标和内容。餐饮企业应妥善处理经营、安全、环保三者的关系，加强对顾客的绿色环保宣传，逐步建立完善有效的全方位应急预案。

　　3全员参与绿色管理。企业员工是企业生产经营的执行者，绿色管理需企业员工全员参与，以树立企业的绿色形象。企业员工应有较强的环境保护意识，企业应形成绿色环保的企业文化和价值观，不断地对员工进行绿色技术、技能和环境保护知识的培训，制定餐饮企业道德规范，以制度约束员工的行为，充分调动员工节约资源和保护环境的积极性，以实现绿色经营战略和清洁生产目标。

　　1清洁生产的定义。《中华人民共和国清洁生产促进法》给出了清洁生产的定义：清洁生产，是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境

　　的危害。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。

　　2清洁生产审核。餐饮企业的清洁生产应从实施清洁生产审核开始。通过审核，确定生产过程中不符合清洁生产技术要求之处，分析高耗能、污染物产生的原因，进而提出清洁生产方案，使企业实现“节能、降耗、减污、增效”的清洁生产目标。国家清洁生产中心开发了我国的清洁生产审核程序，包括筹划与组织、预评估、评估、方案产生和筛选、可行性分析、方案实施、持续清洁生产七个环节。针对餐饮企业经营中，资源浪费大、能源消耗高等问题，在清洁生产审核过程中应将提高资源、能源的利用效率以减少污染物的产生作为重点。

　　1生产设备要求。生产设备要求主要指供配电系统、制冷设备、消防设备、照明系统、炉灶设备等五方面的要求。参照我国《绿色饭店等级评定规定》(sb／t10356---2002)的要求，供配电系统要求变压器负载率要大于30％，功率大于0.9；制冷设备应采用环保型设备，如环保型冰箱、空调，大型餐饮企业使用溴化锂吸收式冷水机组；消防器材必须使用清洁灭火剂贝搏体育，禁止使用哈龙灭火剂；照明系统要求使用绿色照明系统，采用高效节能灯，照明标准值和照明功率密度符合国家标准；要求灶炉燃烧器节能、环保，重点控制干烟气氮氧化物浓度、干烟气一氧化碳浓度、热效率、噪声等。

　　2能源与资源要求。主要是能源使用类别、原辅材料的选用、一次性餐具使用率、单位餐次能耗、单位餐次水耗等五方面。餐饮企业清洁生产必须使用燃气、电等清洁能源；原辅材料主要使用检疫合格的肉类、绿色、有机或无公害蔬菜等绿色食品，不用野生保护动物做原料；饮用水符合国家标准要求；使用无磷洗涤剂、使用无毒无害的烟道清洗剂；不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性台布、一次性餐巾；单位餐次的能耗量和单位餐次水耗量可根据菜系经营实际需求，制定标准化作业程序，以宣传教育向员工灌输环保、资源节约意识，在实际操作过程中予以落实。

　　3环境管理要求。包括生产过程环境管理、污染控制、相关方环境管理、清洁生产审核、环境管理制度五方面。制定原辅料采购、储存、烹调和餐饮服务阶段有关节能、环保和降耗的规章制度并有效实施；控制油烟排放是餐饮业废气处理的重点，安装油烟净化设备是行之有效的手段，通过净化，有效去除油雾和vocs,最大限度地减少油烟向空气中的排放，建设污水处理系统和中水回用系统餐饮管理，污水处理达标后才能排放；餐饮企业应力求从源头上减少餐饮垃圾的产生量，按相关环境标准对产生的垃圾进行分类处理；建立采购人员与供应商监控体系，有针对相关方的污染控制程序并有效实施；按规定开展清洁生产审核，开展清洁生产，并达到节能、降耗、减污、增效的效果；针对餐饮业存在的环境安全隐患，制定突发环境事件应急响应及救援预案。

　　[1]，循环经济模式发展绿色餐饮经营的探究[j]，大连大学学报,2007(2)：136-139

　　餐具消毒是控制消化道传染病和降低食源性疾患，保障饮食安全和身体健康的重要措施。为了解我区公共餐饮具消毒现状，便于进一步加强食品卫生管理，我们于2007年对辖区中、小型餐饮单位、食品摊点的餐饮具进行了随机抽样检测，现将结果分析报告如下。

　　采用大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用餐具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润湿纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。

　　将采集的纸片置于37 ℃培养12 ～16 h，若纸片呈均匀紫兰色，为阴性;若纸片在深兰色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。

　　依据食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94[1]评价，检出大肠群菌阳性为不合格，1个餐厅有1份餐具检出阳性即判定为该店餐具消毒不合格。

　　从表1可见，共监测各种饮食行业882家。其中大型餐厅合格率为94.33%、中型餐厅合格率为81.30%、小型餐厅合格率为58.45%。从表2可见，经χ2检验，P

　　从表3可见，共检测各种餐饮具1 520份，杯类合格率最高，为77.78%，盘类次之，为67.24%，碗类和勺类依次减少，分别为62.76%、56.11%，从表4可见，经χ2检验，P

　　大型餐厅餐饮具消毒效果最好，中型餐厅次之，小型餐厅消毒效果最差。餐厅规模越大，设备越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐厅消毒设施不完善，使用消毒柜较少，管理较差，合格率低[2]。小型餐厅由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

　　制定切实可行的餐饮具清洗消毒的操作规程。完善餐饮具洗消设施，设置单独的洗消间(区域)，有专用水池，清洗时严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照餐厅规模的大小，配备不同消毒设施，大、中型餐厅配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施;小型餐厅配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1]540-542。

　　加强中、小型餐厅和食品摊点的预防性卫生监督和经常性卫生监督工作，按照GB14934―94《食(饮)具消毒卫生标准》规定，增加监测频次，每月至少一次，每次取样6～10样。

　　加大卫生知识培训力度，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒，符合国家卫生标准[2]57。总之，为贯彻预防为主的方针，切实执行《食品卫生法》，确保人民身体健康，餐饮具消毒具有十分重要的意义。因此加强对餐饮业的监督和监测，强化卫生管理，齐抓共管，完善卫生设施，落实餐饮具的消毒工作，提高餐饮具的消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾病的发生。

　　随着人们物质生活水平的不断提升，人们对于健康食品的追求越来越高，不合格、有毒食品的存在极大威胁着我国人民的生活与生存，一定程度上影响了社会的和谐与发展。与此同时，我国与食品安全有关的法律法规不断完善，凸显了监管机构的职能，健全了食品安全管理制度，是我国食品监管工作中的巨大进步。

　　在餐饮食品监管工作中，核心工作内容就是完成杭州市市场监督管理局以及建德市食安办下达的杭州市餐饮服务食品安全监督检查任务，及时发现餐饮服务食品安全隐患，有效保证餐饮食品安全，确保全市人民群众的饮食安全与身体健康。每年，建德市市场监督管理局餐饮科都会对所辖区内的餐饮服务企业进行监督抽检和风险监测。以2015年为例，全年食品安全监测分6个阶段，共抽检餐饮食品及餐饮具308批次，合格250批次，合格率81.17%。其中监督抽检196批次，风险监测112批次。监督抽检产品类别涉及凉拌菜、餐饮具、自制饮料、粉丝粉条、自制糕点面包、熟肉制品、米面制品、煎炸过程用植物油、调理肉制品、生鲜肉、非发酵豆制品、水产品、新鲜蔬菜、酱腌菜、水果、火锅底料和自制酱料等17个类别的食品。风险监测产品类别涉及凉拌菜、新鲜蔬菜、米面制品、自制糕点面包、餐饮具、熟肉制品和自制饮料等7个类别的产品。全年度完成食品安全检测项目1604个项次,合格1523个项次，合格率为94.95%。主要有8类危害因子，即微生物、食品添加剂、理化指标、食品污染物、农药残留、兽药残留、非食用物质和真菌毒素。

　　菌落总数超标是食品抽检中最常见的不合格项目，菌落总数不属致病菌指标，不是影响人体健康的高风险指标，但这个指标能反映食品及食品加工环境卫生状况优劣，是反映食品质量和指导食品从业者态度的重要指示性指标。出现菌落总数超标的主要原因可能是食品生产经营单位在生产、包装、贮运、销售等环节卫生防护措施不足，人员和环境卫生管理不严，造成食品的微生物污染。分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以其他类别较多。是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中是否存在有粪便污染。

　　数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，对人体健康具有潜在的危害性。金黄色葡萄球菌是人类致病的一种重要病原菌，可引起许多严重感染，主要是食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起人们食物中毒。防腐剂苯甲酸和山梨酸防腐剂苯甲酸和山梨酸是为了防腐、保鲜的需要而加入到食品中的，食用含过量添加苯甲酸的食品对人体健康有很大的危害。铝残留铝的残留主要是因为在面食制品的制作过程中为了提高食品的感官质量，保持食品良好的口感，同时也有利于食品的消化吸收。过量食用含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。

　　餐饮企业从业人员应逐步提高整体素质，对于加工制作环境卫生应做到及时清洁消毒。首先，餐饮企业从业人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度，实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。其次，餐饮企业应做好餐饮具消毒效果的确认，加大餐具消毒的频次和力度，制定餐具消毒的相关规定来确保操作执行到位。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的餐饮企业进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐饮具清洗、消毒、保洁的设施和设备，使卫生设施与条件得到进一步改善。

　　食品制作应避免采购添加了违禁添加剂的原辅配料，建立进货验收制度，确保可追溯性，从采购环节就加强食品安全控制，应由专人进行负责，充分体现食品安全的监管力度。首先，各种食品应尽可能从固定的蔬菜基地、食品公司进行采购，并与这些供应商签订协议，以最低的价格购入最优质的食品原料，从源头上保障食品质量。其次，在食品储存、运输过程中，应建立严格的购进、储存制度，每天对食品原料的使用情况进行登记，并做好食品保质期的记录，每次操作的时候，要对食品原料的质量进行验收，确保食品材料的安全。

　　为了能使食品安全监管工作进一步落实，建议后续开展熟肉制品和餐饮具的专项监督抽检，加大抽检频次和力度，扩大抽检覆盖面。监管部门应制定定期和不定期的抽检任务，每个月度都要进行一次全面抽检工作，并委派专员不定期对各个餐饮企业进行突击检查，对餐饮企业的日常食品安全情况进行了解，对不合格产品进行通报批评，对存在违规行为的餐饮企业实行黑名单及吊销执照等严厉的处罚制度，使餐饮企业主能提高安全意识，自觉为人民群众提供安全食品。

　　为创建“大千故里美食长江家园”的特色餐饮服务食品安全示范工程，全面提升我区餐饮服务食品安全管理水平，根据省食品药品监督管理局、省商务厅关于开展餐饮服务食品安全示范工程创建活动的要求，现将创建餐饮服务食品安全示范街、示范店有关事项通知如下：

　　2．餐饮服务食品安全示范店：申报省级示范店的有市甜城故事酒楼；申报市级示范店有市汉安酒店千杏酒楼、市区四季靓汤餐厅、市区蜀汉苑酒楼、市区蒋合兵韩氏烤肉店、市区郭七姐鱼庄；申报区级示范店的有天趣酒楼、炖香园、之了火锅、千千宝水鲜酒楼、时尚频道餐饮店、千椒百味、老实鱼头餐馆、太白路李庄白肉、罗炳白果乌鸡汤店、潞游香餐饮店、金鼎梭边鱼火锅、白氏羊肉汤馆、太白老创小吃店、绿豆养生汤、瓦房沟餐馆、帝樽酒楼、旭阳酒家、美蛙鱼头、接风堂、中宝酒楼、领鲜餐饮店、聚龙砂锅、千千鱼庄、城市森林火锅、维多利亚、满香楼酒店、玲珑鱼庄、青菜园、五粮骨、贝壳村蒸菜馆、蟠龙路李庄白肉、大骨仔钙骨馆、九江鱼庄、全粥苑、香天下火锅、小灶房、紫锦园、过水鱼、平源湖、高桥怡景轩、王家庙瓦块鱼、椑木蓉关山庄、仁和花园、东方巴黎、家福火锅、土黄鳝、龙湖鸭肠王、千里香、中兴酒楼、苗寨、全顺、孔亮火锅、怡和坊、春夏秋冬、金利来河鱼馆、江湖盐帮菜、三锦园、郭五姐鱼庄、香天子、月母鸡汤、史家三江黄腊丁、龙船调、鸿丰辕、印象土鱼、鲁西肥牛、建华大排档、三中食堂、十三中食堂。

　　创建餐饮服务食品安全示范店的申请；餐饮服务许可证复印件；法人代表（业主）身份证复印件；餐饮单位的平面布局图（包括厨房）；创建餐饮食品安全示范店推荐表。请示范街（店）将申报资料于前交区食药监局食品安全股。

　　1．建立并完善食品原辅料进货台帐登记制度、索证索票制度、餐厨废弃物处置制度。

　　3．建立实施承诺制度。示范店和示范街所有餐饮单位都要建立实施承诺制度，并与监管部门签订食品安全承诺书。

　　1．统一亮照、亮证和监督公示。各餐饮单位的餐饮服务许可证（或卫生许可证）和工商营业执照统一张贴上墙；使用统一的监督公示牌，把相关制度、举报投诉电话、量化分级考核、监督检查、从业人员相关信息等公开上墙。

　　2．统一服装和标识。各餐饮单位要统一餐厅服务员服装，要在服装上统一印制“大千美食之乡”的标志；要统一食品加工操作区域及设备设施分类标识，统一在店招上印制“大千美食之乡”标志。

　　3．统一制作、张贴关键环节操作指南。各餐饮单位和示范街所有餐饮单位都要使用统一的操作指南。

　　4．统一使用食品原辅料进货台账。各餐饮单位都要使用统一的食品原辅料进货台账进行管理。

　　5．统一管理健康证和培训合格证。各餐饮单位按大、中、小型3种类型进行分类，建立3种规格的证、照公示栏。各餐饮单位的健康证和培训合格证统一上墙公示。要求餐饮单位的健康证和培训合格证总率达100%。

　　为深入贯彻落实《江西省人民政府办公厅关于转发省商务厅等部门江西省开展餐饮消费市场专项整治行动实施方案的通知》（赣府厅字〔2018〕43号）文件精神，扎实有效开展全县餐饮消费市场专项整治行动，进一步规范全县餐饮消费领域市场秩序，维护消费者权益，改善餐饮消费环境，促进餐饮业健康发展，推动城市文明进步，根据《餐饮业经营管理办法（试行）》《江西省食品安全办等20部门关于江西省提升餐饮业质量安全水平》等文件要求，结合我县实际，现制定本实施方案。

　　按照“全面整治、源头控制、综合执法”的原则，采取“上下联动、分步实施”的方法，在全县开展餐饮消费市场专项整治行动。力争通过2个月时间，切实解决人民群众反映强烈的餐饮消费市场存在的突出问题，进一步加强餐饮消费市场秩序监管，规范企业经营行为，提升全县餐饮消费市场环境长效管理水平，引导和促进餐饮业健康稳定发展。

　　此次专项整治行动的范围主要包括向消费者提供餐饮服务的各类场所，重点是宾馆、酒店、饭店和餐饮连锁企业等。

　　（一）收取包厢费、开瓶费、餐具消毒费等不合理费用。（责任单位：县市场和质量监督管理局）

　　（二）未按规定明码标价、标价外加价或收取任何未予标明的费用等价格违法行为。（责任单位：县发改委）

　　（三）未经食品经营许可或超许可范围从事餐饮经营的违法行为；经营中使用非食用物质、有毒有害物质、腐烂变质、超保质期等不合格食品原料行为；滥用食品添加剂行为；使用未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类及制品行为；经营不符合食品安全标准食品等违法违规行为；餐饮具和盛放直接入口食品容器清洗消毒不合格行为等。（责任单位：县食品药品监督管理局）

　　（一）排查摸底和动员部署阶段（2018年6月下旬前）：各成员单位要结合工作实际，制定具体工作方案，充分动员、明确责任、细化措施，全面排查餐饮消费领域存在的扰乱市场秩序、损害消费者权益的各类突出问题，摸清各类餐饮企业经营状况等基本信息，建立健全工作基础台账，摸排梳理工作线索，建立整治工作“对账单”，逐类、逐条明确整治措施，确保有的放矢地开展餐饮消费市场清理整顿工作。各成员单位要制定统一的整治标准和分类管理办法，建立县级部门联动机制，完善整治措施。要根据以往工作中掌握的线索或群众举报组织力量“边排查边打击”，在餐饮消费领域提前形成高压整治态势。

　　（二）集中整治阶段（2018年6月下旬至7月中旬）：各成员单位按照具体实施方案的要求和职责分工，针对突出问题和隐患漏洞，滚动开展打击整治，强化拉网式检查治理，严格落实日常监管举措，集中打击处理一批违法违规行为，集中取缔一批违法违规经营场所，持续营造严管、严整、严打各类扰乱餐饮消费市场秩序、侵害消费者权益行为的高压严打态势。健全完善群众举报、投诉流转、解决处理、舆情监测、舆论导控等工作机制，推动建立餐饮消费市场管理常态长效机制。

　　（三）总结提升阶段（2018年7月下旬）：各成员单位在餐饮整治工作基本结束后，及时总结经验，针对专项整治中发现的突出问题和薄弱环节制定改进措施，建立完善责任落实机制和动态监管机制，做到纠建并举、标本兼治，巩固整治成果，切实营造安全、放心、公平、便利的市场消费环境，引导和促进餐饮业健康有序发展。 五、保障措施

　　（一）提高认识，加强组织领导。省委省政府高度重视餐饮消费市场专项整治工作，并对专项整治工作提出明确目标和要求。县委县政府高度重视这项整治行动，成立以刘沛芳副县长为组长，县商务局、县发改委、县市场和质量监督管理局、县食品药品监督管理局等部门为成员单位的全县餐饮消费市场专项整治行动领导小组，领导小组下设办公室，设在县商务局，负责日常工作，各成员单位要确定一名工作人员任联络员，具体负责餐饮消费市场专项整治工作联系。要提高政治站位，加强对专项整治工作的领导，并尽快安排部署。

　　（二）明确任务，落实责任。各成员单位要认真履行监管职责，明确细化检查整治标准，量化分解工作目标，主动强化各项管理、整治措施，对餐饮消费领域存在的一般性问题、受理的群众举报线索，要按照职责分工及时处理；对重大、疑难问题或重要的举报线索，领导小组建立牵头查处责任制，根据问题性质、规模，确定办理牵头单位和成员单位，限期办结。

　　（三）加大力度，严格执法。加强对餐饮企业的监督管理，保持对无证照经营、超范围经营违法行为的高压打击态势，对无证照经营要先指导规范，在规定期限内进行整改提升，对逾期整改不达标的要坚决予以取缔。对收取包厢费、开瓶费、餐具消毒费等不合理费用；对未按规定明码标价、标价外加价或收取任何未予标明的费用等违法行为，联合执法队发现一起查处一起。同时，加大对各类危害食品安全违法行为的打击力度，消除安全隐患，营造一个安全、有序的消费环境，确保人民群众饮食安全。

　　（四）形成合力，长效管控。各成员单位要加强沟通协调，建立配合联动机制和监督检查机制，切实形成打击合力。进一步加强规范化管理，建立健全以自律机制、监控机制和查处机制为重点的长效机制，使整治与规范、监管与自律有效结合，推动建立餐饮消费市场监管常态长效机制。

　　食（饮）具消毒质量监测是食品卫生监督监测的一项重要工作内容，加强公共食（饮）具的消毒管理是有效预防和控制肠道传染病经公众聚餐途径传播、降低食源性疾患、保障餐饮消费环节卫生安全和广大群众身体健康的重要措施。为了解我市食（饮）具消毒质量效果，便于进一步加强食品卫生监管，现将2006～2007年度食（饮）具监测结果报道如下：

　　采取大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用食（饮）具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。

　　将采集的纸片置于37℃培养12～16 h，若纸片呈均匀紫蓝色，为阴性；若纸片在深蓝色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。

　　依据《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934-1994)[1]评价，检出大肠菌群阳性为不合格，1家餐饮单位有1份食（饮）具检出阳性即判断为该单位食（饮）具消毒不合格。

　　2006～2007年共监测各种食（饮）具638份，大肠菌群检测指标合格的有469份，平均合格率为73.51%。两年的食（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=20.20，P＜0.05），说明2007年的食（饮）具消毒质量明显好于2006年。见表1。

　　各种食（饮）具检测结果显示，杯类合格率最高，为77.91%；碗类次之，为72.13%；盘类最低，为71.70%；各类别食（饮）具合格率差异无统计学意义（χ2=0.94，P＞0.05）。见表2。

　　2006～2007年我市食（饮）具大肠菌群指标检测结果看，2007年的合格率比2006年上升15个百分点，主要原因是2007年由于国家产品质量和食品安全专项整治行动的开展，卫生监督监测执法管理力度大幅提升，餐饮业户主要负责人作为食品卫生安全第一责任人，其卫生意识和法律意识较之以前大幅提高，餐饮消费环节的卫生安全问题正在逐步为人们所重视，餐饮消费环节卫生安全逐步正规化、规范化。

　　各餐饮单位严格按照餐饮具清洗消毒操作规程，完善食（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间，有专用水池，清洗时严格参照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的要求，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照经营规模大小，配备不同消毒设施，大、中型餐饮单位配备电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮单位配备相应的消毒柜。消毒后的食（饮）具必须储存在专用保洁橱内，并对保洁橱定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1，2]。

　　加大卫生监督执法力度，加生监督监测，增加监测频次，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》规定，每次取样6～10样。对消毒质量不达标的餐饮单位给予一定的行政处罚。

　　加大卫生知识培训力度，强化“餐饮业负责人为食品卫生安全第一责任人”意识，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有经营人员自身重视消毒工作，才能从根本上保证食（饮）具使用前的清洗、消毒、保洁符合国家卫生标准和要求。

　　总之，为全面贯彻落实2007年全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，巩固专项整治成果，确保餐饮消费安全，保障人民身体健康，保证食（饮）具消毒质量效果具有十分重要的意义。加强对餐饮业的监督监测，加大执法力度，强化餐饮消费环节卫生监管，完善卫生设施，落实食（饮）具消毒工作，提高食（饮）具消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾患的发生仍是当前乃至今后一段时期内食品卫生监督执法工作的重点。

　　[1]卫生部食品卫生检验所.食品卫生标准使用手册・食品卫生标准分册（一）[S].1996.540-542.

　　（一）强化食品药品日常监督检查工作。日常监督检查是我们保证食品药品质量的重要手段之一，始终是我们监管工作的核心。执法人员每天工作在监管一线，主要是通过加强监管的频次，加大监管的覆盖率来实现我们的工作目标。为了保证食品药品质量，建立健康有序的市场环境，我局把最精干的力量安排在监管一线，稽查人员每年有三分之二的时间工作在监管第一线，形成了一道坚实的安全防线。截至目前，共出动执法人员3000余人次，检查各类餐饮服务单位、药品医疗器械生产经营、批发、使用单位1200余家次，约占全年监管工作任务的95%以上。并重点对全县各中小学校食堂、药械生产、批发企业，二级以上医疗机构进行了监督检查，监督覆盖率100%。

　　（二）深入开展餐饮服务食品、药品及医疗器械监管专项整治。以日常监管与专项整治相结合，强化日常监管，突出专项检查，严厉打击餐饮服务环节加工、销售假冒伪劣食品和有毒、有害食品行为。

　　一是扎实开展了为期6个月的餐饮服务食品安全专项整治工作。按照市局和县食安办的统一部署，结合工作实际制定了《县餐饮服务食品安全专项整治工作方案》，从索证索票、餐饮具消毒、现场管理、采购贮存、重点品种等方面认真组织各餐饮服务单位开展自查自纠，深入查找存在的突出问题和薄弱环节并进行整改。从严查处违法违规行为，逐一对持证餐饮服务单位开展拉网式监督检查，检查结果纳入单位诚信档案。结合整治过程中暴露出来的问题，查找监管漏洞，建立完善长效监管机制。通过集中整治，使餐饮服务单位的卫生状况得到明显改观，从而使从业人员的食品安全意识进一步增强贝搏体育。

　　二是开展学生小饭桌安全专项整治工作。制定了《县学生小饭桌专项整治工作方案》，积极协调县教育体育局等部门，对县实验中学、第一、二实验小学、文昌学校周围的所有学生公寓进行了摸底调查，并将《开办学生小饭桌应符合的基本条件》印成明白纸进行发放。规范小饭桌经营行为，严把“准入关”。严格按照《餐饮服务许可管理办法》及验收标准，对全县学生小饭桌进行登记备案管理，并签订食品安全承诺书，依法承担餐饮服务的食品安全责任，依照经营要求合法合规经营。对不符合要求的单位，要求限期整改，整改后仍达不到条件的坚决予以取缔。并于9月1日开学前，将55家小饭桌登记结果在学校周边进行了公示。

　　三是按照市局统一部署，开展了铬超标胶囊专项整治工作。活动检查涉药单位407家次，查处涉及长春海外制药集团有限公司、四川蜀中制药有限公司、通化金马药业集团有限公司、修正药业集团股份有限公司等7家生产企业的49个品种，共4063盒。全部涉事药品均按要求时限进行了下架、封存、召回。

　　四是切实加强基本药物质量监管。认真贯彻落实国家局《关于加强基本药物质量监督管理的规定》，将基本药物质量监管作为工作重点，确保基本药物质量安全。对实行基本药物的单位加强基本药物“三全监管”（即全品种覆盖、全过程监控、全项目检验），严格实施基本药物生产工艺和处方核查，严格开展基本药物配送企业和使用单位监督检查，认真开展基本药物质量抽验工作，加强基本药物不良反应监测，完善药品安全预警和应急处置机制。严把基本药物质量关，切实保障人民群众共享改革发展成果。

　　五是积极开展药品抽验工作。严厉打击掺杂使假和非法添加化学药物的行为，按照市局的抽验计划，圆满完成110余批次的抽样任务。

　　六是提升药品经营监管水平。结合专项整治工作，不断加大药品零售企业GSP跟踪检查力度，重点检查了药品购销渠道、验收养护、票据管理、非药品冒充药品、药师在岗等情况。严格疫苗等特殊药品冷链监管，开展了暑期高温季节药品仓库温湿度专项检查以及二类、含麻黄碱复方制剂、彩色隐形眼镜等专项检查。截至目前，共查处案件30余起，涉案金额4万余元。全县餐饮服务食品安全保障水平不断提升，药械市场生产经营秩序稳中向好。

　　（三）大力整顿和规范保健食品、化妆品市场秩序。重点开展了对夸大宣传保健食品功能和利用公益讲座、免费体验等方式变相销售假冒伪劣保健食品和化妆品行为的专项整治。以严厉打击保健食品非法添加药物、化妆品违法添加禁用物质和虚假宣传为重点，对违法保健食品、化妆品进行强制下架，净化保健品化妆品市场。检查各类保健食品化妆品经营单位120余家次，抽样检验7个品种，计7个批次。立案查处销售保健食品行为3起，涉案金额6000余元。

　　（四）积极推进食品药品安全信用体系建设。诚实守信是市场经济的通行证，也是食品药品行业的道德底线。通过积极开展餐饮服务食品和零售药店药品安全信用分类管理工作，强力推进食品药品安全信用分类管理体系建设。对辖区内所有餐饮企业和零售药店进行认真核对、录入各类基础信息和日常监管处罚信息，严格按食品药品安全信用分类标准进行安全信用分类，将不法单位和经营者纳入“黑名单”。逐步建立起了我县餐饮服务食品、药品安全信用体系的基本框架和运行机制。在机制上确立食品药品安全信用奖惩制度，让不讲信用的企业付出高昂代价。

　　目前，全县120家药品零售药店全部纳入信用分类管理，纳入率100%。按照信用分类管理标准，其中，A类药店47家，B类药店64家，C类药店7家，D类药店2家。今后，将对C类及以下药店实施重点监管，增加日常监督、抽检的频次和数量，督促其落实整改措施，提高服务水平。

　　（五）大力推行餐饮服务食品量化分级管理工作。根据量化分级管理规定,凡是取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位,包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂等,均纳入量化分级管理和等级公示范围。餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次检查评定结果的评价；年度等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间检查评定结果的综合评价。依照餐饮服务单位的食品安全管理状况,动态等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示；年度等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用A、B、C三个字母表示。上半年，县食品药品监督管理局对全县195家餐饮服务单位的食品安全量化分级评定结果，其中A级5家，B级23家，C级159家，不予评定8家。并为首批22家单位发放了餐饮服务食品安全等级公示牌。今后，市民外出就餐，可根据脸谱选择食品安全状况良好的餐饮单位，看“脸”选店。

　　（六）强化宣传引导，不断提高市民食品药品安全意识。充分利用食品药品安全知识进学校、进社区、进公园、进集市、进工地等“五进”活动的开展，结合当前社会关注的焦点、热点问题，将食品药品和保健品等常见的“推销陷阱”如：“免费义诊”、“免费试用”等骗术和惯用伎俩制成宣传册和明白纸，利用学校放学时间和傍晚公园人流量大，中、老年群体集中的特点，实行“工作错时制”和“工作延时制”，因时因地制宜，注重食品药品安全宣传工作的针对性和效果，不断提高市民的食品药品安全意识、科学消费意识和社会监督意识，不断增强市民食品药品安全意识和自我保护意识、食品药品企业的质量意识、监管部门的责任意识，动员全社会关心、支持和参与食品药品安全工作。全年共开展咨询活动20余次，宣传对象达3000余人次，发放食品安全常识手册、挂图、宣传单等各类宣传材料10000余份。

　　（七）加强执法队伍建设。做好监管工作，队伍是关键。结合全县项目落实和环境提升年活动和治理庸懒散实施效能提升行动的开展，以加强食品药品监管队伍规范化建设为契机，解放思想、提升境界，围绕全县加快发展这一中心任务，以治庸、治懒、治散为重点，组织开展了“抓规范、树正气、强素质，树形象”主题实践活动。培养干部职工严谨务实、廉洁高效的工作作风，增强组织纪律观念，强化依法行政、文明执法意识，树立良好的执法形象。强化学习培训，全面落实“一岗双责”，大力实施执法队伍“素质提升”工程。努力打造一支“业务精通、纪律严明、廉洁高效”的执法队伍，确保全县食品药品监管市场安全、队伍安全。

　　（八）大力推行“五办五不让”制度，服务企业发展。为全面贯彻落实全县项目落实和环境提升年活动座谈会精神，深入推进治理庸懒散实施效能提升行动，县食品药品监管局充分发挥职能优势，引导干部职工牢固树立服务是生产力，也是经济发展软环境的服务理念，积极开展“服务基层、服务群众、服务发展”的“三服务”活动。领导班子定期到企业一线走访、座谈，多层面、多渠道广泛征求意见，及时收集服务对象的意见建议，充分掌握企业所需、所想、所难，积极为企业办实事、解难题、献计策。大力推行服务企业“五办五不让”制度（即：符合政策的坚决办、手续齐全的立即办、遇到困难帮助办、复杂事情协调办、份外事情协助办；不让首问事项在我这里推诿、不让份内工作在这里延误、不让服务对象在我这里碰壁、不让服务承诺在我这里落空、不让服务形象在我这里受损），不断提高服务质量，支持帮助企业做大做强。

　　（九）建立健全乡镇（街道）食品药品安全监管体系建设。明确监管职责，落实监管人员，建立以职能部门为主体、以乡镇（街道）监管队伍为骨干、以村（居）信息员为补充的县、乡、村三级食品药品安全监管体系。各乡镇（街道）成立食品药品安全监管工作领导小组，在食安办加挂食品药品监管站，建立办公室，确定2-3名以上责任心强、在职在编的专（兼）职工作人员负责本辖区内食品药品安全监管工作，在各行政村（居）设立1名信息员，负责食品药品安全宣传和信息报送等工作，做到领导、人员、责任、经费“四到位”。同时，将食品药品安全部分监管职责委托各乡镇（街道）执法，以适应当前食品药品安全形势，解决监管力量不足，破解镇街无食品药品监管基层组织，食品药品安全责、权不对等，农村监管力量薄弱的问题。初步建立了一支正规的乡镇食品药品安全监管队伍，真正实现了镇街政府食品药品安全责、权一致，实现监管中心下移，破解了基层监管薄弱的难题，使基层食品药品监管工作逐渐步入制度化、规范化和常态化。

　　（一）监管形势严峻。当前，我国正处于食品药品安全风险高发期和矛盾凸显期，保障食品药品安全的产业基础还比较薄弱，诱发食品药品安全事故的隐患还大量存在；与此同时，一方面人民群众的法制观念和对食品药品安全的关注越来越高，另一方面一些不法商贩制假售假手段越发隐蔽，对监管工作提出了更高要求。餐饮服务食品方面，我县餐饮单位面广量多、规模较小、标准和持证率低，经营人员素质参差不齐、情况复杂，《餐饮服务许可证》较高的标准与餐饮服务企业较低的经营水平之间矛盾突出。保健食品和化妆品监管方面，一方面产品良莠不齐，市场秩序比较混乱，不规范的广告误导消费者的现象多有发生，亟待整顿规范；另一方面该项监管缺乏相应的法律法规支持，目前仅有《保健食品监督管理条例》（尚未公布实施），无配套法规，实际操作较为困难。药品和医疗器械监管方面，工作中仍然存在一些“死角”和“盲区”有待进一步解决。

　　（二）保障能力亟待加强。食品药品监管体制改革以来，县食品药品监管部门对承担餐饮服务环节食品和保健食品、化妆品等新的监管任务，既缺乏工作基础和工作经验，又面临监管队伍整合、技术支撑机构缺乏等诸多现实问题。如：监管人员、抽验经费不足，执法理念、监管手段有待不断创新，执法装备、检验检测力量有待进一步充实等。使监管能力大为受限，不能满足新形势下市场监管的需要。

　　加大日常巡查力度，确保对各药品经营单位、一级以上医疗机构、餐饮服务单位、学校食堂日常监督覆盖率100%；对药械生产企业、药品批发企业、二级以上医疗机构监督检查每年不少于2次，学校食堂不少于4次。

　　切实做好与人民群众生活息息相关的食品药品安全专项整治工作。开展餐饮服务环节“地沟油”专项整治、餐饮服务单位索证索票台账的专项整治；开展非药品冒充药品专项整治、开展基本药物监管专项整治；及时完成上级下达的其它专项整治任务。

　　3．提升药品零售药店药品安全信用分类管理和村级医疗机构药房规范化管理工作水平

　　继续实施药品零售药店药品安全信用分类管理工作和村级医疗机构药房规范化管理工作。实现药品零售药店信用分类管理纳入率100%，村级医疗机构药房规范化管理率达到100%。

　　在各经营业态创建示范单位的基础上，积极开展餐饮服务食品安全示范街创建工作。

　　开展餐饮服务食品安全示范街建设活动，对推动我县餐饮服务业健康发展、提升区域经济，落实食品安全责任具有重要意义，也是关注民生的重要体现。2013年，我局将以这次餐饮服务食品安全示范街建设活动为契机，积极探索有效途径和办法，认真建立落实餐饮服务食品安全监管制度，把示范街建设活动与强化日常监管和专项整治工作结合起来，及时发现和消除餐饮服务食品安全隐患，切实保障群众的饮食安全。

　　餐饮服务行业在改革开放开始得到逐步发展，特别是在20多年的市场经济洗礼下，到今天已经初具规模，当前餐饮服务行业的市场规模在扩大、从业企业和人员在增多、行业竞争激烈程度在增加，已经初步形成了现代化、产业化、集团化的发展格局。这其中餐饮企业就是餐饮服务行业的高端，代表着整个行业发展和进步的趋势与方向。为了加快提升餐饮企业的经济效益和社会效益，餐饮行业进行了积极地思考，探索出以科学化、系统化管理制度体系建设来确保餐饮企业的发展进程和质量。其中餐饮服务和管理是餐饮企业管理工作的核心，应该引起行业全体从业人员的重视，餐饮企业管理需要一个科学而系统的现代管理制度，应该联系餐饮企业管理实际的基础上，从关键细节入手展开餐饮企业管理的变革研讨，进而实现餐饮企业管理和整个管理体系的变革，达到餐饮企业的经营和管理目标。

　　餐饮企业是一项劳动密集型的专业性工作，服务、厨房、卫生、采购、财务部门都围绕餐饮工作而开展，这会形成餐饮行业专业性要求和技术性需要较高，出现餐饮企业工作人力资源上的紧张。而与此同时，餐饮企业人员又呈现出人员流动大的特点，导致很多餐饮企业都放弃了自身的人才培养，转移到市场去招聘高层级人才，这会在负面上加速餐饮行业恶性竞争的恶果。

　　当前，很多餐饮企业管理仍然沿用传统模式，这导致家族式管理、低水平管理等问题十分普遍，这样的管理不能为顾客的生理需求提供更为具体的服务，同时也不能为顾客的心理需求提供必要的空间和氛围，最终导致餐饮企业千家一面，失去了餐饮企业对餐饮行业的引导作用。

　　餐饮企业食材和原材料大多数属于鲜活类产品，容易因时间过长或保存方法不当而出现腐败和变质，如果继续使用这些食材和原材料将会导致食品卫生问题，如果废弃这些食材和原材料则会导致餐饮企业成本过高。

　　这种流派的思想认为：餐饮企业管理具有特殊性，如果依靠单一的规章制度将不会很好地指导餐饮企业工作，必须发挥员工的主动性和管理者管理的技巧，形成动态、权变地餐饮企业管理措施，以实事求是的做法实现对餐饮企业的管理。这种思想的主旨是实践，他们将餐饮规章制度看做索绊和束缚手脚的框架，更多重视的是管理人员的灵活运用和临机处理。

　　制度管理流派的主要思想是规范化思想，他们认为餐饮企业管理人员和服务人员存在着素质和能力上的差异，为了避免这些差异对餐饮企业管理结果产生影响，必须依靠制度的力量，他们注重用详尽的制度体系来规范餐饮企业管理的每个过程和每项工作，让管理者和员工清楚自己的责任，这样有利于餐饮企业实现有效管理。

　　全面管理流派看到了实践管理的动态和权变方面的优势，也看到了制度管理流派在制度和规范方面的优势，同时也看到了实践管理在制度上的劣势和制度管理流派的僵化劣势，因此，全面管理流派力主将二者的优势结合起来，也有利于对二者劣势的综合性预防，全面管理是通过具体问题具体分析的策略实现对餐饮企业的全面而科学的管理，本研究认同全面管理流派的观点。

　　餐饮企业管理制度是一个庞杂的体系，应该利用全面管理流派的思想对当前餐饮企业管理的制度体系进行重新定义，通过对具体制度的强化和动态管理的实现来提升餐饮企业管理的绩效，完成餐饮企业管理的制度和经济目标。

　　一方面，要对餐饮企业服务人员完善行为规范，要制定出服务人员服务工作中标准的体态、走路、说话的方式，使餐饮企业服务人员做到举止得体。另一方面，要规范餐饮企业人员的言行，禁止在餐厅内高声喧哗、避免聆听顾客对话、保持餐厅环境卫生、避免对顾客身体的碰触。此外，要建立餐饮企业服务人员的服务行为规范，要避免对顾客的无礼行为、避免在服务区范围内的说笑和打闹、保持良好的服务形象。最后，要建立餐饮企业服务人员的礼貌行为规范，要对顾客热情、避免强制推销、耐心对待儿童、禁止索要小费的行为。

　　一是，餐饮企业开餐前应该有厨师长对当前的情况进行检查，对于当日的基本情况进行了解，公布当天的菜单，对厨房服务人员做出具体安排。二是，餐饮企业开餐时应该根据“以顾客为中心”的原则及时将菜肴烹制出来，要在确保顾客利益的基础上，对厨房操作和菜肴加工的成本进行控制。三是，加强对厨房的卫生、安全管理，避免出现因操作失误出现的烧伤、烫伤和电击事故。

　　厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号、点菜时间，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至传菜间，提醒传菜员将菜品传出；接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配挡提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排。

　　传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准餐饮管理，餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、份量与客人所订一致，在每天的服务结束后对食品检查的过程进行整理，形成规范的资料予以保存。

　　餐饮企业应该设立菜肴创新领导小组，形成新菜肴的奖励办法，对于菜肴创新给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励，给予创新者一个正面的鼓励和肯定。

　　餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定，这样便于餐饮卫生工作的落实，也便于实现餐饮企业卫生工作的制度保障。

　　选用质量符合要求、价格适宜的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营五天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；做好原材料仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

　　通过本研究对餐饮企业工作管理制度的研讨，我们可以看到餐饮企业管理制度建设的重要价值，新时期，要将餐饮企业工作看做是一个整体，要认知到现代管理制度对餐饮企业管理的重要价值，从餐饮企业管理中常见问题的分析和研究，整理出建设餐饮企业管理的要点，并通过对餐饮企业关键的服务规范、厨房操作规程、厨房出菜管理、食品检查规定、菜肴创新制度、餐饮卫生规程、食材原材料和成本控制等相关管理体系的创建，形成对餐饮企业管理制度的完整体系，进而实现餐饮企业工作的科学化和规范化，达到餐饮企业对市场和竞争适应能力的有效提升。

　　[1]刘红，向瑛.当前企业人力资源管理制度建设的思考[J].科技情报开发与经济，2005（13）：89.

　　[2]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息，2007（22）：93-94.

　　[3]薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制[J].经济研究导刊，2011（22）：123-124.

　　现场调查对象为上海黄浦江上向乘客消费者提供餐饮的33艘游船，包括普通客船、邮轮和游艇。

　　制作统一调查表,由调查人员现场对11家游船管理公司食品安全管理、33艘游船供餐卫生条件，以及6个相关区县食品药品监督(食药监)管理部门游船餐饮服务许可和监督管理情况进行调查，统一进行整理分析。

　　33艘游船分属11家游船管理公司。这些游船管理公司都在船舶登记机关登记注册，对船舶拥有所有权，并承担食品安全管理职责。11家游船管理公司均配置了1名以上食品安全管理人员，有9家公司建立了食品安全管理制度。

　　2010年4月1日起，上海游船餐饮服务食品安全监管工作由港务部门调整为食药监部门。33艘游船供餐全部持有《餐饮服务许可证》,其中有12艘因游船停靠码头变换，经营性停靠码头已从发证食药监部门所在区县变换到其他行政辖区，占总数的36.36％。因此，按照“谁发证谁监管”原则，造成发证区县食药监分局无法对正在经营的游船供餐实施监管。

　　33艘游船中，配有厨房能自行加工烹饪的有19艘，而其余14游船仅有备餐间，只能进行简单加热膳食或依靠陆上餐饮单位外送。

　　33艘游船中，由游船自行经营餐饮服务的有14艘，委托陆上固定餐饮单位承办的有12艘，而可由团体消费者自行选择陆上餐饮单位供餐的游船有7艘。

　　游船经营旺季为4—10月，且基本上为夜间经营。在淡季时，食品安全监督检查往往只能看到现场硬件设备，无法检查到供餐时的卫生状况；而在旺季期间，则游船全天在黄浦江中运行，食药监部门必须随船航行进行监督检查，而且安排在夜间供餐高峰。2011年度全市对游船监管频次仅为1.44户次／年，低于全市餐饮服务单位的监管频次3.6户次／年。

　　根据上海市餐饮服务许可办法，客运游船由主要停泊地区县食药监分局负责许可监管。调查表明，33艘游船中，有12艘的经营性停靠码头所在区县与游船许可证发放区县不同。此外，从2011年相关区县的监督检查档案看，全市对游船的监管频次仅为1.44户次／年，远低于其他高风险餐饮单位，因此游船供餐存在行政监管缺位风险。食药监部门应重新划定游船供餐监管职责。第一方案是贝搏体育，可以通过市局重新根据游船实际供餐单位或经营性停靠码头指定区县食药监分局许可和监管，将“发证后管理”转向“经营性停靠码头区县管理”模式；第二种方案是，可将所有游船供餐统一归由市食药监管理局实施许可和监管，这种监管模式可以统一调度各区县监管资源，把游船船体上供餐与委托承办餐饮单位作为一体化进行许可和监管，避免因游船供餐单位与委托承办餐饮单位分属不同区县而造成的监管缺位。

　　游船建造过程较特殊，完工下水后其内部结构和设施多无法改动，设计中存在的缺陷将导致审批《餐饮服务许可证》时主管部门两难境地。因此，针对船上厨房餐厅的不合理结构、布局较陆上饭店难以改动,食药监部门应前期介入,要求所有供餐船单位,在新建、改建和扩建时必须经食药监部门审核,从而避免建成后结构和布局上调整难度的增加。

　　本文结果可见，游船供餐方式有多种多样，各种方式食品安全风险也不同，特别是19艘餐饮服务委托承办的游船供餐，其食品安全风险是很高的。因此，食药监部门应对游船餐饮服务许可进行重新审核，对游船餐饮服务许可划分为三类：第一类为饭店，可细分为仅使用半成品原料和含粗加工2小类。第二类为单纯供应盒饭或团体膳食外卖，可细分为现场加热和现场不加热2小类，且游船单位应与膳食送餐单位签定合同并向食药监部门备案。第三类为简单加热散客膳食。食药监部门可以根据上述供餐方式和规模，判别食品安全风险大小，对游船供餐进行分级监督管理，确定不同监督频次和方式，合理配置监督资源。

　　采用温度实时监控对外送团体膳食进行全过程温度监控，确保膳食中心温度避开危险温度带或膳食从烧制到食用不超过4 h，一旦温度达不到要求，实现自动报警。

　　采用远程视频实时监控系统对游船供餐加工场所的关键场所进行监控，不仅对企业和食品从业人员起到一定威慑作用，同时可以实时查看从业人员是否按照规定要求操作，有助于及时发现违反操作规范等行为，并在最短时间内消除安全隐患。

　　运用餐饮服务食品安全溯源系统对游船供餐食品原料来源、供餐形式、就餐人数、经营性停靠码头、原料上船码头等信息进行实时信息管理，食药监部门可对相关信息进行核查和检查，调整监管重点和执法力量。

　　游船管理公司应充分利用陆地相对价格便宜的资源, 在经营性停靠码头辅助区域内自设为游船提供膳食加工、配送的中央厨房。中央厨房可以同时给多艘游船提供膳食成品、半成品,为旅游船餐饮优质服务提供后勤保障。一是就近加工，大大缩短运输的路程及时间,在最短的时间内将烹调后熟食品送上餐桌,有效控制膳食从烧熟到食用的时间，从而减少细菌繁殖时间, 保证食品安全。二是有厨房设施的游船,也可向配送中心预定成品、半成品, 然后在船上厨房加工后再供应。三是通过原料统一采购，统一加工配送，避免远程运输，有利于游船公司减少供餐营运成本。

　　餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

　　饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

　　做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

　　餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

　　在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

　　用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

　　服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

　　对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

　　据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

　　客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

　　饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

　　从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

　　顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

　　做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

　　分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

　　对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

　　[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

　　[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.