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五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。
十、食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
四、仓库通风要保持良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律责任。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线分钟,进行空气消毒。
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理,各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
④加工用工具、容器贝搏体育、设备务必经常清洗,持续清洁,直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;
②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不贴合卫生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;
①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
②销售食品务必无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品;
③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;
④从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;
①采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品;
③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品务必有中文标识;
④采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料;
⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用餐饮。
③档案资料:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,持续个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
②.裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,持续个人卫生贝搏体育。不允许戴手饰及染指甲等。
③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。
②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品务必有中文标识及相关证明。
①.废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。
将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心”的指导思想,根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有:
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此,餐饮企业必须定期开展质量教育,使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量,发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时,应检查菜点质量,做到“五不取”,即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时候必须分析质量问题的原因,并提出解决问题的方法,以免今后出现类似的问题。
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约,并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算,并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础,使促使制作菜肴的物质条件。因此,厨房应建立并健全设备的操作规程,将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行.
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择贝搏体育、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人。因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。
1.厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”(废水餐饮管理、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。
3.每一个厨房对垃圾和废物的处理,必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖,并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的.时间内进行贝搏体育。
(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用贝搏体育。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。
(3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(5)配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。
(6)营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
(1)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
(4)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。
(6)营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。
(2)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品。
(3)营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
(2)购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。
(3)食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃~5℃),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃~-23℃),原料取用时应遵循“先存先用”的原则,不得随意取用。
(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后,应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。贝搏体育贝搏体育
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