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贝搏体育餐饮行情餐饮行业的管理知识精选(九篇)

  知识是企业竞争力的基础和核心,是企业的无形资本,是决定企业竞争力的根本要素。当代,餐饮业不仅是劳动密集型企业,也是知识型企业。新世纪,国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本,核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业,简称老字号餐饮企业,是我国旅游企业的重要的组成部分,曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来,我国老字号餐饮企业出现了入座率低,营业收入下降,甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析,究其原因是产品老化、技术落后等问题;而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验,可以发现其产品的知识含量高,创意性强并具有个性化等特点,其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今,知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少,特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为,知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言,知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦奥立弗(Christine Oliver)在20世纪90年代已经预言,知识是构成企业核心能力的特殊资源,其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性。一些学者提出,在知识经济时代,知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性。企业实施知识管理,将会形成自己独特的竞争优势。?

  根据对国内外相关理论的回顾,可以发现,知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志,因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向,揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时,将价格及卷入度作为调节变量引入模型,分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。?

  在理论回顾的基础上,由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后,经对收集的资料整理,将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为:企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中,在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[LL]下,以在餐厅用餐的顾客为调查对象,采用随机抽样方式,由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行,以确保问卷的回收率,经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容:第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响,共4个问题;第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响,共5个问题;第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响,共4个问题,问卷各部分设计均采用5分量表,给“非常不对”赋1分,给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据,包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。?

  笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析(见表1)。表中大部分项目的可靠性指数均超过0.60,删去低于0.60的指数后,Alpha系数为0.8272。通过KMO和Bartletts检验,KMO值=0.647,Bartletts值=462.076,P=0.000。这一结果表明可以对变量进行因子分析,并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析,通过Verimax回旋显示结果,并对其进行了筛选,在表1中只选取了显示0.6以上的结果, 共产生3个因子,并且因子的负荷大都在0.8以上,各因子的累积分散比率为78.402%,所以显示出比较合适的会聚有效性。

  根据假设一,老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关,实证研究结果支持假设一,即老字号餐饮企业知识管理水平越高,顾客购买意向越强烈;反之,顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此,知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。?

  价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常,除了人们日常必需的餐饮之外,休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关,即假设二的内容。实证研究的结果证明,老字号餐饮产品具有明显的价格弹性,老字号餐饮企业价格越高,顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。?

  研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高,其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化,讲究餐饮原料的质量和特色,对产品工艺有较高的要求。因此,老字号餐饮企业经营成本高于大众化的餐饮企业,其产品是人们认可的商务产品、宴会产品和中老年理想的休闲产品,属于中等或高消费范围。详细数据见表4所示。?

  卷入指具有指向性、持续性、强度特性的个体内在的唤醒状态(Andrew,1990),是个体所察觉到的广告或产品与其内在需要、生活理想及其兴趣相关联的程度。根据前人的研究成果,卷入对品牌搜索、信息加工、购买意向等消费者行为的诸多方面都存在影响。那么对老字号餐饮企业的顾客而言,其卷入度与购买意向是否存在着某种关联?笔者认为,由于老字号餐饮企业及其产品具有丰富的内涵和文化价值,消费者对其产品的卷入度越高,购买意向就越强烈,即假设三的内容。但实证研究的结果推翻了假设三,卷入度与消费者对老字号餐饮产品的购买意向没有关联。详细数据见表5所示。

  利用SPSS的T-TEST调查男性和女性对老字号餐饮产品的购买意向的差别,经分析发现,二者无统计上的差别。详细数据见表6所示。

  研究发现顾客的年龄与其对老字号餐饮产品的购买意向有一定的相关性,即顾客的年龄越大,其购买意向越强烈。这说明怀旧心理在中老年顾客中普遍存在,中老年顾客青睐传统餐饮;而青年顾客求新的心理较强。详细数据见表7所示。?

  研究发现顾客的学历与其对老字号餐饮产品的购买意向高度正相关,相关性高达61.6%。顾客的学历越高,对老字号餐饮企业购买意向越强烈;学历越低,其购买意向越小。这说明老字号餐饮企业具有丰富的历史和文化内涵。详细数据见表8所示。

  通过实证研究的方法,从顾客购买意向角度分析了老字号餐饮企业知识管理水平对其经营的影响。根据研究的结果表明,老字号餐饮企业知识管理水平与顾客购买意向正相关,因此,充分证明了知识管理对提高老字号餐饮企业经营和发展的具有重要意义和不可替代的作用。这种作用主要表现在:提高生产和服务效率,减少重复劳动,提高了产品的知识内涵,增强了新产品的开发与创新,协调了企业与外部环境的关系等。因此,老字号餐饮企业应积极向知识型企业转化,并根据本企业所处的发展阶段和经营目标制定和实施一个连续不断并与之相适应的知识管理战略,使知识管理与企业可持续发展、企业的品牌建设和人才培养、组织建设和环境布局等紧密结合在一起。老字号餐饮企业必须建立一套行之有效的知识管理制度和环境,在组织上设立知识主管并加强对员工的知识培训,建全文档管理系统,对知识管理过程实施评估,建立健全知识管理反馈机制和个人知识测评体系。同时,应通过有效的获取、储存和分配知识,切实把知识融入到餐饮和服务中以提高餐饮产品的知识内涵,提高企业竞争力。实践证明, 企业为顾客创造的价值越高, 在市场中的竞争优势就越明显。?

  根据分析,顾客的学历水平与老字号餐饮产品的购买意向呈正相关。这说明,学历越高的顾客越能感受并认同老字号餐饮企业内在的历史和文化,特别是对老字号餐饮企业表现出的地域文化、民族文化、环境文化、产品文化和工艺文化等。因此,老字号餐饮企业应将其丰富的文化作为竞争优势,有效地实现经营目标。根据调查,老字号餐饮企业通常都拥有几十年,甚至上百年的历史文化积淀,是中华民族文化宝库的灿烂明珠。然而,在知识经济时代,如果,仅按照固守的价值观和传统经营的行为,那么迎接它的将是严重的衰退[11]。因此,老字号餐饮企业在传承中华优秀的生产工艺和产品文化的时候,应结合现代餐饮市场的需求,进行理念创新、产品创新和工艺创新,可通过更迭高层管理人员、聘请外部专家协助、加强企业间的交流等方法创新生产和服务技术,提高企业素质,促进企业的繁荣和发展。?

  总结开放式问题的答案,发现64.71%的受访者(主要是青年)认为,想到老字号餐饮企业时,常与“过时”、“老化”等词语联系在一起。说明,青年人希望接触新鲜事物,不青睐老字号餐饮产品。因此,创新产品已成为老字号餐饮企业面临的关键问题。21世纪是知识经济时代,知识的应用与创新将成为餐饮企业持续发展的动力。老子号餐饮企业应鼓励和培育新的经营理念,实施新的经营策略,最大限度地把全体员工吸引到开发新产品和服务中来,注重市场细分,将营销对象定位于商务散客、宴会团队和休闲市场,并积极扩大其市场范围。?

  旅游酒店管理专业的学生必修的一门重要课程便是餐饮管理课程,学校现在一般设有与酒店餐厅管理、餐饮服务管理有关的课程。学生通过上这些相关课程,能对餐饮管理的理论以及专业知识有更好的认知,提高对餐饮管理以及操作能力。这是对实践操作能力要求很高的课程,传统的教学模式已经不能适应现代教育的发展,如何将餐饮教学管理课程中的将理论知识和实际操作合理的结合,体验式教学模式在其中发挥着重要作用,它在提高学生积极性的同时学生的餐饮管理能力也得到提升。

  体验式教学具有自己非常独特的特征,并且在提高课堂教学效率中起着非常重要的作用和意义。因此,下面我们就体验式教学的重要意义进行深入分析和研究。

  与传统的单让学生从课本上学习专业知识的教学方式相比,体验式教学模式实现了知识到实际操作的转变,学生的实践能力与现场操作能力在这种模式下会得到显著提高。体验式教学模式在餐饮管理课程中的运用能让学生理解如何将学到的理论知识应用于实践中,因此更深入的认知模式也将在学生脑海中形成。体验式教学模式让餐饮管理理论变得具象,不仅对教学的上课模式改善,学生也更加愿意参与课程学习中来,让学生在更便于理解的基础上能自身总结出相关的学习经验与心得,使得学生加强餐饮管理专业能力,在今后的就业竞争中更加轻松应对。

  体验式教学模式不仅是让老师对学生传授理论知识,而是在这个基础上加入一些实践活动。课本的内容是枯燥乏味的,有的学生甚至不情愿去听课,学校的教学目的也不能达到。通过在课堂外加入实践学习的机会,可以大大提高学生学习的积极性。学生可以跟教师互动操作探究,对于实践中出现的餐饮管理方面的问题此时老师对学生进行讲解更能增加他们对其的深刻理解,学生不仅可以感受到与老师互动的乐趣而且还能学到专业理论知识,生动有效的教学课程让学生更加积极参与学习中来,对后期专业能力提高有很大帮助。

  培养学生的各方面能力是教学的核心内容,学生需要一种科学合理的教学方式让他们能在学习过程中丰富知识,积累经验。体验式教学模式正符合这种需求,它能在课堂上给学生提供轻松的学习氛围,教师与学生积极互动。学生能通过这种灵活的教学模式能有效锻炼自己的专业实践能力。学生不再是被迫学习,而是自主去获得专业技能知识,在实践体验中学生能总结失败和成功的原因,积累实践经验,挖掘自身优点的同时并改进不足的地方。

  就目前来说,体验式教学已经在很多课程中得到了广泛应用,并且发挥着非常重要的作用。因此,下面我们就体验式教学在餐饮管理课程中的重要应用进行深入的分析和研究,以便能够使人们对其更加了解,使其充分发挥出应有的作用和价值,进而为提高餐饮管理课堂的教学效率起到应有的作用。

  运用案例结合学生的体验感受实现教学成效的方式即为案例式体验教学。教师可以将教学专业知识科学合理的与教学案例结合,案例作为主体,让学生对特定的场景进行实践体验。由于企业高层、营业人员和消费群众之间在餐饮服务行业中很容易产生各种纠纷,这时案例式体验教学便发挥了巨大作用,通过这种模式的教学,学生的现场处理问题能力可以得到很好锻炼。教师可以根据餐饮服务管理中会出现的问题对学生进行简单分组探讨,教师可以适当引导学生思考问题的方向,学生在与教师的互动中加强对餐饮管理理论知识的理解。在轻松的学习氛围中,案例式体验教学不仅培养了学生的沟通协作能力,学生的专业知识也更加扎实。

  教师创造生动形象的教学场景,学生进行角色扮演这便是情景模拟式体验教学。通过这种方式,学生的学习兴趣会得到激发,有利于教师帮助学生加强对餐饮管理专业知识的把握。首先,教师要提供对应的主题供学生体验,引导学生对模拟情景进行学习。其次,根据教师的要求学生进行自由选择模拟角色,体验模拟的情景,进行角色定位探索。最后,根据学生在模拟情景中的不同表现进行针对性的点评,提出指导性的建议。教师可以让学生采用小品模拟服务员与顾客的场景。学生可以通过这种方式对课堂上的理论知识有个更好的认识,学生的应变能力也在此得到很好的锻炼,让课堂成为学生展现自我的平台。

  如果要更好的适应社会,学生需要培养相应的实践操作能力。应用社会调查式体验教学,让学生不只在课堂上接受知识,更要走入企业公司得到多方面的培训。教师可以与酒店或者餐饮店达成协议,让学生参观企业的运作模式,鼓励学生与酒店管理人员交流,这样学生能更深入地了解餐饮企业的管理方面。此外,给学生设定相应的课题也是教师需要做的,促使学生调查餐饮企业管理深层,充分运用课余时间进行网络或者问卷调查的方式多方面了解餐饮企业的管理模式,教师将学生的最终调查结果写成报告,与学生们在课堂上进行讨论点评,让学生发表各自的体验与想法。这种社会调查式体验教学可以丰富学生的社会经验,帮助他们在今后社会中工作。

  往餐饮管理课程中引入项目课题,展开新的教学方式对学生的学习积极性有很强的锻炼作用,促进其综合能力的提升。教师可以用“开小餐馆”作为项目主题,让学生以团队的方式进行小型比赛。学生从餐厅的选址,地段的价位分析,人流量进行全面市场调查。以及制作对应的菜单,策划方案,如何推广餐厅等方面提出详细方案,最后展示给其他同学看。这样不仅是让学生针对自己以前学过的知识进行综合运用,加强对专业理论知识的掌握,同时也让学生之间的沟通交流团队协作能力也得到很好的锻炼。

  所谓理实一体化就是在教学中将理论和实践结合起来,把教、学、练融合为一体的来完成教学内容的教学法。这种方法优点在于将理论和实践紧密结合,在抽象的理论教学中贯穿实践教学,理中有实,实中有理,在充分发挥教师的主导作用的同时,能更好地激发并调动学生主动学习的兴趣和激情,实际教学中往往能收到较好的教学效果。但如果在教学过程中教师把握不好教学环节,内容设置不合理,教学方法使用不当,或者教师根本只做形式上的理实一体化教学,那就不可能达到预期的教学效果,甚至耽误学生的学习。

  《餐饮管理》是高职院校酒店管理专业的核心课程之一,通过学习,要求学生对餐饮经营中前后台的管理有一个全面系统的认识。但餐饮管理课程理论性很强,学生学习起来比较枯燥,较难掌握,我结合自己多年的教学体会,认为采用理论+校内模拟实训+校外实践三模块的理实一体化教学模式能很好地帮助学生有效地学习餐饮管理。

  1.模块一:理论教学。《餐饮管理》是一门理论和实践性很强的课程,如果教师处理不好,很容易造成老师教与学生学脱节,有效的做法是整合课程内容,将其模块化、项目化,通过设置完成一个个的项目来吸引学生的兴趣。《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮日常管理、餐饮销售管理、餐饮安全卫生管理、餐饮成本管理等内容。教学中,教师可以打乱原来章节顺序,将教学内容整合成两大模块化,即餐饮前台日常服务与基层管理模块、餐饮后台综合经营与管理模块。然后再将这两大模块内容分为一个个小项目,由老师带领学生完成一个个项目来学习。这种以餐饮教学主题为导向、用模块项目化推进教学内容,同学自愿结合成组开展教学的思路,将教师所教的内容与学生的主动学习有机地结合起来,这样既可以用理论来指导实践,又可以使得理论知识得到巩固,同时突出学生的动手能力和专业技能的培养,充分调动和激发学生学习兴趣。

  2.模块二:校内模拟实训。模拟实训是指专业教师在教学中采用示范讲解、学生练习、教师指导、分组比赛等实训教学方法来提升学生的实际操作能力,加深对理论知识的理解。具体教学活动要安排在校内的餐饮模拟实验室进行。学生通过直观操作来模拟餐饮企业实际经营管理过程,使学生对于餐饮企业有更直观的理解与认识,实现理论知识向实践技能的过渡,并培养学生的实际动手能力,可以说是理论联系实际的有效途径。学生在模拟实训中,模拟餐饮企业实际经营环境进行教学,分组进行角色扮演,通过场景模拟来体验各种服务和管理环节,把训练与角色模拟相结合,以求教学效果的真实性,能很好地促使学生主动参与,对餐饮服务和管理形成深刻的认识。如在讲授餐饮日常服务管理时,可以针对这个项目设置实训练习。先由教师示范讲解餐饮日常服务管理的常规流程,再让学生分小组设置不同的情景练习日常服务管理流程,这样学生就能在实际练习中熟练掌握餐饮日常服务管理餐厅领班或主管日常管理的工作内容,才能真正体验到餐厅领班或主管的日常管理工作。

  3.模块三:校外实践。学习餐饮服务与管理知识的最终目的是要将其转化实际的工作能力,在真实的环境中实践才能真正做到,所以,在学生具备了一定的知识和技能后,应该安排他们在真正的餐厅以岗位实习形式让学生在餐饮企业中接受实际锻炼,才能真正对企业实际经营管理形成深刻认知。岗位实践能够使学生获得理论与实践相结合的机会,了解餐饮企业真实的管理过程,既能增强学生对基础知识理论的应用能力,培养学生的职业能力,又可以培养学生认识社会、适应社会、接受社会的意识,还可以提高学生的身心素质,锻炼学生分析问题、解决问题的能力,这可以使学生毕业后进入餐饮企业工作真正实现无缝对接。

  有了好的教学模式,如果不配上合理的教学方法,那教学就成了空中楼阁,好看不好用,因此,教师应在大的教学模式下根据教学内容的不同和学生的特点采用灵活多样的教学方法,才能真正让学生学到东西。根据课程特点,《餐饮管理》因其理论知识点较多,涉及的面较广,采用的教学方法除了讲授法、讨论法外,还应多采用案例引导法、示范教学法、情境模拟法、研讨实操法等。

  1.案例引导法。在理论教学中,用案例作为引导铺垫,对餐饮服务与管理理论知识的学习是非常重要的,这可以使枯燥、平淡的理论学习有了生动有趣的载体,能很快吸引学生的注意力。由于案例引导教学法是将案例作为展开教学内容、调动师生互动的教学方法,所以案例一定要紧扣教学主题,最好把教学的各知识点都融入到案例中,并让案例贯穿到整个教学,通过案例把学生引入所学知识的氛围中,并在教学中紧扣案例层层深入展开,再通过教师提问,学生讨论、问答,教师点评等师生互动的教学过程,使学生在实际的案例中明白相关的教学概念和理论,这对培养学生分析问题的能力也很有效。

  2.示范教学法。示范教学法是在教学中先由教师给学生做出示范,再让学生模仿学习,这种方法可以在餐饮管理教学的很多内容中使用。这种方法的好处在于能让学生知道如何做,做什么,从哪些方面做,还能能使学生的错误得以及时纠正,使学生的操作更加地规范化。如再讲餐饮概述时,为了让学生对餐饮业有一个直观的认识,教师可选择一个知名餐饮企业从企业的发展历史、规模、经营特色、影响力、店址贝搏体育、店标、装修设计、菜品特色的方面做一个示范讲解,然后让学生分小组另选一家知名餐饮企业收集资料,做一个认知餐饮企业的汇报稿。这样学生知道从哪些方面查找资料,有目标性,学习的效果会更好。

  3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要,设定具体情景,让学生分别扮演不同角色,在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演,可以激发学生的学习热情和潜在能力,更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅日常服务管理的教学中,可以让学生分成几组,分别扮演主管、领班、各岗位服务员和客人,从开餐前准备、班前会、到客人达到后的迎宾、拉椅让座、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟,在这个过程中让学生体验餐饮日常服务与管理的工作流程,同时体会客人的心情,演练结束后再进行点评,改正不足。这种教学法的好处在于让学生在较为真实的情景下学习知识,更容易全面掌握,老师也能够根据学生的表演判断学生学习的情况及时修正指导,同时还能培养学生的语言表达能力、与客人主动沟通的能力,增强了他们的自信心等。

  1.安排学生到知名餐饮企业实地参观。组织学生实地参观,注重理论与实践相结合。学期初,学生刚接触这门课程,对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生,可以带领学生去到酒店餐饮或独立经营餐厅进行参观,使学生对自己所学的课程有了初步的了解。在分别讲授餐饮各部分管理时,可让学生学习后实地参观,参观结束后,要求每个学生对比所学写出总结,把感性认识上升为理性认识。

  2.教学中注重学生多方面能力的培养。现代企业对员工的要求已不仅仅是其专业技能,更看重的是综合能力,因此,在餐饮管理的教学中要有意识地培养学生的各方面能力。如很多同学由于性格等方面的原因,往往在人多的场合表现得很拘谨,缺乏展现自我的勇气和信心。针对学生的这一弱点,平时的课堂教学中,注重给学生更多开口说话的机会,锻炼他们的胆量和表达能力。具体的做法可以是每节课利用正式上课前的3~5分钟时间,让同学轮流上讲台做即兴演讲,演讲的内容可以是有关餐饮的案例,可以是日常生活和学习中观察到的现象或体会,可以是一个有意义的故事,还可以让学生结合所学知识制作课件讲解,这样,学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质、语言表达能力、资料收集和处理能力、课件制作能力等,还能为以后走上工作岗位打下基础。

  在高职教育课程教学改革推入之际,酒店管理专业课程特色探索成为当务之急。笔者在《酒店餐饮服务与管理》课程教学实践中,不断探索并总结出了我院《酒店餐饮服务与管理》课程的特色,被凝练为“精实作,长管理,定方向”。所谓“精实作”,是指本门课注重对学生实践技能的培养,通过课程的学习,学生能够掌握酒店餐饮服务基本技能,达到酒店餐饮岗位的技能要求。所谓“长管理”,是指本门课注重对学生餐饮管理能力的培养,使学生擅长解决餐饮管理中的实际问题,具备较强的餐饮管理能力。所谓“定方向”,是指本门课能够引导学生在校期间做出岗位群面向、就业单位面向两个方面的规划,确定就业的酒店和餐饮岗位,并且针对不同酒店的餐饮岗位需求开展教学,使每个学生都能够明确自己的职业发展方向,并在面向的酒店餐饮岗位达到专长的目的。

  “精实作,长管理”是酒店管理专业特色目标在本门课的具体落实。我院酒店管理专业的特色目标被凝练为“爱岗懂礼精实作,善于交流长管理”,其中的“精实作、长管理”正是本门课程特色的一个恰当的表述,酒店管理专业是培养“爱岗懂礼精实作,善于交、流长管理”的高星级酒店部门管理人才,本门课则是要培养“精实作、长管理”的高星级酒店餐饮部管理人才。

  笔者对本门课的教学内容进行了设计,依据本专业培养方案中的课程教学计划,本门课是在第二、第三、第四学期开设,依据先技能、后管理、再定向的思路,在第二学期为学生设计了“酒店餐饮服务篇”的内容,教授学生托盘、斟酒、折花、摆台等餐饮服务技能,同时培养学生爱岗、懂礼的职业意识。通过课上与课后的技能操作练习,使学生掌握过硬的餐饮服务技能,进而实现“精实作”的课程特色。第三学期为学生开设“酒店餐饮管理篇”,引导学生完成对自己餐饮管理知识体系的建构,培养学生运用知识解决实际问题的能力,进而实现“长管理”的课程特色。第四学期为学生开设“职业定向培养篇”,学生在学期初确定自己职业面向的酒店餐饮岗位,按照面向的餐饮岗位需求对学生进行定向培养,体现了“定方向”的特色。

  为了使上述教学内容能够得到真正的落实,同时为了激发学生学习的主动性和积极性,笔者针对三部分教学内容的特点选择与之适合的教学方法。

  第一部分“酒店餐饮服务篇”,教学中主要采取“教、学、做、练、赛”一体化的教学方法培养学生的餐饮服务技能。第二部分“酒店餐饮管理篇”,教学中主要采取案例法、任务驱动法、小组讨论法、情景模拟法等方法培养学生的餐饮管理思想和管理能力。第三部分“职业定向培养篇”,教学中要充分发挥我院实践教学基地合作酒店的教学作用。

  我院酒店管理专业对人才的培养采用独创的“‘学中做、做中学、学后思、思后行’四段式学工交替、知行合一”的人才培养模式,本门课的实践教学则是贯穿于四段式人才培养模式始终,形成本门贝搏体育课的实践教学体系。

  入学到第四学期第六周为“学中做”阶段,在课堂上开设餐饮服务技能实训,在课后鼓励学生积极参加酒店短期餐饮服务实践,进而培养学生初步的餐饮实践能力,形成餐饮服务意识。第四学期的第七周至第五学期的第六周为“做中学”阶段。定向为餐饮岗位的学生到酒店餐厅顶岗实习,在实际的工作中培养学生餐饮综合实践能力,使其具备良好的餐饮服务能力和初步的餐饮管理者意识。第五学期第七周至期末为“学后思”阶段。本阶段要引导学生反思在餐饮实践岗位理论与实践学习的体会,培养初步的餐饮管理能力。第六学期为“思后行”阶段。学生进行毕业餐饮综合实践,使餐饮理论与实践能力和管理思维得到检验和提高。

  在实际教学中,我们应该以学生为本,根据课程目标和特色的要求,采取科学有效的教学方法,培养既有扎实理论知识又有较高职业技能的高素质人才。

  中国餐饮业历史悠久,有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展,但不可否认,中国餐饮业长期以来也存在着很多问题,无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化,完成中国餐饮业全面的升级改造,就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上,积极打破传统、倡导创新与发展,使行业发展注入时代活力,提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物,从分析中国餐饮业存在的问题入手,提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

  虽然自改革开放以来,中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩,但是本着客观的态度,还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言,中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面(杨铭铎,2007):

  自改革开放以来,不可否认,中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费,还是龙头企业的规模,盈利能力都有了长足的发展,尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿(乔全兴,2012),更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业,因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢,庞大的中国餐饮业从整体而言,实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态,离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实,集中采购、宣传的可行,信用监管体系的开发、完善造成阻力。

  面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求,中国不少餐饮企业已经有了品牌意识,但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识,尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标;由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损,企业品牌成“几何级数”下降;品牌体质弱,在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力;餐饮业的市场竞争加剧,企业利润率和附加值低,本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱;餐饮业政策法规与标准建设相对滞后,品牌生长环境较差;餐饮从业人员素质参差不齐,服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。

  无论过去、现在和将来,诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代,诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是,在时下竞争日益激烈的经济环境中,个别餐饮经营者为了牟取利益,追求利润最大化,食品安全、欺诈经营现象屡现,它伤害了消费者的身心健康,破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数,但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进,实现全面的提升。

  中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体,其中初中、高中文化水平人员居多,拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加,但是一方面,在数量上,还是远远满足不了发展的需要;另一方面,在质量上,由于产学研结合不紧密,高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上,很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标,不注重长期营销,较少注重培训,没有科学的人力资源管理制度,行业人才流失严重,这在很大程度上制约了企业的进一步发展。

  由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式,或是处于初中期发展阶段的私营企业,决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收,是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在:第一,缺乏完善的决策监督机制,降低了决策的科学性和合理性;第二,以人际关系为依托的用人机制,难以构造合理的人才结构;第三,所有权结构单一,无法满足规模经济的需要。

  目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题,主要有以下几方面:一是缺少产品创新的开发和研究机构,限制餐饮的产品创新;二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广,没有丰富的知识和专业指导,餐饮业就很难有创新突破;三是餐饮行业中,产品创新只停留在菜点更新的浅层次上,未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上(杨铭铎,2007)。

  1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设,如出台餐饮业发展规划,国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境,餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系,如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门,在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持,当前,餐饮企业刷卡收管理费,应尽快解决。三是加大投入支持力度,积极争取财政研发和产业化基金,支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。

  2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境,有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业,培育扶植地方名牌,引导其开拓创新,兼收并蓄,博采众长,发掘传统美食文化,并融入现代消费理念,提升老字号的形象,提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合,发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略,在对传统菜系改良、创新的基础上,推动餐饮集聚化发展(杨铭铎,2005)。

  3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营,餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以,政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设,以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时,加强政府监管职能部门的建设,加强餐饮业的市场监测统计分析,构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板,通过店面展示、多媒体传播时时更新,使相关监管、处理行为产生持久效力。

  4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争,是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才,特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制,行业行政部门招聘要公开化、专业化,为餐饮业发展不断注入新的血液;建立人才信息库,并与全省、全国旅游信息库联网,为餐饮人才资源的合理利用创造条件;在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会,随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证;加大餐饮教育与培训的投入力度,政府与企业合作,增加餐饮教育与培训资金投入比例,使餐饮教育培训工作健康有序发展;加强对餐饮潜在人才的培养,与一些高校进行联合办学,确保人才储备的可持续。

  1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用,在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作,点燃地域内部的经营热情;同时,还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织,把在地理地区以外从事原、辅材料经营,本地域菜系经营,设备研发、生产的企业团结在一起,做到原、辅材料,信息,经营管理、人力资源等方面的资源共享,从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。

  2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素,也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故,加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价,中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头,组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家贝搏体育、民俗学家、食品科技专家等专家学者,查阅各种文献资料,踏访文化古迹,了解当地的风土人情,搜集各地民间传说,搜集相关信息,尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵,完成关于各菜系数百年传承的系统梳理,更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样,一方面,每一道菜品将会都有确切的掌故出处,每一款佳肴都有文化背景铺陈,将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望;另一方面,也是重要的,为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。

  3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设,包括互联网、公共媒体、图书馆建设等;加大对餐饮企业市场的信息化升级改造,积极推进“三网一库”(餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库)建设,逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享,全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求,发展现代餐饮企业团购,保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

  4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略,企业的社会责任,也是行业协会积极倡导的工作。具体而言,通过倡导减少一次性筷子使用,实验LED灯绿色照明,推广节能电磁炉,合理回收利用餐厨废弃物,推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作,以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。

  1.不断完善企业管理运作模式。首先,餐饮企业应着眼于提高企业素质,建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制;完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系;完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制;导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次,应对规模化发展的要求和趋势,餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾,首先在餐饮企业发展的初级阶段,即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打,集中资源,缩短战线,待成熟后再拓展新的经营区域。再次,在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本,没有直营门店作为样板店,企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人,与他人分享成功的经验,才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

  2.铸造个性品牌。从某种意义上说,品牌之所以成为品牌,就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素,而是要利用企业识别系统(CIS)。是餐饮企业导入CIS系统,利用视觉识别(VI)、行为识别(BI)和理念识别(MI)来塑造完整的品牌个性,为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样,品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值,丰富品牌意象,促进品牌联想,提升品牌的理性诉求,强化消费者的购买动机,从而促进产品销售。

  3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”,八十年代讲究的是“目食”,九十年代讲究的是“心食”,而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食,还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时,应将标志化和多元化相结合:除必备菜系“招牌”菜外,餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫,保持民族饮食风格,不断变化菜品款式,迎合消费者的需求。根据市场需求,不断推陈出新,紧跟市场脉搏。同时,不断完善服务质量,实行亲情化、个性化服务,想客人所想、急客人所急,为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

  4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下,尤其是站在中国食品安全的大背景下,由于舆论的充分关注,餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误,而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有:首先,餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制,一方面,实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态,防范于未然;另一方面,一旦有危机发生,要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件,如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应,然后根据危机的性质,由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次,要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册,抵御假冒产品的冲击,另一方面要注意培育流通销售渠道,比如进入大型超市或连锁商店销售,堵塞假冒产品的销售途径。

  综上所述,未来一段时期,中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展,居民收入将不断提高,对餐饮业的发展将提出更高的要求,这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变,实现中国餐饮业经济效益的内涵增长,只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力,才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。

  中国餐饮业历史悠久,有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展,但不可否认,中国餐饮业长期以来也存在着很多问题,无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化,完成中国餐饮业全面的升级改造,就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上,积极打破传统、倡导创新与发展,使行业发展注入时代活力,提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物,从分析中国餐饮业存在的问题入手,提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

  虽然自改革开放以来,中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩,但是本着客观的态度,还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言,中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面(杨铭铎,2007):

  自改革开放以来,不可否认,中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费,还是龙头企业的规模,盈利能力都有了长足的发展,尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿(乔全兴,2012),更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业,因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢,庞大的中国餐饮业从整体而言,实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态,离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实,集中采购、宣传的可行,信用监管体系的开发、完善造成阻力。

  面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求,中国不少餐饮企业已经有了品牌意识,但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识,尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标;由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损,企业品牌成“几何级数”下降;品牌体质弱,在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力;餐饮业的市场竞争加剧,企业利润率和附加值低,本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱;餐饮业政策法规与标准建设相对滞后,品牌生长环境较差;餐饮从业人员素质参差不齐,服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。

  无论过去、现在和将来,诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代,诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是,在时下竞争日益激烈的经济环境中,个别餐饮经营者为了牟取利益,追求利润最大化,食品安全、欺诈经营现象屡现,它伤害了消费者的身心健康,破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数,但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进,实现全面的提升。

  中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体,其中初中、高中文化水平人员居多,拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加,但是一方面,在数量上,还是远远满足不了发展的需要;另一方面,在质量上,由于产学研结合不紧密,高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上,很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标,不注重长期营销,较少注重培训,没有科学的人力资源管理制度,行业人才流失严重,这在很大程度上制约了企业的进一步发展。

  由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式,或是处于初中期发展阶段的私营企业,决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收,是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在:第一,缺乏完善的决策监督机制,降低了决策的科学性和合理性;第二,以人际关系为依托的用人机制,难以构造合理的人才结构;第三,所有权结构单一,无法满足规模经济的需要。

  目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题,主要有以下几方面:一是缺少产品创新的开发和研究机构,限制餐饮的产品创新;二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广,没有丰富的知识和专业指导,餐饮业就很难有创新突破;三是餐饮行业中,产品创新只停留在菜点更新的浅层次上,未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上(杨铭铎,2007)。

  1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设,如出台餐饮业发展规划,国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境,餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系,如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门,在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持,当前,餐饮企业刷卡收管理费,应尽快解决。三是加大投入支持力度,积极争取财政研发和产业化基金,支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。

  2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境,有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业,培育扶植地方名牌,引导其开拓创新,兼收并蓄,博采众长,发掘传统美食文化,并融入现代消费理念,提升老字号的形象,提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合,发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略,在对传统菜系改良、创新的基础上,推动餐饮集聚化发展(杨铭铎,2005)。

  3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营,餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以,政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设,以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时,加强政府监管职能部门的建设,加强餐饮业的市场监测统计分析,构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板,通过店面展示、多媒体传播时时更新,使相关监管、处理行为产生持久效力。

  4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争,是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才,特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制,行业行政部门招聘要公开化、专业化,为餐饮业发展不断注入新的血液;建立人才信息库,并与全省、全国旅游信息库联网,为餐饮人才资源的合理利用创造条件;在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会,随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证;加大餐饮教育与培训的投入力度,政府与企业合作,增加餐饮教育与培训资金投入比例,使餐饮教育培训工作健康有序发展;加强对餐饮潜在人才的培养,与一些高校进行联合办学,确保人才储备的可持续。

  1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用,在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作,点燃地域内部的经营热情;同时,还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织,把在地理地区以外从事原、辅材料经营,本地域菜系经营,设备研发、生产的企业团结在一起,做到原、辅材料,信息,经营管理、人力资源等方面的资源共享,从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。

  2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素,也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故,加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价,中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头,组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者,查阅各种文献资料,踏访文化古迹,了解当地的风土人情,搜集各地民间传说,搜集相关信息,尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵,完成关于各菜系数百年传承的系统梳理,更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样,一方面,每一道菜品将会都有确切的掌故出处,每一款佳肴都有文化背景铺陈,将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望;另一方面,也是重要的,为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。

  3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设,包括互联网、公共媒体、图书馆建设等;加大对餐饮企业市场的信息化升级改造,积极推进“三网一库”(餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库)建设,逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享,全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求,发展现代餐饮企业团购,保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

  4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略,企业的社会责任,也是行业协会积极倡导的工作。具体而言,通过倡导减少一次性筷子使用,实验LED灯绿色照明,推广节能电磁炉,合理回收利用餐厨废弃物,推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作,以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。

  1.不断完善企业管理运作模式。首先,餐饮企业应着眼于提高企业素质,建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制;完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系;完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制;导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次,应对规模化发展的要求和趋势,餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾,首先在餐饮企业发展的初级阶段,即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打,集中资源,缩短战线,待成熟后再拓展新的经营区域。再次,在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本,没有直营门店作为样板店,企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人,与他人分享成功的经验,才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

  2.铸造个性品牌。从某种意义上说,品牌之所以成为品牌,就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素,而是要利用企业识别系统(CIS)。是餐饮企业导入CIS系统,利用视觉识别(VI)、行为识别(BI)和理念识别(MI)来塑造完整的品牌个性,为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样,品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值,丰富品牌意象,促进品牌联想,提升品牌的理性诉求,强化消费者的购买动机,从而促进产品销售。

  3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”,八十年代讲究的是“目食”,九十年代讲究的是“心食”,而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食,还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时,应将标志化和多元化相结合:除必备菜系“招牌”菜外,餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫,保持民族饮食风格,不断变化菜品款式,迎合消费者的需求。根据市场需求,不断推陈出新,紧跟市场脉搏。同时,不断完善服务质量,实行亲情化、个性化服务,想客人所想、急客人所急,为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

  4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下,尤其是站在中国食品安全的大背景下,由于舆论的充分关注,餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误,而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有:首先,餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制,一方面,实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态,防范于未然;另一方面,一旦有危机发生,要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件,如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应,然后根据危机的性质,由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次,要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册,抵御假冒产品的冲击,另一方面要注意培育流通销售渠道,比如进入大型超市或连锁商店销售,堵塞假冒产品的销售途径。

  综上所述,未来一段时期,中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展,居民收入将不断提高,对餐饮业的发展将提出更高的要求,这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变,实现中国餐饮业经济效益的内涵增长,只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力,才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。

  1.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册—餐饮企业战略[M].高等教育出版社,2007

  *县辖区面积约2540平方公里,总人口57万,辖28个乡镇(处),469个行政村,农村人口约47万,由于社会经济发展相对比较落后,全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计,目前全县有固定店面的餐饮总数为862家,其中有许可证的为560家,无许可证的为302家,即将转让的为13家,获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家,中型企业15家,学校食堂40家,农家游199家,绝大部分为小型餐饮单位,占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看,我县餐饮单位基本呈金字塔状,塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少,中间部分为较为规范的小型餐饮单位,最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的五小(小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂)餐饮单位。

  (一)数量众多、布局分散,无证经营现象突出。随着城镇化的发展,生产生活节奏日益加快,对方便快捷的就餐需求越来越大,餐饮服务形式也呈现多样化发展,除较规范的酒店外,绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等,而这些小型餐饮单位常常抱着省钱经营的心态去经营,投入少、成本低、分布广、条件差,加之多数业主法律意识不强,存在事先不申请,不管卫生条件符合与否,不经许可即行开办的现象,有的企业则是被查处时才被迫,不查不办,更有甚者是遇到检查,听到风声不对,干脆收兵回营,躲过检查后再继续经营,导致我辖区内存在着一大批未的餐饮单位。

  (二)从业人员文化素质低,健康体检不到位。目前,我县餐饮业的从业人员,尤其是中小型企业的从业人员,多数是低文化层次的群体,其中初中、高中文化的居多,部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知,大多是凭着自己的经验操作;有的企业不为从业人员办理健康证明,或者为了应付,节省体检费用,从业人员体检几个就算了事,不符合全员体检的规定,加上从业人员流动性大,体检了的走了,新来的未经体检随即上岗,特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业,从业人员全部未进行健康检查,若有患有传染性疾病(如甲肝、肺结核等)的人员上岗,给消费者构成严重的健康隐患,这些患病从业人员成为餐饮业的隐形杀手。

  (三)设施设备简陋,经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制,业主不愿意在硬件设施上投入,难以做到分间操作,有的甚至生熟案不分,也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要求。日常监督检查时经常见到库房、操作间的物品就地堆放或堆放无序,废菜乱扔,污水横流的现象,较为脏、乱、差。特别是夜市、小吃摊点、火锅店等大多数集中在交通便利、人口密集的地段,来往车辆多,卫生环境条件极差,加之自带的清水和餐具有限,但是需要洗刷的餐具、用具又多,为了节约用水,两盆水撑到底,一盆去油,一盆冲刷,更别提卫生消毒了,存在许多食品安全隐患。

  (四)小餐桌、小食堂管理缺失。据不完全统计,我县中小学校食堂办理《餐饮服务许可证》还比较到位,但是机关企事业单位、建筑工地食堂获证率较低,学生小饭桌的获证率极低,这些小食堂、小餐桌未获许可,基础条件差,操作规程混乱,餐饮具消毒空白,责任管理缺失,对其监管难度也很大,几乎处于脱管游离状态。

  (五)监管力量不足,制约监管工作有效开展。随着监管体制的调整,餐饮消费环节由我局负责,同时我局还承担着药品、医疗器械、保健食品、化妆品的监管职责,而我县餐饮业存在点多、面广、线长的特点,执法装备尤其是仅有的3台执法车辆远远不能适应新任务的监管需要,存在着力不从心的困境,而我局在乡镇村又没有派出机构,与数量众多而监管难度大的餐饮单位形成了悬殊鲜明的对比。

  (六)检验检测技术手段不到位。《食品安全法》实施后,食品药品监管部门开展餐饮食品检验检测将实行买样制,检测设备、抽样费和检验费将面临巨大缺口,这将成为制约餐饮服务食品安全监管的重要因素。还有,餐饮服务监管职能交由食品药品监管部门,但检验检测工作仍由疾控中心承担,餐饮监管与检测检验两者能否有效对接,能否协调运转都值得商榷探讨。

  (七)农家游、农家乐监管工作是一个棘手问题。我县是一个旅游大县,大力发展农家游、农家乐对于加快推进社会主义新农村建设、拓宽农民增收渠道具有十分重要的意义。但是,旅游本身具有人员高度集中、特殊时令性、区域特色性等特点,尤其是*月中旬至*月中旬较兴旺,农家游、农家乐在这一季节也逐步成为餐饮服务食品安全的高风险场所,主要表现在:许多经营者在未取得《餐饮服务许可证》情况下对外开放经营,从业人员普遍存在无证上岗现象;开办者大部分是地处偏远山区的农村人口,法律意识、卫生意识相对较差;厨房功能布局不合理,功能间缺少,卫生设施不全,*造成交叉污染,部分经营户为体现农家乐家常便饭的意图,在食品操作加工上采用不卫生的土方法部分经营户不配备或者虽配备了餐具消毒、保洁设施,有的不经常使用、有的由于游客数量多不能满足实际需要,形同虚设;前几年,我县为发展农家游、农家乐专门制定了相应的管理规范和许可条件,但随着旅游业的日益发展,旅游人数日渐增多,饮食花样日益繁多,原有的许可条件和规范远不能符合满足现实的监管情况。

  (一)强化宣传教育,提高消费者自我保护意识和经营者守法意识。充分利用广播、电视、上街咨询、手机短信、投诉举报等形式,多渠道、多方位地宣传餐饮服务食品安全法律、法规及饮食卫生知识,增强广大人民群众的饮食安全意识和自我保护能力,*月份,利用一周时间,我局通过召开餐饮环节食品安全宣传周启动大会,公开发放执法服装、设置展台、接受咨询,组织人大代表、政协委员参观优秀餐饮服务单位、开展五进活动和餐饮服务执法检查开放日活动,营造餐饮服务食品安全监管工作的良好社会氛围,对此项工作进行了积极有益的探索;要加强对餐饮业从业人员特别是专职或者兼职食品安全管理人员的培训力度,定期对其进行《食品行业从业规范》、《食品生产经营操作规程》等知识的培训学习,提高从业人员规范管理、守法经营的自觉性,扎实开展从业人员年度体检工作,对患有传染性疾病的人员要采取强制措施,调离其直接接触食品的岗位,*月*日,由市局统一安排,组织全县380名餐饮服务单位食品安全管理人员,进行了食品安全知识培训。

  对辖区内餐饮企业落实采购食品及食品原料索证索票、进货查验和台账记录制度执行情况进行专项监督检查,确保一旦发生事故能够追根溯源,*月份我局印制了统一的台账登记册,发放到餐饮企业,同时完善了23项餐饮食品安全制度,指导餐饮企业健全餐饮食品安全各项规章制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;重点开展餐饮服务食品安全专项整治工作。根据省市食品药品监管局食品安全专项整治工作要求,严厉查处餐饮单位无证经营和采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油以及非法添加等违法行为。

  (三)加强政策引导。积极研究制定五小餐饮企业管理办法,借鉴重庆市小餐饮临时许可办法,对加工经营场所面积在60平方米以下或者就餐座位在30座以下的小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂等符合餐饮服务即时制作、即时消费基本特征的餐饮服务提供者办理6-8个月的《餐饮服务临时许可证》,既使临时性企业得到规范,又不至于浪费资源,符合小型企业流动性大、季节性强的特点餐饮管理。*月份,我局在对全县餐饮企业摸底调研的基础上,突出监管重点,将社会关注度高的学校食堂、农家院、农村集体聚餐及经营规模小*出问题的餐饮服务摊点、小餐饮列为重点规范对象,经过上下反复酝酿、广泛征求意见、反复修改,拟定了《*县学校食堂食品安全监督管理规范》、《*县餐饮服务摊点监督管理办法》、《*县农家宴席监督管理规范》、《*县农家院监督管理办法》《*县小餐饮临时许可审查规范》,已上报县政府,目前处于审核阶段;

  (四)全面推进餐饮业信用体系建设。保定市食品药品监督管理局制定了《餐饮去服务环节食品安全量化分级管理实施方案》,根据该方案将餐饮企业划分为A、B、C三个等级,有利于促进餐饮服务经营者提高自身食品安全信用等级,提高餐饮服务食品安全水平,我局在具体工作中将坚持监管并重、量化评价、动态监管、公开透明的原则进行量化分级;除此之外还将开展餐饮服务食品安全监管示范试点工作。通过制定标准、广泛发动、积极参与等形式评选出10名餐饮示范企业,充分发挥示范店(学校)的引领带动和辐射作用,全面推动我县餐饮服务食品安全监管工作上新台阶,同时主动曝光一批无证经营、无证上岗、卫生条件不符合要求且屡教不改的企业或摊主,使违法经营者无容身之地。

  我国近年来采取大量措施加强食品安全监管,从而使得整个食品市场安全形势总体比较稳定,但“苏丹红”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色馒头”等一连串食品安全事件频频爆发,形势依旧不荣乐观。综合分析我国食品安全现状,我国食品安全市场目前主要呈现如下方面特征:

  一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合卫生安全的原料、辅料、生产加工设备,储藏、运输等不符合食品流通秩序规范要求现象普遍。二是工业食品生产加工领域违法使用有毒有害原料、超量使用添加剂等投入品、加工过程二次污染。三是行业自律机制及社会监督机制不成熟。行业法律制度不完善,自律监督权的能力和规范企业市场行为的经验还明显不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶协始终没有发挥出其应有作用,既无代表奶商向公众致歉和自省以维护奶品行业声誉,也无行业自律和自救措施出台。

  通过近期开展的餐饮服务食品安全专项整治工作,全县餐饮服务食品安全形式得到有效改变,但是一些深层次的问题仍然突出,主要表现在:我县餐饮服务单位呈现多、小、散的特征,餐饮企业从店容店貌的卫生状况,到服务人员的着装、言谈举止,从企业管理到服务水平,都体现出一种落后,跟不上时展步伐。

  随着经济社会正进入加快发展的关键时期,人民群众对餐饮服务环节的食品安全的期望和要求日益提高,餐饮服务安全监管任务十分艰巨。大家要借助此次培训,积极履行法定的义务,认真开展自我检查,切实提高企业负责人和从业人员的责任意识、法律意识,加强行业自律,保障全县人民群众饮食安全。

  一是我局于9月正式接管餐饮服务、保健食品和化妆品工作以来,加强领导,靠实责任,成立了食品安全专项整治领导小组,并制定了《年餐饮服务食品安全工作计划》、《年餐饮服务专项整治工作方案》,按照《餐饮服务许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规范的要求。二是按照《餐饮服务许可管理办法》,严格许可准入标准,对新开办和换证企业进行严格审查。三是积极推进餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度。四是针对学校食堂就餐人数多、就餐时间集中、食品安全隐患大的特点,我局与县教育局联合下发了《关于开展全县学校食堂食品安全专项检查的通知》,对全县30家学校、托幼机构食堂进行了专项整治,进一步完善了全县学校食堂的卫生设施,提升了集体食堂卫生管理水平,“两证”持证率均达100%。五是我局于年10月份对全县大中小型餐饮单位操作间各加工区域布局不合理、原料进货索证和验收制度的落实不全面、餐用具消毒不彻底、保洁设施不完善、餐厅桌布、椅套不整洁、防尘、防蝇、防鼠设施不到位、废弃物存放容器不齐备等情况进行了专项整治,下发限期整改通知书15份,同时严厉打击采购、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行为,督促餐饮单位严格按照《食品安全法》等法律法规要求严把原料采购索证关,认真实施食品原料索证和进货验收制度,使餐饮单位进购食品原料时做到“帐物相符、帐票相符、票证相符”,并重点监督检查了食品油、米、面粉、调味品、豆制品、水产品、畜禽产品、食品添加剂等原料的索证管理情况,共计检查餐饮单位220家。六是我局与县文化旅游局联合举办了餐饮服务人员培训班,期间邀请了兰州饭店专业培训师2名,对农家乐100多名经理及服务人员进行为期两天的理论知识及实际操作技能培训。七是我局与住房和城乡建设局联合对建筑工地食堂进行了排查,对存在的突出问题进行了限期整改,对无证的食堂进行了审查,并对相关人员进行了体检和培训,确保了民工的饮食安全。八是我局重点对县城酒店负责人及从业人员和小餐馆负责人总计130余人进行了培训。培训涉及餐饮业操作间设施布局、餐饮具消毒、餐饮具保洁设施、原料索证索票、环境卫生、后堂死角垃圾、废弃油脂处理及设备与工具卫生要求、原料采购卫生要求、粗加工及切配卫生要求、储存卫生要求、餐用具卫生要求贝搏体育、留样卫生要求、个人卫生以及工作衣帽等几个方面,切实提高了餐饮业负责人和服务人员的素质。

  三、扎实开展餐饮服务食品安全专项整治工作,努力推动全县食品安全监管工作上水平。

  一是推进“企业是第一责任人”责任体系的建立和落实。定期对食品药品生产、经营、使用单位的从业人员进行教育培训,积极引导企业自律,督促其自觉树立“第一责任人”的责任意识。实行企业安全诚信等级年度考核,加大对诚信企业宣传和失信企业监管力度,促进企业严格自律,确保了食品药品质量安全的“源头控制”。

  二是扎实开展食品安全专项整治工作。全面检查食品原料、索证索票、加工过程等;严厉打击采购、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工业用盐等行为;重点开展学校食堂、建筑工地食堂食品安全专项整治,集中开展大、中、小学校食堂和幼儿园食堂特别是农村学校食堂的整治,严格规范学校食堂承包经营行为;重点开展农家乐、旅游景点和城乡结合部等小餐饮单位食品安全整治。重点加强对旅游景区、车站、城乡结合部及农村地区的宾馆、饭店、农家乐等的整治,加强宾馆、饭店、餐饮店内部等节令食品的监督检查;重点整治无证经营行为,坚决依法查处取缔各类不符合法律、法规规定条件的无证无照餐饮食品服务经营行为,年内对重点集镇的餐饮单位至少进行3次以上的检查。

  三是坚决打击食品非法添加行为。对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮服务单位、集体用餐配送单位用食品添加剂情况实施重点监管。认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度,以及食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度。要督促餐建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度,认真落实索证索票和进货查验等制度,严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。对采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记,统一存放,严格领用,并按照有效期使用。餐饮服务单位自行配制食品调味料,其原料必须符合食品安全要求,并有合法进货渠道和产品质量合格证明。严禁添加非食用物质,要依法依规使用食品添加剂。

  四是严格餐饮单位索证索票制度。建立健全从业人员健康管理、采购查验和索证索票、采购记录、食品添加剂使用台账等重点制度,严格规范加工工艺流程,健全“三防”设施和食品留样柜。要在其经营场所醒目位置,公示其餐饮服务许可证和食品安全监管部门投诉举报电话等主要信息。

  五是严厉查处餐饮服务单位采购和使用劣质乳制品行为和非法转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为。对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂进行重点检查,严禁超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的行为和不按规定及时申请注销餐饮服务许可证行为,及时查处餐饮服务环节违法案件。

  六是推行食品卫生量化分级管理。对新发证的餐饮服务单位,严格按照量化分级管理标准实施餐饮服务许可,达到标准方可发证;对已经评级的餐饮服务单位严格监督管理,对照标准督促规范经营,对整改不到位的给予降级;争取在年内评定A级单位1家,B级单位2家,C级单位达90%以上。

  按照省、市食品药品监督管理局的安排部署,今年要全面开展餐饮服务食品安全示范工程,全县餐饮服务单位要努力发挥行业特色,积极参与餐饮服务示范店建设,通过创建工作,形成全县餐饮服务单位创先争优的良好局面。

  工作总结,以年终总结、半年总结和季度总结最为常见和多用。就其内容而言,工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究,并分析成绩的不足,从而得出引以为戒的经验。下面就让小编带你去看看餐饮部个人年度工作总结范文5篇,希望对你有所帮助吧!

  餐饮部个人工作总结1在酒店,我的职位还是很高的,作为酒店餐饮部的经理,我在今年上半年做到了我应该做的一切,不仅仅是把餐饮部经营的很好,跟以往的情况相比,今年的餐饮部差点就取代了酒店的住房部,成为了第一经济收入来源贝搏体育,我对自己上半年的工作表现还是很满意的,我自认为已经做到力所能及了,最主要的是我得到了酒店领导的认可,希望我再接再厉,继续给酒店创造更多的利益。以下就是我对自己上半年的工作总结:

  20____上半年,在我的高要求下,以及以下员工管理条例的修改下,餐饮部各个岗位的员工,工作效率都有了明显的上调,那么自然我们的营业额也会大负增长,截止昨天为止,我们餐饮部总收入四舍五入四百万元,远超了酒店给我们定下的收入指标,并且我们半年的收入差点就追上了酒店去年一年才有的收入,这就是今年我们餐饮部的进步。其中有一半都是来自我们的西餐厅,还有绝大部分都是来自于婚宴,我们酒店现在成为了婚宴的首选,如果要选择良辰吉日的话,那么势必是需要提前半个月预定的,因为这一点。甚至很多新人都不管当天是不是好日子了,仅仅是为了能在我们酒店办理婚宴。

  我作为酒店新来的经理,我肯定是需要有所作为的,不然怎么对得起,我被高薪挖过来。我首先并没有马上投入工作,而是先熟悉了酒店餐饮部的所有工作,从硬件设施、人员情况、收入情况等等方面分析了餐饮部的问题,最后我做出了以下整改:

  1、把西餐厅的主厨给换了,因为我自己去尝过他做的菜,远远达不到我的要求,仅仅是能把那道菜做出来而已,味道差的太远,我还不是一个专业的美食家,要是有一些专门吃西餐的,或者是美食家来吃,那势必是会给我们餐饮部带来负面影响。

  2、新增了两条员工管理条例,工作表现最为优异的三个人,将额外获得五百块贝搏体育的奖金,其评判的标准会从考勤、工作认真程度,是否被投诉等诸多方面进行考量。

  然后就是举报有奖,玩手机、脱岗等等情况只要举报属实,举报人获得一百五十块,被举报者扣一百块工资。其效果可想而知,员工工作的热情完全被调动了起来。

  上面饭菜酒水诸如此类所有都包含在内,别人来定婚宴只需要告诉我们几桌即可,价格也是非常的公道,最值得一提的是,我们婚宴套餐内的菜品寓意都非常好,十分适合结婚这个主题。一退出就遭到了好评,我们酒店一下就成为了全城结婚定婚宴的首选。

  经过我的整改,餐饮部今年上半年的效益还是非常可观的,希望下半年能发生让我更加意想不到的奇迹。

  五、2007年工作打算2007年是一个机会年,要夯实管理基础,为酒店升级做足充分准备,进一步提高服务品质,优化服务流程,提升现有品牌档次,打造新的品牌项目,制造服务亮点,树立良好的餐饮品牌形象餐饮行情。

  1贝搏体育、优化婚宴服务流程,再次提升服务品质将对2006年婚宴整体策划方案进行流程优化,进一步提升和突出主持人的风格,在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整),对现场喜庆气氛进行包装提升,突出婚礼的亮点,加深现场观众对婚礼的印象,争取更多的潜在顾客,把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

  2、提升研讨会质量,建立良好的沟通平台在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容,扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加),提升研讨会的深度和广度,把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台,相互学习,相互借鉴,分享管理经验,激发思想火花,把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

  3、建立月度质量检查机制,公布各部门每月质量状况2007年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查,每月定期公布检查结果,对不合格的部门和岗位进行相应的处罚,形成“质量检查天天有,质量效果月月评”的良好运作机制,把质量管理工作推上一个新台阶。

  4、以贵宾房为平台,制造服务亮点,树立优质服务窗口将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升,主抓服务细节和人性化服务,并对贵宾房的服务人员进行结构性调整,提高贵宾房服务人员的入职资格,提升服务员的薪酬待。

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