餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其他部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应具有特色,以适应管理主体的需求。
餐饮行业业务过程包括:生产贝搏体育、销售、服务、消费等,几乎都是在瞬间完成的,即具有生产时间短贝搏体育,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据个客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作餐饮,否则就会影响菜的色香味形贝搏体育,甚至腐烂变质。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。
餐饮业务构成复杂,贝搏体育既包括对外销售也包括内部管理,既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化贝搏体育,选择正确的经营目标,又要合理组织内部的人、贝搏体育财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种,是技术与艺术的结合。这必然会给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,贝搏体育增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理提高艺术性。
餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。贝搏体育菜品质量如何,同原材料的质量有关,对协作配合的要求也非常严格,从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等餐饮管理,都要求环环紧扣,密切配合,稍有不慎就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。
在一般餐饮消费上,客人求新求异,求奇特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现一窝蜂的随新赶潮现象贝搏体育。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此倘若某一产品或服务能吸引客人,则立刻会被其他店面效仿。
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