贝搏体育餐饮服务与管理精选餐饮营销(九篇)

　　贝搏体育贝搏体育贝搏体育《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高学生餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行业工作奠定基础。

　　1.理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗，甚至需要重新学习相关知识。

　　2.教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动接受，结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。

　　3.实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

　　4.缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。

　　1.增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。

　　2.采用灵活多样的教学方法，改革教学手段。要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性，进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等，如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法，授课教师可在讲课后布置某个项目课题，如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等，提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学，借助典型图片、视频资料，激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控，以更好地掌握餐饮管理的各个环节。

　　3.建立稳定的实习实训基地，为实践教学搭建平台。建立校内实训基地，包括模拟餐厅和实体酒店，模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等，将行业工作标准引入到训练过程中，使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店，该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理，在盈利的基础上，为应届学生实训创造条件，在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业，构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度，由任课教师直接带队，指导、解决实习过程中出现的问题。

　　4.培养“双师型”师资队伍。《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程，所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底，又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来，采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养，通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式贝搏体育，使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外，要求教师从事餐饮服务与管理实践活动，可根据课程安排情况确定时间，最好在半年至一年之间，这样既能丰富教师的实践知识，又能使教师了解到行业发展的现状和趋势，提高其教学能力。

　　5.举办专业技能大赛，改革教学考核评价方式。定期举办专业技能比赛，包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，邀请行业专家或者企业管理人员做评委，使学生不断提升服务技巧和能力。

　　改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式，不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况，而且要评价学习的态度、学习的能力等，所以考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。

　　[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1

　　[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济・培训教育2010.7

　　技能是通过练习而自动化了的动作方式，或智力活动方式，它分为动作技能和智力技能。动作技能主要是以机体外部动作或运动占主导地们的技能，它有单项技能和复合技能。智力技能是以抽象思维为主导的解决问题的技能，它是借助于内部语言在头脑中进行的。动作技能和智力技能需有不同，但在实践活动中是密切联系、不可分割的。

　　在中等职业技术学校《餐饮服务与管理》的教学中，象托盘、口布叠花、斟酒、铺台布、中西餐摆台都是动作技能其中托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，中西餐摆台是各单项技能组合起来的复合技能，而宴会厅的布置、台形设计、口布花的选择应用、中西餐零点服务、宴会服务、处理投诉的原则和方法则是智力技能和前述动作技能的有机综合。所以餐饮服务与管理的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程。

　　餐饮服务是直接面对客人的，服务员优美的姿态，闲熟的技能除了能在客人面前树立自身的良好形象，赢得客人好感以外，还能树立好餐厅乃致整个饭店的形象，而一个企业的良好形象是一笔取之不尽、用之不竭无形资产，所以餐饮服务技能教学前，学生必需受到过站、坐、行、微笑等姿态训练达到一定的要求，形成一种职业习惯，为托盘、口布叠花、斟酒、摆台等各项职业技能的练习打下一定的基础，这是技能教学的起点。

　　教师都知道兴趣是最好的老师，兴趣的发生是以一定的需要为基础的，人类的一切活动都有起源于需要，都是为满足需要而进行的，需要一旦被人们认识就会诱发人们积极活动的动机并导致相应行为，实践证明：需要愈迫切由它诱发的活动和行为就愈坚决有力。我们所面对的职中学生大多十六、七岁，不久就会以独立的人格走上社会，要在社会上立足靠什么？就是靠专业知识和专业技能。教师培养学生的技能首先要进一步巩固学生的专业思想，让学生认识旅游业的发展前景，认识社会对旅游专业学生的需要，认识餐饮服务业在旅游业中的重要地位和作用及其在国民经济中的地位和作用，认识掌握专业技能是立足于社会的基础和根本，不管自已将来是作服务员还是作管理人员都得从掌握技能开始，这样就会把技能的练习由学习任务变成学生自身的内在需要，把应付式的练习变为积极参与，出现争先恐后的局面。

　　“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来，例如一曲优美的音乐、一首著名的诗词、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。因此教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让《餐饮服务与管理》这门课贴近生活、贴近实际、贴近学生活动，只要在教学中对生活中的餐饮知识多加以阐述，对日常生活中的餐饮知识多加以回顾，都会使学生兴趣盎然，激起他们的求知欲。

　　餐饮服务中的动作技能如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，较为简单，经过多次练习容易形成。而中西餐摆台是把各单项技能复合并融进了智力技能的成份，在训练过程中应先各个击破，熟练掌握各单项技能以后，将各单项技能有机组合练习摆台，进而练习台设计、宴会厅布置、宴会服务这类动作技能和智力技能紧密联系的综合技能，以达到理想的目的，这个过程不是简单的单项技能的复合，也不是机械的重复练习贝搏体育，而是一个不断提高、螺旋上升的过程。

　　上技能课时，对每一单项技能要作扼要说明，并准确而完整示范，形成正确的表象。可以教师示范，也可以由上届的优秀学生示范，或者利用录像等多媒体示范。通过示范和讲解让学生把握要领和关键，不要把每个动作分解得过细，这既繁琐冗长，还会在一定的程度上抑制学生个性和创造性的发挥。同时只能示范正确的操作，不能示范错误的操作，对学生练习过程中的错误动作要及时指导、纠正，肯定优点找出不足，使学生保留符合要求的动作，抛弃不符合要求的动作，这是一种有效的反馈强化作用，绝不能老师一讲完，就让学生自行练习而不作个别指导。

　　一个班的学生较多，教师不可能同时督促和指导每个学生的练习，及时发现学生的优点和不足，针对这个问题教师要根据情况有目的的选拔和培养几个操作能手，作为技能练习的小组长，在一定程度上辅助教师对别的同学进行个别指导。这些操作能手必须提培养，达到较高水平，教师要把培养操作能手作为技能课备课的一个重要环节。这既缓解了教师个别指导上精力和时间的不足，还从心理上降低了技能练习的困难。

　　对于单项技能，如托盘、口布叠花、斟酒等动作可在教室讲解、示范、练习，也可在模拟室作室练习；对于复合技能，如中西餐宴会摆台应在模拟室作室练习，对于由多项动作技能和智力技能有机联系起来的综合技能，如中西餐零点服务、中西餐宴会服务则应熟练掌握服务程序和各项动作技能的基础上，到营业餐厅特别的情景下直接面对客人进行“真枪实弹”的练习―实习。

　　总之，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应善于根据教材内容采用不同的教学方法，同时结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度提高教学质量和效益。

　　项目课程是以培养学生职业能力为课程的目标,在课程内容的选择和教学实施上以岗位需求为依据,以工作结构为框架,以工作过程为基础,突出“任务中心 ”和“情境中心”。项目课程的开发应是在人才培养模式下进行设计,具体是以职业岗位群的需要为基础划分职业岗位,分析确定岗位的典型工作任务和职业能力;再将“工作任务”转化为课程的教学项目,每个教学项目要以“工作任务和职业能力”选取、整合设计相关的操作和理论知识等课程内容,加强课程内容和工作之间的联系。在项目课程的实施中,要突出体现以学生为导向的教学方法和模式,使学生在仿真工作情境中进行学习,提高学生的综合职业能力和职业素养。

　　课程的开发与实施依附于人才培养模式的构建,“工学结合、半工半读”的人才培养模式以能力本位为指导,以培养学生职业人格素质为长期目标,适应了高职院校高素质高技能应用性专门人才的培养目标。项目课程开发要以就业为导向,以能力为本位,以岗位需要和标准为依据,满足学生职业生涯发展的需求,适应社会经济发展和科技进步的需要。因此,在正确的人才培养模式框架下以“基于工作过程”的理念为依据进行项目课程开发,是《餐饮服务与管理》项目课程开发与实施的突破口。

　　济源职业技术学院旅游管理专业根据高职教育的目标和专业的特点,以及“工学结合、半工半读”的理念,构建了工学结合、半工半读 “T”型人才培养模式,以学生可持续发展能力为核心,职业能力为重点,教、学、做结合,理论与实践一体化,突出体现了师生、校企、生企之间的互动与交流,很好的兼顾了学校、学生、企业、行业之间的针对性和适应性。《餐饮服务与管理》课程是该专业的核心课程,该课程应以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮企业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进一步给于课程准确定位和课程体系开发,不断地进行了教学改革和创新,设置适合岗位需求的教学模块,融理论和实践为一体,满足社会发展和学生个体发展两种需求,同时将高等职业教育教学要求、企业岗位实际要求、国家职业标准三者相结合,形成了具有高职特色的“一二三”的课程开发模式。

　　《餐饮服务与管理》课程目标是培养高素质的中、高级餐饮服务员和初、中级餐饮企业管理人员,具体岗位为餐厅服务员、餐厅领班、餐厅经理,并依据高职学生从业后职业生涯的发展,以及用人单位的实际需求,职业岗位呈现由服务员到管理者的递进或跳跃式发展。根据上述课程开发思路、方法和依据,对该课程所对应的职业岗位分别进行岗位分析,确定了本课程主要岗位职责和工作任务,并以此分析典型工作任务和典型职业技能,具体见图二、。依据工作过程和典型工作任务来确定课程项目的设置,使课程教学与实际岗位接轨,学生与企业工作接轨,极大的提高了学生学习兴趣,有利于学生在实际工作中理论与实践的高效结合与运用,加速学生向职业人的转变。

　　同时,确定课程教学项目和内容时,不能单纯考虑工作过程和典型工作任务。一方面由于教学环境、职业教育制度和企业利益等多方因素的限制,完全实现是有相当的难度;另一方面,“工作任务”的完成将改变学生和教师的关系,使学生成为教学的主体,教师则是教学的辅助,这对学生多年来养成的学习惯性也是一种极大的挑战,能否自觉、主动、积极的学训,成为教师们关心的问题。因此,在具体实施时,还应要结合教学规律和学生学习规律来界定教学项目和内容。

　　《餐饮服务与管理》课程根据餐厅服务员、领班和经理的工作任务与特点,将其岗位划分为服务岗位和管理岗位,并以此划分课程结构为服务和管理两个模块。各模块依据岗位分析又各有侧重,服务模块依据服务员入职技能培训和实际岗位工作来设计教学项目,该模块主要是服务技能的训练,整个模块的学训全部在校内中、西餐学训室完成;管理模块根据餐饮企业组建和营运过程安排教学项目,针对管理岗位多为管理能力的锻炼,同时,顺应国家提倡大学生自主创业,帮助学生就业的的潮流和目的,该模块融入了对学生创业能力的塑造。在课程教学中,尽量为学生安排一些教学模拟任务,给予学生明确的工作任务,提高教学效果。本课程共84学时,具体课程设置与安排见图四和图五。

　　围绕 “T”型人才培养模式进行教学模式的改革,本课程与《前厅、客房服务与管理》课程并列开设,在此相关课程教学完成后,我校旅游管理专业将进行工学结合、半工半读的实习。因此,在课程的教学中加强本课程与后续实习环节的知识、技能、素质等塑造的连贯性,融课程培养目的与专业培养目标为一体,提高教学质量和高职教育对人才培养的有效性。

　　服务模块的教学内容以服务技能的训练为主,目的是造就学生良好的职业技能,以加强学生就业的岗位针对性。依托T型中的横向三类实践:课程实验、专业训练、工学结合齐上,设定该模块的日常教学以“课程实验+专业训练”为主,让学生在训中学、学中训,使学生技能得到提升,养成良好职业习惯。管理模块则依据T型中的纵向理论,在该模块的日常教学中主要以“课堂教学+课外活动”的模式实施,利用课程教学、课外活动和后续半工半读三个课程联动,以培养学生创业和管理能力,并重在以可持续发展能力为核心。

　　项目课程要注重教学方法与手段的改革,采用项目导向、任务驱动、辩论法、情景教学、案例教学等交互性的教学方法,尽量为学生设计一些模拟任务和教学活动,充分利用课内外时间,让学生以团队(根据餐饮企业员工排班工作情分考虑学生的知识、技能和素质,颠覆传统的一张试卷定结果,采取过程考核和成果考核相结合的方法。过程考核从学生团队合作能力、工作态度和每个项目、任务的完成情况进行考核,成果考核以学生考取中高级技能证、技师证来衡量,将课程考核与行业资格认证相结合。

　　综合所述,本课程建设以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进行课程体系开发,设置适合“餐饮服务”和“餐厅管理”岗位需求的两大教学模块,以及依据两类岗位分析的典型工作任务和学生认知规律、职业能力培养规律设计教学项目、教学任务、教学内容、教学程序等,形成以“以课堂活动为载体”、“以任务完成为目标”、“以项目线索为导向”三个阶段逐层引领课程学习的“教、学、做、练”为一体的“三段四体”式课程体系。

　　况,设定6-8人为一组,各组组长为领班,创建工作团队)的形式在做中学、学中做。具体在实施时,要根据每个项目的特点设计不同的教学方法,如客人投诉的处理,可采取情景教学法,让学生在仿真工作情境中感受、分析、处理问题。

　　在校内,可建立仿真学训室,把课堂由原有的普通式教室搬至学训室,为学生提供仿真工作环境;在校外,建立校企合作单位,形成良好长期合作关系,为学生提供认知实习、工学结合实习等环境。整个课程的实施要充分利用一切可利用的资源,进行教、学、训。

　　随着经济全球一体化的进程加快，我国酒店业与国际接轨的程度也逐渐深入，对既有良好的专业素养又有优秀的跨文化交流能力的复合型人才的需求越来越大。因此，作为专门培养从事酒店服务与管理人才的酒店管理专业来讲，如何顺应时代潮流，改变传统的教学模式，积极引入“双语教学”迫在眉睫。

　　目前四川商务职业学院（以下简称“我院”）酒店管理专业校企合作的18家酒店均是五星级酒店，分布于上海、广州、深圳、海南等地，学生无论是在大三期间的顶岗实训还是毕业之后正式就职，都是处在酒店服务的第一线，他们有很多的机会直接接触外宾，这就要求我们的学生不但需要具备娴熟的操作技能和良好的服务素养，还必须具备良好的涉外交流能力。“餐饮服务与管理”是酒店管理专业的一门核心课程，除了让学生掌握酒店餐饮部门的机构设置、各个岗位职责等基础理论知识以外，还要培养学生在参与酒店服务与管理活动中应该具有的服务意识，以及运用正确的专业知识和使用流利的英语等外语与客人交流的能力，为今后在高星级酒店顶岗实训和毕业工作打下坚实的基础。

　　目前，许多高职院校已逐渐认识到双语教学的必要性，对于一些主干课程，正在积极尝试采用双语教学，并更加突出英语课的教学，为开设双语课奠定了良好的基础。但进行双语教学是一个全新的挑战，集中反映在师生、教材、教学条件和教学方式等多方面的改革与创新。譬如我院的“餐饮服务与管理”实施双语教学也尚存在不少的困难。

　　“餐饮服务与管理”课程要实施双语教学，无疑是对酒店管理专业教师提出了更高的要求。任课教师不仅要具备扎实的酒店专业知识，还要有扎实的外语功底，要能够用英语等外语熟练地进行讲解，并设计一系列的教学活动，让学生充分参与进来。然而，目前我院能够胜任双语教学的大多是商务英语专业的教师，酒店管理专业也有少数教师能够担任。英语教师英语功底强，但缺乏相关的专业背景和酒店工作经历，专业教师有着丰富的专业知识，而英语水平却有限。所以，要通过有效的机制来培养这种既懂酒店专业知识又精通英语等外语的双语教师。

　　“餐饮服务与管理”是一门实践性很强的课程，需要大量的情景模拟，对于酒店专业的学生来讲，必须要在掌握酒店专业知识和专业术语的同时，有较好的语言基础，并能模拟餐饮部各一线岗位灵活运用。通过对本院14级酒店管理专业138名学生进行的调查，结果表明有33%的学生认为“餐饮服务与管理”课程采用双语教学对自身发展有好处，45%的学生觉得“餐饮服务与管理”课程采用双语教学还是很不错，但是由于个人英语水平较低，学起来可能会很累，还有22%左右的学生反映即便在看英文内容或听英语讲解时，还是习惯于用中文思维来理解。可见，大部分学生对双语教学缺少足够的信心，这也会给“餐饮服务与管理”课程实施双语教学带来阻力和困难。

　　目前，“餐饮服务与管理”这门专业课在实施双语教学的过程中遇到的最大的问题就是很难找到合适的教材。原版英文教材对高职生来说难度太大，现在的教材虽然内容丰富，知识全面，但大多是中文版。根据双语教学的要求，教材应该以英语或其他外语为媒介去介绍酒店餐厅的预订、接待、引领入座、点菜、送餐服务、结账服务和日常管理等方面的专业知识。当前来讲，双语教材的选择就是大事，亦是难事。

　　受师资水平和传统教学模式的影响，现在的双语教学现状并不理想，许多教师还是一如既往的满堂汉语，无非是多媒体课件上插入了英语，或者播放一些对话视频，又或者是教师让学生上课翻译酒店的日常对话，死记硬背。另外，班级学生多，学生的外语水平良莠不齐，而教师采用的统一授课方式，与学生的互动机会少，这就导致基础好的学生得不到促进，学习积极性会逐渐降低，而基础差的学生由于听不懂等原因也会慢慢丧失学习的兴趣。诸如上述的这种双语教学一定不会取得理想的教学效果。

　　双语教师的素质已经成为提高双语教学质量的重要指标，所以学院应该出台双语师资选拔与培养办法及相关长效机制，为教师们提供强有力的教研与培训的机会。比如通过“走出去，请进来”的方式，有计划地组织校内专业教师去国外的酒店进行学习和调研贝搏体育，也可以聘请国内高星级酒店的经理或餐饮部经理到校进行讲座、培训等来增强双语教师的教学能力，提高研究水平。同样，也可以建立专门的奖励机制，定期为获得教学和研究成果的教师进行表彰，这样就充分调动了教师的积极性、主动性和创造性。与此同时，学校也可以通过采取某种特殊政策引进一些具有酒店管理专业背景或作为资深酒店人员的海归学者或外籍教师，以此进一步巩固和加强双语教学师资队伍的建设。

　　首先，教师应表现出对“餐饮服务与管理”内容的极大兴趣，以此来影响学生;其次，教师应根据教学内容，运用多种方法来激发学生的学习兴趣，并注意引导学生形成稳定持久的兴趣。以此来鼓励学生的学习积极性，提高他们的语言表达能力、思维水平及知识掌握程度。另外，可以运用重新构建策略让学生增加学习的信心。所谓重新构建策略指用弹性的重建意义词语来代替想表达却存在困难的语句贝搏体育。如在“餐饮服务与管理”的教学课堂上有学生想说：“我是接待员”（I am a bartender）但学生想不出接待员这个单词。使用重新构建策略的意思就是教师这时候可以引导学生说“I am an employee who mixes and serves alcoholic drinks at a bar.”这样可以轻松地化解学生的困境。而且，这样的表达可能反而容易让人接受，并留下比较深刻的印象。

　　外语原版教科书和教学参考书是双语教学的最佳依托工具，没有原版教材，教师和学生都无法接触到“原汁原味”的外语。专业教师应该多参考国内外优秀教材或原版教材，通过网络学习和集体备课，聘请高星级酒店的管理人员或专业翻译来指导，将传统的教材翻译成外语，按照酒店餐饮部运作流程，结合高职学生特点，重新组合编排，撰写出优秀的、更适合高职生需要的餐饮服务与管理双语教材。

　　双语教学模式主要是通过成果培养与语言策略有机结来完成。成果培养指教师通过设计学习型工作任务，让学生查阅资料、参考文献、准备发言材料进行专业探讨来帮助学生积累专业知识。语言策略则指教师在教学过程中运用有效的沟通策略来引导学生畅所欲言，提高学生的语言表达能力和解决问题的能力。在“前厅服务与管理”课程双语教学中，可以通过创建学习型小组，让不同英语语言能力的学生在小组内相互交流，如餐厅投诉案例的模拟与分析，让小组成员共同来思考、分析、编写情景模拟文稿、角色扮演、评价，通过这样的过程，让学生学会思考，并在整个过程中让自己得到了练习，提高听、说、读、写的能力。

　　随着我国酒店业国际化的迅猛发展，高职院校需要培养出具备高素质、高技能的复合型人才以适应新时期对高端人才的需求。双语教学是提高应用型人才语言文化素质的重要途径，高职院校必须在师生、教材等方面做好准备，采用合理有效的教学方法和策略，激发学生的学习兴趣，调动学生的学习自主性，以提高酒店管理专业学生的外语修养。尽管实施双语教学还存在一定的困难，但我们依然会不断实践、积累和总结，并虚心向其他兄弟院校本专业或其他学科教学中借鉴宝贵的双语教学经验，努力提高我院酒店管理专业教学水平和教学特色，培养出受行业欢迎的、具有高素质的酒店人才。

　　[1]侯炜征.浅谈双语教学在“前厅与客房服务管理”课程中的实践[J].鸡西大学学报，2013（2）.

　　[2]沈晨仕.高职“前厅客房服务与管理”专业课双语教学的实践与探讨[J].教育与职业，2008（35）.

　　目前，大部分中职生对所学专业认识不足、学习主动性较弱、学习兴趣欠缺、学习目的不明确、渴望得到认可和赞赏，以教师讲授为主的传统教学方法难以调动学生的学习兴趣，在餐饮服务与管理课程教学中笔者采用了“参与型”课型的模式，取得了一定的成效。本文以“中餐主题宴会设计”为课例，运用“参与型”课型模式，旨在分析“参与型”课型的可操作性和实际应用效果，希望提高学生的课堂参与度和学习兴趣，提高专业技能水平。

　　著名的瑞士心理学家、哲学家让・皮亚杰研究发现，人的认识的形成，最初起中介作用的是活动，而不是知觉。人发展的起点源于人的外部动作，人的外部活动内化为人的内部思想活动！这个重要思想在他的名著《发生认识论》和《生物学与认识》中。20世纪30年代，我国著名教育家陶行知先生对教师的角色进行一系列研究，提出教师角色的演变过程：教师化学生、师生互化、教师向学生学习。

　　参与即亲身体验，自己加入到活动中餐饮营销。“参与型”课型教学强师引导学生参与到教学活动中来，教学过程是在师生双方积极互动完成。这种课型要求教师营造教学氛围、激发学生学习兴趣，鼓励学生积极参与课堂，引导学生通过亲自动手和团队协作的方式获取知识，体验参与合作的快乐，从而使教学过程在师生互动的教学环境中完成教学任务，培养学生独立、自主、创新等精神。

　　教师课前布置学习任务，指导学生阅读书本，让学生感知课本知识，引导学生发现问题，学生才能在课堂上进入角色、参与到课堂上来。

　　本环节是教学过程的中心环节，教师设计活动，学生带着问题，通过小组合作的方式寻求解决问题的方法。通过小组合作、全班交流，学生在解决问题的不同方法之间进行比较，取长补短，使学生对问题的理解更加深刻、全面，最终才能增强学生的团队意识。

　　总结使学生感悟提升，是“参与型”课型不可缺少的一部分。通过总结发现不足与未解决的问题，引导学生寻找改进的方法，不断完善。总结包括学生总结和教师总结，通过学生小结，教师可以了解学生的薄弱环节，以便调控教学策略，达到良好的教学效果；教师总结在整节课中起着画龙点睛的作用，教师对整节课的教学内容进行归纳，对学生做得好的方面进行表扬，不足之处进行点拨，把学生的思维和感悟统一整理出来。

　　笔者以餐饮服务与管理课程中的“中餐主题宴会设计”为例对“参与型”课型在教学中的应用效果进行分析和探索。

　　教师布置学习任务，指导学生阅读书本，感知课本知识，理解知识点和找出难点。将全班分为4小组，每小组8位学生进行中餐主题宴会设计比赛，每组自选主题，课前与课堂上分组合作练习，组内可进行交流和帮助，由组长负责分派工作。

　　此环节旨在充分体现学生的主体性，发挥学生自主学习、合作学习的作用，激发学生对问题思考与解答的欲望，形成自己的看法，培养学生独立完成实操的动手能力。

　　创设与当前学习主题相关的学习情境，引导学生带着真实的“任务”进入学习情境，使学习更加直观和形象化，让学生面临一个需要立即去解决的现实问题餐饮管理。

　　本节课模拟星级酒店宴会部为客人设计不同主题的宴会，四组学生分别自设的主题为：寿宴、商务宴会、谢师宴、婚宴。以竞赛的形式展示各组任务完成的情况。

　　此环节旨在创设与当前学习主题密切相关的真实任务作为学习的中心内容，把课堂设计成一个真实的工作情景，激起学生的学习兴趣。

　　布置课前任务，要求学生了解主题宴会设计的方法与技巧，熟悉竞赛的细则与流程，所设计的装饰贴近主题贝搏体育。组长根据组员情况、各项工作的特点进行分工，使每一位组员都有任务。各组学生在前置任务中收集有用的信息，进行交流和探讨，达成共识，形成设计方案，完成主题宴会设计。作品完成后，各组展示主题宴会设计成品，每组选一位同学对所设计的主题宴会进行解说，小组间互相参观，做好记录，做好评价的准备。

　　此环节旨在指导学生收集材料形成方案，强调发展学生的自主学习能力。同时，倡导学生之间的讨论和交流，使用头脑风暴的方法，集合大家的智慧共同完成任务。通过展示交流，使学生学会欣赏他人，学会评价主题宴会设计，取长补短。

　　作品展示交流后，每组派一名代表评价其他小组同学主题宴会设计的优缺点。教师根据学生操作出现的问题，结合学生互提的内容，指出各组的优势与不足，提出中餐主题宴会设计的误区与发展方向。教师对各组进行评分，选出胜出者。

　　此环节旨在通过学生与老师的点评，学生了解自身的优缺点，实现知识升华，共同进步，共同提高。

　　教师在此阶段加以适当的引导，学生得出相应的结论，梳理知识，再次强调主题宴会设计的方法与技巧，强化本节课的重点，加深记忆，巩固提高。布置课外作业，要求学生借鉴他组的长处，每组学生检查自己的操作优点与缺点，形成报告，共同分享经验，互相促进。

　　以“中餐主题宴会设计”为例，笔者选择了两个平衡班进行了传统教学和“参与型”课型教学对比实验，课后对学生进行一次调查问卷。调查问卷结果显示，采用“参与型”课型授课的试验班，学生学习兴趣原来的30.1%提高到68.3%。70.2%的试验班学生认为“参与型”课型教学方法更具吸引力。关于“本课程学习目的”这个问题进行问卷调查，对比班25.3%的学生认为是为了考试，而试验班52.6%的学生认为是教学方法，一定程度上说明学生对新型课型的认可。教师组织学生动手操作、竞赛、上台演讲，提高学生操作技能，引导学生参与讨论、点评，开阔视野，提高了学生学习兴趣和动手操作技能。

　　“参与型”课型教学的特点是由师生共同参与完成教学目标，把课堂还给学生，学生是课堂的主角，教师在整个教学过程中引导学生发现问题、分析问题、解决问题，促进学生自主学习，主动探索。实践表明，有意学习和无意学习的教学效果有较大差异。“参与型”课型教师重视课前引导学生预习，学生课前了解学习任务，有利于积极参与学习，对取得较好的学习效果有良好的作用。相对于传统教学偏重知识的传授，“参与型”课型倡导教师创设教学情境，转变学生学习目的观念，让学生知道学习是自身的需要，学生参与学习过程，感受到拥有学习自的快乐，可见，“参与型”课型对增强学生学习热情是可行的。

　　“参与型”课型师生在整个教学过程中是和谐的，师生可以对教学中出现的问题进行讨论，教师鼓励学生点评，发表意见，学生在评价时也在检查与巩固自身知识。与传统封闭、单向和注入式教学方法相比，“参与型”课型的教学过程是和谐的、民主的、生动的，在教学过程中做中学、学中做、做中教、教中做，学生意识到自己的价值，努力促进自我发展，教师在互动教学中也会有所启发，进而产生新的思路，师生之间的交流，能相互促进、教学相长。

　　综上所述，“参与型”课型的教学模式体现在整个教学过程师生共同参与活动完成教学目标，培养学生自主创新能力、集体意识。“参与型”课型在餐饮服务与管理课程教学中可操作性较强，收到的效果也较好，同时，对任课教师有更高的要求。教师应精心整合教学内容创设教学情境，刺激学生的学习兴趣，引导学生自主探索；为确保教学有序进行，力求收到良好效果，要求教师充分发挥主导作用，在教学过程中启发、点拨、引导学生发现问题、分析问题、解决问题；“参与型”课型教学既要传授知识，又要培养学生的能力，要求教师具备扎实的专业知识和良好的职业素养，要求教师对课堂有较好的驾驭能力，还要有很强的组织协调能力，充当学生学习的协助者和导师的角色。

　　[1]马长玉.“参与型”课型在财会教学中的应用[J].商业经济，2004（08）.

　　[2]姜树卿，张艳.大学生思想品德课“课型”举要[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社，2002.

　　[3]张玉萍.“参与型”课型在教学中的应用效果研究[J].黑龙江高教研究，2008（06）.

　　[5]孙庆梅，牛实华.参与型课型在高职高专英文写作教学中的初探[J].黑龙江科技信息，2009（17）.

　　本人在从事高职酒店管理专业教学中，发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法.使学生既能掌握专业技能.又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。本人在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，本人将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。

　　《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即本人曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。

　　在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计.根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。

　　学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。

　　最近几年.多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。

　　目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析.俨然成了阅读课.浪费了宝贵的课堂时间。

　　按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生.并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后.第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领.并编成口诀，使学生能够理解并记牢。

　　当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生.让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面.学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。

　　模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节.通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。

　　从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科.对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。

　　餐饮业在酒店中的地位非常重要，它是酒店企业满足顾客基本需求的不可或缺的经营服务项目。近些年，全国星级酒店的数量以每年大约12%的速度增长，众多国际知名酒店集团以每年大约20%的速度在中国进行拓展。酒店餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，行业的快速发展带来了人才的激烈竞争。我国一般企业的人员流动率在5%～10%之间，然而中国旅游协会人才培训开发中心对全国星级酒店进行的一项调查显示，目前酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33%，餐厅员工的流失率为27%，部分酒店人才流失率竟达到了45%以上。

　　1.人们的观念因素。观念因素的影响体现在，很多人认为在餐饮业工作社会地位比较低，工作比较辛苦，因此如果有机会，他们会在第一时间跳槽到其他行业去。这种观念对年轻学生们的实习和就业造成了很大的影响。

　　2.寻求更优的工作环境。年轻人在找工作时会更注重安稳性、声望和正常的工作时间。餐饮业工作量大，工作时间长，最繁忙的时候是在周末和公共假期。对于在酒店工作的年轻男女而言，他们也想在这个时候外出聚会而不是埋头工作。这是酒店的年轻员工流失的一大原因。

　　3.寻求更高的报酬和更好的发展机会。豪华酒店或者五星级酒店员工的收入普遍较高，会让很多人羡慕不已。很多员工将酒店支付给自己的工资作为衡量自身价值的唯一尺度，于是他们会竭力争取更高一级酒店的岗位。也有员工认为更好的发展机会比暂时的高收入更重要，如果有更好的发展空间，他们为了自己的将来着想也会跳槽到这些酒店企业工作，这些情况值得我们深思。

　　酒店餐饮服务业的可持续性发展需要更高层次的人才。随着人们消费水平的提高，餐饮市场竞争的加剧，酒店餐饮业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的专业人才，同时需要高端的管理人才来对饮食文化理念进行开发、创新。目前，酒店普通服务员的月薪已经达到2800元，但很多酒店还是招收不到自己满意的员工。如果没有一支专业人才队伍，酒店餐饮业就很难形成自己的核心竞争力，从而做成自己的强势品牌，无法做大做强，也就难以应对国内外的餐饮行业的竞争。

　　从课程层面看，没有重视理论知识与实践教学之间的关系，没有持续培养学生适应酒店餐饮业岗位所需要的工作能力；从企业需求层面看，没有做到学校教学与企业需求同步进行，没有做到在教学方法、教学内容上与酒店企业对人才的渴求保持一致。这就要求我们在教学过程中反思教育进程，要加强与酒店餐饮业的沟通合作，借鉴国外职业教育的先进经验，理论教学与实践教学并重，与企业一起对办学模式、人才培养定位进行研讨，从而建立起以就业为导向的课程教学体系，培养出适应社会需要、适应酒店餐饮业需要的酒店管理专业人才。要想在未来成为一个成功的酒店餐饮人才，酒店管理专业学生在大学期间就应该学好如下知识：①专业理论知识。理论是实践的基础，实践是理论的延伸。如果在未来要想做到酒店行业的高端，专业理论知识是必不可少的。②英语口语知识。流利的英语口语是酒店行业从业人员成长的阶梯，也是服务外国客人必需的技能。③计算机应用知识。熟练的计算机应用能力总是会带来更多的机会。计算机知识知识既实用又可为生活增添乐趣。④日常交际知识。包括社交礼仪、沟通技巧、处事之道等。⑤社会通用知识。多积累一些历史、政治、地理、民俗、经济、文化等社会通用知识，有助于提高文化修养，使眼界更加开阔。高职院校如何才能够培养出酒店餐饮业急需的人才呢？如何让学生在学习过程中快速成长？

　　1.建立以学生就业、适应社会需求能力为主体的课程教学体系，强化实践教学环节。在日常教学过程中，理论教学与实践教学齐头并进，与企业的工作质量标准保持一致，使学生在校期间就能够做到专业知识宽、实践能力强，提前适应企业的用人标准，缩短今后进入酒店企业管理层所需要的时间。懂经营，会管理，具备专业素养的大学生正是酒店餐饮业需要的专业人才。

　　2.帮助学生做好职业规划，拓展其他技能。随着社会发展，酒店企业对实习学生的要求也会越来越高。学习态度端正，具有团队合作精神，具备承受能力，具备接受新事物、新知识的能力，善于积极地处理问题的同学深受企业欢迎。学校在教学过程中要帮助学生做好职业规划，不但要注重各种技能的培养，还要拓展学生的思路，做到学习能力、实践能力、创新能力、就业能力、创业能力随着学生理论知识和社会阅历增长得到同步提高。

　　3.建设“双师型”专业教师队伍。专业教师必须与酒店餐饮业保持紧密联系，不但要进行课题研究，还要随时关注企业最新发展态势，将企业的先进理念贯穿到整个教学过程中。

　　近几年，我国酒店餐饮业发展迅速，酒店需要高素质的专业人才，而学校则有着解决就业等问题的任务，促成双赢是相互沟通乃至合作的目标。酒店管理专业校企合作的形式主要有以下几种：①酒店餐饮业为学生提供顶岗实习岗位。②酒店餐饮业为教师提供实践工作岗位。③酒店餐饮业为学校提供兼职教师。④学校委派专业教师为企业员工进行定期培训。⑤酒店餐饮业管理人员参与学校人才培养方案制定。⑥学校与酒店企业以“冠名班”、“订单班”、“定向班”等形式联合培养学生。⑦校企合作一起进行校本教材的开发。⑧学校引进企业模式进行经营管理。目前大多数学校以前三种形式为主，以第④、⑤种形式为辅，第⑥、⑦、⑧种形式还处在不断摸索的过程中。企业的成长离不开学校的大力支持，企业的壮大亦会反哺学校的发展。校企合作不仅增强了学校培养人才的力度，也有利于企业的发展壮大，这种“双赢”模式注定会推广开来。由酒店企业出资在校内建立生产性实训基地或者实习场所，按照企业的运营模式进行经营管理的方式已经形成，这个基地或者场所，可以给学生提供真实的企业工作环境，学生以实习生的身份进行学习和工作，企业利用学校提供的场地进行生产和经营。校企双方最终实现利益共享，而学生也得到了锻炼。随着酒店餐饮业之间竞争的加剧，企业对人才的需求也越来越大，企业要保持健康、稳定、持续的发展，就要与学校保持紧密的联系，做好人才储备。同时，学校也要根据社会需要，根据企业发展和自身发展的需要，有针对性地培养符合企业需求的专业型人才。面对日益成熟的消费者，酒店餐饮业已经开始在提供标准化服务的基础上研究为顾客提供个性化服务模式，主动服务、用心服务深受顾客欢迎。要向客人提供更加优质的服务，要求酒店员工必须具有良好的人际沟通协调能力和主动观察学习、灵活应对问题的能力，而这也是现代酒店人才需要具备的基本素质。具备了这些素质的学生，无论在哪里都是深受企业欢迎的人才。酒店管理专业教学应以适应社会需求为导向，以深化教学改革为动力，以保证教学质量为根本，以加强基本建设和改善办学条件为重点，以综合实力求发展，理论与实际操作并重，努力培养一专多能、综合能力强、素质高的技术应用型人才。学校应抓住发展机遇，进一步加强与酒店企业的紧密联系，携手共同发展，做到真正意义上的合作衔接，协作共赢。

　　[2]陈修岭，关于我国酒店管理专业高职教育发展的思考[J].河北旅游职业学院学报，2009，（1）.

　　中职旅游服务与管理专业餐饮服务技能教学原则当今社会科学技术在飞速的发展，为此，至关重要的并不是知识掌握的多少，而是如何才能学会知识。为此传授知识不是教学工作的唯一任务，而教会学生学会学习，使学生保持持续的学习动机及终身学习的愿望和能力，才是更重要的任务。

　　中职旅游服务与管理专业的学生要加强职业技能的训练，这无论是对于学生将来走向社会，还是升学都是很必要的，而且有着非常深远的意义。

　　那么，如何抓好中职旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能训练，关键在于要找出中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成和发展过程中的规律和特点，因势利导、扬长避短，就能在餐饮服务技能训练中提高训练的效率和质量。

　　餐饮服务的技能是经过反复练习而形成的，它是一个由简单到复杂、由低级到高级的循序渐进的过程。任何高级的复杂的技能，都是在掌握初级的简单的基础上逐步形成和发展起来的，这就是所谓的顺序性特点。

　　阶段性特点是指学生餐饮服务技能形成和发展过程中，一般都要经过初步掌握和形成技巧这两个阶段，初步掌握阶段又大体可分为接受示范后的模仿，动作干扰少，动作协调准确，稳定性提高和视觉控制减少、动作控制加强、紧张性消失的三个小阶段。如果说学生餐饮服务技能的形成仅仅停留在初步掌握阶段，那么这样的技能只能算作是“会”，只有继续进行不懈的训练才能达到“熟”的状态，这时餐饮服务技能也就成为餐饮服务技巧了，这就是餐饮服务技能形成和发展的特点之一。

　　人的身心发展是有差异的，中职学生都处于青年的初期，但由于先天因素、后天环境的影响，其生理、心理及智能水平都必然存在着差异。这种差异也必然会影响学生餐饮服务技能的形成和发展，从而出现不均衡的现象。

　　所谓不均衡性特点，是指旅游服务与管理专业学生某一个体对各种餐饮服务技能的掌握是不均衡的。也就是说，某一个体对不同技能的掌握速度、最终发展水平是不一样的，从而形成有的善于餐巾折花、有的长于铺台布等个体的技能特点。

　　从学生群体对某一餐饮服务技能的掌握来看也有差异，也就是说群体中的各个个体，在统一的教学要求和相同的环境条件下，对某一技能掌握的速度，最终发展水平是不相同的，因而必然会出现个人餐饮服务技能水平的高低。

　　旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能形成和发展还具有指向性，而且表现得较为突出和强烈。这是由于旅游服务与管理专业的学生职业定向的原因。这些学生毕业后的工作性质和内容大致是确定的，因此，对于旅游服务与管理专业的学生来说一般都有为了今后能做好工作希望把今天的学习和明天的工作紧密结合起来的心理状态。于是，他们从今后的工作需要的角度来审视学习和训练的内容，对那些联系紧密的知识和技能兴趣较高，动作的要求也强烈，肯下功夫，那么其发展速度和水平就较高些。相反，对那些联系不太紧密的知识和技能，则不够重视，当然掌握得就相对要差一些。尤其是那些不想升学的学生，表现得更为明显。

　　根据旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成发展的特点，在对学生进行技能训练教学中应运用一下原则：

　　首先，在餐饮服务技能训练中需要认真遵循循序渐进的原则，从而使学生由不会到会，再由会到熟，由会之不多到会之较多。这就要求教师对学生所掌握的技能经常进行分析，在教学中注重分轻重、别主次。先进行基础技能的训练，之后是主要的关键性的技能训练，反复进行练习，做到循序渐进。

　　其次，教师必须了解每个学生，分析每个学生的训练情况，实施因材施教的原则，对拔尖的学生，要提出较高的要求，要为他们创造更多的条件，使他们的技能尽可能地得到发展。而对较差的一些学生则循循善诱，耐心教诲，是他们能达到教学的基本要求。这样才能使学生各得其所都有发展。

　　再次，根据学生的心理状态和现实情况，在教学过程中教师还必须正确发挥其主导作用，要正视现实，积极引导。一方面，教师要观察学生在餐饮服务技能训练中所表现的强烈的动作要求以及浓厚的学习兴趣，注意因势利导，指导学生进行餐饮服务基本技能的训练；另一方面，还要引导学生正确认识各种技能之间的相互联系，要使学生认识合理的技能结构对人的发展的重要作用，从而自觉地掌握好餐饮服务的基本技能，为自身的长远发展奠定必要的技能基础。

　　总之，通过多年的研究和探索发现，只有了解并遵循中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点，在教学过程中充分发挥学生的自主性，才有助于学生能动性和创造性的激发和鼓励，这样对学生的全面发展、主动发展，生动活泼地发展才会起到促进作用，同时为学生将来走向实际工作岗位打下夯实的基础。

　　随着我国社会经济的快速发展和科学发展观在高校文化建设中的广泛应用，高校餐饮文化制度建设逐渐成为高校领导者关注的焦点。作为特殊行业之一的餐饮服务业，在构建和谐的高校校园生活中扮演者重要的角色，不仅会影响高校大学生的生活质量，还会间接或者直接提升大学生的思想政治素养。因此，创新高校餐饮制度理念、提升高校餐饮文化质量是当前我国高校考虑的主要问题。

　　分层管理作为高校餐饮服务机制中的理念之一，是一种较为全面的管理模式。无论是从高校餐饮的宏观整体布局，还是高校餐饮的微观具体分工上，分层管理理念适用于每个阶层的人。从高校领导者至餐饮管理的工作人员，每个餐饮管理者都需要对每一道菜品有针对性地细化餐饮服务标准，并对餐饮服务工作人员进行技能和服务培训指导，力求将责任落实到每个餐饮管理工作人员上。

　　除此之外，高校的领导者在动员学校的教育工作者和餐饮工作人员加入到餐饮分层管理活动中的时候，要做到面面俱到。无论是在检查餐饮食材上面，还是制定餐饮规章制度方面，高校领导者都要严格注视餐饮细节，避免出现服务漏洞的情况。餐饮管理人员还要认真受理顾客的意见，严密布局，做好餐饮工作的每一部分。

　　制度的他律性是高校餐饮服务管理制度中的重要部分，其主要原理是将餐饮工作人员的自觉性和管理人员在与顾客沟通过程中带动的思想自律性想整合，把餐饮制度约束在管理服务制度的初始阶段，使餐饮工作人员对餐饮制度服务管理的认识保持在平衡、自在状态。其主要原因是在对高校餐饮文化制度管理的初始阶段，人们会普遍对遵守规则存在这样一种认识，即遵守规则是一种习惯，习惯的养成需要一个过程，需要依托于他律性来规范规则制度。因此，他律性是作为一种外因而存在，规章制度作为一种内因而存在，共同构成了高校餐饮制度管理体系。在一定情况下，外因会影响内因并居主导地位。由此可见，规章制度的实施不仅需要人们的内在约束，还需要国家对规章制度的正确指导和提醒，使我国高校的餐饮服务管理体系像制度体系化、多元化方向发展。

　　创新管理理念在我国高校的餐饮制度管理体系中应用还不够成熟，高校的餐饮管理服务体制还没有形成一套创新型、多角度的管理理念。因此，与传统刻板的餐饮服务工作模式相比，创新型餐饮管理制度更加灵活和全面，不仅可以积极调动餐饮工作者的工作热情度，还可以实现标准化餐饮菜品、提升烹饪技术水平，从而实现餐饮管理理念与时俱进、提升高校餐饮管理服务质量的目的。除此之外，实现高校餐饮管理文化制度的创新是当今信息化时展的要求，也是提升我国高校整体水平、促进学生健康发展的重要措施。

　　高校餐饮文化作为我国企业中的一个特殊行业，其行业特色赋予了餐饮文化的独特性。因此，高校在对餐饮文化建设过程中要注重企业环保文化建设和社会餐饮文化建设，从而适应我国社会经济的竞争性特点。

　　整合高校餐饮文化和企业文化最关键的一步是把握好当前高校餐饮文化建设主体与客体之间的关系。作为建设高校餐饮文化的主体之一的餐饮管理者，不仅要树立正确的管理服务意识，还需要餐饮管理者吸取餐饮企业管理服务精华，从而建立属于高校特色的餐饮文化。将“提高高校餐饮精神”作为建设高校餐饮文化的主要宗旨，把完善高校餐饮制度和塑造高校餐饮文化理念作为高校餐饮工作的经营方向；同时，我国的餐饮企业要加大对高校餐饮文化的宣传力度，发挥餐饮企业的工作精神，达到服务与育人的双重效果。不仅可以使高校的学生可以享受美味的餐食，还可以感受浓浓的餐饮文化的“精神盛宴”。

　　整合高校餐饮制度文化与行为文化建设是促进我国高校餐饮向制度化、全面化、多层次方向发展的重要举措。根据相关数据表明，我国高校餐饮质量在最近3年有了很大的提高。据调查报告显示，我国搞高校餐饮质量在2008年的服务质量相较于餐饮文化企业而言，占整个餐饮文化企业的10%。随着着我国高校餐饮文化制度的不断建立健全、餐饮文化与教育体制相结合的理念得到不断发展，2013时我国高校餐饮服务质量占我国餐饮文化企业的35%。

　　由此可见，高校建立健全完善的餐饮制度文化与行为文化不仅可以减少餐饮文化与行为文化之间的误差，确保餐饮文化真正落实到高校校园文化体系建设中，还可以将餐饮文化落实到高校餐饮后勤部门中去，促使的餐饮工作系统全面化。

　　就自身观点而言，培养高校餐饮管理者树立社会责任意识是避免我国高校餐饮文化在校园文化中不断流失的重要举措。整合高校餐饮制度层文化与行为层文化使的性质不断发生变化，造成高校餐饮企业的经营管理出现严重亏损现象。

　　因此，作为一名高校餐饮管理人员，要时刻树立责任意识，主动承担工作责任，不断加强自身的专业素养和社会责任感，为实现高校餐饮企业社会效益与经济效益同步发展的目的做好基础准备工作，从而坚持以“教育属性”为方针的餐饮服务导向，为广大师生提供一个进化心灵、人格教育、提升思想品行素养的地方。

　　综上所述，高校餐饮服务制度约束与文化构建的关键是餐饮管理者在校园文化建设中扮演育人的角色，把提升高校餐饮文化底蕴、完善高校餐饮文化制度、提高管理人员及员工的整体素质作为构建高效餐饮文化体系的主要任务。当今世界是一个不断竞争的时代，需要国家加大对高校餐饮文化的投资力度，帮助高校餐饮企业有计划地开展工作，从各方面落实高校餐饮文化建设，提高的餐饮服务质量。

　　[1]季中善.浅谈高校餐饮中企业文化的感召作用[J].中国外资，2012，06.