餐饮营销酒店餐饮管理十篇贝搏体育

　　摘 要 我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。

　　随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。

　　酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。

　　国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价；各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。

　　财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。

　　对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。

　　对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。

　　对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审）。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误；夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。

　　此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。

　　国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去；特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。

　　集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。

　　总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。

　　[1]游亚芹.关于酒店业加强财务控制的再思考.江苏商业会计.2010(03).

　　酒店餐饮业人力资源管理是一项完善的项目系统管理工作，其中就包含了选择人才、培育人才以及应用人才等工作，要想提升人力资源管理工作的有效性和完善性，需要构建全面化的现代人力资源管理系统，并且结合实际酒店餐饮业的发展状况，构建满足发展的人力资源管理系统，结合优质化的人力资源为酒店发展奠定有效的基础。餐饮行业的发展是我国获取经济效益的重要组成部分，其实际发展的情况和展现了我国国民的生活状态，以此促使更多的投资者对酒店餐饮行业进行投资，以此拓展酒店餐饮行业，为其未来的发展提供有效的发展。在我国现实生活中存在的餐饮行业包括高档的饭馆、各种街边小吃等，餐饮行业在我们生活中的各个地方都存在，并且随着人口的增加，促使人们的需求量也在不断的提升，从而促使餐饮行业的人力资源管理工作不断加大，也就提升了管理工作的难度。同时餐饮行业的工作者流动性本身就大，以此更为其管理工作增添了问题。因此，在实际发展的过程中，实施有效的现代化酒店餐饮行业的人力资源管理工作，有助于提升酒店餐饮行业整体的竞争力，并且结合结合实际发展过程中的经验，对人力资源管理工作进行有效的研究和分析。

　　现阶段，对于酒店餐饮行业工作者的研究和分析来看，酒店餐饮工作者的构成，主要是包括了服务工作者、管理工作者、厨房管理者以及厨师等。目前，在酒店餐饮行业工作的人员，初中或者以下学历的占24%，高中学历的占71%，大专学历也包括进修的人数占据4.7%，本科学历的占据0.3%。并且对整体工作人来源分析来看，具有社会经验的工作者较多，专业学校毕业或者社会非专业的人员较少。其中，工作者流失效率在现阶段，酒店餐饮行业的工作者已经达到了34%，餐厅工作者的流失率为27%，厨房工作者的流失率也已经达到了37%。对人员构成和学历划分而言，餐饮行业是一种传统形式的产业，需要大量的人力和物力。但是随着社会经济和社会环境的不断发展，需要重新看待现阶段的组成部分。尤其是依据可持续发展的道路进行研究，酒店餐饮行业的发展和构成问题是实际发展过程中需要关注的焦点，需要改变整体的人力资源构成，才能更好的解决问题。

　　在酒店餐饮行业工作者，影响工作者选择因素的就是自身的工资问题。在酒店企业中60%的工作者选择跳槽都是因为自身的工资过低。由于不同区域、不同级别的酒店实施的工作有不同的需求，以此导致工资也存在一定的差异性，若是工作者的工资和自身的期待有一定的差异，就会让大部分的工作者转行，以此加大人员的流动性，减少酒店人才的数量。

　　酒店企业是一项服务较多的工作，以此导致酒店服务工作者的需求量不断提升，同时酒店企业在人才招聘中设定的要求较低，以此酒店餐饮行业工作者的学历和素质普遍较低，促使酒店工作者的知识储量和专业能力不断下降，尤其是餐饮行业的服务工作者和客服，一般情况下都是初中、高中，但是大专和本科的专业人才却少的可怜。这些问题都影响着酒店企业树立正确的企业文化和企业形象。

　　管理制度是酒店企业发展过程中重要的依据。一个完善的企业不但需要有效的管理工作者实施管理，还需要依据一定的制度来约束着工作者，管理工作中的人才，以此提升企业的整体竞争能力。依据对现阶段酒店行业的发展而言，大部分酒店都需要一个完善的、科学化的管理系统，并且制定完善的规章制度，促使工作者明确自身的权利和义务，引导工作者进行更好的工作，从而获取完善的绩效考评工作。

　　依据相关数据分析而言，现阶段酒店餐饮行业的工作者流失率在不断地增加，资料的分析表明，在某城市四星级以上的酒店工作者流失量已经达到了22%到73%，这种问题导致的因素有两种一个是新人的出现，还有一个是优质工作者的跳槽，还需要进一步研究。若是信任流失，就需要对其人工成本和经济效益进行研究和分析，结合有效的方案，例如提升培训工作的力度，并且将各种管理机制变得更富有激励作用，深入工作者的生活进行分析，以此减少人员的流失概率。

　　在研究辞职率情况的时候，需要明确工作者的影响因素，其中最重要的问题就是工资水平。结合实际研究分析的数据来看，餐饮工作者的基本工资较低，贝搏体育临时工、学徒的工作就更低，以此在实际发展的过程中工作者找到更高薪酬的企业之后，就会选择离开。并且在实际发展的过程中，随着大部分民营酒店的出现，为实际工作者提供了更多的发展平台。薪酬管理问题是现阶段酒店企业发展过程中最大的影响问题。

　　餐饮行业中的厨房系统中具备非常不完善的团体，大都是依据师傅相传，这种形式有非常良好的稳定性，若是管理工作实施的有效也具备非常强大的执行能力，其满足传统意义上的酒店企业，但是这种模式也存在一定的问题，徒弟要想超越师傅的能力有一定的问题，因为大部分徒弟都不具备完善的基础知识和能力，更不具备创新能力和想象能力，以此在不断发展的过程中容易产生问题。

　　招聘工作是人力资源管理工作的重要工作和组成部分。在进行人才招聘的过程中需要依据三大标准进行招聘，其一具有良好的形象，其二具有高超的专业技能，其三有非常强大的管理能力。人力资源管理部门、财务管理部门以及后期部门等都是酒店餐饮行业发展过程中最重要的组成部分，在招聘高级管理工作者的时候，需要选择事业心强大，良好的责任心以及协调的能力等，以此来承担职位所具备的压力，促使人才得到有效的应用，提升人才应用的价值。并且，在实际招聘的过程中，需要依据公正公开公平的人才选择原则，并且透明酒店各个部门的管理工作，让更多的优质人才走进酒店餐饮企业的大门，为酒店企业提供有效的服务。人员的聘用工作需要结合有效的考试、面试、考察等多方面的工作实现，并且对工作者的全面内容进行检查和考试，以此确保酒店企业全体工作者的质量在不断提升。

　　在选择优质的人才之后，需要依据实际的规定和过程对新来的工作者进行全面化的、有效的培训工作。在酒店行业中，培训工作包含了企业自身的文化知识、专业技能、服务态度、礼仪礼貌等。同时设定有效的培训机制，有助于提升工作者的专业能力和服务工作，提升工作者的工作效率和工作质量。酒店在实施培训工作的时候需要关注以下问题：第一，需要选择酒店中工作时间长、经验丰富、专业能力强、礼仪态度好等又在的工作者对新员工实施培训工作。第二，培训教师在实际培训的过程中，需要依据培训工作的内容，结合简单完善的语言对知识进行讲解，还需要结合多样化的形式和教学方案，创新课堂环境，激发学员的想象力和创新能力，激发学员学习的兴趣。第三，在结束培训工作后，还要不断的向学员实施培训考核工作，结合实际结果对表现优异的学员实施奖励，以此提升工作者在培训工作中的表现态度，从而提升学员的工作能力、专业素养以及全面发展能力等，这样就为酒店餐饮企业未来的发展提供有效的依据和平台。

　　在人才竞争不断加大的市场中，人才聘用是一项双向的工作。人们在选择工作的时候主要关注两点，一个是薪酬，另一个是社会保障。这就需要在酒店餐饮行业中构建完善的的劳动和社会保障制度，促使工作者在实际发展的过程中有安全感，以此激发工作者的工作热情。酒店要想吸引更多的优秀人员，需要构建完善的、有效的、全面化的保障系统，特别是关注生育、人身、财产、失业等问题的保障。只有保障了这些问题，才有助于员工更好的工作，以此为酒店餐饮企业的发展提供有效的服务工作。

　　在酒店餐饮业中构建完善的制度的时候，需要建立有效的激励制度，并且将其融入到实际考核工作中，结合社会保障制度和提升职工薪酬等形式加大人们对其的关注度，以此为酒店拓展市场，让更多的优质人才融入到实际发展工作中，还可以加大酒店在市场发展中的竞争能力。并且，激励制度的构成也可以提升酒店员工的安全感，以此激发其工作热情，减少人才流失的问题。

　　校企合作工作主要是指高校和企业为了满足自身的需求，获取发展的道路，依据协议的形式，融合两者的双方资源，将学校的高素质人才纳入到实际企业管理中，依据职位为教学工作和任务，促使高校和企业在不断发展的过程同实现彼此的目标，以此达到校企合作的形式，各个酒店企业在实际发展的过程中，结合校企合作的形式，对以往的教学和工作实施创新，其中主要分为以下几点：第一，校企合作可以依据淡季工作者的需求量划分人力资源。为了保障酒店餐饮业的有效发展，酒店在人多的时候需要选择更多的人才，加大工作的时间；在淡季的时候减少薪酬、员工等方案，以此保障酒店企业的成本支出，但是较大的变化会为失业员工的心理和经济上造成一定的影响，促使工作者没有一定的安全感，阻碍其工作的热情。若是工作者没有完善的安全感，难以为客户提供有效的服务工作。第二，关注学生的实习工作，依据大量的高素质人才解决人才不足的问题。依据酒店企业与相关专业的高校进行合作，在学生实习的过程中构建完善的合作关系，酒店管理专业的高校学生在人较多的时期，需要大量的工作人员，依据大部分的高校学生为主要的资源，从而满足实际酒店发展的需求。第三，依据校企合作的形式，促使酒店更好的完善人才准备工作。高校学生在酒店实习的时候，是理论结合实践工作获取有效经验的过程中，并且也是酒店企业认识高校专业学生最好的时候，将优质的人才留在自己的企业，以此储备自身的人才库，并且结合自身的企业文化，影响学生建立正确的企业文化系统和意义，减少学生适应的时间。

　　总而言之，在酒店餐饮业中实施有效的人力资源管理工作有助于引导酒店企业建立有效的文化资源，以此为酒店餐饮行业提供有效的发展平台和市场经济市场，并且在实际发展的过程中提升酒店的竞争力，促使酒店提升市场竞争力，保障酒店健康的发展，更快的发展。由此可见，在不断发展的过程中，需要关注和完善人力资源管理工作，以此提升管理工作的有效性，为酒店的发展提供有效的依据。酒店餐饮行业是一项完善的系统工作，其中包括了对人才的选择、留下、培养等工作，因此要想提升人力资源管理工作的水平，需要构建全面化的人力资源管理系统。并且融合现阶段酒店餐饮行业的实际工作，构建完善的、符合自身发展的人力资源管理系统，结合优质的人力资源设备和资源为酒店企业的发展提供有效的服务。同时，优质的人力资源管理可以为酒店企业的文化，而优质的文化可以为酒店企业的发展带来一定的社会经济效益，加大酒店的市场竞争力，以此引导企业实现可持续发展的目标。因此，在实际发展的过程中，需要注重提升和完善人力资源管理工作，促使其得到有效的提升，以此为酒店企业的发展奠定有效的基础。

　　[1]时峰,王少魁,黄秋铭.论现代酒店餐饮业的人力资源管理[J].经营管理者,2014,23.

　　2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

　　3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

　　4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。

　　5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

　　6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

　　7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

　　8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

　　9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

　　10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

　　12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。

　　13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

　　14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

　　15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。

　　16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。贝搏体育

　　17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

　　18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

　　19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

　　20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、贝搏体育厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

　　1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

　　2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

　　4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

　　8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

　　10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

　　酒店餐饮经营呈现以下三大趋势：1.酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会微利时代已经来临；2.非酒店餐饮业的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；3.消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。

　　我国酒店餐饮业成本管理存在的问题，主要体现在如下几个方面：（一）成本管理范围狭窄；（二）成本管理观念落后；（三）成本管理对象不清。

　　1.长期性。战略成本管理的宗旨，是为了取得长期持久的竞争优势，以便酒店(酒店集团)长期生存和发展，立足于长选的战略目标。

　　2.全局性。战略成本管理将以酒店的全局为对象，它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于企业内部自身价值创造作业和企业外部价值转移作业的二椎空间。

　　3.外延性。战略成本管理的着眼点是外部环境，将成本管理外延向前延伸到采购乃至研究开发与设计环节，向后还必须考虑售后服务环节，将把酒店成本管理纳入整个市场环境中予以全面考察。

　　4.抗争性。酒店战略成本管理的目标――成本优势，是关于酒店在激烈的竞争中如何与竞争对手抗衡的基本竞争战略之一，同时也是酒店针对来自各方面的许多冲击、压力、威胁和困难，迎接这些挑战的行动方案。

　　所谓战略定位,即为使企业在市场竞争中取胜, 如何运用成本信息确定竞争策略。企业通常采用的战略有以下几种:

　　(2)差异化战略。也称别具一格战略,是指在产品的质量、功能等方面与竞争对手相比独树一帜。

　　(3)集中一点战略。是指加大力度主攻某个顾客群, 使得产品在市场的进一步细分中占据优势地位。

　　酒店的价值链分析包括两大部分：内部价值链分析及外部价值链分析。酒店内部价值链分析的基本步骤是:识别价值链中的单项价值活动- 确认单项价值活动应分摊的成本- 评估单项价值活动的成本与其对顾客满意的贡献- 找出酒店各单元价值链之间的联系- 评估单元价值链之间的协调性- 采取改进措施。外部价值链分析包括了供应商、顾客、及竞争对手三方面的价值链分析。利用外部价值链分析，酒店餐饮企业可以决定是否需要进行纵向整合战略。

　　成本动因是指导致成本发生的因素。又可分为结构性成本动因和执行性成本动因两大类。结构性成本动因是指与决定企业基础经济结构相关的成本驱动因素。执行性成本动因分析包括对酒店每项生产经营活动所进行的作业动因和资源动因分析。

　　战略成本管理是强化现代酒店成本管理的必然要求和趋势。在战略成本管理模式下，现代酒店必将构建起全新的酒店成本管理体系，综合运用价值链分析、成本动因分析、战略定位分析等战略成本管理的工具、对酒店物流、资金流、信息流、价值流等进行全面的成本分析和管理。确保现代酒店成本管理效益的提升，促进整个酒店餐饮业的全面发展。

　　现代成本管理观念要求酒店餐饮企业管理人员对成本管理和控制有足够的认识。宏观上，要树立市场观念、竞争观念、效益观念。具体成本管理上，要树立成本管理的相关观念，如成本意识、成本效益观念、成本节省等观念。从而将酒店经营成本管理与酒店发展战略有机结合起来，使企业的经营成本管理提高到企业的发展战略高度。

　　酒店餐饮企业在纵向价值链分析中，常常不顾有些部门降低成本可能会提高总成本的现象；在横向价值链分析中，对竞争对手情况的调查常常不够深入，措施不当。优化价值链分析主要是分析从原材料供应商起直至最终产品消费者相关活动的整合，是从战略角度分析如何控制成本。我国酒店餐饮企业应注重企业内部结构和外部环境综合起来，积极参与和上游供应商的价值链。

　　战略成本管理涉及面广、所需信息量较大, 且需要随时随地进行分析处理,这就要求酒店餐饮企业依靠先进的信息科学技术, 建立超越企业范围的会计信息系统。首先，应该技术创新，把成本管理的重点放在企业可持续性竞争优势上；其次，应引进先进的成本信息系统，通过先进的信息加工方法来提高战略成本管理的信息质量。再次，要提高成本管理从业人员素质，不仅要掌握传统的成本管理知识，还要熟悉企业的经营活动，并对相关的信息辅助系统有足够的涉猎，达到复合型管理人才标准。

　　战略成本管理的实质是寻求成本优势，现代酒店积极引进和推行战略成本管理具有很强的现实意义。中国酒店业作为我国对外开放最早的行业，二十多年来经历了市场的风风雨雨，国内酒店业全球性竞争日益激烈，为了适应这种竞争的需要，引入战略成本管理理念迫在眉睫。

　　[1]杜勇,陈建英.企业成本管理方法研究综述. 商业研究.2007(2).

　　[2]王满.战略成本管理:提升企业竞争力的工具.天津商学院学报.2006 ((5).

　　核心提示： 此次培训是我们参加的全员智能营销管理系统的复训课程，第二次的培训中依然有很多不一样的学习心得。 数据化管理是让我们更好的用数据去分析应用到我们的营销活动中去，更好的为我们的营销活动打好基础。任何活动的策划都不是随意的去定，靠数据支撑的活动将会的成功率会更高。

　　此次培训是我们参加的全员智能营销管理系统的复训课程，第二次的培训中依然有很多不一样的学习心得。全员营销管理系统并不是简单的全员参与营销的创作，而重点是在营销活动的全程实施和执行过程中，营销活动所有涉及到的人员，包括企划、店面人员、财务、人事等部门的人员，都能够在活动期间对自己负责的工作中的营销相关工作进行思考和辨识，把营销知识运营到自己的工作中，比如：财务要想我们这个营销活动如果这样做了，成本是否能够保住，折扣带来的人流量是否能够填补上折扣下降的利润；服务人员会想我怎么执行怎么讲解这个活动能让顾客更好的接受，更好的体验等等。这可能才是我们最终想要效果。 在此次培训中除了再次加深了我们对营销数据化管理的深入学习，有几个印象比较深得点：

　　1.在保证营销质量的前提下，推动产品及服务质量的提高。再以高质量的产品及服务支撑高质量的营销策略的完整系统管理方法，这是一个相互的过程，选择正确的产品，不光要把产品售卖出去，更要保证产品售卖出去的效果和反馈，才能进行二次销售，带来回头客。

　　2.营销方案的制定要选择站在顾客的角度去思考问题，让顾客被营销，顾客喜欢怎么被营销，去做顾客喜欢的事。

　　3.做活动不能盲目，要区分客户群体，重视核心顾客，大部分的让利活动，优惠活动，要送给我们的核心顾客。做到我们的核心顾客能有一个意识，只要有节假日，我们的门店肯定是对会员包括常来的顾客都是有优惠，而不是偶尔进店的每一个人都可以享受优惠。

　　4.给顾客的优惠活动不仅是打折，要i多样性并且要有心意。让顾客印象深刻的绝对不是你打了多少折，而是我们准备的东西要有心意，让顾客动心。

　　5.线上的活动，线验必须做好。餐饮品牌单纯的靠线上活动是不行的，只有线上做好宣传，线下做好体验，才能让顾客满意。

　　6.团购券的上线时间需要计划的上线。不能全天都上，团购的作用是在没有人的时候，通过降价的办法来为餐厅带来人流量的一个好办法，但是不能在人流量多的时候让利给所有顾客。

　　问卷调查是任何一个活动将要开始之前实施的数据支撑，我们要根据问卷调查的数据显示调整我们自己的方案。同时问卷调查的质量同样也很重要贝搏体育，我们要学会区别问卷调查的有效信息。其次问卷调查的芳芳也是一门学问，在赠送菜品填问卷的过程中我们应该多一些趣味性，比如100张问卷打码，顾客每桌可以抽一份一份抽填，可以多次多人填写，抽到某个指定号码的可以赠送菜品，让顾客参与时更加有趣味性。

　　酒店餐饮业在现阶段的发展过程中的情况不容乐观，这在一定程度上制约了行业的可持续发展。对此酒店餐饮行业要根据国家的相关政策以及法律法规，对自身的产业结构进行完善和优化，提高酒店餐饮企业的核心竞争能力。

　　酒店餐饮企业要根据市场经济状况、国家相关政策法规完善企业内部结构，提高转型速度。第一，构建酒店餐饮行业产业链。在酒店餐饮行业的转型过程中，要构建一个系统的产业链，提高酒店餐饮行业的产业化道路。本文所说的酒店餐饮行业的产业化就是把餐饮原料种植、养殖、物流运输、食品加工生产、餐饮商品销售以及酒店旅业有效的联合起来，这样就会形成一个高效率的、规模性的产业链，把酒店餐饮行业的产加销有效的融合在一起，在无形之中促进了企业的核心竞争能力，提高了酒店餐饮行业的市场竞争能力。在这条产业链上，要建设统一规范的原材料生产基地餐饮营销，在降低了酒店餐饮的采购成本的同时保证了原材料的质量，同时通过现代化的物流配送方式把“农餐对接”、“农超对接”形式加以实现，提高了酒店餐饮行业的产业链规模，促进了酒店餐饮行业的多样化服务模式。第二，拓宽企业发展规模。 酒店餐饮行业在转型的过程中要根据具体情况，加强企业集团化发展道路。要通过行业间的联合发展，提高企业的综合实力，加强企业的市场竞争能力，完善企业的风险预测系统。可以根据市场情况以及自身发展进行融资、上市等金融手段进行企业盘活，也可以通过改造、合资等方式构建大型的餐饮集团，在集团内进行资源整合，提高酒店餐饮企业的发展规模。第三，扩展消费者群体范围。随着中央颁布的“八项规定”、“六项禁令”的出台，对酒店餐饮企业的公务消费带来了一定影响和限制。对此，酒店餐饮企业要调整目标消费群体，提高大众消费的市场份额，拓宽业务消费范围，加强企业的销售营业额。要保障酒店餐饮行业的品质，提高人民群众对饮食品质要求。要凸显酒店餐饮的自身特色以及优势，要通过婚宴、生子宴、寿宴、以及庆功宴同学宴等用餐群体，加强对社区、学生以及白领群体的膳食菜品的研发，提高酒店餐饮的超流性。第四，提高企业现代化管理水平。在酒店餐饮行业转型过程中要提高企业内部的管理水平，加强餐饮行业的生产效率。在酒店餐饮行业中要通过对餐饮生产、管理以及服务过程中的高科技应用，提高餐饮行业的现代化程度。要在餐饮生产中引进高科技生产加工设备，完善建设利用中央厨房，对餐饮产品的加工、配送等流程要制定标准统一的规程流程，在保障餐饮产品质量的同时，加强现代化信息加上，构建一个系统的餐饮信息服务平台，把酒店餐饮行业与物联网、网络营销有效的联系起来，通过网络预订等服务提高酒店餐饮行业的便捷程度，加强自身的服务品质。

　　酒店餐饮行业自身的优势品牌是企业在转型发展过程中的根本所在。酒店餐饮行业要想提高自身的核心竞争能力，提高自身知名度以及美誉度，就要提高自身的品牌价值，苦练内功，通过对精品、名品以及特色酒店餐饮的创新，凝练品牌文化。对此要做到以下几点：第一，提高厨师队伍的综合素质。在创造企业品牌过程中提高厨师队伍的整体素质，提高厨师的技术功底以及文化素养，要通过对菜品的特色创新、要开发特色招牌菜、主打菜以及创意菜的研发，加强企业的品牌价值。第二，提高酒店餐饮管理层的整体水平。要想有效的促进酒店餐饮企业的转型速度，就要提高酒店餐饮管理理念，提高管理的创新，要加强对人才的培养与引进，在管理上明确酒店餐饮的发展目标以及经营理念。在酒店餐饮的转型过程中，明确的发展目标对企业的日常经营管理、产品的生产以及业务的洽谈有着引导与约束的作用，在根本上为酒店餐饮转型奠定了基础。第三，提高酒店餐饮的创新性。创新性是酒店餐饮发展的基石。在转型过程中，企业要突破传统的经营思路，通过对区域性的风俗文化了解、民族特色以及旅业的高度融合，提高酒店经营管理的创新性，加强品牌价值。

　　在市场经济的发展过程中环境问题日益严重，人们倡导低碳环保的生活理念，这对酒店餐饮企业的转型之路带来了一定的思路。因此，在酒店餐饮企业转型要具有一定的时代性，要紧跟时展趋势，对此要做到以下几点：第一，要倡导绿色节约、低碳环保的转型理念。在转型发展过程中要提高对绿色、营养、健康食品的重视，对于餐饮垃圾的处理要科学合理，要避免对环境的污染，对于食品的卫生监管以及相应的处理，要倡导节约环保的消费理念，倡导“光盘行动”，通过半份菜以及剩菜打包等形式来提高群众的消费素质以及理念。第二，要加强酒店餐饮企业的国际水平。在酒店餐饮企业转型过程中要充分的借鉴国内外的先进理念、提高企业的技术以及操作，要拓宽国内外餐饮市场，大力弘扬中国的饮食文化。

　　结束语：在现阶段的酒店餐饮企业转型过程中，对市场经济要进行整合定位，要根据消费者对于服务以及产品的实际需求为基准，提高酒店企业的适应能力。同时要正视酒店餐饮改革转型中存在的问题，根据国家相关政策以及市场规律，针对大众消费水平进行创新，提高酒店餐饮企业内部的管理水平，不断的完善优化自身的管理水平，明确酒店餐饮企业的转型目标，要顺应市场需求，为酒店餐饮行业转型之路奠定夯实的基础。

　　在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力，正可谓是“内外夹攻”。那么酒店作为企业，也同样存在着相似的问题。要解决这个难题，控制酒店餐饮的成本是不二法门。

　　1、酒店餐饮成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减少合乎酒店正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字，而是应该重视最高绩效的达成。

　　3、酒店餐饮成本控制的定义: 运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理酒店内有关餐饮的一系列环节, 藉以达成严密控制之目的。

　　二、酒店餐饮成本控制是酒店经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对酒店经营的成败具有至关重要的作用，这是显而易见的。酒店市场竞争日趋激烈，这是不可阻挡的时代潮流。论文参考，成本控制。论文参考，成本控制。酒店要想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。酒店成本控制的重要作用也就尤为明显。

　　餐饮成本控制是增加利润的重要手段。在菜点等食品销售额一定的情况下，食品的成本高低对酒店的利润能够产生直接的影响。也就是说，在营业额一定的前提下，生产成本越低，酒店的利润水平就越高，而创造的纯利就越大。

　　一个酒店本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，如果在餐饮中又不能很好的控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的可能性。而由于没有厚实的资金积累，一旦遇到餐饮市场出现波动，如餐饮业不景气、价格大战等情况，就会使酒店显出非常脆弱的本质，甚至导致酒店倒闭。

　　一个酒店要想发展壮大，就必须拥有大量的顾客，特别是对于那些规模较小的酒店来说，在平等的市场条件下，如何吸引消费者就餐，光靠菜品质量和服务质量一个方面是不行的，还必须在优质产品与服务的基础上，通过生产成本的管理使产品的价格低廉。在近几年的餐饮市场上，有时菜品的价格不是以成本为基础确定的，而是根据客人需要定价。那些能从一个小型的酒店发展成多个连锁店的餐饮集团，很大程度上就是通过有效地的成本控制，特别是餐饮成本的控制，能推出优质低价的菜点食品，使客人感觉在酒店吃饭比在家吃还要便宜，从而吸引了大量的客人。俗话说：“先有了人气，才会有财气”，酒店能不发展壮大吗。

　　有一些酒店管理者主观地认为，餐饮成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以体现在菜价上，餐厅不会受损失，只是顾客多花些钱。于是就对餐饮成本的管理马马虎虎，而把主要精力放在如何争取客源和争取客人理解的工作上。论文参考，成本控制。结果同等水平的菜品比其他酒店的销售价格高出了很多，尽管酒店老板热情地向客人敬酒，似乎通过敬酒就可以平衡由于高价给客人带来的不舒服的心理。其实客人是不会买帐的，长此下去，必将给酒店带来重大损失，甚至可能导致破产或倒闭。

　　实践证明，有许多酒店由于不懂餐饮的成本管理和有效控制，菜肴配份随意，菜量多少不稳定，有的同样原料的菜肴价格相差一倍，致使原料价格与菜点等食品的销售价格严重不符。尽管酒店采取了一系列公关措施吸引顾客，不断改正服务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。

　　还有些厨房管理人员和餐饮经营人员认为：只要营业额高，就不愁没有利润。这些酒店在尽可能提高营业额的同时大大增加了成本，如高薪聘请管理者和技术人员，盲目使用价格昂贵的原料来提升菜品销售价格和宴席价格，结果是营业额上去了，利润却不乐观。遇到经济波动，营业额滑坡，难以支付庞大的生产成本。不是负债经营，就是关门破产。

　　以上事例充分说明，酒店餐饮成本控制已成为酒店经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏，直接关系到酒店的生存与发展，决定着酒店经营的成功与失败。因此，酒店餐饮成本的控制，随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的加剧，必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。

　　近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。论文参考，成本控制。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略治理、经营决策等方面以外，还必须加强对餐饮成本的有效控制，毕竟餐饮经营是一项细水长流的行业，经营者除了不断努力向外拓展，还要遵循细节决定成败的规律，严格控制成本，只有这样才能在激烈的竞争中立于不败之地。

　　餐饮成本的流动是酒店在一定的条件下从供应市场获取产品或服务提供所需的资源给酒店，以保证酒店能够正常开展生产和提供服务的一项日常业务活动。论文参考，成本控制。采购是餐饮成本控制的第一个环节，也是实际经营中原料控制的首要环节。由于近年来受到全球金融风暴的影响，国内的酒店经营者纷纷对自己的酒店采取各种开源节流的措施，已达到最大地获取利润的效果。对于餐饮业要控制成本来说，并不是一件容易的事，由于餐饮业的具体环节较多，各项活动从食品原料的采购，验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到餐饮成本。因此采购成本对营收有直接影响。影响采购成本的因素较多，一般包括：所采购产品或服务的型态、产品所处的生命周期阶段、年需求量与年采购总金额、与供应商之间的关系等。论文参考，成本控制。因此控制采购成本这项工作，必须要建立在这些因素之上。酒店拥有完善的采购成本控制制度，不仅可以使各部门尽可能地实现酒店有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和治理目标，还可以使酒店在竞争日趋激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

　　最近十年,酒店行业飞速扩展。如何留住客源,获取利润是企业经营关注的焦点。餐饮是酒店的传统业务,并且客源不仅限于住店用户,更应该在酒店市场疲软的情况下引起经营者的重视,作为利润增长点以增加酒店的收入。在酒店业走向微利的今天,酒店管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势。同时也要不断创新,才能保持客源,获得更大的收益。本文主要讨论对于酒店本身的盈利部门-餐饮部门如何改善经营状况,做好开源节流的问题。

　　对于酒店行业来说,巨大的利润在从客房方面减退。要创造利润,即需要开源节流。特别要提出对于酒店餐饮部门的重视。以下对各位学者就酒店餐饮业的成本控制与营销创新的观点进行集中阐述。

　　经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要(于洋,2008)。控制餐饮部门的成本,关键要给餐饮部的选择权,并且是实行科学管理,控制材料花费。数量以及质量,建立标准成本控制系统 (曾繁英,2001)。于洋(2008)则对酒店的成本控制的不同环节进行了研究,重点运用成本控制标准信息系统开展管理。

　　成本控制与营销手段有很多相互联系的地方,但是营销手段的使用更为灵活多样,也是酒店餐饮部门进行管理创新与扩大市场的有力措施。

　　研究热点之一即是客源转向。酒店餐饮部门一向秉承高端路线。但是在如今各种产品都有社会化大众化趋势,酒店的客源纳入社会大众也是不可避免的。社区服务是酒店本身的功能之一(廖卫华,2002),若能吸引住社区居民这个规模庞大的客源,将是保持饭店餐饮利润的有力途径。黄文波(1998) 提出走社会化、大众化道路,建立复合式多角经营方式,挖掘多种经营渠道,重视餐饮经营的社会效益。

　　就如何吸引社会客源的手段方面,不少酒店发掘了学生市场与富裕农民市场。如针对在校大学生的简易西餐,不仅吸纳了校园客源,而且培养了长期市场。针对农民市场则是以婚庆典礼为主,当然也不乏向这些富裕者、企业家宣传酒店的品位与高端客源市场。(都大明,2000)这样的创新不仅仅是为酒店赢得客源,同时也为酒店带来了更多的宣传效应。

　　新时期酒店餐饮要提出多种营销策略。重点围绕着建立自己的特色与知名度,推出主题活动,加大宣传,推出特色菜肴,建立品牌,与独立餐饮相互竞争,吸引客源。(黄文波,1998;都大明,2000; 杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006)

　　除了建立餐饮特色,还要注重提高服务质量,提供超值服务。让顾客得到不只是一餐,还有酒店的文化、员工的热情和愉快的体验。如在服务人员在为顾客点餐时,提供一些膳食的营养搭配,就能够获得顾客的更多好评和深刻印象。增强自我竞争力,提高水平,是不可忽视的根本。(黄文波,1998;杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006) 同时要注重监督制度对提高服务质量的促进作用。而毛姝菁(2009)通过对《梦粱录》的引述与研究,认为处于买方市场的酒店应该对于客人的要求充分满足,不厌其烦,保持态度良好。这是市场竞争对商家的服务态度提出的严格要求。

　　有些学者认为服务质量的提高或许会带来成本的上升,提倡有限服务。黄文波(1998)在服务方面,必要时减少步骤,定价合理,选择“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。这也是应对高峰时期的方法,这样能够更大限度的留住客源,获取最大效益。(廖卫华,2002;杨国堂、王宝刚,2005)

　　另外酒店的特色化、品牌化也引来了学者关于酒店餐饮规模化、连锁化经营的研究。餐饮部分特色突出,必然能够给酒店本身的特色与定位带来宣传效果和品质化的保障。(都大明,2000;杨国堂、王宝刚,2005)如此品牌化的餐厅可以考虑作为独立单元创造利润,如为客户上门制作菜肴或者外包宴席,时下兴起的无实体餐厅也是这样操作。酒店与连锁餐饮品牌的联合也是一种创新的连锁模式(刘文涛,2006)。但是独立餐饮与酒店本身的一致性、利润分配等也都需要进行很好的协调。无形中也增加了经营的复杂性,效果还有待观察。

　　新时期的酒店面临了以往酒店不曾遇到的激烈竞争,这也促进了酒店的创新。创新的经营策略可谓层出不穷。刘文涛(2006)提出了文化创新、组织创新、产品创新贝搏体育、营销理念与传播方式创新等创新经营策略。宣传手段同样需要创新,如对于婚庆产品,酒店针对自己的服务开展婚庆展示活动,吸引了公众视线又让产品生动形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)产品创新与联合营销同样能够给酒店带来更多的收获。如婚宴赠送蜜月套房一晚等,将酒店自身的有利条件与餐饮结合起来(陈铭,2006)同样,客房与餐饮的结合也是对客房的促销手段,餐饮本身不仅是收入来源,还具有吸引客房用户的功能,是酒店的竞争手段,也是重要辅助设施(廖卫华2002)与客房业务相辅相成,互相促进。

　　针对酒店的各方面,学者们也展开过不同方面的研究。毛姝菁(2009)表明名人字画,歌舞表演有助于烘托酒店的文化气氛。颜澄(2003)分析认为饭店星级、饭店餐饮人员储备情况、饭店产业组织形式、饭店战略导向、饭店地理位置、饭店性质是影响饭店餐饮经营方式选择自我经营还是外包经营的主要因素。丰富产品:酒吧,零食,快餐;电视,茶饮会议室,自助餐;特色饮品,KTV房,会场,婚庆,会议,商业人士的聚会等。对于残疾人等特殊人群的辅助设施。颁发荣誉奖励对知名度的积极作用。特色餐具的引入,连锁酒店的整体经营对餐厅的影响。餐厅主厨通过电视烹饪节目做宣传等这些在中西方的酒店餐饮业中都是受到关注的因素。

　　酒店餐饮部门是酒店不能忽视的利润单位,在酒店的微利时期,对于餐饮的经营管理成为酒店创造利润的重要部分。由于产品的综合性与特殊性,酒店餐饮业的研究分析也具有重要的意义。本文对国内外学者关于酒店餐饮的研究综合分析,认为以下几个方面是关键部分。

　　1.成本控制。餐饮部门的独立核算,餐厅人员的充分授权有利于改善产品质量与服务质量。

　　2.客源社会化,大众化。吸引社区的稳定客源,薄利多销。关注新的市场,如在校大学生,富裕农民等。

　　3.培养特色,建立品牌。特色是餐饮的吸引力,不仅是对社会客源的大力开拓,更是对异地酒店客户需求的有效满足。建立品牌,宣传效果更为突出,并且利于培养忠诚客户。

　　4.保证质量,最大效益。质量的保障关系到产品的生命,也是争取回头客的重要手段。对客户进行超值服务,使客户满意而归;还是进行有限服务,降低成本都有论断。

　　5.连锁经营。酒店餐饮的品牌化延伸,或者与独立餐饮的联合方式都是连锁经营的方式。自我经营还是外包管理,对酒店体制与效益的影响不同。多种因素需要参考。

　　6.主题活动。酒店作为企业,也要重视公共关系与营销推广。酒店产品不断升级,丰富,注重宣传效果才有效益。抓住事件活动、主题活动,如:情人节、春节等节庆的宣传推广。

　　餐饮业与酒店都是热门行业,创新形式也层出不穷。不可能在此全面概括。诸多学者为我们做出了参考意见。笔者也将自己的想法阐述一下。要提高企业经营利润,就要开源节流。如今的成本控制研究相对完善,开源方面限制较少,可以诞生的无穷的奇思妙想。特立独行的构造,名家手笔的装潢,现代人标新立异的需求在餐饮方面也得以体现。

　　1.名人作品与文化氛围的构造。古代对高雅文化的仰慕与文人骚客的墨宝使得酒店可以培养文化气氛以凸显高档次。名家手笔的价值至今都为餐厅所尊崇。西方很多酒店具有悠久的历史,名人造访与名人真迹都是重要因素。但是中国的酒店对于名人字画更多是仿制品。真迹的安全性考虑与东西方文化差异都是原因。但是真迹为酒店带来的宣传效应不可忽略。

　　2.新鲜刺激的体验需求。不同氛围的形成,是与客户需求相联系的。古代酒店会为了吸引客户而设置歌舞曲艺的表演,那么今人的需求是什么呢?顾客体验的新鲜与刺激是一种趋势,餐厅的主题风格是否可以围绕顾客的感官形成刺激呢?引进对知名景点的视觉体验?也许是心中所愿,置于眼前的幻境?将酒店的餐厅打造成景点?这些点子虽然特立独行,付诸实施有诸多因素需要考虑,但是纳入视野也未为不可。

　　3.酒店的整合营销。发挥酒店不同于社会餐饮,独立餐饮的长处,是提高竞争力的有效方法。酒店有一系列的辅助设施与空间。很多酒店地理条件都很有利,往往处于CBD,商业圈,附近的写字楼白领同样是很大的客源市场。如与各公司签约,提供合适价位的自助式午餐,还可以提供不同档次的商务套餐,为高层管理者提供餐饮。这些白领阶层与平常百姓消费能力是不同的档次,酒店餐饮具有品质保障,又有地利优势,相比社会餐饮,价位较高也是可以接受的。此外酒店可以为会议餐饮、自助式会餐,名人沙龙等提供场所,还有完善的娱乐设施作为辅助,与社会餐饮相比,无疑具有更大的吸引力。抓住公司客源,可以说是重要目标了。并且酒店为我国企业的人际交往与社交活动提供场所,也是现代社会隐私保护的一个良好环境。

　　4.酒店的传承与特色的变迁。百年老店往往以特色著名,然而时代在变迁,特色也可能会落伍甚至变成累赘。酒店餐饮的发展也与之相关。并且酒店的传承必然要更换餐饮的主厨,风味的延续具有风险。酒店特色能否延续,是否有必要,也是我们可以研究的方面。

　　笔者认为餐饮社会化要考虑到酒店形象定位对客源的影响。如果一味要客源大而全,模糊了市场定位,也可能有害无益。汽车旅馆与星级酒店同样占据市场,酒店只要对细分市场进行全面了解,满足需求即可,趋于“流行”未必是高招。

　　[1]颜澄.影响饭店选择餐饮经营方式的因素分析[D].浙江大学.2003.12

　　[2]于洋.大连良运大酒店餐饮成本控制的研究[D].大连理工大学. 2008.4

　　[4]廖卫华.旅游饭店餐饮经营功能再定位及其策略选择[J].商业研究.2002(03):124-126

　　[5]黄文波.新时期旅游饭店餐饮经营策略探讨[J].天津商学院学报. 1998(4):29-33

　　[6]都大明.高档饭店餐饮态势及拓展内需趋向述评[J].中国烹饪研究2000(2):45-50

　　[7]杨国堂,王宝刚.剖析饭店业餐饮产品设计与开发[J].河南科技学院学报(自然科学版) 2005.25(3):73-77

　　作为现代各地餐饮市場中的一支重要力量，酒店餐饮在我国的现代餐饮市場中扮演着重要的角色，无论北京的北京饭店，广州白天鹅宾馆，或者是南京的金陵饭店，都在很长一段时间成为所在城市的地标性建筑，到这些酒店住宿或就餐，更成为很多人所向往的奢华生活标志。而希尔顿、喜来登、皇冠假日等国际知名酒店集团进入中国后，也相继成为很多城市顶级餐饮服务的供应者。难道这些酒店之所以取得成功，只是简单的是缘于它们能够提供比竞争对手更为美味的菜肴吗？

　　作为酒店服务的一个重要内容，酒店的餐饮服务在很大程度上，只是满足酒店顾客的最为基本的就餐需求，对于客户来说，选择在所住宿的酒店用餐，往往只是追求其便捷性，对其服务的品质与菜品口味的要求却通常都不会很高。从某种意义上来说，餐饮服务更多成为酒店的客房服务的一个延伸，消费者通常很少因为喜欢一家酒店的菜肴而选择入住这家酒店，还更多是由于习惯，或者一些偶然因素入住一家酒店后，出于便捷的考虑而选择到这家酒店附属的餐厅用餐。这样的因果关系必然导致了酒店餐饮仅仅是酒店服务的一个附加产品。对于众多酒店而言，客房服务往往是其自身产业链的核心，而酒店餐饮则是酒店为了追求利润最大化，而对原有产业链的延展。因此，对于众多提供餐饮服务的酒店来说，其业务扩张的关键就必须在主业，也就是客房服务市場中争取更多的客户，只要把入住率搞上去了，那么酒店餐饮等附加服务就很容易赢得更多消费顾客。因此，提升酒店业绩的关键，往往在于提升整体的客房服务的质量和层次，而不是提升餐饮服务的品质。

　　当然，笔者并不是宣扬对于酒店来说，其餐饮业务就不重要，众多酒店企业就不需要在餐饮服务方面加大投资，只是在笔者看来，酒店企业应该能够分清企业服务内容的主次，住宿服务是酒店企业的核心业务，它的服务质量，将直接关系到企业的客户规模，从而直接影响企业的利润状况。而餐饮服务在很大程度上，只是住宿服务的副产品，其服务对象绝大多数都来自于已经办理入住的宾客，其餐饮服务收入往往是受住宿服务业务的制约的。从这个意义上来说，酒店企业的核心竞争力只能来源于客房服务，而餐饮服务仅仅是影响其竞争力水平的特色服务，也是从属于客房服务的。

　　对于酒店企业来说，即使客房服务是它的主业，直接决定其市場中的核心竞争力，但是，其服务于客房服务的其它功能，如餐饮、娱乐、停车、订票等，也是酒店服务的重要内容，如果在任何一个环节出现较大的问题的话，都将构成其业务经营的短板。按照木桶原理，往往是由桶边最短的一块板决定整个木桶的容量。无论一家酒店企业，把主业的客房服务做的如何优秀，可是其它附加服务的质量过差的话，都会影响客户的体验感受，从而影响其业务的持续开展。

　　对于任何一家有志于创办顶级酒店的餐饮企业来说，餐饮服务往往是它们所有附属服务中最为核心，最为关键的一块。如果能够打造一个或富丽堂皇，或温馨优雅，或浪漫柔情的用餐場所，提供最具特色的品和最为温馨周到的服务，将能够大大改善客户在酒店企业的感官体验，打造更好的市場口碑，对于创建一家真正优秀的酒店企业是至关重要的。这也是为什么收费高昂的所有高星级酒店，总会更为关注其餐饮服务，而相对廉价的便携式酒店的餐饮服务则往往会比较糟糕，从某种意义上来说，餐饮服务的质量已经成为影响酒店企业的层次的一个重要标准了。

　　其实，哪怕是国内的一些五星级酒店，其所提供的餐饮服务的品质也往往难以与专业的餐饮企业所相媲美的。想必哪怕再喜爱美食的食客，也很少会去大酒店寻找美食佳肴，这在很大程度上也恰恰说明了术业有专攻，在一般人的心目中，酒店的功能就在于住宿，而餐饮服务只是其副产品，而大家选择美食则更倾向于专业的餐馆，这恰恰说明了酒店餐饮的定位，其功能更多表现在锦上添花，完善企业的服务类型，提升酒店的整体层次，却很难做到雪中送炭，没有一家酒店企业会仅仅依靠酒店的经典美食就打造出一家顶级的酒店。

　　如果能够明确酒店餐饮的定位，那么对于酒店企业来说，其经营思路就能清楚了，客房服务是酒店企业的命脉，是其核心竞争力所在，因此，改善客房硬件条件，改进客房服务的质量是酒店企业的经营中心，酒店企业的投资通常也应该优先投入客房服务。

　　尽管餐饮服务则是酒店企业所以附属业务中最为重要的，然而，对于酒店企业来说，餐饮服务始终是附属业务，不属于企业经营的核心，但是餐饮服务的品质将直接影响酒店的档次，从而对酒店企业的利润水平产生重要的影响。对于任何一个有志于打造高档次酒店的经营者来说，餐饮服务都是他所不可能忽视的业务。

　　也许很多喜爱美食的朋友到一些陌生的地方时，喜欢去街头巷角寻找最具地方特色的地道美食。《舌尖上的中国》的广泛流行，更使得这种寻找地方美食成为一种时尚。在很多人看来，只有那些看上去最不起眼的小店，才能够提供最具地方风情的特色美食。的确，在寻找美食方面，似乎还是“酒香不怕巷子深”，只要创出好的口碑，就不用担心客源，不用担心不赚钱。

　　然而，酒店餐饮的运营规律却与这些地方美食的特点完全不同。人们也许愿意踏遍大街小巷去寻找最具地方特色的街头小吃，但是当他们真的要吃大餐，或者在寻找正式的礼仪性的用餐場所时，他们绝对不会去普普通通、破破烂烂的街头小吃馆，而更多的选择建筑更为宏伟，店堂布置更为精致，用餐环境更为富丽堂皇的大酒店或大饭店。事实上，顾客之所以选择去一些大酒店享受餐饮服务，往往是由于看重其用餐环境和排場，至于菜品的质量，却只是一些次要因素了。

　　正因为酒店餐饮的特殊性，即使一些酒店企业希望通过强化餐饮服务，提升企业档次，也并不意味着去寻找最为优秀的厨师，打造最具特色的经典美食。对于众多大酒店来说，要想吸引更多的顾客，其经营的酒店餐饮就必须要提升就餐环境对用餐者的感官体验的冲击感。这种冲击感并不是像很多人想象的那样，来源于美食对于食客的刺激，却更多的来源于像就餐环境、就餐服务等外在因素。因此，对于一家酒店企业来说，要想通过改进自身的餐饮服务质量，吸引更多的顾客，其投入的关键就在于如何优化酒店的用餐环境，打造真正符合酒店档次的用餐場所。

　　专业的饭店的用餐人群往往是单纯的为了用餐而前来消费，而酒店的用餐人群以酒店的客人为主，他们无论是选择住宿，还是用餐，更多是从自身的消费习惯，以及酒店外观给自己所带来的直观的感觉。决定其是否进行消费选择的，往往是由于酒店的建筑特色，装潢布置纯粹的外在因素。也许对于消费者而言，建筑与装饰这些外在因素与酒店的服务质量并不一定存在着必然的联系，然而，对于很多不熟悉酒店市場的消费者而言，这些因素却恰恰成为判断一家酒店是否能够让自己放心消费的判断标准。这也是为什么国内的顶级酒店往往会特别关注其自身的建筑特色，希望能够聘请最为顶级的建筑设计师，为自己设计出一套能够给潜在消费者足够的冲击感的建筑方法，从而赢得消费得的直观选择。

　　只要一家酒店的外在的建筑与装饰能够给消费者足够的冲击感，他们选择到这家酒店消费其客房服务，或者是附属之上的餐饮服务，也就理所当然了。而菜品品质与菜肴的风格却是内在于酒店的服务之中的，在消费之前，没有接受相关服务的消费者是很难接收到这一信息的，这也就决定了客户是很难通过口味的标准去作出消费决策。只有多次重复消费之后，客户才有可能掌握不同酒店的口味差异，从中选出菜肴口味最佳的酒店。然而，酒店消费却更多的集中于不具有多次重复消费经历的新客户，这也就决定了只能有极少数曾经有过消费经历的消费者才能够更为客观的根据口味等内在因素，作出消费决策，更多的不了解市場情况的消费者只能依据酒店的外观特色和内部装饰这些外在因素，作出消费决策。在这种的消费模式下，酒店餐饮更多的把精力投入外部装潢，而不是菜肴的制作，当然就是理智的选择了。

　　其实，除了零散的客房消费的旅客之外，酒店餐饮的另一个主要的消费群体往往是本地的团体客户，比如一些会议接待，红白喜事，团体活动等。尽管这些活动的主要消费者都是了解酒店市場状况的本地客户作出消费与否的决策，然而，同样，这些消费决策之所以选择酒店，而不是专业的饭店，消费者所关注的仍然是酒店的档次以及会议、活动和用餐場所的舒适性，却不是菜肴的口味。一家小餐馆，哪怕菜肴做的再美味，但是不具有承办相关活动的場所，也是无法赢得消费。

　　户外原指走出家门，户外活动也就是走出家门的活动。究竟什么是“户外”，对这个问题，大家有着很多不同理解和看法。从我个人观点来看，“户外”就是一切在户外的，亲近大自然的，积极的、有利于人们身心健康的户外活动和生活方式。这些都可以说是属于“户外”的范畴。从高层次上说社会的进步和发展是不可逆转的，人们的文明程度和生活水平也是在不断提高的，在这个文明程度不断提高的社会中的人们就更能够去接受这种亲近大自然，与自然交流的生活理念和方式，生活品味也就随之提高，为了顺应这样的需求，人们就会自然地去享受户外所带来的全新的生活理念和方式。这样一来，户外行业也必将随之越来越大众化，会越来越普及的。

　　很多的朋友也许会这么说，在生活中根本感受不到“户外”，中国目前还没有开展户外的基础和土壤，目前中国经济还不发达等等。在中国，“户外”现状确实不如人意，但是由于在现实中大家对“户外”较狭隘的认识，有些人甚至认为户外等于冒险，是冒险家的行为，人为地把很多本来属于户外范畴的户外活动方式排斥在“户外”之外了，而且包括有很多的从事户外行业的人士也是这样去理解“户外”的，这种对户外的认知度就在很大程度上曲解了户外的真实含义和范畴，也就在很大程度上影响和限制了有“户外”的开展，同时也就在很大程度上限制了户外品牌的推广和产品的销售。针对这种状况，曾有有识之士站了出来给“户外”正名，并称之为“泛户外”。贝搏体育由于这样的曲解和认识就把很多普通的消费群体挡在了户外的大门之外。“户外”的形式其实是多样化的，而且生活中也是无处不在的，我们大可不必人为地把“户外”划定在某一个范围和圈子内，比如说非常怡然自得的休闲户外散步，充满挑战的登山、徒步探险、骑行、随团旅游、滑雪、轮滑、休闲散步等等，甚至像很多朋友经常说起的呆在一处恬静的地方“发呆晒太阳”都可以说是一种户外活动和生活方式的。不知道大家是否认同我对户外的认识和理解，但我希望大家都能够打破过去对“户外”所固有的较狭隘的户外概念，这也是我为什么费这么多的笔墨用来叙述“户外”的原因了，从另一个角度来说也算是给“户外”正名吧。如果我们不能够从广义和理性的角度去理解“户外”而是按照过去所固有的观念去看待“户外”，那“户外”将永远是少数人的户外了。户外应该是全民参与的，不同年龄结构的人、不同文化程度的人、不同身体素质的人、不同社会阶层的人都可以去选择适合自己身体特点的户外活动的，而且都有这个权利和资格去享受“户外”。

　　为了让大家都能够在户外活动中体验到户外产品所带来的功能性、实用性和舒适性，现在很多的户外品牌商家也意识到了只有顺应户外活动的广泛性，才是今后户外行业今后生存的发展方向，顺乎潮流地根据户外活动的特点开发了很多合适在多种环境下使用的时尚化，休闲化的户外产品，可以说户外产品在这样的发展趋势下正在进入我们的日常生活了。

　　当大家都已经在一定的程度上愿意接受以往被认为“另类”的户外产品了，另一方面户外产品也正在趋于“泛功能化”。正是由于传统意义上的户外产品正在走向“泛功能化”的道路，随着时间的推移，户外产品将会越来越深入到我们的生活当中，那么说户外产品的功能性和舒适性就会越来越被更多的普通消费群体所了解和接受，那么也就势必引发户外行业也越来越大众化，会越来越普及的。

　　在饮食业日新月异的今天，“户外餐饮”也慢慢走进人们的视线。它提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群，成为街头一景。随着现代的文明程度和生活水平的不断提高，人们更愿意去接受这种亲近大自然，与自然交流的生活理念和方式，出现了更加时尚的街头餐厅，它提供有户外美食，现场音乐，露天餐厅和基本餐饮服务等。相对于菜品较为精致，费用也较高，需事先订位，有些还需要穿着正式服装，最好事先确认清楚的正式餐厅，户外餐饮意味着扔掉各种烦琐的规则、自由、自主就餐的一种形式。

　　在国际上，对户外餐饮的界定不尽相同。如新加坡中华总商会对其定义为户外饮食服务区(Outdoor Refreshment Areas (ORAs))。所谓户外饮食服务区(ORAs)，是专为建筑物或户外售货亭外划出的露天区域，仅供进餐，饮水或就座，不可烹饪、制作食物。通常，商家设置的户外餐饮区就在他们的餐馆外，厨房和主要的运作都在餐馆或售货亭内。例如，沿新加坡驳船码头的户外饮食区就是户外饮食服务区(ORAs)，这些户外区域是河边店屋的延伸。

　　在北京友谊宾馆7000多平方米的中心庭院内，“友谊啤酒花园”正式开园，这已是友谊宾馆连续第十年举办大型户外餐饮活动；不约而同的是，北京丽都假日酒店、北京五洲皇冠假日酒店、北京好苑建国商务酒店等酒店形式各异的户外餐饮也同时开门迎客，京城星级酒店围绕夏日经济的文章已然开做。

　　北京友谊宾馆自1996年便开始涉足户外餐饮，每年都举办的“友谊啤酒花园”已成为宾馆夏季盈利的闪光点之一。啤酒花园就曾经创造出3个月盈利80万元的佳绩，而去年的盈利也达到65万元。宾馆负责人介绍，户外凉棚、桌椅等硬件设施在今年均有所提升，经营前景也比较看好。

　　北京五洲皇冠假日酒店每周五、周六在酒店啤酒花园推出“周末花园烧烤自助”，各种羊腿肉串餐饮管理、牛肉串、羊排、鸡翅、辣味香肠等，配上新鲜爽口的沙拉、水果、甜点，开业两日以来的营业状况显示，花园烧烤依然受欢迎，朋友小聚、甚至有公司聚会都选择在此。虽然各种形式的大排档仍然是主角戏，但是其他形式的夜宵也让人眼前一亮。

　　京国贸酒店的国贸花园提供自助烧烤；北京丽都假日酒店每周五及周六晚推出巴西烧烤；长峰假日酒店啤酒花园烤串价格贴近大众，引来不少工薪阶层的客人；北京五洲皇冠假日酒店每周五、周六在酒店啤酒花园推出“周末花园烧烤自助”。这在某种程度上说明部分商家开始把以往“隆重”的烧烤引入夜宵，从心理上满足顾客的需要――烧烤一般都有娱乐的色彩。

　　由澳大利亚英明集团管理的英明餐饮旗舰店，在上海浦东新国际博览中心，有可容纳470人座位的西餐厅、270人座位的咖啡吧及8个小吃吧。为满足各大公司举行新闻会、商务洽谈会以及各种庆典联谊活动聚餐的需要，英明餐饮根据客户的要求，提供优质的自助餐贝搏体育、鸡尾酒会、开放式户外野餐等餐饮策划和外卖服务，为营造浦东良好的商务环境锦上添花。

　　餐饮部是酒店获得经济效益的重要部门之一。同时户外餐饮也是平衡酒店经营中季节性收入差异的主要的手段之一。在旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理好的户外餐饮，收入可观。因为酒店客房数量是基本固定的，但餐饮部可以通过改变营销战略，积极开展各种户外餐饮项目，提高餐饮服务水平，提高菜肴质量，使餐饮部的营业收入达到最高值。

　　就现代酒店的客房而言，同星级的酒店的客房设施标准相对比较接近，而餐饮和其他服务则被客人作为选择酒店的重要因素。与酒店的其他部门相比，餐饮部在激烈的市场竞中更具有灵活性，多变性和可塑性，常常是酒店营销的先导。而户外餐饮项目更是酒店餐饮部营销过程中用来招徕客人的重要手段，它带有时尚的印记，引领着餐饮业的新潮流，对于中青年消费者更具有吸引力。

　　户外餐饮部的工作人员，每天与宾客直接接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据户外餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一个餐厅，甚至是一个酒店的服务质量的优劣和管理水平的高低。所以，户外餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐厅、酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。

　　根据餐饮顾客的需求，餐饮市场不断细分，不仅出现了户外餐饮，还出现了“留念餐饮”、”社区餐饮”、”节日餐饮”等餐饮时尚。这些餐饮时尚族偏好标新立异，喜欢享受美食，追求美食所带来的乐趣。

　　户外餐饮作为一种相对来说灵活的餐饮营销方式，一直被各大酒店作为自身的“秘密武器”应对竞争激烈的餐饮市场。同时，户外餐饮有宽松的环境，简单的品种，适中的价格，都为人们休闲添了不少情趣。不仅使酒店增加了不少人气指数，而且在招徕回头客方面也立下了汗马功劳。

　　中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透。在户外餐饮发展的过程中，中餐向西餐借鉴了增加饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西餐采用了中餐的烹饪技艺，中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。

　　在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。

　　那些传统非科学的餐饮方式将受到冲击，区别于传统而紧跟时代潮流、注重消费健康、有一定品牌影响力的“户外餐饮”，将会越来越受到青睐。

　　经过长时间多方面的调查、研究、论证，西方营养学家认为，现代饮食结构确实存在营养过剩问题。调整的原则就是“三低二高”，即低脂肪、低盐、低糖、高纤维、高蛋白。具体途径包括，在原有的基础上增加水果蔬菜的日摄入量，同时减少各种糖和各种添加剂的使用。如今，营养是老百姓在饮食上谈论较多的话题，户外餐饮也只有科学营养，才会被食客认同。