餐饮业贝搏体育管理(精选5篇)

　　餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段餐饮管理，行业的发展势头强劲。

　　餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。

　　第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。

　　第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。

　　第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。

　　第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。

　　近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：

　　首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。

　　其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。

　　最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短贝搏体育，贷款额相对较低，贷款成本偏高。

　　餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：

　　首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。

　　其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。

　　再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。

　　最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。

　　第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。

　　第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。

　　第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。

　　第四，强化信用观念，构筑良好的银企关系，为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险，同时有助于保持持续融资能力。

　　最后，选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下，尽可能降低融资的成本，以提高其市场价值。就融资期限而言，可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策，即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡，做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。

　　[2]张杨.中小食品企业融资问题研究[M].经济管理出版社，2010（05）.

　　[3]林毅夫，李季军.中小金融机构发展与中小企业融资[J].经济研究，2012（06）.

　　[4]周运兰，徐勤.餐饮企业上市公司股权融资实证分析[J].财会通讯，2010（09）.

　　[6]郑慧霞.餐饮企业融资难问题的成因分析和对策[J].中国商界，2011（10）.

　　全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理。配合各部门之间的日常工作能够加强出品的稳定性，注重细节。不断完善自己，使自己能够跟随企业的发展而发展。以下是为大家整理的餐饮业管理层述职报告资料，提供参考，欢迎你的阅读。

　　日月如梭，看时光飞逝，转眼间20xx年即将过去了。回想在这一年里，在总经理和各基层领导的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下：

　　厨房的多项管理制度和纪律制度都使每个员工严格要求自己，在制度的要求下，每个员工的工作水平和个人素质都有了提高，厨房的卫生在员工辛勤劳动下，都做得干干净净，在各个方面都有了规范化的管理，业务技能较去年有了一定的提高，但是还尚缺稳定性。能够积极地执行各位领导下达的各项任务，配合各部门之间的日常工作能够加强出品的稳定性，注重细节。不断完善自己，使自己能够跟随企业的发展而发展，让自己的人生有一个飞跃：

　　一、在思想上，我一直就抱着“合作、奉献”的态度，积极向组织靠拢，认真学习、领会上级传达的思想。

　　3餐饮、在本年度中不段推出了新的菜品，如：健将五彩丝、寒江雪鱼片、山椒老胡豆、米椒浸白碗等等。

　　4、还常常利用自己的休息时间给厨房的学工们讲菜品理论知识和食品雕刻技法等等。

　　始终做到老老实实做人，勤勤恳恳做事;勤劳简朴的生活，时刻牢记自己的责任和义务，严格要求自己，在任何时候都要起到模范带头作用。

　　在新的一年中，我将更加勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各种工作技能，不辜负领导对我的希望，为宾馆现出微薄之力。

　　本人xx，xx食府餐饮经理，在董事长及各级领导的正确领导下，率领食府全体员工完成饭店制定的各项经营、管理指标，共同提高酒店的服务质量、管理水平和经济效益。现就本年度的工作汇报如下：

　　食府成立之初，各项制度未健全完善，制度的完善及各项工作程序的确立需在长期大量的实践中方能逐步完成。因此，制度的建立也是一项长期复杂的工作。酒店管理的规范化、制度化建设是酒店发展的基础，本部门管理层自本部门成立之初开始，即对本部门整体规范与标准作明确规定，相继出台了相关程序化、规范化管理文件。

　　在目标考核方面，按照已出台的考核实施办法进行考核，针对制定的工作计划，总结实际实施进度，提出需解决的问题，使各项工作落实到人，也以此作为对各部考核的依据

　　协助部门经理完成餐饮部的整体管理和督导，在经理的授权下，具体负责某业务领域的工作。

　　对后进员工耐心的给予辅导与鼓励，督导员工的工作质量与服务质量，留意员工的工作态度及表现，发现员工有任何情绪问题及时的与其进行当面协调沟通，并妥善解决;

　　调动员工的工作积极性，降低员工流动性，树立团队意识，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。争取用我们高质量，高效率的服务，为酒店赢得更多的客源。

　　根据我们食府的自身特点，针对以后的餐饮部工作我有以下几点工作思路及主攻重点，不足之处，请领导给予指点：

　　1、提高员工服务质量，强化员工服务意识，对新员工和后进员工做好辅导工作，布置各班组制作出培训计划，做好员工的定期培训工作，并督导落实情况。确保使每位员工掌握工作所需技能的同时，并且对客服务做到：热情，主动，礼貌，耐心，周到。此酒店服务业的“十字方针”贝搏体育。对表现优异的员工设立免检楼层或高级服务员，上报餐饮部经理考虑其工作待遇或作为以后晋升的重要参考。

　　2、提高餐饮的卫生质量：加餐厅卫生质量的督导力度，务必保证每间包厢保持最佳状态，实行逐级负责制：员工对所清洁的小厅负责;楼层领班对所辖楼层房间的卫生质量及物品配备情况务必逐一严格检查;对当值每位员工清扫的小厅全面的督导与检查;对死角同样的逐一、逐级严格检查，坚决杜绝因卫生质量问题而引起客人投诉，影响酒店声誉，同时强调当日结尾工作清扫完毕。并且制作出《计划卫生表》，有针对性的对餐厅进行清洁整理和保养维护，提高餐厅卫生质量及餐厅设备设施的使用寿命贝搏体育。

　　3、控制物耗、开源节流：强化员工节约意识，提倡控制水、电等能源浪费的同时，实施物耗管理责任制。统一全面盘点。一旦损失、责任到人。对大量损失一经查处在追究当值员工责任的同时，对其所辖楼层领班将追究其连带责任。

　　5、培训下属员工树立全员推销意识，如一些特色菜肴，新鲜海鲜等，增加酒店餐饮部的营业额，提高员工的责任心及工作积极性。

　　4、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与销售员加强合作，了解客人情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向部门经理或厨房反映。

　　为使部门的日常运作逐步纳入到工作有计划、有指导、有跟踪、有总结的管理系统中去，有效地将计划性工作和应急性工作密切结合起来，建立明确的工作目标，要求各小部门建立计划性的工作制度，通过每月总结、计划，对各项工作有计划、有落实，按计划步骤予以实施。建立每月工作汇报制度，通过对工作的完成情况，对各部门负责人予以考评。

　　1，如有大型接待，三个楼层之间相互沟通，协调，合理化安排人员，各个班组可以随时相互调动。

　　2，前台的操作完全需要后台的配合，前台的意见及时反馈给后台，这样可以相辅相承。

　　培养酒店自己的优秀人才需要一个和谐的工作环境和对优秀人才能力的肯定，人格的尊重。目前酒店采用用人的原则为量才适用，让贤者居上，能者居中，智者居侧，充分发挥人才的主观能动性，本着对下属负责的态度，加强监督，加强约束，加强管理。培训工作对于酒店适应环境的变化、满足市场竞争的需要、满足员工自身发展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意义。通过培训可以提高员工的技能和综合素质，从而提高其工作质量和效率，减少失误，降低成本，提高客户满意度;员工更高层次地理解和掌握所从事的工作，增强工作信心。

　　1，让各班组加强日常的督导工作，做好培训，把餐厅相关知识教给服务员，提高她们的素质。

　　质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从本部门成立开始就重点抓产品质量与服务质量。

　　1、对本部门每一位员工在上岗之前进行了系统严格规范化的培训，通过培训使员工掌握了基本的服务流程。

　　2、通过一对一的帮扶制度对服务质量欠佳的员工进行岗上再培训，使他们在服务质量和服务意识上有了很大的进步与提高。

　　3、进一部加生监督管理制度，先后制定和出台了卫生责任到人的一系列监督制度。

　　4、加大培训力度，强化标准意识，在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。

　　从食府成立起餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店的期望值还相差甚远，其主要表现在：

　　1、在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐。

　　2、一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、贝搏体育沟通的次数较少，导致部门人员流动。

　　20xx年即将结束，虽然开业半年的工作业绩不是很明显，但在新的一年中，我会一直就抱着“合作、奉献”的态度，认真学习，团结、互助、亲密、友爱同志，盈造和谐团队;尽心做好自己的本职工作。在生活中，勤勤恳恳做事，严格要求自己，在任何时候都要起到模范带头作用。敬请领导给予审议，欢迎对我的工作多提宝贵见意，并借此机会，向领导对我的关心和支持表示诚挚的谢意!我将一如既往，不负众望、为食府的发展奉献绵薄之力!

　　中午好!首先，向各位作一个自我介绍，我叫xxx，是四季餐厅的销售经理，现在我把自己的工作情况作一下汇报。

　　从20xx年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月(6、7、8、9月)因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯，从亚洲杯再到王菲演唱会，再到“十全十美”，体育场举办了一系列的活动，四季餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的高潮。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

　　从任职以后，我在四季餐厅分管内部管理工作，了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作贝搏体育。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范八大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

　　前期，四季餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。

　　真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足，“沸腾鱼”不够香等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。

　　金秋十月是婚宴的黄金季节，制定婚宴方案，向周边的单位发放宣传单进行走访工作，目前，我承接了10月份的五场婚宴工作，向前来的宾客介绍四季餐厅的各种优势，对婚庆公司进行电话沟通，对外宣传酒店规模等，计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

　　左麟右李演唱会期间，密切配合销售部承接组委会场地职工餐盒饭，创收了xx万元的盒饭记录。在xx期间，多次配合出摊工作及配合内部管理督导，通过xxx，我感受了团队精神，在王菲演唱会期间，多次与组委会领导沟通场地人员的用餐，协调菜式，为酒店创收了xx万多元的餐费，再到十全十美演唱会，承接了自助餐xx人用餐，其中餐标xx元标准等。

　　利用每周六、日、周一与30多家旅行团电话沟通及接待团餐，目前前来旅行团消费最多的是xx旅行社、xx旅行社等，通过接待团餐，第一为餐厅增添了人气，第二为厨房减少了成本费用。并利用接待团餐的机会，认真咨询反馈，做好信息的反馈统计工作。

　　总之，在这平凡而又不平凡的七个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足，目前，外面的市场还没有完全打开，需要我继续努力，我将朝这几个方面努力：

　　5、做好客户统计资料，不断地加强联系，做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。

　　我国国民经济的迅速增长促进国民总体收入水平的不断提高，餐饮业作为支撑人类发展的企业，其消费更是带动了总体消费水平的提高。尤其在当前市场化竞争的阶段，各中小餐饮企业要想在市场中占据一席之地，获得更多优势市场资源，需要在充分考虑自身发展现实的基础上，对采购管理模式进行优化，促进整体餐饮供应链的有效形成，保证与供应商的有效合作，为自身的发展壮大提供更多优势条件。

　　结合当前餐饮行业发展现实和我国几千年的餐饮文化来看，国内的餐饮企业采用的经营模式大多为技术主导模式。在该模式下，厨房的主厨对餐饮企业的原材料具有绝对的决定权，其结合自身手艺所确定采购的菜品直接关乎餐饮企业能否征服食客的味蕾，采购菜品能否满足餐饮企业基本的盈利需求以及未来市场开拓需要。具体来说，此类餐饮原料采购模式特征表现为:首先，餐饮企业是餐饮作业流程的主导者。餐饮原材料的采购、制作、销售的各个环节都由餐饮企业一手包揽，尤其对于中小企业来说，优秀的管理者把控着餐饮原料选购、制作、销售的各个环节，如果任何一个环节出现错误，都有可能影响餐饮行业的核心业务形成以及餐饮企业品牌的树立。其次，餐饮企业的利润重点来源于企业之间的价格战争。餐饮行业之间产品的同质化导致餐饮行业价格战的出现，尤其中小餐饮行业容易陷入价格战的恶性循环中。最后，中小餐饮企业采购管理对厨师依赖性较强。在中小餐饮企业中，厨师是企业的灵魂人物，采购环节主要由厨师确定。此时如果厨师并不具备企业经营意识且无法适应市场发展进行原料创新，则餐饮业的发展容易受到影响。

　　餐饮企业所采购的原料多为农产品，其产品供应商也大多为农户或者规模较小的农产品批发商。中小餐饮企业与原料供应商之间更是缺乏基于供应链建设的合作意识。在采购过程中，出于自身利益需求，中小餐饮企业和以农户为主的供应商之间往往需要经过较长时间的价格博弈战，导致两者之间长期的利益对立。另外，中小餐饮业大多选择自主经营，某些餐饮企业在采购过程中，为减少采购成本，有可能选择与中间商合作的模式，即与农产品批发商建立长期采购合作关系，此种情况虽然提高了采购效率，但是中间商制造的价格差使得餐饮行业与中间商之间很难建立信任互惠的关系，因此在原料供应信息上彼此封锁，分工合作效率较低。

　　在中小餐饮业的采购管理中，由于企业经营规模或者企业经营现实不允许，很多中小企业虽然制定了采购机制，但是在实际的采购流程中，并不能对机制进行完整的贯彻执行，因此造成采购监控无法实现的情况。餐饮企业与供应商之间无法实现及时的采购信息沟通也是采购监控过程无法落实的现实因素。由于缺乏必要的信息交流平台，采购过程中的原料质量控制、物流控制等都无法有效实现，采购监控自然受到影响。另外，在遇到采购问题之后，中小企业有可能过分强调管理者的作用，忽略了采购人员在采购过程中的监督作用，采购工作效率无法得到切实提高。

　　中小餐饮业采购过程相对分散，且单次采购量较少。加之食品本身不易保存，运输不便等情况，为尽可能避免采购过程中造成的原料损失，中小餐饮企业采购以食品安全为主要考量内容，注重利用多次销量采购满足自身原料加工和销售需求。结合以上特点和当前市场竞争现实，中小餐饮业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，需要加强与农产品批发商以及农户之间的合作，利用长期稳定战略合作关系的确立，贝搏体育优化物流供应策略，合理把握资金流，并在与原料供应商进行有效信息沟通的同时更快了解市场价格变化趋势，进而在满足基本供应需求的基础上降低供应量，节约采购成本，扩大企业盈利空间。

　　供应链的管理需要供应链中供应商和中小餐饮企业之间的信息共享，以便更加快捷有效地确定原料采购信息、原料物流信息，提升供应链的整体管理效率贝搏体育。在供应链管理过程中，针对采购管理模式的优化，可以利用采购信息数据库建设的方式，即对餐饮企业自身不同原料的销售情况、采购预算、原料物流信息进行电子监控，实现对所需原料的周期盘点;利用电子订单的方式突破供应商把控地域性原料价格的局面，降低企业的采购成本;利用订单追踪的方式了解原料的配送信息，实现对采购环节整体的信息化管理，促进供应链信息共享平台的形成，增强中小餐饮企业与供应商之间的信息互动，同时也保证整体采购流程的有效化和针对性。

　　对供应商信息进行调查，能够帮助中小餐饮企业更加全面了解自身所处的原料采购环境，进而利用市场竞争原则，结合自身的经营状况，实现对供应商的最优选择;对供应商进行考评，则需要从供应商所供应的原料质量，供应商的经营材料、供应商采购合同的履行情况等进行考察，以便实现与供应商之间及时的信息沟通，保证采购过程的有效实现。在供应商信息调查方面，中小餐饮企业需要加强企业内部采购部门与销售部门之间的联系，根据餐饮原材料的销售情况进行供应商的市场搜索，并根据所提供的供应商信息进行供应商所供应原料的考察和经营实验，确定供应原料的市场需求，并以此为采购合作关系的确立依据。在供应商考评过程中，则需要按照多次采购过程中所购原料的基本质量、所购原料的销售情况、原料物流运送情况等，进行综合评价，尤其针对采购过程中可能出现的质量问题，需要及时做出反应，避免出现某些食品安全问题影响中小餐饮企业的长期经营。

　　为加强中小餐饮业采购管理过程，提升餐饮业供应链的效率，帮助中小餐饮业占据更大市场空间，从采购供应链管理角度出发，中小餐饮业需要加强对供应商的考察，选择更适合自身发展现实的供应商;同时，加强自身与供应商之间的战略合作，以便及时了解餐饮原料的市场发展动态;而利用供应链信息共享平台的建设，也可以掌握采购原料的供应情况以及物流运输情况，实现对采购环节的整体把控，进而提升自身的经营效益。

　　随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题.

　　1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打工的首选就是服务员行业.

　　2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的仅占约总人数的0.34%。这是因为,一方面是受我国文化观念的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难.

　　3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员中,服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客比较习惯女员为之服务.

　　1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.

　　2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之大.

　　3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资,即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服务的工作积极性.

　　4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也没有必要为服务员进行职业发展规划.

　　1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这样的城市,90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的损失.

　　2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉.

　　3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.

　　现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.

　　餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决的问题.

　　1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作.

　　2.服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白.

　　3.服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业.

　　4.建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才.

　　5.设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道.

　　为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案.

　　服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为:服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致.

　　[1]解进强.人力资源管理员工薪酬管理实务[M].机械工业出版社,2008.

　　[2]崔佳颖.现代企业员工职业生涯规划[M].机械工业出版社,2008.

　　1、产品种类繁多、单品种无规模、特殊定货较多的特殊性决定了餐饮企业定额管理的复杂性，也是很长时间以来，极少有人在餐饮企业试用定额管理的原因，但计算机网络的应用为餐饮企业定额管理奠定了基础。

　　2、因原材料价格受市场影响较大，因此，餐饮企业的定额管理只能是对生产产品所耗用材料的数量进行的。

　　3、因产品质量十分重要，且产品质量控制的人为因素极大，因此，产品质量的监督、检查成为餐饮企业定额管理中极其重要的环节。

　　餐饮企业定额管理的基础，目标和对象采用定额管理的基础是该餐饮企业已经采用计算机网络和相关软件管理销售和原材料的进、出库，能够全面、及时、准确地提供销售清单和原材料出库清单。

　　餐饮企业采用定额管理的目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，制止浪费、贪点现象，挖掘内部潜力，创造最佳经济效益。

　　餐饮企业定额管理的对象主要是各项直接材料消耗，甚至可以包括水、电、燃料及桌布、餐巾纸等，下面仅以菜肴为例进行说明。

　　目前，餐饮企业菜肴定价一般采用两种办法，一是按“份”定价，有的还分大、中、小份，大多数菜肴采用这种定价方法；二是按“量”定价，主要适用于原材料单价比较高但又不便分售的活物。

　　采用按份定价菜肴的主要原料用量基本定额可以根据有关主管部门要求制定，若主管部门没有要求，可以通过分析有关历史数据、组织专门的实际测算等方式，测定通常情况下每道菜中主要原料用量作为基本定额；用量少、价值低、随意性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，而根据有关历史数据测定这些配料和佐料的总消耗量与相应菜肴数量的线性关系，分配列入相应菜肴的原料用量清单。

　　采用按量定价菜肴的第一主要原料的用量是明确的，其他配料和佐料若是定量，则参照按份定价菜肴有关数据测定办法测定；若是变量，则应确定其与第一主要原料用量的函数关系，一般简单确定为线性。

　　定额管理是一个无限循环的管理过程，餐饮企业定额管理的一般步骤是：1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；4、对各考核单元提出量化考核数据。

　　其中，对原料定额消耗量与实际消耗量的差异的分析是餐饮企业进行定额管理的核心，对差异分析的态度、水平和对差异分析结果的应用是定额管理成败的关键。

　　数据处理对餐饮企业定额管理来说，是最基础，最重要、最复杂的环节，主要过程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。