餐饮管理贝搏体育概述

　　?酒店餐饮管理酒店餐饮管理? 平时20% 期中 30% 期末 50% 课程考核方式 课程考核方式 考勤、纪律 考勤、纪律 平时作业及 平时作业及 实践 实践 餐饮运营流 餐饮运营流 程设计 程设计 闭卷考试 闭卷考试 ?酒店餐饮管理 酒店餐饮管理?课程教材 课程教材 餐饮管理 餐饮管理 你的利益追诉点？ 你的利益追诉点？ 你对餐饮管理的认识？ 你对餐饮管理的认识？ 如何学好这门课？ 如何学好这门课？ 第一章：餐饮管理概述 第一章：餐饮管理概述 餐饮业是什么？ 餐饮业是什么？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品 和餐饮效劳的生产经营性行业。 和餐饮效劳的生产经营性行业。 第一章：餐饮管理概述 第一章：餐饮管理概述 1.1 1.1餐饮业的产生与开展 餐饮业的产生与开展 餐饮业的产生与开展 餐饮业的产生与开展 现代化餐厅的标志 现代化餐厅的标志 1.1 1.1餐饮业的产生与开展〔 餐饮业的产生与开展〔11〕〕 我国餐饮业的开展： 我国餐饮业的开展： 一个古老的行业 一个古老的行业//“勤行〞； 商周以后，餐饮业已经成为一个独立的行业。商周以后餐饮管理，餐饮业已经成为一个独立的行业。 春秋战国期间，政治活动频繁，驿站的出现，为客人提供 春秋战国期间，政治活动频繁，驿站的出现，为客人提供 食宿； 食宿； 餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有「旗」、 餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有「旗」、 「酒家」、「酒肆」、「客栈」等。 「酒家」、「酒肆」、「客栈」等。 汉朝时期是我国餐饮业大为开展的时期，在中国饮食文化 汉朝时期是我国餐饮业大为开展的时期，在中国饮食文化 史上谱写了光辉的一页；汉朝礼制规定：天子“饮食之肴， 史上谱写了光辉的一页；汉朝礼制规定：天子“饮食之肴， 必有八珍之味 必有八珍之味; 设有太、汤和导官设有太、汤和导官 唐朝宴会已由席地而座上升到坐椅子。有了较强的餐饮经 唐朝宴会已由席地而座上升到坐椅子。有了较强的餐饮经 营规模和厨房生产能力；长安是世界文化的中心 营规模和厨房生产能力；长安是世界文化的中心 宋朝，大型宴会从早吃到晚，宴会菜品多达上百道； 宋朝，大型宴会从早吃到晚，宴会菜品多达上百道； 中国的宫廷菜在清朝到达顶峰，满汉全席品种多达 中国的宫廷菜在清朝到达顶峰，满汉全席品种多达180 180余余 满汉全席的内容满汉全席的内容 第一份：头号五簋、碗十件 第一份：头号五簋、碗十件 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝汤、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、 燕窝鸡丝汤贝搏体育、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝汤、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、 淡菜虾子汤、鱼翅蚌蟹羹、麻姑煨鸡，辘辘锤、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤 淡菜虾子汤、鱼翅蚌蟹羹、麻姑煨鸡，辘辘锤、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤 第二份：二号五簋、碗十件 第二份：二号五簋、碗十件 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、烩猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌果子狸、蒸鹿 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、烩猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌果子狸、蒸鹿 尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签 尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签 第三份：细白羹碗十件 第三份：细白羹碗十件 炖猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、假斑鱼肝 炖猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、假斑鱼肝 、糟蒸鲥鱼、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹 、糟蒸鲥鱼、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹 第四份：毛血盘十件 第四份：毛血盘十件 月霍〕、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白蒸猪羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊月霍〕、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白蒸猪羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊 子、白蒸鸡仔、白蒸鸭仔、白蒸鹅仔、白面饽饽、梅花包子、什锦火烧。 子、白蒸鸡仔、白蒸鸭仔、白蒸鹅仔、白面饽饽、梅花包子、什锦火烧。 第五份：洋碟二十件、热吃劝酒二十份、小菜碟二十件、枯果、鲜果。 第五份：洋碟二十件、热吃劝酒二十份、小菜碟二十件、枯果、鲜果。 士子登科或官位升迁宴席 士子登科或官位升迁宴席 古代宴席照片 古代宴席照片 1.1 1.1餐饮业的产生与开展〔 餐饮业的产生与开展〔22〕〕 国外餐饮业的开展： 国外餐饮业的开展： 饮食文化都与其经济开展和文化背景有关 饮食文化都与其经济开展和文化背景有关 古罗马：由于罗马帝国强盛，所以在吃的古罗马：由于罗马帝国强盛，所以在吃的 方面十分讲究排场，食物的消耗量、家具 方面十分讲究排场，食物的消耗量、家具 的豪华程度都是主人地位上下的标志。 的豪华程度都是主人地位上下的标志。-- 吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也 是为了满足社交、自尊等精神方面的需求； 是为了满足社交、自尊等精神方面的需求； 19 19世纪末和 世纪末和20 20世纪初，法国菜在艾斯考菲 世纪初，法国菜在艾斯考菲 尔〔GeorgesAuguste Georges Auguste Escoffier,1847 Escoffier,1847--1935) 1935)的努力下才得 的努力下才得 到简化，因此，他被誉为 到简化，因此，他被誉为20 20世纪烹饪之父。 世纪烹饪之父。 其最大的奉献是对传统菜品及菜单的简化 其最大的奉献是对传统菜品及菜单的简化 最后的晚餐 最后的晚餐 1.1 1.1餐饮业的产生与开展〔 餐饮业的产生与开展〔33〕〕 餐饮业随着人类生产力的开展、饮食文明 餐饮业随着人类生产力的开展、饮食文明 的进步而产生和开展。它深受一个国家和 的进步而产生和开展。它深受一个国家和 地区政治、经济、历史、文化〔民以食为 地区政治、经济、历史、文化〔民以食为 whatyou eat) You whatyou eat)、宗教信仰、 、宗教信仰、 地理环境等因素的影响和制约。 地理环境等因素的影响和制约。 1.1 1.1餐饮业的产生与开展〔 餐饮业的产生与开展〔44〕〕 1.1 1.1餐饮业的开展〔 餐饮业的开展〔55〕〕 餐饮业的开展趋势 餐饮业的开展趋势 餐饮经营特色化 餐饮经营特色化 企业开展集团化 企业开展集团化 经营功能多元化 经营功能多元化 管理手段现代化 管理手段现代化 管理理念日趋先进 管理理念日趋先进 NineBasic Principles NineBasic Principles ServiceHospitality Service热情、友好、礼貌待 热情、友好、礼貌待 知识丰富知识丰富 高效率 高效率 效劳迅速 效劳迅速 灵活机敏 灵活机敏 始终如一 始终如一 有效沟通 有效沟通 建立信任 建立信任 超越期望 超越期望 管理手段现代化 管理手段现代化 计算机点菜 计算机点菜 餐厅与厨房、酒吧之 餐厅与厨房、酒吧之 间的计算机沟通 间的计算机沟通 计算机客帐处理 计算机客帐处理 管理理念日趋先进 管理理念日趋先进 突出效劳效率，推广 突出效劳效率，推广 扁平化机构； 扁平化机构； 强调以人为本，崇尚 强调以人为本，崇尚 倒金字塔管理体系； 倒金字塔管理体系； 现代化餐厅的标志 现代化餐厅的标志 生产设备现代化生产设备现代化 微波炉、烤箱等微波炉、烤箱等 烹调技术的科学化 烹调技术的科学化 Monosodium Glutamate Monosodium Glutamate 11、谷氨酸钠 、谷氨酸钠 22、高于 、高于100 100摄氏度，对人有害 摄氏度，对人有害==焦谷氨酸钠 焦谷氨酸钠 分子厨艺 分子厨艺 用科学的方式去理解食材分子的物理、化学 用科学的方式去理解食材分子的物理、化学 特性，然后创造出精美的料理。 特性，然后创造出精美的料理。 营养卫生的保健化 营养卫生的保健化 卫生〔食品平安〕 卫生〔食品平安〕 营养〔吃得健康〕 营养〔吃得健康〕 三低贝搏体育，一高 三低，一高 低盐、低糖、低脂肪、和高纤维素 低盐、低糖、低脂肪、和高纤维素 加工生产的标准化 加工生产的标准化 加工生产标准化案例 加工生产标准化案例 加工标准化的重要性 加工标准化的重要性 菜品质与量的保证 菜品质与量的保证 为厨师提供培训的手段 为厨师提供培训的手段 新上岗厨师容易上手 新上岗厨师容易上手 防止效劳中的失误 防止效劳中的失误 经营管理的效益化 经营管理的效益化 效益主要表现在以下方面 效益主要表现在以下方面 强调 强调信息管理 信息管理；； 注重投资回收； 注重投资回收； 用最小的投入获取最大的 用最小的投入获取最大的 效益； 效益； 经营预测与决策； 经营预测与决策； 1.2 1.2餐饮业的构成 餐饮业的构成 餐饮业 餐饮业 餐饮企业 餐饮企业 餐厅的概念与内涵 餐厅的概念与内涵 1.2 1.2餐饮业的构成〔 餐饮业的构成〔11〕〕 1.2 1.2餐饮业的构成〔 餐饮业的构成〔22〕〕 餐饮业： 餐饮业： 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实 物产品和餐饮效劳的生产经营性行业。 物产品和餐饮效劳的生产经营性行业。 主要包括： 主要包括： 宾馆、饭店 宾馆、饭店 、度假村、公寓、娱乐场所中 、度假村、公寓、娱乐场所中 的餐饮部系统 的餐饮部系统 各类独立经营的餐饮效劳机构 各类独立经营的餐饮效劳机构 企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部 企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部 门的餐饮效劳机构 门的餐饮效劳机构 1.2 1.2餐饮业的构成〔 餐饮业的构成〔33〕〕 1.2 1.2餐饮业的构成〔 餐饮业的构成〔44〕〕 餐饮企业： 餐饮企业： 涉及餐饮效劳的企业。 涉及餐饮效劳的企业。 主要划分： 主要划分： Hotel Hotel类类 Restaurant Restaurant类 酒吧、歌厅、迪厅、俱乐部等酒吧餐饮管理、歌厅、迪厅、俱乐部等——饮食娱乐 饮食娱乐 餐饮业与餐饮企业的区别与联系餐饮业与餐饮企业的区别与联系 餐饮业： 餐饮业： 是行业，以餐饮设备 是行业，以餐饮设备 设施、场所为凭借， 设施、场所为凭借， 为社会提供社会化的 为社会提供社会化的 生活效劳。 生活效劳。 餐饮业是公共消费的 餐饮业是公共消费的 场所。 场所。 餐饮企业： 餐饮企业： 指投入饮食行业中的，提 指投入饮食行业中的，提 供社会生活效劳的，资本 供社会生活效劳的，资本 运行的一个经济实体。具 运行的一个经济实体。具 备备44个条件： 个条件： 独立核算 独立核算 自负盈亏 自负盈亏 自我开展 自我开展 自担风险 自担风险 1.2 1.2餐饮业的构成〔 餐饮业的构成〔55〕〕 1.2 1.2餐饮业的构成〔 餐饮业的构成〔66〕〕 餐厅： 餐厅： 是通过出售效劳、菜 是通过出售效劳、菜 品和饮料来满足顾客 品和饮料来满足顾客 饮食需求的场所，或 饮食需求的场所，或 者说，但凡有一定的 者说，但凡有一定的 场所，公开为顾客提 场所，公开为顾客提 供饮食效劳的设置机 供饮食效劳的设置机 构都可以称为餐厅。 构都可以称为餐厅。 餐厅的内涵： 餐厅的内涵： 一般为固定的场所；〔很少有移动的例如： 一般为固定的场所；〔很少有移动的例如： 游轮等〕 游轮等〕 提供食品、饮料和效劳； 提供食品、饮料和效劳； 以盈利为经营目的； 以盈利为经营目的； 1.2餐饮业的构成〔7〕 1.3 1.3餐厅的分类 餐厅的分类 1.31.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔2 早点类早点类 正餐类 正餐类 茶点类 茶点类 宵夜类 宵夜类 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔3 专门经营某一类菜肴的餐厅专门经营某一类菜肴的餐厅((黎昌海鲜〕 黎昌海鲜〕 突出地方菜系的餐厅 突出地方菜系的餐厅(South Beauty) (South Beauty) 突出民族或某国家风味的餐厅 突出民族或某国家风味的餐厅(Cepe (Cepe--意味轩 意味轩)) 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔4 餐桌效劳方式分类餐厅餐桌效劳方式分类餐厅 餐桌效劳餐厅 餐桌效劳餐厅 Table Service Table Service Restaurant Restaurant 自助餐厅 自助餐厅 Cafeteria Cafeteria 柜台效劳式餐厅 柜台效劳式餐厅 Counter Service Counter Service Restaurant Restaurant 外带效劳式餐厅 外带效劳式餐厅 Take Take--out Carryout Carry--out out Service Restaurant Service Restaurant 自助餐厅 自助餐厅 特点： 特点： 由顾客自己将食物端至桌 由顾客自己将食物端至桌 前，而不是由效劳员； 前，而不是由效劳员； 大多数食品饮料均在柜子 大多数食品饮料均在柜子 上陈列； 上陈列； 用餐后，客人将托盘等餐 用餐后，客人将托盘等餐 具放在指定位置； 具放在指定位置； 热菜一般由效劳员装盘； 热菜一般由效劳员装盘； 有时连最后的加工都是由 有时连最后的加工都是由 顾客自己完成； 顾客自己完成； 自助餐厅与自助餐的区别： 自助餐厅与自助餐的区别： 自助餐厅〔 自助餐厅〔Cafeteria) Cafeteria)是一种 是一种 类型的餐厅； 类型的餐厅； 自助餐 自助餐(Buffet) (Buffet)是一种效劳方 是一种效劳方 式或宴会形式 式或宴会形式;; 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔5 按效劳的对象分类按效劳的对象分类 11、商业型餐厅 、商业型餐厅 这类餐厅通常盈利目的性较强，其效劳对象流动性较大， 这类餐厅通常盈利目的性较强，其效劳对象流动性较大， 这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。 这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。 22、非商业型餐厅 、非商业型餐厅 这类餐厅通常是企贝搏体育，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其 这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其 效劳对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。 效劳对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔6 按档次分类按档次分类 高档餐厅 高档餐厅 中档餐厅 中档餐厅 一般餐厅 一般餐厅 路边摊 路边摊 小吃 小吃 按档次分类〔国外〕 按档次分类〔国外〕 Fine Dining Fine Dining Restaurant Restaurant Restaurant Restaurant Caf Restaurant Caf Restaurant Caf Bar Caf Bar Gourmet Shop Gourmet Shop Caf Delicatessen Caf Delicatessen (Fast food) (Fast food) 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔7 按组织形式分类按组织形式分类 11、独立经营的餐厅 、独立经营的餐厅 是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有 是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有 法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。 法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。 22、依附经营的餐厅 、依附经营的餐厅 这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它附属于饭店贝搏体育，没 这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它附属于饭店，没 有自己的注册资本、不具备法人资格 有自己的注册资本、不具备法人资格 33、连锁经营〔特许经营、直接投资〕 、连锁经营〔特许经营、直接投资〕 特许经营〔 特许经营〔FRANCHISE FRANCHISE〕是指特许经营权拥有者以合同 〕是指特许经营权拥有者以合同 约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、 约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、 专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经 专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经 营模式。 营模式。 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔8 主题餐厅主题餐厅 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔8 1.31.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔8 卡通漫画主题卡通漫画主题 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔8 红色经典餐厅红色经典餐厅 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔8 飞机餐厅飞机餐厅 1.3 1.3餐厅的分类〔 餐厅的分类〔8 黑暗餐厅黑暗餐厅 1.4 1.4餐饮经营特点 餐饮经营特点 生产、流通、效劳一体化特点 生产、流通、效劳一体化特点 生产上的特点 生产上的特点 流通中的特点 流通中的特点 对接待效劳要求高 对接待效劳要求高 对经营环境要求高 对经营环境要求高 经营利润低，但经营风险小 经营利润低，但经营风险小 快 快 餐饮收入的可变性特点 餐饮收入的可变性特点 餐饮经营对其他设施的依赖性特点 餐饮经营对其他设施的依赖性特点 生产、流通、效劳一体化特点 生产、流通、效劳一体化特点 具体表现： 具体表现： 厨房的业务活动是生 厨房的业务活动是生 餐厅的前厅属于流通；餐厅的前厅属于流通； 在生产、流通的同时 在生产、流通的同时 产生效劳； 产生效劳； 生产上的特点 生产上的特点 生产的 生产的即时性与及时性 即时性与及时性特点 特点 产品的不可储存性 产品的不可储存性 批量小 批量小 每天的生产量不易预测 每天的生产量不易预测 即时性： 即时性： 指生产的速度快； 指生产的速度快； 及时性： 及时性： 指点菜后马上生产； 指点菜后马上生产； 生产上的特点 流通中的特点 流通中的特点 零售性强； 零售性强； 销售量受供给时间限制； 销售量受供给时间限制； 餐厅效劳的无形性特点； 餐厅效劳的无形性特点； 效劳是无形的 效劳是无形的 效劳是一种活动或过程 效劳是一种活动或过程 核心价值在买与卖的交互过程中实现 核心价值在买与卖的交互过程中实现 顾客参与生产过程 顾客参与生产过程 无法储存 无法储存 对接待效劳要求高 对接待效劳要求高 效劳的周到和完善； 效劳的周到和完善； 不同的餐厅有不同的效劳要求； 不同的餐厅有不同的效劳要求； 宴会对人际效劳的要求最高； 宴会对人际效劳的要求最高； 招待的规格和人文需求相一致； 招待的规格和人文需求相一致； 宴会对人际效劳的要求最高 宴会对人际效劳的要求最高 美式效劳中： 美式效劳中： 一名效劳员可效劳两桌； 一名效劳员可效劳两桌； 法式效劳中： 法式效劳中： 两名效劳员可效劳一个顾客； 两名效劳员可效劳一个顾客； 俄式效劳： 俄式效劳： 讲究用老年效劳员，使顾客有倍受尊敬之感 讲究用老年效劳员，使顾客有倍受尊敬之感 对经营环境要求高 对经营环境要求高 餐厅对内部环境的要求 餐厅对内部环境的要求 舒适性 舒适性 整洁性 整洁性 文明性 文明性 餐厅对外部环境的要求 餐厅对外部环境的要求 餐厅对外部是指：餐厅的 餐厅对外部是指：餐厅的 坐落地点和周围环境； 坐落地点和周围环境； 外部环境对于餐厅类型和 外部环境对于餐厅类型和 档次的上下的选择至关重 档次的上下的选择至关重 思考与练习思考与练习 装修豪华的餐厅是否标志它是现代化的餐厅？ 装修豪华的餐厅是否标志它是现代化的餐厅？ 餐饮业贝搏体育、餐饮企业、餐厅的概念及餐厅的内涵？ 餐饮业、餐饮企业、餐厅的概念及餐厅的内涵？ 餐厅是如何分类的？了解餐厅的分类对管理实践 餐厅是如何分类的？了解餐厅的分类对管理实践 有何意义？ 有何意义？ 借鉴国外餐饮开展的经验，分析我国餐饮业开展 借鉴国外餐饮开展的经验，分析我国餐饮业开展 的趋向？ 的趋向？ 〔后两道题为作业题！〕 〔后两道题为作业题！〕贝搏体育贝搏体育贝搏体育贝搏体育