贝搏体育1餐饮管理概述

　　二姨太1919 三姨太赵荔凤 规矩：请柬、不除外会 1943，谭瑑青；1946，赵荔凤 北京饭店

　　1.4.1餐饮管理的社会责任 ⑴制造美味，引领健康 ⑵为大众提供一个良好的交流环境 ⑶缴纳税费，促进经济发展 草根的饭局的核心 ⑷创造就业机会 在于饭，精英饭局 的核心在于局 ⑸为国家创造外汇

　　十里不同风贝搏体育，百里不同俗 靠山吃山，靠水吃水 托县的小米红辣椒，武川的莜面红山药，河套的面粉 大瓜籽，准旗的黄米大红枣，锡盟的羊肉味道好，集 宁的葫油真美妙 南甜北咸，东辣西酸 山西的醋，湖南的辣，上海的甜来，东北的大 四川不怕辣贝搏体育，湖南辣不怕，贵州怕不辣 三天不吃酸，走路打捞窜；三天不吃酸，头晕打转转

　　1.餐饮管理基本理论 2.餐饮文化 3.著名餐饮企业举例 4.经济学、管理学、营销学、心理学、历 史学、民俗学、烹饪学、美学

　　1990年在北京开出 第一家餐厅，到目 前为止，必胜客已 在中国近80个城市 拥有了近300多家欢 乐餐厅，共有10000 多名员工。

　　百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团， 在全球110多个国家和地区拥有超过35,000家连 锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德基、 必胜客、必胜比萨站、A&W及Long John Silvers(LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹 鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领 域名列全球第一。2007年百胜全球营业额达 100亿美元，其中包括直营和加盟费收入。

　　⑴搞好餐饮经营市场定位（艾.里斯） ⑵合理确定餐饮管理预算目标 ⑶做好食品原材料采供管理 ⑷搞好厨房产品生产组织 ⑸做好餐厅销售管理，提供优质服务 ⑹按制度做好成本核算与成本控制

　　1993年4月8日在江苏常州成立 常州丽华快餐有限公司 开创国内“无店铺经营”模式， 专司快餐“外送”。 送餐量排名全国第一 “安全”、“卫生” 、“营 养”、“快捷” “一份起送、 半小时送达制”

　　⑴促进国内外经济文化交流餐饮管理，提供后勤服务 ⑵旅游业“六大”要素的重要组成部分 ⑶活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展 ⑷促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳 动就业

　　1930 年，肯德基的创始人哈 兰.山德士在家乡美国肯德基 州开了一家餐厅。在此期间, 山德士潜心研究炸鸡的新方 法，终于成功地发明了有十 一种香料和特有烹调技术合 成的秘方，其独特的口味深 受顾客的欢迎, 餐厅生意日 趋兴隆, 秘方沿袭至今。肯 德基州为了表彰他为家乡作 出的贡献, 授予他山德士上 校的荣誉称号。

　　原料大米：东北香米和北大荒的大米 食用油：福临门 猪肉：江苏雨润集团和北京千喜鹤两个基地 餐盒：日本中央化学和北京正耀两大生产基地， 鸡副产品：山东的出口型企业山东新昌基地

　　⑴掌握客源，以销定产 ⑵注重食品卫生，确保客人安全 ⑶正确掌握毛利，维护供求双方利益 ⑷适应多种需求，提供优质服务

　　1.3.1餐饮经营内容和经营过程组织 ⑴餐饮经营概念 以市场为对象，以销售为手段，筹划并组织餐 饮产品的供贝搏体育、产、销活动，以满足客人需求并 获益的活动 研究企业与外界环境的关系

　　⑵餐饮经营内容 ①市场调查和市场预测 ②经营方针和经营策略的选择 ③经营思想和管理目标的确定 ④产品生产和接待活动的组织

　　一级台阶：双筷双勺（公筷公勺，私筷私勺） 二级台阶：电脑配餐（研发了健康饮食导向软件系统） 三级台阶：三个不自由（不让顾客乱点菜，避免营养不 均衡；不让顾客空腹饮酒，避免伤胃；不让顾客多点菜， 避免浪费） 四级台阶：健康“顺口溜”（吃“黑”喝红，争“蜂” 吃醋；终生不断奶，餐餐吃青菜） 五级台阶：健康九字经（素为纲、动经常、心舒畅）

　　“更多选择，更多欢笑” “常常欢笑，尝尝麦当劳” “我就喜欢” “为快乐腾一点空间”

　　⑶餐饮经营过程组织 ①食品原材料采购供应 ②厨房生产过程的组织 ③餐厅和宴会销售服务过程的组织

　　1.餐饮管理基本原理概述 2.餐饮管理的组织机构和人员编制 3.餐饮管理市场营销和客源组织 4.餐饮管理的菜单设计 5.餐饮管理经营计划 6.食品原材料采购供应管理 7.餐饮产品生产管理

　　老边饺子馆始建于1829 年，是始创人边福于清 道光年间（1829年）在 沈阳小津桥所创，经过 了几代老边人的艰辛努 力和执着追求。完善了 制作工艺形成了老边饺 子的精髓——煸馅制作

　　创始人贾国龙1988年5月29日 由亲人资助5500元起家。经 过18年的执着坚持、辛勤开 拓，从起初的一个“ 黄土坡 小吃店 ”发展成目前拥有 “西贝（莜面村）”、“腾 格里塔拉” 两个品牌，16家 （其中1家正在建设中）酒楼、 餐厅和一所餐饮职业学校的 餐饮企业集团。

　　2007年2月14日，巨鲸肚黑暗餐厅迎来第一个浪漫的 情人节。据餐厅何经理介绍，本次情人节黑暗餐厅仅 接受24对情侣的预订，而且在一个月前都已经订满， 期间至少推掉了上千个情人节的预订电话，目的就是 保证预订到的情侣有充分的时间享受二人世界，过一 个具有纪念意义的情人节。 “爱心灵感双手陶泥”

　　1996年6月6日，王刚 “为全世界人民做饭” “智慧经营、人性服务” “高档菜品平民化，平民菜品精细化”

　　俏江南集团创始于2000年， 总部位于北京，旗下品牌包 括俏江南品牌餐厅、蘭 （LAN Club）和SUBU三大 高端品牌，是中国最具发展 潜力、值得信赖的国际餐饮 服务管理集团。

　　8.餐饮产品销售服务管理 9.餐饮酒水销售服务管理 10.宴会经营和食品展销 11.餐饮产品价格管理 12.餐饮产品成本核算与成本控制

　　1.1餐饮业的基本特征及其地位和作用 1.2餐饮管理的特点和任务 1.3餐饮管理的经营方针和经营策略 1.4餐饮管理的工作要领

　　肯德基自1987年在北京 前门开出中国第一家餐 厅之后，到2008年3月 底，已在中国的450多 个城市开设了超过2100 多家连锁餐厅，遍及中 国大陆除西藏以外的所 有省、自治区和直辖市。

　　比萨，原于意大利的PIZZA， 根根据字典的解释，是混合 不同香料、蕃茄及起司烘焙 而成。据统计，意大利总共 有2万多家比萨店，其中那 不勒斯地区就有1200家。大 多数那不勒斯人每周至少吃 一个比萨，有的人几乎每天 午餐和晚餐都吃。

　　开发研制的中式快餐（套餐）捷尔泰凉皮、肉 夹馍、黑米甜稀饭贝搏体育，八宝稀饭、牛羊肉、大肉 灌汤包子等由于加工工艺先进，选料精良、深 受广大顾客欢迎，2000年被陕西烹饪协会评为 陕西名小吃，同年陕西捷尔泰凉皮、肉夹馍、 灌汤包子被中国烹饪协会评为中华名小吃。

　　1.2.1餐饮管理的特点 ⑴生产过程短，随产随销 ⑵花色品种多，技术要求高 ⑶经营方式灵活，收入弹性大 ⑷成本构成复杂，成本不易控制

　　捷尔泰凉皮有限公司创立于1998年，由创业贰 百元的资金，经过一年多的创业发展，在2000 年成立了凉皮有限公司，经营思想是以快速敏 捷为广大顾客提供物美价廉的快餐食品，以满 足顾客营养健康为目标，以广大工薪阶层为主 要服务对象，经过四年的努力，从小到大，从 一个店发展到100多个连销店，发展到现在的 228万元资产，创立了自己的品牌和名牌产品。

　　1.1.1什么是餐饮业 利用餐饮设备、场所和一定消费环境为外出就 餐客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性 服务行业 历史悠久 范围广泛 供产销

　　⑴行业发展的依赖性和市场准入的容易性 ⑵市场客源的广泛性和顾客需求的多样性 ⑶饮食文化的民族性和产品风味的地方性 ⑷营销活动的波动性和间歇性 ⑸品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性

　　潲水油 石蜡 苏丹红 孔雀石绿 垃圾猪 水煮鱼 麻辣小龙虾 牛蛙火锅 鸭血（甲醛定型） 吊白块 福寿螺

　　多宝鱼学名大菱鲆，原产 于欧洲大西洋海域，属于 比目鱼的一种。其身体扁 平、略成菱形，褐色中隐 约可见黑色和棕色的花纹。 由于游动时体态十分优美， 宛如水中之蝴蝶，故又称 “蝴蝶鱼”。

　　肯德基坚持“立足中国，融入生活”的策略，推行“营 养均衡、健康生活”的食品健康政策： 2000年10月，肯德基成立食品健康咨询委员会 产品不断创新，从2000年的15种增加到47种，植物类产 品达到29种。老北京鸡肉卷、四季鲜蔬、早餐粥、无铅 油条、川辣嫩牛五方、土豆泥、骨肉相连 2004年1月发布《中国肯德基食品健康政策白皮书》， “肯德基全国青少年三人篮球冠军挑战赛” 2005年8月，肯德基提出“美味安全、高质快捷；营养 均衡、健康生活；立足中国、创新无限”的“新快餐” 理念

　　谭莹 谭家菜是官府菜的典型，创办人谭宗浚是同治年间的 榜眼，后入翰林，督学四川，再后又任江南科考官。 谭宗浚一生酷爱美味，在翰林为官时便热衷于宴请之 事，因此在当时京官的圈子里，谭家菜颇具名气。民 国时期，谭府家境中落 谭瑑青将鼎鼎大名的谭家菜拿出来营业，以获得一些 收入。消息传出，趋之若鹜，订座位的客人往往要排 到一个月以后，谭家菜的名气可见一斑。

　　1999年，瑞士苏黎世的一位盲牧师为了替盲人同胞提 供就业机会，并让明眼人体会盲人的黑暗世界餐饮管理，开设 了一家室内完全漆黑一片的“概念餐厅”——盲牛餐 厅，餐厅的服务员全部是盲人。 2006年平安夜，亚洲第一家黑暗餐厅——巨鲸肚黑暗 餐厅在新兴时尚之都北京诞生。贝搏体育贝搏体育贝搏体育贝搏体育