餐饮人员的管理与一般意义上的企业员工管理有着很大的不同,因为这些被管理的对象年轻、有朝气、有活力,接受能力强,他们的学历一般都不高,自控力不强,容易“随大流”,再加上这些员工的素质参差不齐,接受“管理”的形式和程度各异,这就给管理带来了更大的难度。那么该如何管理这些餐饮店的人员呢?下面就介绍一些技巧。
像其他企业一样,餐饮店员工的管理,制度必不可少。但在制订制度时,要注意以下几点:
制度不贝搏体育可过于烦锁:餐饮业涉及的环节比较多,而且要直接面对顾客,因此,一些制度如果过于烦琐,管理人员执行起来就存在一定的难度,最后只能令制度打折扣而“流于形式”,从而大大损害整个制度的严肃性。为此,管理制度一定要简单,只将出勤、穿着、标准话术、礼仪、卫生、服务标准等细节逐项列出来,并不断向员工灌输,就能将整个制度落到实处。
制度管理要刚性:制度落实情况的好坏关键要靠考核贝搏体育。因此,制度执行与落实要做到人人平等,只有这样,所有的员工才能真正认可制度的严肃性,才能让大家心平气和地接受并贯彻始终。
一般餐饮店中,无论管理人员还是服务人员,乃至后厨的操作人员,他们的出身大多相似,几乎都是来自农村的打工一族。因此,在管理中,如果可以采取“自治”的方式进行自我管理,往往会起到很好的推动效果。具体可以参照以下几点:
择优选管理人员:在员工当中,优选具备管理能力的人,在其经过一定时间的培训后,做一对一的帮扶工作,如此一来,就能快速提高员工的组织、管理能力,从而能让其担任领班、大堂经理及前厅经贝搏体育理等重任。
将制度生活化:餐饮店的制度往往会给员工一种威慑感,这在一定程度上会影响员工的工作积极性,因此,如果能将严肃的制度生活化,例如可以由一名或几名员工带头做早操,不仅强健了员工的体魄,同时还能将一些管理当中的细节,像出勤、穿着、礼仪等在早操中得到强化贝搏体育,而且这种方式是每个员工都能理解也能执行的。
由于管理者来自员工中间,因此,员工更容易信任他们,所以管理起来相对更容易餐饮行情。
通过“自治”管理,更能让员工看到自己未来的发展前景,因为无论是谁,只要做得好,都有可能会被提拔到管理者的位置。
“自治”管理还省却了外聘管理人员的工资费用,可以说是一举多得的管理办法。
如果将管理制度强加在员工身上,往往令员工难以接受,甚至还会采取一些方式抵抗。因此,不妨采取一些措施来迁回管理。以教代“管”就是采取教的形式,通过不断给员工“洗脑”,让员工能接受餐厅的管理理念和方法。具休实施方法如下。
在教中管:餐厅中,无论是管理人员,还是一般服务员,抑或是厨师,都需要不断学习和提升,因此,餐厅就可以专门找出一定的时间组织员工进行学习。比如一周进行一次,或者一个月进行两次都是可以的,在学习当中可以向员工灌输餐厅的管理理念。
在管中教:餐厅不能为了管理而管理,要将“教”寓于“管”当中,从而让员工明白,餐厅的管理措施是帮助其提升和发展的,是为其服务的,这样就可以消除员工心理上的障碍。例如迎宾小姐站姿不标准,如果大堂经理过去批评一顿,不但起不到好的效果,甚至还会造成其逆反心理。这时如果经理过去示范一下,那么迎宾小姐就会感到经理是在为自己好,从而也就更拄意自己的站姿贝搏体育。
教管合一,就能很好地避开管理者与被管理者之间的矛盾和冲突,从而让管理达到水到渠成的效果,同时也避免了员工的抵触心理和不满情绪。
餐饮店的员工大多都来自农村,一般都是由于承受着生活压力才出外打工的,因此,对这些员工,在管理当中如果能给予人性化管理,多关心他们的生活,就很容易受到他们的欢迎和青睐。人性化管理需要注意以下几点。
人性化不等同于人情化:虽然人性化管理在餐厅中非常必要,但人性化与人情化绝对不能等同。人性化管理是以管理理性为基础的,是在关注员工的感受与其接受程度、接受方式后做到的;人情化管理则是没有原则的照顾,将制度抛之脑后,让整个管理成了“你好、我好、大家好”的状态,这就让制度的严肃性失去了根基,从而让管理无法进行下去。
例如有些餐厅对第一次犯错误的员工只是警告或提醒,而不罚款,但如果再犯第二次错误,员工就需要接受相应的罚款。这就是人性化的管理。因为没有哪个人不犯错误,而给他一次改正的机会,其实就是间接地给予鞭策。
多与员工建立有效沟通:在管理中,沟通是必不可少的,良好的沟通胜过一切管理手段。有些管理者就很注重员工的生活状态、工作状态及心理状态等。有些员工家里出现了困难,管理者主动提出帮助,这就会让员工感觉到领导是关心自己的贝搏体育,从而通过“好好干”来回报领导。
管理者只要能放下官架子,急员工所急、想员工所想、真正关心员工,就能与员工建立起一种内在的情感联系,从而让员工感动,愿意接受餐厅的管理制度。
近年来,随着餐饮管理需求的不断发展,市场上出现了一些专业化的餐饮管理公司,于是托管式管理便被应用到很多餐饮店中。托管式管理有如下好处。
避开了一些弊端:有些餐厅管理者每天都跟员工打交道,为此有些事情碍于情面就不太好管理。托管式餐饮管理公司由于是第三方,因此就不出现“下不了手”的尴尬局而,而员工也因为对第三方不熟悉,从而有一种敬畏心理贝搏体育。
餐厅管理者可以一心经营:由第三方来对店铺进行管理,餐厅不仅省却了建立管理部门的成本,同时还可以将主要精力用于菜品开发、提升服务以及提升核心竞争力上。
管理要循序渐进:托管式管理一般输出的是规范,但餐厅的员工文化素养一般都不高,因此,硬性地灌输制度、流程与规范,企图一下子让其接受,显然是不可能的事情。因此,规范的实施就需要循序渐进。
管理要建立在餐厅实际情况的基础上:托管式管理中,优秀而先进的管理制度要与餐厅的实际情况相结合。只有根据餐厅员工的素质、层次采用有针对性的管理措施,才能实现最有效的管理,因此,托管式管理不能生搬硬套而脱离实际,一定要“因地制宜”餐饮管理。
总之,餐饮管理要以员工的实际情况为出发点,量身定做出一系列的管理模式,才能让管理真正有效起到作用,从而不断创造新的价值!
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