贝搏体育餐餐饮营销厅管理_

　　贝搏体育贝搏体育不畅销、低利润的菜一般应取消。但有的菜如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低贝搏体育，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。（2分）

　　17、功能布局：指以门厅为中心并按照客流线，决定各设施之间的相对位置，使宾客置身于门厅中便有自己正处在整个饭店中心的感觉，并能在事实上十分便利地到达其他任何设施。

　　18、食品原料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层含义。

　　19贝搏体育、零点餐厅：是指客人随吃随点，按数结帐，自行付款的桌式服务餐厅，这类餐厅食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适。

　　31、答：（1）固定菜单：是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单，常用于顾客流动性大的饭店中。

　　（2）优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪费；利于人力物力的充分使用。

　　32、答：美式服务的基本规则是：用左手从宾客左侧上菜贝搏体育，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从顾客的右边上饮料、斟酒。

　　35、答：对于职工的偷盗行为我们应加强教育，健全制度，甚至采取措施；对于顾客我们可以采取提供出售餐饮用品的服务，这样，顾客在如愿以偿的同时会对餐厅产生认同感，这正是餐厅经营者求之不得的。

　　36、答：首先，服务员在客人点菜时就应该主动建议提供一个参考的量，避免发生退菜的情况。当客人提出要求时，就应尽快与厨房联系，如果未入锅烹制，应马上停止、退掉。如果已经烹制，则应向客人耐心说明。如果客人吃不完则应提供打包业务，让客人带走剩菜。

　　37、答：服务员发现菜上错了贝搏体育，是不能要求退下的，尤其是客人已经动过该菜，只好将错就错，卖个人情。但这主要是服务员的过错，按规定服务人员应承担一定的损失赔偿，绝不能向客人索取菜款。

　　38、畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。（1分）

　　畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会点别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。（2分）

　　7、直线餐饮管理、良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧

　　（3）餐桌上的台花、瓶花，不应阻挡客人的视线）主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。

　　34、答：服务质量的内容是由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分组成。环境设施质量、产品质量是有形的，他们是质量的依托；服务质量是无形的，它是服务水平的本身体现，是适合和满足顾客的心理需要程度的重要内容。餐厅的质量是一个综合性的概念。

　　15、饭店餐饮管理：就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策计划、组织、指挥餐饮营销、协调、控制等职能，使饭店餐饮部门形成最大接待能力，保证实现经济和社会效益的一个活动过程。

　　16、菜单：是餐厅提供给顾客的商品目录贝搏体育，是饭店菜肴、食品名称和价格的一览表。